『西京漬』に仕込んだ銀鱈＆サーモンのあら
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３４９９回目の今日も認（したた）めます。
お歳暮のご注文を頂く日々が続いており、今日は、
銀鱈（カナダ産）を、
『西京漬』に仕込みました。
銀鱈は、加熱するとい身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、
切身にする前に、
尾の先端と中骨などを試し焼きしなくてはなりません。
切身にしている間に、
腹骨や中骨などを焼いたら、
身と、
あらに、
分けておくですが、素手でやっても、最終的に加熱するので、何ら問題はありません。
あらの部分は、
一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足をはじめ、他の魚のあら、野菜の皮などと共に、長時間沸き立たせることなく煮出しで、出汁を取ります。
また、昨日、『西京漬』に仕込んだサーモン（ノルウェー産）の中骨と腹骨も焼き、
フレークにしておき、
先程の銀鱈と合わせ、
真空パックして、
冷凍しておきました。
先日お話ししたように、ある程度まとまったらフレークにするのですが、今回はかなりの量が出来そうです。
その後、銀鱈の切り落としの部分は霜降り（熱湯にくぐらせること）をし、
鱗などを取り除き、
ざるに上げ、これらは賄い行きで、使い道は明日までに考え、冷蔵庫へ。
まだ１２月第二週ということもあり、こんな状況がしばらく続きそうです。
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