もっとおいしいお話し

　平成２１年の”佳肴　季凛”の営業は、１月６日（火）からですが、今日から、始動します。
　とりあえず、買出しに出掛け、明日は出汁を引き、煮物には味を含めなければならないので、その準備です。
　市場（野菜、魚共）は、明日から開きます。ただ沼津の魚市場は例外で、６日（火）からです。
　まだ、冬真っ只中ですが、春の食材、特に野菜類は、出始めているので、献立の中身も、思案中です。
　ただ、あまりに”旬”を先取りするのは、最近では、自分自身、？をつけています。というのも、そういう食材は、美味しさに欠けることは、どうしても否定できません。
　ただ、日本料理店である以上、家庭では食べられない”はしり”の食材を、お出しするのも一つの役目ですから、その辺のバランスも、自分自身の課題でもあります。
　ということで、料理人は、パソコンとにらめっこより、食材とにらめっこすべく生き物。いざ厨房へ向かいます。
　と、その前に買出しに行ってきます。どんな凄腕の料理人も食材なしでは料理は作れませんから・・・。
　　　志村
　
　
　
　

　以前、新年最初の”もっと美味しいお話し”の予告をしました。覚えていますか？
　蒲鉾のお話しです。
　暮れの２９日に届いたのですが、この商品の詳しい説明はこちらをお読み下さい。
　写真のように、風呂敷に包まれていました。そうは言っても、たかが蒲鉾ですよ。

　その風呂敷を開けると、こんな感じの箱に入っています。しつこいようですが、たかが蒲鉾です。
　さらにそれを開けます。

　こんな風に、”能書き”付きです。
　その”能書き”には、原料に関するこだわりが書かれています。

　一通り読んだのですが、「ふ～ん。」といった感じです。
　さて、肝心のその味です。一番違うのが、味よりも、食感というか、歯ごたえです。
　その歯ごたえは、普通に売られている蒲鉾に比べ、固いというか、”プリ”っとした食感です。
　美味しいと言えば、美味しいのですが、こんなもんと思えば、こんなもんです。
　また、箱入りだけあって、値段も聞けば、耳を疑います。何と２本セットで、壱万円也。
　！？！？！？！？！？
　しかも、３００セット限定です。
　何度もお話ししていますが、どんなものであれ、一度は買って、食べないと気が済まない性分。とりあえず、納得しました。
　今年の暮れですか？
　買うつもりはありません。ただ、今度はこのメーカーで出している３００本限定の伊達巻にしようと思っています。
　ちなみに、一本５、０００円です。
　個人的には、伊達巻は、あまり好きではないのですが、そういう性分ですから、致し方ありません。
　　　志村
　

　今日、１２月２７日をもって、不肖・志村は３８歳になりました。
　自分としては、まだ２０代のつもりですが、やはり不惑を手前にすると、体力の衰えを感じます。
　一番感じるのが、”飲み過ぎ”た時です。若い頃（２０代の頃）は、二日酔いになっても、復活するのに、時間はかからなかったのですが、今では、復活どころか、そのままのことが多いので、お酒の量も自然と少なくなってきました。
　これからは、お酒を飲むというよりは、たしなむことが出来るように、なりたいものです。
　ところで、自分は３８歳になりましたが、我が身の分身である”佳肴　季凛”は、生後３ヶ月です。
　それゆえ、自分以上に、”佳肴　季凛”の成長が楽しみです。
　”佳肴　季凛”の成長には、何よりも、お客様の存在が不可欠です。これからも、志村同様、目をかけて頂ければ、幸いです。
　今年もあとわずかです。どうぞ、ご自愛下さい。
　　志村
　
　

　今年もまだ半月あるのですが、来年のお知らせです。
　”佳肴　季凛”の改装工事をしてくれたマクスさん主催の料理教室の講習会の講師として、”先生”デビューすることになりました。
　詳細はここで、お話しするよりも、マクスさんのお知らせを、ご覧下さい。
　実を言うと、開店前から企画されていた講習会で、８月の終わり頃、下見に行って来ました。その様子は、こちらをご覧下さい。
　現在、その講習会のメニューをいろいろと考えています。
　プロらしく、簡単に出来て、体にやさしい、美味しく出来る家庭料理を、考えていますが、これが、なかなか浮かびません。
　周りの人は、「何でもいいじゃん。」と言うのですが、人にものを教えるのは、なかなか難しい部分があります。
　ただ、目下思案中なのが、マクロビオティックのイロハのような料理です。とりあえず、玄米や雑穀の炊き方が、無難なような気がします。
　というのも、”佳肴　季凛”でお出ししている雑穀を使った御飯を召し上がったお客さんの反応を見ているからです。
　まだ時間もあるので、あわてず考えます。
　興味のある方は是非、参加してみて下さい。詳しくは、先のマクスさんまで。
　　　志村
　

　今日で、１１月も終わりです。今年もあと一ヶ月ですね。
　毎朝通う沼津の魚市場も、年の瀬の雰囲気が、段々と出てきました。年末の贈答品や、正月用の食材が、並び始まりました。
　
　正月料理には、欠かせない蒲鉾と、伊達巻です。普段でも市場には、蒲鉾は売られているのですが、暮れになると、さまざまな種類の蒲鉾が売られます。
　値段もピンきりで、高いものになると、一本２，０００円以上するものもあります。どんなものでも、一度は買って、食べなければ気が済まない性分の自分は去年初めて、この類の蒲鉾を、買って食べてみました。そのお話しは、こちら
を。
　こちらが、サンプルとして並んでいる籠清（かごせい）の蒲鉾です。

　昨年買った一番高い蒲鉾はここにはないのですが、巷というより魚市場の噂で、聞いていたのですが、実はもっと高い商品があることを、発見しました。
　それが、こちらの商品です。
　値段をご覧頂ければ、驚いてしまいます。高いもの大好きな自分でさえも、驚きました。
　数量限定とのこと、明日にでも早速注文してみようと思います。
　この続きは、平成２１年の最初の”もっと美味しいお話し”で、また手に入らなければ、”なし”ということで・・・。
　　志村

　昨日は、”佳肴　季凛”はお休みでしたが、自分は”お約束通り”の休日出勤でした。
　営業をしない日は、時間の制約がないので、思う存分仕込みに集中できますす。と言うよりも、こういう時にしか、出来ない仕事をするしかないのが、本当のところです。
　一番最初に、とりかかった仕事が、”ふぐ”でした。
　
　一昨日、仕入れてきたふぐを、水槽ならぬ、　”私設富士市ふぐ水族舘”から持ってきました。合計六本です。
　卸してから、水洗い、まで終えたら、時計は九時を指す手前でした。
　九時になると、富士市大渕にある、”大渕ふる里村”が開店するので、店を出ました。
　”大渕ふる里村”というのは、いわゆる農民市場で、富士市大渕の農家で作られた農作物を中心に販売しています。
　ご存知のように、”佳肴　季凛”は、マクロビオティックを基本コンセプトとしているので、こういう場所は、ありがたい存在です。
　
　店内の様子です。九時開店と同時に、お客さんが来るので、野菜も瞬く間に売れてしまいます。一時間もすると、完売してしまいます。
　ちなみに、お昼の一時まで、営業していますが、それこそ”開店休業”状態です。
　ここで売られている野菜は、ともかく鮮度が抜群です。そのため、下茹でするにも、時間が短くて済みます。また風味も、抜群です。
　
　これが、買って来た野菜です。
　大根、セレベス（里芋の仲間）、椎茸、サラダ大根、蕪、白菜です。
　真ん中の、真っ赤なものと、その隣の紫のものがサラダ大根です。サラダ大根については、また次回お話しします。
　店に戻って、これらの野菜を仕込み、その後もいろいろと仕込みを終えた頃には、いつもの如く、陽はとっぷりと暮れていました。
　それでも、昨日は市場に行かなかったので、魚の仕込みは、ふぐだけで済みましたが、もし市場に行ってたら、とんでもないことになっていたはずです。
　来週は、”佳肴　季凛”は連休させていただきます。なので、”心を鬼にして”お休みを取ります。予定が未定にならないよう、一緒に祈っていて下さい。
　　　　志村
　

　我が家の本棚です。

　全て、料理の本です。それこそ、ほんの一部です。当然、日本料理の本が大部分です。その次に多いのが、デザートに関する本です。
　
　和菓子に始まり、ケーキなどの洋菓子、和食のデザート、マクロビオティックのデザートなど、デザートのジャンルは、ほぼ網羅しています。
　また、日本料理とは畑違いの本も幾つかあります。
　
　イタリアンの本と、臓物（いわゆる”モツ”）の本です。イタリアンの本を買った理由は、”ソース”を幾つか覚えたかったのと、イタリアンは、フレンチに比べ、とっつきやすいと感じていることによります。
　また、臓物は和食では殆ど扱わない素材ゆえ、料理の仕方を知りたかったことが、購入の理由です。ちなみに、和食で臓物料理と言えば、せいぜい、”モツの煮込み”ぐらいではないでしょうか？
　これらの専門分野の本だけでも、５０冊くらいはあるはずです。また、定期購読している本が、毎月３冊あります。
　これらの本から、覚えた料理は数え切れません。自分としては、元は取ったと思っています。
　また、この手のプロ向けの本だけでなく、家庭の主婦向けの雑誌も買うこともたまにあります。意外とこの手の本は、プロの盲点をつくことが書かれているので、読むと”目から鱗”状態になることもしばしばです。
　これからも本を通じて、ヒントを得て、自らの経験とカンを頼りに、お客さんに喜んでもらえる新しい料理を、一つでも作れるよう、”読書の秋”を満喫します。
　　　志村
　
　

　先日、自分が所属する調理師会から、あるものが届きました。
　
　”委嘱状”と書かれています。その委嘱状には、日本料理研究会の技術理事に委嘱いたし、格別の・・・・・。という主旨のことが書かれていました。
　今まで、自分は、技術幹事でした。一言で言えば、昇格です。理事になったのは、５月の終わりで、自分も知ってはいたのですが、こういうものが届くと、それなりの思いもあるものです。
　
　左が以前の役員証で、右がこれからのものです。
　ちなみに、表はこんな感じのデザインです。
　
　さらに言うと、理事の上には、日本料理の料理人としてのステータスの一つである、”師範”という役職があり、師範になると、講習会の講師や、展示会への出展などの、役回りがあります。
　師範の中には、有名料理人の方も何人もいます。”料理の鉄人”に出演していた、道場六三郎氏や、中村孝明氏も師範です。
　自分も、いつか師範になって、伝統ある日本料理の素晴らしさを、伝える料理人になれるよう、今まで以上に、日々精進していきます。
　　志村
　追伸　役員になると、こんな役得もあります。

　今月号の、機関紙に、”佳肴　季凛”のオープンの記事も載せてもらいました。

　昨日、一昨日と、”佳肴　季凛”はお休みさせていただきました。おかげさまで、体も休まりました。
　休みでも、沼津の魚市場へ行くのが、ごく当たり前の最近でしたが、今回は敢えて心を鬼にして、市場へは行きませんでした。
　行けば、休みで時間に制約がないので、つい魚を衝動買い　　してしまい、一日中魚と戯れてしまいます。なので、それをしないのが一番の理由です。
　また、”佳肴　季凛”の女将にして、愛妻である真由美サマにも、「市場には、行っちゃ駄目！」とも、釘を刺されもしました。
　そんなこんなで、今朝、三日ぶりに市場へ行くと、「連休したの？」、「久しぶりだね。」なんて言われる始末。
　その分、今日から、金曜日まで、皆勤の予定。明日も気合を入れて仕入れに行きます。ということで、今日はこれにて。お休みなさい。
　　　志村

”佳肴　季凛”が開店して、１０日ほど経ちました。ここ最近、ようやくリズムがつかめ始めてきました。
　また、ブログの更新も滞ってしまったのも、仕事が終わるのが、遅いのと、朝市場へ行かねばならぬことによります。
　そのかわり、仕入れてくる魚はどれも、我ながら、良いものばかりです。開店以来、市場へは皆勤です。これがいつまでも、続けられるようにしたいものです。
　明日（日が変わっていましたが・・・）も、市場へ行きます。のんびり、お話しをしてもいられないので、寝ることにします。
　明日は、何があるかなぁ～。
　　志村