もっとおいしいお話し

ホームグランドの

沼津魚市場は

漁港が併設されているので

様々な魚が

水揚げされます


そんな魚を

仕入れて来ちゃいました

2025年9月12日

Vol.4708

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇ、親方

昨日仕入れた来た

この魚って

何て名前なの？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました　

/ ／

偽橄欖剥

\ ＼

「それって

四字熟語？

それとも、中国語？」

「まぁ、四字熟語って言えば

四字熟語だね（笑）」

「っていうか

魚だから

くだらない事はいいから

何て読むの？」

/ ／

ニセカンランハギ

\ ＼

「へぇ～

前から知ってたの？」

「普通レベルの魚なら

大体分かるけど

こういうレアな魚は

分かんないよ」

「じゃあ、誰に教わったの？」

「三重の魚屋さんだよ

って訊いたら

教えてくれたんだよ」

「で、橄欖って・・・？」

「オリーブのことだって」

「へぇ～

どうして

はらわたを抜いて

持って来たの？」

「ニザダイ系の魚っぽいから

活きていたんだけど

締めてから

神経を抜く前に

はらわたを抜いたんだよ」

「ニザダイって

この前

話していたようだけど・・・」

「これだよ

３カ月くらい前だね

仁座鯛（にざだい）は

三の字（さんのじ）とも

言うんだけど


締めたら

即はらわたを抜かないと

臭いが回って

使い物にならないんだよ


だから

秒で抜いたんだよ」

「今、復習したら

そう書いてあったよね」

水洗い後の魚体ですが

表面が赤っくなっているのは

生簀の中で

擦れてしまったからです

尾びれは

青い体表に

斑点があり

付根は

鮮やかな黄色をしています

背びれの付根は

鮮やかな青で

ひれ自体も黄色で

泳いでいる時は

さらに鮮やかで

水族館向けの魚と

言える感じでした　


卸すと

手も脂で

光っており

腹骨も

メタボ状態

皮を引くと

皮目の赤い模様と

締めてから

時間が経っていないので

身も透き通っており


これが

典型的な白身の特徴です

「すぐには

刺身にはしないんでしょ？」

「夕方まで

キッチンペーパーに

挟んでから

刺身にするよ」

「ニザダイとの

味比べが

気になるね

見た目は

そっくりだけど・・・」

そして

夕方になり

薄造りに仕立てました

「おぉ～

う・つ・く・し・い 🤤

で、味はどうなの？」

「ニザダイよりも

美味しいね

ってことで

さっきの魚屋さんに

送ったんだよ」

「へぇ～」

「ニザダイよりも

クセが少ないからいいよ

それに、脂もあるから

こういう魚は

揚げるとフワフワになるから

活魚で見つけたら

買い一択だね！」

「そんなにいいの？」

「まぁ、基本的に

不味い魚って

殆どいないんだよ

そりゃ、平目（ヒラメ）とか

真鯛（マダイ）と比べれば

劣るのは

否定出来ないけど

使う価値は

大いにありだね」

「おぉ～」

これまでに何度も

お話ししているように

ホームグランドの

沼津魚市場は

漁港が併設されているので


変わり種の魚を

目にすることが

珍しくありません


それらを仕入れて

料理に仕立てることが

出来るのは

地方の料理人の特権です


その特権を最大限に

活かして

魚菜食文化の

日本料理の魅力を

大勢の方々に伝えるだけでなく

魚菜食文化の担い手の

漁師の代弁者にして

応援団として

声を出し続けることを

自分の使命として

厨房に立ち続けます

「トロール漁が

解禁になったんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐのぼり君