ダブルへッダーで、鱧(はも)料理
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、
鱧の仕入れ先の一つである問屋に立ち寄ると、
注文しておいた鱧(和歌山産)が、
用意されていましたが、奥にある水槽には、
ウジャウジャとしていました。
その後、魚市場構内の活魚売場に行くと、
生簀の前には、輸送中や生簀で死んでしまった鱧が並んでいましたが、こういう鱧は、業界用語で落ち鱧と呼ばれています。
先程仕入れた活きたものとは、使い勝手が異なるのですが、鱧料理のマストアイテムでもある落とし以外には使えるので、
この3本の落ち鱧(大分産)を仕入れることにしました。
落ち鱧は、お腹の中にエサが入ったまま死んでしまっているので、その臭いがまわってしまい、使い物にならないようにするため、
その場で、はらわたを抜くようにしています。
ただ、はらわたを抜いても、遅きに失することも時にはあり、それこそ、煮ても焼いても使い物にならず、そのようなケースを極力避けたいので、今朝のように沢山あっても、手にとって確認するのは欠かせません。
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、2本の活かしの鱧は、
1本ずつに仕分け、
ザルの方は、夜のお客様用に、水槽に入れておきました。
そうこうしているうちに、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも仕事を始め、ひととおりの準備の目途がついたら、
落ち鱧のヌメリを取ってくれ、終わったら、
自分は、活かしの鱧を締め、
神経を抜き、
卸しておきました。
その後、落としに仕立てるため、
包丁し、
お昼の鱧料理、いわゆる昼鱧のお客様にお出ししましたが、鱧以外は、南鮪(ニュージーランド)、小肌(佐賀)、湯葉でした。
そして、夜の営業時間前に、
水槽に入れておいた鱧を取り出し、
昼間と同様の流れで、
骨切りをし、
落とし用に、
包丁しておき、お客様がご来店され、頃合いを見て、
お昼と全く同じように盛り付け、お出ししましたが、タイトルにもあるように、今日は、昼夜とダブルヘッダーで、鱧料理をお出ししました。
また、明日は休市日ですが、鱧料理のご予約を頂いているので、活かしの鱧を仕入れに行って来ますが、さすがに3日連続は、かなりハードですので、これにてお暇(いとま)させて頂きます。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
来たる8月1日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送エリアは限られますが、お時間の許す方は、是非ご覧下さい。
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