平成２９年最後の定休日
今日は、今年最後の定休日でしたが、沼津の魚市場へ仕入れに行って来ました。最初に向かった売場で、
三重県から届くことになっていた天然のとらふぐを受取り、
中を確認したところ、
３本全て、スイスイとなれば、もちろん萌え燃え・・・❤
また、この売場で、
良さげな下田産の金目鯛があったので、仕入れることにし、
秤に乗せたところ、
２，０キロでしたが、先程の写真に、島とあるように、水揚げされたのは下田ですが、漁場（ぎょば）は、伊豆七島あたりです。
その後、別の売場に行き、
三重県産の真鰯が入荷していたので、
少し小さめでしたが、
『鰯の丸煮』用に、
２ケース仕入れました。
その頃になって、最初の売場に、
福岡産の鰆（さわら）などが入荷し、
４，０キロのものを仕入れることにしたのですが、釣りものであるだけでなく、
神経抜きとあるように、身質の良さが期待出来そうな感じでした。
ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ると、
３本のとらふぐを締め、
血抜きのため、
海水へ。
先ずは、
鰆の仕込みから取り掛かり、会席料理の焼物の西京焼にするため、切身にし、
その次に仕込んだのが、金目鯛でしたが、半身が骨付きなのは、煮付するためです。
そして、
真鰯の下拵えに取り掛かり、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
水洗いし、
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、水と酢を入れ、
超々弱火で、火に掛けました。
真鰯の後は、真打ちの登場ですが、その頃、
真由美さんは、焼いてから、出汁を取るため、
頭を掃除してくれていました。
頭の掃除を終えた真由美さんは、
ふぐの水洗いをしてくれ、いつものように、
自分が手直しをし、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わったのですが、今日の３本は、
全てオスで、小さいながらも白子入りで、参考記録ながらの３打数３安打でした。
今日の仕込みは、魚だけでしたので、
使った包丁は、出刃包丁（写真 左）と牛刀（同 右）の２本で、砥ぎ終えたら、
御歳暮用の『西京漬』の箱詰めをすることにしました。
真由美さんが、真空パックした銀鱈、サーモン、鯖に、
シールを貼ったら、
切身の形や大きさを見ながら、自分が箱詰めしたのですが、今日箱詰めしたのは、
２種（銀鱈、サーモン）の各２切入のものにはじまり、
定番の２種（銀鱈、サーモン）の各３切入と、
３種（銀鱈、サーモン、鯖）の各３切入でした。
箱詰めしたら、
蓋をし、
番重（ばんじゅう）に入れ、冷凍庫へしまう段取りをし、
それまでに、鰆を西京味噌と共に、真空パックしておいたのですが、紅一点なのは、
金目鯛のかまを、西京漬にしたもので、木曜日の『特別会席』の焼物に使うものです。
使ったまな板を漂白剤につけ、
仕込みが終わりましたが、先週の定休日よりも、ずっと早かったのが、何よりでした。
ところで、来週の月曜日（２５日）は、
夜のみですが、通常通り営業しますので、皆様のご来店、心よりお待ちしております。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
急遽、『西京漬』のリーフレット
今日、宅配便で、
荷物が届きました。
中を開けると、
クッションの紙の下に、
紙包みがあり、
紙包みの中には、『西京漬』のリーフレットが入っていました。
１１月の時点で、在庫を確認したところ、年内は間に合うような感じでしたが、御歳暮のご注文の数が、思いの外多かったこともあり、万が一に備えて、急遽注文した次第です。
リーフレットは、
自分が認（したた）めたもので、調理の仕方に始まり、
素材である銀鱈とサーモンのことや、
西京味噌、
賞味期限などについて、書いてあります。
誤字、脱字などがないことを確認したら、
輪ゴムを外し、
再び段ボールに戻し、
蓋をして、仕舞っておきました。
今日届いたリーフレットを使うのは、年明けになる予定ですが、予定が未定になるほどのご注文に追われたら、有り難い限りです。
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週末も、『西京漬』
１２月も半ば過ぎましたが、御歳暮用の『西京漬』の仕込みや包装などの仕事に追われている毎日で、ランチの営業をお休みさせて頂いた今日は、
一昨日の夜に箱詰めし、冷凍庫にしまっておいた『西京漬』を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、包装してくれました。
今日包装した『西京漬』は、
銀鱈（アラスカ産）とサーモン（ノルウェー産）の３枚入のオーソドックスなものでした。
包装を終えたら、
手渡しする『西京漬』ですので、紐をし、
袋に入れ、
クッションの新聞紙を詰め、
再び、冷凍庫へ。
ひととおりの段取りの目途がついたこともあり、お昼を食べることにし、
今日は、鯖の塩焼をメインに、牛蒡とひじきの粕汁、雑穀御飯にしました。
鯖の塩焼の手前に盛り付けてあるのは、粗めに卸した本山葵ですが、鯖の塩焼に添えると、脂のクセが和らぎ、否が応でも、箸が進みます。
鯖は、『西京漬』に仕込むものを失敬したノルウェー産のもので、かなり脂が乗っており、焼物には、うってつけの素材で、冷凍ものとはいえ、国産のものよりも、安定した素材でもあります。
休憩後、夜の営業の準備を終え、
合間を見ながら、真由美さんは、送り状の確認をしてくれ、自分は、『西京漬』にする鯖を袋詰めし、冷蔵庫へ。
その後、
真由美さんは、
『西京漬』の箱の蓋にシールを貼ってくれたのですが、御予約のお客様が来店され、『西京漬』の仕事は、小休止となりました。
夜の営業も終わり、片付けの合間を見ながら、
鯖を真空パックしました。
ちなみに、１５日の昨日は、
サーモン（ノルウェー産）を、２本仕込み、１４日は仕込まなかったものの、１２日と１３日に仕込んだ銀鱈（アラスカ産）は仕上がったので、
冷凍庫へ。
御歳暮のピークは過ぎたものの、ご注文分を頂いたものを含め、冷凍庫には在庫もあるので、急なご注文にも対応が出来るのですが、ギフト用のシーズンに限らず、お早めのご注文を頂けると、幸いです。
★★★ 暮れのお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブ＆大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
４種類の御歳暮用の『西京漬』
今日は、全ての片付けが終わったら、
御歳暮用の『西京漬』の箱詰めをするため、冷蔵庫から、仕上がった銀鱈（アラスカ産）、
サーモン（ノルウェー産）、
そして、鯖（ノルウェー産）を、
冷蔵庫から出したのですが、箱詰めする『西京漬』は、
色んなバージョンのものですので、それぞれの個数などを書いておきました。
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんがシールを貼り、大きさと形を見ながら、自分が箱詰めをしたのですが、
オーソドックスな銀鱈とサーモンの各３切入のものに始まり、
このように、箱詰めをしました。
箱詰めしたのは４種類でしたが、先程の銀鱈とサーモンの各３切入にはじまり、
銀鱈とサーモンが各３切入と、
鯖の２切入の３種類、全８切入のものや、
同じく３種類でありながらも、
それぞれが３切ずつ入った『西京漬』でした。
その後は、
各３切ずつ入ではなく、
各２切入の『西京漬』も、箱詰めしました。
箱詰めを終えたら、真由美さんが、
蓋をしてくれ、
それぞれに分けて、
冷凍庫へしまいました。
明日は、定休日ですが、これらを包装し、発送するだけでなく、頂いているご注文分の『西京漬』にはじまり、色々と仕込みをしなくてはなりません。
かなり沢山の仕込みに始まり、諸々の雑用もあり、気を揉むばかりですが、ともかく早く終れるようにしたいものです。
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３日連続で、銀鱈の『西京漬』
昨日（８日）仕込んだ御歳暮用の『西京漬』は、
銀鱈（アラスカ産）でした。
明くる日の今日（９日）も、
銀鱈を仕込んだのですが、昨日も今日も３本卸し、３３枚でした。
明日も、
この３本の銀鱈を、『西京漬』に仕込みます。
そして、明後日の月曜日は、サーモン（ノルウェー産）を、『西京漬』に仕込むのですが、在庫とご注文分を考えると、３本となりそうで、ピークは過ぎたものの、まだまだ『西京漬』の仕込み、その後の箱詰め、発送も続きそうです。
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今日の『西京漬』は、豪華バージョン
今日は、沼津の魚市場に行き、
この売場で、
御歳暮用の『西京漬』に仕込む５，４キロのサーモン（ノルウェー）を仕入れ、
『西京漬』に仕込みましたが、②とあるのは、尾に近い部分で、お弁当用の大きさに包丁したものです。
また、明日は、３本の銀鱈（アラスカ）を、『西京漬』に仕込むので、
昼の時点で、冷凍庫から出しておきました。
仕上がるまで３日かかるので、今日のサーモンの『西京漬』は、冷蔵庫にしまうことにしたのですが、箱詰めするため、入れ違いで出したのが、
月曜日（４日）に仕込んだものでした。
そして、夜の営業が終わり、お客様もお帰りになったので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、仕上がった銀鱈（アラスカ）と、
サーモンに、シールを貼ってもらい、
大きさと形のバランスを考慮に入れながら、
自分が箱詰めしたのですが、今日のものは、それぞれ５切入の豪華バージョンのものでした。
箱詰めを終えたら、真由美さんが、
蓋をしてくれ、
中が動かないようにするため、
冷凍庫にしまい、
明日包装し、発送します。
明日は、魚市場には行かず、冷凍庫から出しておいた銀鱈のみを、『西京漬』に仕込みますが、他の仕込みもあるので、今日は、この辺りで・・・。
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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
御歳暮、真っ只中
１２月に入ったこともあり、御歳暮用の『西京漬』と『鰯の丸煮』の仕込み、包装、発送などの仕事に追われる毎日で、今日も、
少ないながらも、包装と発送をしました。
夜の営業が終わったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、明日発送する『西京漬』の箱詰めをしたのですが、
明日の『西京漬』は、
銀鱈、サーモンの各３切入のものをはじめ、
銀鱈、サーモン、鯖の各２切入のものと、
銀鱈、サーモンの各２切入の３種類でした。
『西京漬』の後は、
『鰯の丸煮』を、
箱詰めし、明日包装するため、『西京漬』も『鰯の丸煮』のどちらも、冷凍庫にしまっておきました。
明日は、魚市場に行き、『西京漬』用のサーモンを仕入れてくる予定で、御歳暮真っ只中の日常が、しばらく続きそうです。
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１２月らしい定休日明け
定休日明けの今日は、御歳暮用の『西京漬』の包装と発送をしなくてはならなかったので、ホールスタッフに早めに出勤してもらうことにしたのですが、何度かやったことはあっても、久し振りのことですので、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、注意事項を伝え、包装し始めてくれました。
そんな様子を尻目に、仕込みをする前に、冷凍庫から、
明日、『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）を３本出しておき、その後、昨日から解凍しておいた銀鱈を切身にし、脱水シートに挟んだら、
冷蔵庫へ。
その頃までに、
包装し終わり、
発送するばかりとなり、『西京漬』の後は、ホールスタッフに、
『鰯の丸煮』の包装と発送の準備をしてもらうことにしました。
続く時は続くもので、ランチの営業時間中、急遽『西京漬』と『鰯の丸煮』のご注文を頂いたので、
真由美さんに、シールを貼ってもらい、大きさと形を見ながら、
大きさと形を見ながら、自分が箱詰めをし、
『西京漬』の後は、『鰯の丸煮』の箱詰めをし、半解凍状態でしたので、すぐに発送出来るように再冷凍したら、
包装してもらいました。
そんな中、富士市内の魚屋さんが、
静岡県用宗（もちむね）産の天然のとらふぐを、
２本届けてくれたのですが、ランチの営業中ということもあり、
束の間の萌え燃え・・・❤
そのまま締め、
方血。
ランチの営業も終わったこともあり、
午前中同様、発送の準備に追われている真由美さんを尻目に、
ふぐを卸し終えたのですが、その頃には、
宅配便のドライバーが集荷に来てくれました。
そんな今夜は、
ふぐ料理をはじめ、
会席料理の御予約も頂いていたこともあり、夜もバタバタで、
片付けの合間を見ながら、銀鱈を真空パックし、定休日明けの一日は、暮れらしくバタバタのうちに、終わりました。
明日も、銀鱈を仕込むだけでなく、『西京漬』の包装や発送の準備をし、今日ほどではないにしても、バタバタしそうです。
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暮れの定休日は、『西京漬』
今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場へ行き、
この売場で、御歳暮の『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）を、
２本仕入れたのですが、それぞれの目方は、
５，２キロと５，４キロでした。
その後、
冷凍物を扱う売場に行くと、
前もって注文しておいた銀鱈（アラスカ産）が、
用意されており、中を確認しましたが、サーモン同様、『西京漬』に仕込むものです。
確認しても、冷凍になっているので、解凍してみなければ、実際のところは分かりませんが、まずまずのような感じでした。
他の仕入れも終えたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ると、
早速、明日卸す銀鱈を、
４本取り出しておき、残りの８本は冷凍庫へしまい、サーモンを卸すことにしたのですが、サーモンは、鱗が細かいので、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
その後、頭を落とし、水洗いし、三枚に卸したら、
切身にし、キッチンペーパーで挟んで、
冷蔵庫へ。
しばらくすると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
真空パック用の袋を用意してくれ、西京味噌と共にサーモンを袋詰めし、冷蔵庫にしまったら、入れ違いで、仕上がった銀鱈とサーモンの『西京漬』を出したら、
真由美さんが、
それぞれにシールを貼ってくれ、形と大きさを見ながら、
自分が箱詰めし、その合間を見ながら、
袋詰めしたサーモンを、冷蔵庫から取り出し、
真空パックしました。
箱詰めを終えたら、
蓋をし、
袋に入れ、
再び、冷凍庫へ。
『西京漬』の後は、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込んだり、
雑穀御飯用の玄米などを水に浸したり、
大根、胡瓜、人参を、
糠床に漬けました。
最後に、包丁を砥ぎ、
暮れらしい定休日の仕込みが、終わりました。
暮れということもあり、来週の定休日も、仕込みをするのは、既に確定ですが、少なくとも、今日よりは、多くなりそうで、ともかく早く終われるように、頑張ります。
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今週仕込んだ御歳暮用の『西京漬』と『鰯の丸煮』
御歳暮シーズンに突入し、その仕込みや発送などが、ルーチンワークとなっており、厨房は、
『西京漬』工房と化しています。
今日（土曜日）と、
昨日（金曜日）仕込んだのは、
銀鱈（アラスカ産）でした。
一昨日（木曜日）は、
サーモン（ノルウェー産）、その前日の２９日（水曜日）は、
銀鱈、２８日（火曜日）も、
同じく銀鱈を、それぞれ仕込みました。
『西京漬』だけでなく、『鰯の丸煮』も同じ様に仕込んでおり、
今日は、
昨日仕込んだものを箱詰めし、
蓋をしてから、
きれいな袋に入れ、
冷凍庫へ。
また、今日は、
『西京漬』と『鰯の丸煮』用の折や、
それらの仕込みに使う消耗品も、配達してもらいました。
明日は、魚市場に行かないだけでなく、昼と夜の御予約の都合で、『西京漬』も『鰯の丸煮』は、仕込みません。
来週も、今週のような感じになる予定ですが、５日の火曜日が、
休市日となるので、
休市日ですので、少し忙しないような仕込みになるかもしれません。
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