もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理を楽しみ、学ぶことを目指し、３４８２回目の今回も、 熱血料理人の【佳肴　季凛】の店主・志村が、料理への想いを認めさせて頂きます。

今日は、 銀鱈（カナダ産）と、

鯖（ノルウェー産）を、

『西京漬』に、

仕込みました。

銀鱈は、

前日から解凍しておき、

一般的な魚同様、最初に鱗を取り、鱗を取ってくれるのは、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、今日も然りです。

その後、

自分が手直しをし、腹を裂き、

水洗いしてから、卸します。

卸したら、

尾の部分を包丁し、串を打ったら、

中骨と共に、

試し焼きをしました。

試し焼きをするのは、銀鱈は加熱すると、ジェリーミートと呼ばれ、身が溶けてします身質のものがあるからで、身の部分だけでは、判別出来ないこともあるのです。

結果的に、４本全て、

身質には問題なかったのですが、

腹の部分に打身があり、若干の身割れはあったものの、許容範囲にはなります。

というか、許容範囲にしておかないと、色々と不都合が生じるので、そこは我慢です。

一年のうちに、どれだけの数の銀鱈を卸すのかは分りませんが、

先日卸した４本の銀鱈には、

今日以上のものが、

２本ありました。

最初の方の腹骨を欠くと、

このような状態でしたので、

身割れした部分を包丁してから、

切身にしました。

もう１本は、

これ以上でしたので、

身割れした部分を包丁し、

頭出しをすると、

変形そのもの。

こういう時は、

通常（１００グラム前後）よりも、１，２～１，５倍を目安に切身にし、形こそ辺ですが、味は不変ゆえ、お客様にとっては、かなりのお値打ちです。

そんなこんなで、切身にしたら、

脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまったのち、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックしたのでした。

とは言え、銀鱈を仕入れた当人にとっては、素通り出来ないので、仕入先の沼津魚市場の担当者に伝えると、善処してくれるので、何ら問題はありません。

問題が無くても、モチベーションが下がるのは、料理人にとっては、不本意以外の何物でもありませんが、経験を重ねることが、何よりの財産である以上、これも宜しなのです。

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