地物の舞鯛（ブダイ）の薄造り
朝のうちに
活〆にした
鮮度バリバリの白身の魅力は
歯応えのある身と
その旨味です
そんな白身の薄造りを
昨日のランチメニューに
お出ししました
2026年5月2日
Vol.4883
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
昨日のランチメニューで
お出しした刺身は
舞鯛（ブダイ）の薄造りでした
「薄造りにしたってことは
活〆の魚だったの？」
と、熱血君
「そうなんだよ
今朝は
舞鯛（ブダイ）だけじゃなく
三ノ字（サンノジ）だけじゃなく
鷹羽鯛（タカノハダイ）も
仕入れたんだけど
これらは
魚市場の生簀に
キープしてきたよ」
と、自分
今更ですが
魚市場とは
沼津魚市場のことです
「ミニ水族館じゃん！
どれこれも
マイナーな魚だね」
「確かにね
でも、マイナーとは言っても
普通には美味しいし
三種類とも
地元の魚だよ」
「こういう魚って
大都市の消費地には
行かないの？」
「多分、行かないね
小さいし
数がまとまらないことには
取引しづらいからね」
「沼津だと
そんなことないの？」
「地元の漁師が
とりあえず
競りに出せば
誰かしら
買うからね
ただ、沼津でも
意外と人気が無いんだよ」
「どうしてなの？」
「普段から売場に並ばないから
知る人ぞ知る的な魚に
なっちゃうんだよ」
「こんな風に
親方が話していたら
人気が出ちゃうんじゃね？」
「出たら、出たで
それはそれだよ
どんなものでも
売れ筋と
そうじゃないものがあるからね」
「へぇ～
姿、形はグロいけど
味はどうなの？」
「変な臭みもないし
脂は薄いけど
加熱すると
プリッとして
美味しいよ
沼津は漁港があるから
こういう魚を
仕入れることが出来るし
その美味しさを伝えられるのは
地方の料理人の特権だから
それを活かさないのは
宝の持ち腐れだよ
よく話しているけど
日本料理は魚菜食文化で
それを支えてくれるのは
漁師がいるからで
自称・漁師の代弁者だから
その魅力を伝えなきゃ
ならないからね」
「親方の決めゼリフ
キタ～～゜∀゜～～！」
話の順序が
前後しますが
活〆にしてから
持ち帰り
卸しました
活〆にしてから
２、３時間程度なので
身もすき透っています
地方には
そこでしか出会えない魚が
多くいて
それは時空を超えた
素材の鮮度に他なりません
その一瞬を
一皿に仕立てるのが
自分にとって
もう一つの使命なのです
「お料理屋さんの
鶏の唐揚げっぽい
盛付けだね🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐゑびすさん
ランチの西京焼用のサーモンの仕込みは、今週二度目
今週は
週頭の日曜日と
週末の今日（金曜日）に
ランチの西京焼用の
サーモンを仕込みました
2026年5月1日
Vol.4882
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で仕入れた
ノルウェー産のサーモンです
【西京漬】用の切身にすると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
この間も
サーモンを仕込んでいたけど
在庫切れが近いの？」
「おはよう🐡
そう思うかもしれないけど
在庫切れが近いのは
ランチの西京焼用で
【西京漬】の方は
ガッツリ在庫があるよ
【西京漬】分の在庫が
一周間程度で
切れそうになるくらいに
ならないとダメだね
だから、まだまだ
話にならないよ」
「そこまで言うなんて
厳しくね？」
「遊びじゃないし
本気で【西京漬】だけじゃく
日本料理の魅力を伝えるのが
使命だから
そんな甘っちょろいことを
言っている程度じゃ
話にならないよ
【西京漬】のページに
書いてある想いを
忘れたの？」
「そうだ、そうだ
うっかりしていたよ」
「しっかりしてよ（笑）
こっちが
ランチ用で
【西京漬】用が
これで
「１本のサーモンから
３種類の使い分けを
しているんだぁ」
「今日は無かったけど
お弁当用の西京焼を
仕込むこともあるから
正確には
４種類だね」
「そうなんだぁ」
その後
有機JAS認証済の西京味噌を
ベースにした西京味噌と共に
真空パックし
こちらがランチ用で
謹製【西京漬】用の切身が
こちらです
「ランチ用の中に
１３５グラムって
書いたのがあるけど
何なの？」
「これは
ランチ用なんだけど
ランチはランチでも
常連さん向けの
依怙贔屓（えこひいき）アイテムだよ」
「あっ、時々
SNSに載っているのじゃね？」
「そうそう
お値段据え置きのだよ
色んな魚のカマの部分も
出すんだけど
今度メニュー改訂の時に
入れちゃう予定だよ」
「じゃあ、フリーのお客さんでも
食べられるの？」
「そうだよ
こんな感じなんだけど
魚の種類は
選べないことも書くよ」
「運がいいと
銀鱈とサーモンの
組合せもあるの？」
「あるよ
あくまでも
手持ち次第だけどね」
「ヤバっ
超いいじゃん！」
「お客さんに訊かれたら
魚の組合せとか
種類は言えるけど
選ぶことは勘弁してもらうよ
じゃないと
お値段据え置きの
意味がないからね」
「そうだよねぇ」
「あとは
予約なしで見えると
用意出来ないこともあるし
複数のお客さんで
来店された場合
同じものを
出せない可能性大だね
あくまでも
切落しだからね
ランチのページにも
書いてあるけど
席のみの予約は
基本的には出来ないし
殆どのお客さんが
理解してくれているのは
有難いね」
ちなみに
「こんだけ
ブログやらSNSで
声を出していれば
伝わるんじゃね？」
「まぁね」
今更ですが
ランチ用の切身は
８０～９０グラムで
【西京漬】の方は
９０～１００グラムを
目安に包丁しています
この間の今日で
仕込んだサーモンですが
実は、選べる４種のうち
もっとも人気がない魚なのです
機会を改めて
それについては
お話しさせてもらいます
「今日は、ブダイも
仕入れたんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐゑびすさん
