鱧（はも）しんじょう蒸し＆鰯つみれ錦糸蒸し
Vol.4028
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月２０日）は
２種類の蒸し物について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
毎週土曜日は
ホームグランドの沼津魚市場が
休みなので
今日のスタートは
楽チン楽チン。
早起きの必要が無いだけでなく
今週は月曜日の休日出勤＠魚市場も含め
火曜日の休市日以外は
魚市場皆勤だったからです。
ルーチンの段取りを終えたら
鱧しんじょう蒸し用に
包丁しました。
鱧を見たふぐとらちゃんが
「おはよう、親方🐡
鱧が裏返しになっているけど・・・。」
「おはよう🐡
そうだよ、鱧しんじょう蒸しを仕込む時
鱧の皮目に
打粉をするからだよ。」
「どういうこと？」
「そばで見ていれば
分かるから
まぁ、慌てなさんな。」
「はぁ～い♬」
昨日から解凍しておいた
鱧しんじょう蒸しと
鰯（いわし）つみれ錦糸蒸しの
しんじょう地を見ると
ふぐとらちゃんが
「ハモの方は
数字が書いてあるけど・・・？」
「これは目方だよ。」
「ふぅ～ん。
イワシの方にはないけど
どうしてなの？」
「鰯つみれの方は
この袋を全部仕込むからだよ。
鱧はさっきの身が無いと
仕込めないから
書いてあるんだよ。」
「そういうことね。」
しんじょう地を開封するのに
４つの辺のうち
３つを
包丁します。
そうすると
ペロ～ンとなり
形を取りやすくなるだけでなく
袋の切れ端が
混入しにくくなります。
丸く形を取ってくれるのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです。
形を取ったら
小麦粉を付けた鱧の身を
しんじょう地に
乗せます。
ちなみに、しんじょう地１個が
３０グラムです。
使い切れなかった分は
真空パックして
冷凍庫へ。
その後、真由美さんは
鰯つみれ錦糸蒸しの
仕込みにシフト。
形を取った鰯つみれに
錦糸玉子を付けたら
鱧しんじょう蒸しと共に
蒸すのみ。
蒸し上げた
鱧しんじょう蒸しと👇
鰯つみれ錦糸蒸しです👇
鱧しんじょう蒸しは
ビフォアフター感ありですが
鰯つみれは
全く無し。
「鰯つみれ錦糸蒸しの中に
僕達がまぎれ込んだら
見つからないんじゃね？」
「はぁ～っ！？（笑）」
「冗談ともかく、どっちも
見た目がふんわりした感じが
するんだけど・・・。」
「生クリームが入っているからだよ。」
「オッシャレ～！」
「生クリームが入っているから
見た目だけじゃなく
ふんわりした食感だよ。」
「へぇ～。だから
甘いような香りがしたんだね。」
「そうだよ。」
ちなみに、鱧しんじょう蒸しの
こちらをお読み下さい。
どちらも
ランチの御席でお出しするため
器に入れ
あんをはり
準備完了。
それぞれを
お出しした時の写真が👇
・鰯つみれ錦糸蒸し
（バタバタして撮れなかったので
過去画像より）
・鱧しんじょう蒸し
鱧が入荷し始めたので
鱧料理のコースの御用意が
可能になりました。
ただ、👆にもあるように
入荷状況は天候次第ですので
前もってのお問い合わせを
お願い致します。
「外の紫陽花が咲き始めたね。
それじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐ
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