もっとおいしいお話し

今朝、沼津魚市場で

仕入れた鱧（はも）を見て

その生命力を

改めて知った次第です

2026年10月14日

Vol.4991

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ふぐのぼり君が

やって来ました

「おはよう、親方🐡

おっ、ハモじゃん！

これも、網代（あじろ）産？」

網代とは

静岡県熱海市の漁港で

定置網漁の鱧（はも）の産地で

自分が頻繁に

仕入れる産地です　



「おはよう🐡

いや、沼津の旋網船（まきあみせん）が

水揚げした鱧なんだけど

実は、保護鱧なんだよ

と、返すと

「保護鱧！？

保護猫とか保護犬は

よく聞くけど

保護鱧なんて

初めてだよ

どういうこと？」

「自分も初めてだから

聞いてよ」

「わぁ～い♬」

今朝、沼津魚市場の

外港（がいこう）に行くと

水揚げ後の仕分けを

終えたところでした


このコンテナの中に、キズ物や

半端ものがあり

鱧もいたので

触ると動いたので

水槽に入れると

泳ぎ始めたのです

ちなみに、コンテナから

丸宗田（マルソウダ）

赤鯵（アカアジ）を選んだら

死後硬直前後ですので

えらを抜き

氷入の海水で

冷やし込みました

「で、今朝の仕入れは？」

「地物の葉血引（ハチビキ）と

沼津・西浦の丸鯵（マルアジ）で

丸鯵は、沼津じゃ

青鯵（アオアジ）

って言うんだよ


結果的に

今朝の魚は

オール沼津ってとこだね」　

「おぉ～

素晴らしい！」

保護鱧は

水槽に入れたところ

普通に泳ぎ始めたのですが

この保護鱧を見て

思い出したのは

海のない京都で

鱧料理という独自の食文化が

発達した理由でした


鱧は皮膚呼吸も出来

多少なら、陸上でも

生きていることが可能な

生命力の強い魚で

冷蔵技術、交通網が

未発達だった時代に

内陸の京都に届けられたことです


さらに、沢山の小骨を断ち切る

骨切りという職人技で

美食にまで発展させたのが

鱧料理なのです

かつて、鱧料理は

高級料理とは言え

京都のローカル料理

とも言うべきものでしたが

流通、冷蔵技術の発展に伴い

全国区にして、夏の美食にまで

昇り詰めました　


そういう日本料理の伝統を

受け継ぐだけでなく

魚菜食文化の日本料理を

支えてくれる漁師の代弁者として

声を出し続けのが

自分の使命に他ならず

そのために

魚菜食文化の原点の

沼津魚市場に通い続けるのです