朝食も昼食も、お弁当の余りもの
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５１０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、
お弁当の仕上げから、一日が始まりました。
煮物にはじまり、
サーモンの西京焼、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）などを仕上げたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛付けてくれ、
このように仕上りました。
ただ、料理内容は、全く同じなのですが、
２つだけ、折が上下二段のもので、
一段の御膳で、このようになったのは、理由があります。
その理由とは、以前は、上下二段のものだったのですが、秋頃、その値段が上がって、折を変更することにしたからです。
その時、それまでに使っていた上下二段のものが残っており、使う機会に恵まれなかったものの、今回のご注文は、常連さんにして、同時に会食しないとのことでしたので、違った形の折を使わせてもらいまいした。
盛付け終わったら、
箱に入れ、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
スタート時間が早かったこともあり、朝ごはんを食べることが少ない自分ですが、お腹も空いたので、
お弁当の余りもの丼にし、昼ごはんも、余り物に、
鰆（さわら）切り落としの西京焼を追加し、お弁当尽くしに近い半日が終わったのでした。
銀鱈、サーモンの二段重ねの【西京漬】
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５０７回目の今日も認（したた）めます。
先月リニューアルした【西京漬】のページに載っているセットは、
全部で１５種類ですが、そのページにもあるように、セットに無いものでも、御用意が可能です。
先日頂いたご注文は、
銀鱈と、
サーモンが各１０枚入った超豪華版でした。
御覧のように、
化粧箱が別々なのは、一度に２０枚も入るものがないからです。
ただ、以前にも、各１０枚入ったものをご用意したことがあり、その時は、偶然にも、サンプルの化粧箱が手に入ったので、一つの化粧箱に詰めて御用意し、
それについては、こちらをお読み下さい。
箱詰めしたら、
蓋をし、
それぞれ包装したら、
二段に重ねて、
紐をし、このまま発送すると、破損の恐れがあるので、
袋に入れ、周りを養生してから、
発送出来るようにし、冷凍庫へ。
こういう豪華なセットを見ると、惚れ惚れしてしまうのは勿論のこと、お客様になりたい気分になってしまう自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんなのでした。
先程お話ししたように、【西京漬】のページに無いセットは、直接お問い合わせの上、ご注文をお願い致します。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
魚の仕込みに追われた日曜日
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５０４回目の今日も認（したた）めます。
毎週土曜日と、月に１、２回、火曜日が休みになるのが、ホームグランドの沼津魚市場の暦で、
日曜日の今日は、開市日でした。
構内を物色していると、
山口県萩産の鰆（さわら）が入荷しており、一番大きかったのが、
この４，５キロの２本です。
目方は同じでも、腹の周りや背の幅を見ると、右側の方が良かったので、
右側の方を仕入れることにしました。
鰆は、コース料理の焼物の西京焼にしてお出しし、焼物の中で、自分がもっとも好きなのが、鰆の西京焼です。
にもかかわらず、
当店謹製の【西京漬】にしないのは、いくつかの理由があり、それについては、改めてお話しします。
その後、
別の売場で、
愛媛県宇和島産の鯵（あじ）を仕入れ、今朝の仕入れが終了。
これ以上の仕入れをしなかったのは、
【西京漬】同様、謹製の【鰯の丸煮】用の真鰯（千葉県銚子産）を解凍しておいたからです。
『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの普段の仕込みを済ましたら、
鯵の下処理に取り掛かり、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いをしてくれ、そんな様子を尻目に、
真鰯の下処理を始めました。
１５キロの冷凍ものを目安で半分にしたので、７～８キロ程度の分量で、鯵同様、
真由美さんが水洗いしてくれ、頭は焼いてから、出汁を取るため、
えら等を外し、身同様、水洗いしてくれました。
鯵と真鰯の下処理を終えたら、
【西京漬】用のノルウェー産の鯖（さば）の下拵えをすることにし、冷凍ものですが、包丁が入るぐらいの解凍状態になったら、
腹骨を欠き、
上（かみ）と下（しも）に包丁したら、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
それまでに、
鯵を三枚に卸し、ひときわ大きいものは、
後ほど、お話しする賄い行きで、それについては、これまた後ほど。
そうこうしていると、鰆の下処理に辿り着き、
軽く鱗を取り除き、頭を落とすと、
乳白色の身が現れ、鰆の身の乳白色は、脂が乗っている証拠です。
嬉々としながら、水洗いをし、
卸すと、身割れ無し。
そもそも、魚の中でも、鰆は最も身割れしやすいので、卸す時には細心の中止が欠かせません。
残りの半身も、
身割れ無し。
腹骨を取り除いたら、
切身にしたら、鯖同様、冷蔵庫へ。
ようやく、魚の仕込みの山も見え始め、真鰯の腹に残っている胆のうの痕を包丁したら、
先程の水洗い同様、
真由美さんが仕上げの水洗いをしたら、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ終えたら、
水と酢を注ぎ、火にかけ、火加減は超々弱火です。
普段なら、明くる日に仕上るのですが、明日は定休日であるだけでなく、明後日仕上ります。
その後、真由美さんは、
まな板周りとカウンター内の掃除をしてくれたのですが、
このような状況ゆえ、ランチの営業をお休みさせて頂きました。
また、年内は、このような状況になることもしばしで、御歳暮のご注文が続いているので、場合によっては、急遽、ランチ、夕席とも、お休みすることがございますので、予めお問い合わせを頂けると、幸いです。
ようやく仕込みの目途が着いたので、
昼ごはんを取ることにし、今日は、鯵フライカレーにし、脂が乗っている鯵ですので、ふわふわとしており、その美味しさは何とも言えません。
こういう鯵フライを食べてしまうと、その美味しさの虜になること、必至です。
休憩を取り、夜の営業の準備をしながら、鯖と、
鰆を有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたオリジナルの西京味噌と共に、
真空パックしました。
鰆はコース料理用ですので、入数を書いておき、尾の部分は、
お弁当用で、形が違うので、袋を分けておき、かまや切り落としの部分も、
西京漬にし、こちらは賄い行きですので、鰆好きの自分としては、楽しみでなりません。
それ以上に､魚は種類が多いので、味も多彩で、調理方法が異なれば、同じ魚でも、３、４種類の料理にすることも可能です。
魚食文化でもある日本料理文化に携わる身として、その魅力を多くの方に知ってもらえるような努力を怠るわけにはいきません。
魚料理が中心にして、食事、デザート無しの会席料理
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くためが想いを、３５０３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
当店のお品書きを開き、
コース料理のページを見ると、
食事、デザート無しの“季”（おひとり ３，３００円）というコースがあり、基本的な内容は、先付２品、小鍋、刺身、揚物もしくは焼物、蒸物、酢の物の７品です。
食事、デザート無しということもあり、酒の肴という要素がありますが、食事、デザート付の“凛”（おひとり ４，４００円）よりも、質が劣るのは否めませんし、食事とデザートが無いだけで、１，０００円という差では、内容の差が付かないからです。
ところで、今夜の御予約のお客様は、酒の肴としての魚料理を御要望でしたので、“季”をバージョンアップしてものを御用意しました。
前置が長くなりましたが、今回のお話しは、そのコース料理についてです。
予め御席には、
小鍋を用意しておき、小鍋は、
鰻鍋で、鰻の蒲焼を笹がき牛蒡（ささがきごぼう）をはじめ、長葱などの野菜や具材と共に小鍋に入れ、薄めのかけそばの出汁が入っています。
お客様が御席に着いたら、火を点け、
南京豆腐（南瓜の豆腐）と、
白魚をお出しし、お出しする時には、ぽん酢を掛けました。
生ビールやハイボールを飲まれているので、
揚物のさばふぐの唐揚げをお出しし、炭酸系の冷たいアルコールと揚物の相性は捨てがたいものがあり、会席料理の本来の順番である焼物の次というスタイルから見ると、邪道です。
とは言え、お客様が召し上がってこその料理ですし、酒呑みの自分好みの仕立て方とも言えるかもしれません。
蛇の道は蛇とは、よく言ったものです。
酒の肴というか、箸休めとして、
お新香をお出しし、内容は、浅漬、糠漬（胡瓜、大根、人参）、キムチ、浅漬には、キャベツ、人参、サラダ大根、大葉が入っています。
お新香にも、基本的な盛付け方があり、葉もの、実野菜、根菜の三種類を使うことです。
和食の魚料理と言えば、刺身がメインで、その第一弾として、
ふぐ刺をお出し、ふぐは遠州灘・舞阪産の天然とらふぐで、刺身の第二弾が、
生の目鉢鮪（塩釜）、蛸（神奈川・佐島）、帆立（北海道）、〆鯵（島根）、湯葉の五種盛りです。
そして、最後が、
銀鱈の西京焼でした。
これまでにも、お話しているように、料理に関しては、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
９か月振りの生の鮪は、宮城県塩釜産の目鉢鮪（めばちまぐろ）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５０２回目の今日も認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場に着いたのは、
４時半過ぎでした。
５時前後に着くのが、普段のことですので、３０分近く早く着いたことになり、早めに着いたのは、早い時間にお弁当のご注文を頂いていたからです。
最初に向かった売場で、
前注文しておいたすっぽんを受取り、
２はい（２，３キロ）の広島産で、
前注文しておいたのは、すっぽんは豊洲から届く受注発注が基本だからです。
その後、
別の売場で、
島根県産の鯵や他の魚などを仕入れ、必ず向かう活魚売場に向かうも、
思う魚もなく、魚市場を後にしました。
魚市場の次に、車で１５分ほどにある食遊市場に立寄り、
野菜を仕入れたのですが、６時開店の店が殆どですので、館内は、
シャッター街。
全ての仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
仕込みを始めたのは、
６時過ぎで、ある程度の準備を女将兼愛妻（！？）の真由美さんにお願いしておいたので、スムーズに仕事を始めることが出来、そういう点では、店舗兼住宅は好都合でもあります。
銀鱈の西京焼、玉子焼、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）等、ひととおりの料理を仕上げたら、
真由美さんが盛付けてくれ、
このように仕上りました。
お弁当の料理を仕上げた自分は、
近所にある宅配便の営業所に、
川崎北部市場から届いた生の目鉢鮪（めばちまぐろ）を受取るのと同時に、
お歳暮用の【西京漬】を発送しました。
『佳肴 季凛』に戻り、中を確認すると、
時季的には終わりに近いとは言え、かなりのレベルのものに納得した次第。
目鉢鮪に限らず、生の鮪を仕入れたのは、９ヵ月振りのことで、その時は、京都・舞鶴産の生の本鮪で、それについては、こちらをお読み下さい。
この９ヵ月の間は、沼津魚市場で、様々な地魚を仕入れて、刺身に仕立ており、結果として、仕入れる量こそ少なかったものの、仕入れた種類の魚が、かなり増えました。
久々ということで、クオリティチェックは欠かせないので、
目鉢鮪の赤、
鯵の青、
白魚（霞ヶ浦産）の白にして、三色ならぬトリコロール丼に仕立てて、
その美味しさを堪能し、ご存じかもしれませんが、トリコロールとは、
フランス国旗のことです。
そんな今夜は、
ふぐ料理の先付（さきづけ）の一品としてお出し、ふぐ刺は、
遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐでした。
ハードな一日でしたが、無事に終わることが出来、明日、明後日を乗り切って、今年最後の休みを心待ちにしています。
風林火山のバス
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くがための想いを、３５００回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝は、
沼津魚市場に、
仕入れに行って来たのですが、構内を物色したものの、思うような魚もなく、仕入れたのは、
冷凍の真鰯（千葉県銚子産）だけで、
『鰯の丸煮』に、
仕込むためのものです。
大体の場合、鮮魚つまり生の真鰯で仕込むのですが、１１月の終わりから、真鰯の入荷が殆どなく、お歳暮のご注文を頂いているので、仕入れることにしました。
先程、真鰯だけとお話ししたように、真鰯だけだったのは、今日は、お弁当だけでなく、バスツアーのご予約を頂いていたからです。
その後、魚市場近郊にある包装資材店で、ギフト用の化粧箱の調達に立ち寄ったことも含めても、
魚市場での滞在時間も３０分程度で、急ぎながらも、安全運転で、【佳肴 季凛】に戻りました。
出汁を引くなどの普段の仕込みを済ましたら、お弁当用の焼物の銀鱈の西京焼をはじめ、
それ用の料理を仕上げ、今日は、甲殻類ＮＧのお客様がいらっしゃるとのことでしたので、海老の酒煮の代わりに、
つくねの照焼にし、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛付けてくれ、
このように、
仕上りました。
お弁当を仕上げたら、バスツアーのお客様用の料理に取り掛かり、それが終わったら、
常温で緩めておいた真鰯を、
半分に分け、残りは、
冷凍庫へ。
そうこうしていると、
予定より若干早めに、バスが到着し、今日のバスは、
山梨県のバス会社でしたので、
風林火山の文字が書かれており、その言葉の如く、
仕事をすべくよう言われている気になった自分 と真由美さんで、
お帰りになられた後も、その心持ちで仕事をしました。
また、明日もバスツアーのお客様がお見えになるので、
器をしまわずに、
夜の営業に備えました。
そして、夜の営業が終わる頃までには、
真鰯も程良い感じになったので、冷蔵庫にしまい、
まな板周りを養生し、
道具類も準備しておき、明日に備えたのでした。
明日は、真鰯の下拵えから始まるのですが、今日同様の様子で、風林火山を肝に銘じ、仕事に臨みます。
最後になりましたが、冒頭でお話ししたように、今日が３５００回目の更新で、これからも、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
『西京漬』に仕込んだ銀鱈＆サーモンのあら
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３４９９回目の今日も認（したた）めます。
お歳暮のご注文を頂く日々が続いており、今日は、
銀鱈（カナダ産）を、
『西京漬』に仕込みました。
銀鱈は、加熱するとい身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、
切身にする前に、
尾の先端と中骨などを試し焼きしなくてはなりません。
切身にしている間に、
腹骨や中骨などを焼いたら、
身と、
あらに、
分けておくですが、素手でやっても、最終的に加熱するので、何ら問題はありません。
あらの部分は、
一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足をはじめ、他の魚のあら、野菜の皮などと共に、長時間沸き立たせることなく煮出しで、出汁を取ります。
また、昨日、『西京漬』に仕込んだサーモン（ノルウェー産）の中骨と腹骨も焼き、
フレークにしておき、
先程の銀鱈と合わせ、
真空パックして、
冷凍しておきました。
先日お話ししたように、ある程度まとまったらフレークにするのですが、今回はかなりの量が出来そうです。
その後、銀鱈の切り落としの部分は霜降り（熱湯にくぐらせること）をし、
鱗などを取り除き、
ざるに上げ、これらは賄い行きで、使い道は明日までに考え、冷蔵庫へ。
まだ１２月第二週ということもあり、こんな状況がしばらく続きそうです。
暮れらしい休日出勤
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くべく想いを、３４９８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は定休日でしたが、沼津魚市場へ仕入れに行って来ました。＝（イコール）要仕込みにして、休日出勤。
魚市場に着いたら、いつものように、
活魚売場に行くと、
福島県産のとらふぐ（天然）と、
宮城県産のとらふぐ（天然）の合計６本が入荷しており、
仲買人と作戦を立てたら、
【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）などを扱う売場で、
５，８キロと５，６キロのサーモンを仕入れ、
他の売場でも、色々と仕入れていると、活魚売場のセリの時間となり、
１，０キロのものを２本ＧＥＴ！
生簀から出し、
その場で締め、
嬉々ならぬ萌え燃え・・・❤しながら、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
サーモン同様、【西京漬】に仕込む鯖（ノルウェー産）を下ろし、
冷凍庫からも鯖を出し、
仕込むため、解凍しておきました。
仕込みの下準備が出来たら、
サーモンの仕込みから始め、切身にする前に、
鯖の下拵えも済み、脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまい、サーモンも、
切身にしたら、
同じく、冷蔵庫へ。
そして、真打ちのとらふぐを卸すことにし、
萌えモードから燃えモードにシフトし、
卸したとらふぐの水洗いをしてくれるのは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
普段なら、卸し終えた時点で、手直しをするのですが、休日出勤ゆえ、
包丁を砥いでから、
手直しをし、
洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
冷蔵庫にしまいました。
その後、
真由美さんが掃除をしてくれている間に、
自分が、
サーモンと鯖を、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにした西京味噌と共に真空パックし、仕込みが終了。
ただ、これでお仕舞いとはならず、
お歳暮用の『西京漬』などを発送し、暮れらしい休日出勤が終わったのでした。
仕入れ、仕込み、お弁当の共通項は、さばふぐ＆銀鱈
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３４９７回目の今日も認（したた）めます。
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
お弁当の御注文もあったので、仕入れたのは、桜海老で有名な静岡県由比産のさばふぐだけでした。
昨日の時点で、荷主の由比の魚屋さんに注文しておいたので、
荷造り場と呼ばれる集積場に置いてあり、魚市場で買ったものが、自分の窓口になっている問屋に集まるのが、荷造り場です。
５時前のような早い時間だと、 今日のような状態ですが、５時半を過ぎると、それこそ集積場になります。
自分のさばふぐは、
８，０キロにして、
自分好みのサイズに選ってもらった２００～３００グラムのサイズです。
一方、売場にも、
同じ魚屋さんが持ってきたさばふぐが並んでいたものの、言わずもがなの素通りをし、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、お弁当の料理に取り掛かり、揚物は、
さばふぐの唐揚（写真 左）と鯵のしんびき揚（同 右）で、焼物は、
銀鱈の西京焼で、最終的に、
お弁当は、このように仕上りました。
盛付けてくれたのは、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんですが、
お弁当用の料理が仕上るまでの間、真由美さんは、
【西京漬】用の銀鱈（カナダ産）の鱗取りをしてくれ、お弁当用の料理を仕上げ自分が手直しをし、
水洗いし、卸した後、切身にしたら、脱水シートに挟んだら、
冷蔵庫へ。
入れ違いで、
さばふぐを出しました。
さばふぐは、
背びれと、
尻びれを包丁したら、
頭の付根に包丁を入れたら、
頭と皮を同じに剥き、このやり方を、
ぐる剥きと呼んでおり、剥いてくれるのは、専ら真由美さんです。
剥き終えたら、
ふぐ類の下拵えには不可欠の水洗いをし、
拭き上げたら、
唐揚げ用に、
包丁したところ、
６０個もあり、一度に使うことは出来ないので、真空パックして、
冷凍庫へ。
魚の仕込みも終わったので、
いつものように、まな板周りやカウンター内の掃除をしたのですが、
お歳暮用の【西京漬】の発送の準備もしなくてはならず、ランチ、夕席共、お休みをさせて頂き、
その仕事に取り掛かりました。
銀鱈、サーモンが各５枚入った“２種５入”の豪華版にはじまり、
一番人気の“３種２入”などを箱詰し、
“３種２入”とは、銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったもので、一番人気のセットでもあります。
箱詰を終えたら、自分は仕込みを始め、
いつものように、真由美さんが包装をしてくれ、
発送分に送り状、手持ち分には、
紐をし、袋に入れ、冷凍庫にしまっておきました。
例年、この時季は、不定期な休みを取らせて頂くこともあるので、御来店の際には、御予約をお願いさせて頂いております。
お手数、ご迷惑をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願いします。
送り状の書き手
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３４９５回目の今日も認（したた）めます。
今日は、ランチの営業をお休みさせて頂き、
お歳暮用の『西京漬』の箱詰をし、
発送の準備をしたのですが、
発送に不可欠なのが、送り状です。
『季凛オンラインショップ』を開店したことにより、
送り状をパソコンで発行出来るシステムを導入しましたが、
ＦＡＸや直接ご来店された方の場合、
従来通りの手書きの送り状を使っています。
パソコンで発行したものを用意するのは、
自分の役目で、手書きをしてくれるのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目です。
自分がパソコンの方を担当しているのは、ＨＰ、ＳＮＳなどのネットに関することを全てやっているからです。
ただ、自分が手書きをすると、書いていくにつれ、象形文字になり、さらに暗号のようになり、最後には、文字化けすることも珍しくないので、手書きのものは、真由美さんに任せています。
暗号化、文字化けの程度ですが、自分で書いたものが分らなくなるくらいで、せっかちゆえ、ついつい走り書きになるのは珍しくありません。
パソコンのものであれ、手書きのものであれ、どちらも普通に届くので、ご安心下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
