始まりも宅配便、終わりも宅配便
今朝は、
東京・築地から宅配便で、
冷凍の荷物が、届きました。
中を開け、
袋から取り出したのは、
アイルランド産の本鮪の赤身で、塊ではなく、適当な大きさに柵取りされています。
本鮪を中心し、生の鮪をお出ししている当店ですが、ここ最近、生の鮪の入荷が芳しくないと、仕入れ先の築地の鮪屋の社長をはじめ、築地で仕事をしているFacebook友達など、様々な情報筋から聞いているだけでなく、市場の休みの関係などもあり、冷凍の本鮪（アイルランド産）を、築地から仕入れました。
市場の休みとお話ししましたが、鮪の仕入れ先である築地は、
今日（５日）が、
休みということもあり、木曜日（６日）に発注した場合、届くのは、金曜日となります。
普段なら、何ら問題が無いのですが、金曜日（７日）のお昼に、法事の御席のご予約を頂いており、先ほどお話ししたように、最近の入荷状況からして、生の鮪が芳しくなかった場合だけでなく、仮に入荷があっても、輸送状況により、延着となった場合、どうにもこうにもならないになるので、冷凍ものを使うことにしました。
実際の身の状態は、解凍するまでは分かりませんが、生のものに比べて、劣るのは否定出来ませんが、それなりの代役となってくれそうな感じだと思います。
ところで、今日は、ランチの営業時間が始まるまでに、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
昨日包装しておいた御中元用の『西京漬』の発送の準備をしてくれ、準備を終えたものは、
集荷時間の夕方まで、冷凍庫にしまっておきました。
夕方になり、ドライバーから連絡があったので、冷凍庫から出しておきましたが、
当然今日も、
銀鱈を『西京漬』に、仕込みました。
そうこうすると、
ドライバーが集荷に来てくれ、無事に発送することが出来ました。
明日は、今日同様、『西京漬』だけなく、『鰯の丸煮』もいくつか発送し、魚市場へ行くので、サーモンを『西京漬』に仕込む予定です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は７月６日（木）の予定です。
一日の始まりも終わりも、『西京漬』
７月に入り、御中元用の『西京漬』の仕込みがルーチンワークとなっており、今日は、２本のサーモン（ノルウェー産）と、３本の銀鱈（アラスカ産）を、
『西京漬』に仕込むことから、一日が始まりましたが、仕込む前に、冷凍庫から、明日仕込む銀鱈を、
３本出しておきました。
最初に、銀鱈を切身にし、
脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫にしまいましたが、このようにしておくのは、銀鱈は解凍すると、水分が出るからです。
銀鱈の後は、サーモンの下拵えに取り掛かったのですが、鱗が細かいサーモンは、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取っていきます。
水洗いを終えたら、
３枚に卸してから、
切身にしてから、キッチンペーパーで、
挟んでおきました。
そして、ランチの営業時間までに、
真空パックするための袋を用意しておいただけでなく、業者さんが、
箱詰めするための折箱を、
納品してくれ、営業時間の合間を見ながら、
御中元の熨斗と、『西京漬』のシールを貼り、箱詰めの準備をしておきました。
ランチの営業時間が終わり、休憩を取るまでに、銀鱈とサーモンを、
西京味噌と共に、
真空パックしておき、今日の『西京漬』の仕込みは終わりました。
『西京漬』の仕込みは終わったものの、先程お話ししたように、箱詰めと包装をしなくてはならなかったので、夜の営業が終わったら、
洗い場の盛り台の上に、折箱と、
箱詰めしやすくするため、
冷凍庫から冷蔵庫に移しておいた銀鱈と、
サーモンの『西京漬』を並べ、
それぞれに、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
シールを貼ってくれ、形のバランスが取れるよう、自分が形を確認しながら、
箱詰めをしていきました。
それなりの数でしたので、
夫婦水入らずはおろか、仲良し子吉どころではなく、黙々と作業に取り掛かり、
箱詰めが、終わりました。
箱詰めが終わったら、
真由美さんが蓋をし、
包装することにしましたが、写真こそないものの、その頃の自分は、在庫とご注文の数を確認しており、間違っても、油を売っていたわけではありませんので・・・。（笑）
包装し終えた『西京漬』は、
このまま、
番重（ばんじゅう）に入れ、明日発送するため、冷凍庫にしまっておきました。
そして、『西京漬』の仕込みから始まった一日の締めは、
銀鱈の『西京漬』の切り落としで、“お疲れちゃん♪”と相成り、『西京漬』で始まって、終わった一日の労をねぎらったのでした。
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次回は７月６日（木）の予定です。
仕入れど、仕込まず
明日は、
沼津の魚市場が、
休みであるだけでなく、御中元用の『西京漬』のご注文を頂いており、定休日でしたが、
仕入れに行って来ました。
この売場にあったサーモン（ノルウェー）の中から、
５，７キロのものを、
２本仕入れ、
運んでもらうことにしました。
その後、冷凍ものを扱う売場に行くと、
既に発注しておいた銀鱈（アラスカ）が、
売場に用意してくれてあり、[４７－９]というのは、自分の魚市場での買い番です。
今朝の仕入れは、これだけでしたので、魚市場から帰ることにし、店に戻ると、
サーモンを発泡スチロールから取り出しました。
先程お話ししたように、定休日であるだけでなく、他の仕込みも無かったので、というより、本音を言えば、先週だけでなく、先々週も、定休日に魚市場に行き、仕込みをした“休日出勤”を回避したかったので、『西京漬』の仕込みは明日することにし、サーモンは、
えらを抜いてなくても、
はらわたを抜いてあり、鮮度が落ちることは殆どないので、
冷蔵庫にしまえるようにしておき、一方の銀鱈は、
段ボールから、
この３本を出しておきましたが、ちなみに、１ケースが２０キロで、１２本程度入っています。
そして、どちらも、
蓋をし、
明日仕込むため、冷蔵庫にしまっておくことにしました。
７月に入り、既に発送したり、お渡ししたものもありますが、『西京漬』同様、『鰯の丸煮』の仕込みや発送などもあり、しばらくは御中元関連の仕事に追われそうです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
ダブルヘッダーで、銀鱈の『西京漬』
御中元用の『西京漬』のご注文を頂いていることもあり、昨日から解凍しておいた銀鱈（アラスカ産）を、
『西京漬』に仕込むことにしたのですが、仕込みに余裕があったので、
この３本を午後に仕込むため、朝の時点で冷凍庫から出しておくことにしました。
ランチの営業が始まるまでに、最初の３本を切身にして、脱水シートに挟んだのち、お手製の西京味噌と共に、
真空パック専用の袋に入れておきました。
その頃までには、
朝から解凍しておいた３本の銀鱈も、卸せる状態になっており、
夜の営業が終わるまでに、合計６本の銀鱈を『西京漬』に仕込み、午前と午後とダブルヘッダーの仕込みとなりましたが、ダブルヘッダーは今は昔の言葉になりつつあるのは、気のせいでしょうか・・・。
ところで、昨日は、３本の銀鱈を仕込み、
一昨日は、
２本のサーモン（ノルウェー産）を仕込みました。
明日は、沼津の魚市場に行くので、サーモンと銀鱈を仕入れてくる予定ですが、銀鱈は冷凍ですので、仕込むのはサーモンだけです。
週末の仕込みもあるので、『西京漬』の仕込みはペースダウンしますが、その合間に、『鰯の丸煮』の仕込みもしなくてはならず、例年のこととは言え、しばらくの間、普段よりも気が抜けそうにありません。
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次回は７月６日（木）の予定です。
鱧（はも）＆『西京漬』用のサーモン
明日（２７日）は、
沼津の魚市場が、
休みということもあり、
魚市場に仕入れに行き、いつものように、最初に向かったのが活魚売場でした。
生簀の前には、
落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまった鱧が、いつも以上に並んでいました。
これらの中から、
大分産と、
山口産の合計９本を、仕入れることにし、
お腹の中に残っているエサの臭いが回らないようにするため、
その場で、はらわたを抜いておきました。
その後、別の売場に行き、
御中元用の『西京漬』のご注文を頂き始めていることもあり、
この中から、
５，７キロと５，２キロのノルウェー産のサーモンを、
仕入れることにし、他の仕入れが終わったので、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
先付のもろこし豆腐から仕込みを始めたのですのが、隣にあるのは、
昨日の時点で用意しておいたサーモンを真空パックするための袋です。
もろこし豆腐を仕込んだら、
鱧を水洗いし、数が多いので、
間にキッチンペーパーを挟み、
骨切りをせずに、冷蔵庫へしまっておきました。
今度は、サーモンの仕込みに取り掛かることにしたのですが、
サーモンは鱗が細かく、すき引きという方法で、包丁を使って鱗を取るのですが、取り終えたら、
頭を落とし、水洗いし、
卸してから、
切身にし、
お手製の西京味噌と共に、真空パックし、同時進行で、
鱧の骨切りをし、今日のサーモン同様、『西京漬』に仕込むため、アラスカ産の銀鱈を３本、
冷凍庫から出しておきました。
今日のような“休日出勤”は、独り仕事をしている自分にとっては、日常茶飯のことです。
本音を言えば、仕込みはもとより、仕入れに行かずに済むのが、定休日としては、理想以外の何ものでもありません。
ただ、自ら望んでこの道に転がり、所謂オーナーシェフとなり、夢を叶えるべく境遇を得たのは、恵まれているかもしれず、それもまた、よろしきことゆえ、自らの道を歩むのみです。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
３週間振りに入荷した西京漬用の真ほっけ
今日、
宅配便で、
北海道から、
船上・活締めの真ほっけが届き、
タイトルにもあるように、３週間振りに仕入れたのですが、その時のことについては、こちらをお読み下さい。
船上・活締めの真ほっけですので、
頭と尾の付け根には、
締めた痕があるだけでなく、
はらわたとえらも、
抜いてくれてあるので、一昨日北海道から発送されたにもかかわらず、鮮度は抜群で、荷造りされる前の写真をご覧になれば、
殆ど変わらない状態なのは、お分かり頂けると思います。
最初に、
鱗取りで、鱗を取ったら、その後、ひれの付け根など細かい部分を、
包丁で取り終えたら、
頭を落とし、
水洗いをしました。
そして、３枚に卸したのですが、
尾に近い部分は、
お弁当用の焼物に使える大きさに、包丁しておきました。
今回は、主に会席料理の焼物用に仕込んだので、
入っている数を記し、西京味噌と共に、真空パックしておき、
お弁当用のものも同様にし、
かまの部分も、真空パックしておきました。
真ほっけを西京漬に仕込むため、仕入れたのは、今年が初めてで、知らない点も多く、仕入れ先の魚屋さんによれば、船上・活締めの真ほっけの水揚げは、夏ぐらいまでとのことで、そろそろ終わりが近づいてきたかもしれません。
真ほっけに限らず、北海道産の魚を使う機会は、それほど多くなく、知らないことが多く、まだまだ勉強の余地が大いにあることを感じずにはいられず、どこまでいっても、料理人は生涯勉強あるのみです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
御中元の『鰯の丸煮』と『西京漬』の仕込み
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、昨日の雨の影響で、
漁に出ている船も殆どないような感じでしたが、そんな状況でありながらも、
活魚売場で、
５本の鱧（はも）を仕入れることにし、そのうちの２本が、
山口県産で、残りの３本が、
大分県産でした。
落ち鱧と呼ばれ、水槽などで死んでしまった鱧ですので、お腹に残っているエサの臭いが回らぬよう、
その場で、はらわたを抜いておきましたが、今日は、活かしの鱧の仕入れはせずに、別の売場に向かうことにしました。
そして、この売場に並んでいたのが、
真鰯で、
産地は、
静岡県焼津で、１ケースに４キロ入っており、御中元の『鰯の丸煮』のご注文も頂き始めているので、
２ケース仕入れることにしましたが、【４７－９】というのは、魚市場での自分の買い番です。
御中元と言えば、『西京漬』のご注文も、同じ様に頂き始めているので、
冷凍ものを扱う売場に行くと、
アラスカ産の銀鱈が用意されており、
中を確認したところ、冷凍になっているとは言え、これまでの経験と勘から、
まずまずの感じでしたので、
仕入れることにし、
梱包用のバンドをしてもらいました。
全ての仕入れも終わったので、『佳肴 季凛』に戻ると、
中から、
３本取り出し、解凍しておき、仕込みに取り掛かることにし、頭を落とした真鰯を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、水洗いしてもらったら、
クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を並べたら、
水と、
酢を入れ、超々弱火で、火に掛けましたが、仕上がるのは明日の予定です。
ここまでの仕込みは予定通りで、ランチの営業を終え、お昼御飯を食べることにしたのですが、昨日のお話しでも書いたように、魚市場へ行った“早番手当”として、
真鰯の塩焼をメインに、蜆の味噌汁、雑穀御飯、糠漬と共に、マクロビオティック的な食事にしました。
銀鱈は、明日仕込む予定でしたが、夕方までに解凍することが出来たので、
銀鱈の西京漬の仕込みには欠かせない試食をしたところ、問題なかったので、切身にしました。
普段なら脱水シートに挟んでおくのですが、
普段よりも長時間になるので、とりあえずキッチンペーパーに挟んでおくことにしました。
『鰯の丸煮』も『西京漬』のどちらも、急なご注文に備えて、在庫はありますが、お中元の時季は、すぐにご用意出来ないこともあり得るので、御要り様のお客様は、お早目にご注文して頂けると幸いです。
お手数をお掛けしたり、お時間もかかる場合もございますが、ご理解のほど宜しくお願いします。
西京漬あり、お弁当あり、デザートありの仕込み
今日の仕込みは、昨日冷凍庫から出しておいた銀鱈（アラスカ）を、『西京漬』に仕込むための下拵えから、
始まりました。
袋から取り出したら、シンクにおき、
鱗を取り、水洗いしたら、
３枚に、
卸したのですが、銀鱈は、必ず焼いて試食をしてから、仕込むようにしています。
というのも、ゼリーミートと呼ばれ、焼くと身が落ちてしまう状態があり、全くもって使い物にならないことがあるからで、これまでにも、そのような銀鱈に出くわしたことがあります。
ですので、尾の部分を串に刺し、
身の部分が焼けたら、
裏返しにするのですが、この時点で身が溶けなければ、大丈夫なので、
切身にしてから、
脱水シートに、
挟んでおきましたが、身質をチェックするため、焼いた身は、
このような感じでした。
切身の枚数が分かった時点で、
西京味噌と共に真空パックするので、専用の袋を準備しておきましたが、『西京漬』といえば、明後日のお弁当の焼物に使う鰆（さわら）の西京漬に、
串を打ち終えておき、
煮物や、
海老の酒煮（写真 左）、玉子焼の出汁（同 右）などのお弁当用の料理も仕込んでおきました。
また、先日仕入れたマスクメロンも追熟したので、
アイス用にフードプロセッサーにかけ、
真空パックしてから、冷凍出来るようにしておきましたが、マスクメロンのアイスは、このようなものです。
そして、夜の営業の準備をしながら、
銀鱈を真空パックし、フードプロセッサーにかけたマスクメロンも、
真空パックしておきました。
明日は、魚市場に行くので、魚の仕込みが中心になりますが、週末のご予約用の仕込みも色々とあり、今日とは、違った感じの仕込みになりそうです。
★☆★ マクロビオティックバージョンのかき揚げコース ☆★☆
当店では、「賄いを食べてみたい！」というSNSでのコメントから、お品書きにないランチメニューとして、
マクロビオティックバージョンのかき揚げコース（おひとり １，５００円）をご用意しております。料理内容などの詳細については、こちらをお読み下さい。
平成２９年５月の鮪コレクション
６月になりましたが、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションについてです。
いつものように東京・築地から入荷したのですが、５月は、
和歌山県那智勝浦産と、
宮崎県油津産の生の本鮪を、２回仕入れただけでした。
普段の月ですと、一週間に１回仕入れるのが、殆どなのですが、５月は、ゴールデンウィークの関係もあり、４月の最後に、
宮城県塩釜産の生の本鮪を仕入れたのが、回数が少なかった理由の一つでもあります。
また、油津産の本鮪を仕入れた時、
那智勝浦産の本鮪の赤身が残っていて、
全く色変わりしていませんでした。
さらに言うと、那智勝浦産のものを仕入れたのが、１２日で、油津産のそれが、２６日ですので、２週間も色が変わらなかったことになります。
この時季は、冬場に比べて、脂の乗りが薄いので、色が変わりにくく、良質なものになると、日持ちがするのですが、それも鮪自体の個体差によるものです。
このことが、一週間に一度仕入れるペースでなくなったもう一つの理由でした。
本鮪に限らず、鮪類は、延縄、釣、定置網、旋網（まきあみ）という漁法によって、水揚げされており、その違いに方法によって、身の状態は大きく変わり、良いものから挙げると、先程の順番となり、個体差、季節、下処理などの様々な要因が絡むことで、さらに違いが生じるのです。
このことは、鮪類に限らず、あらゆる魚に共通するもので、最近では、西京漬に仕込んだ北海道・紋別産の船上・活〆の真ほっけについても、全く同様のことが言えました。
ところで、この真ほっけですが、
先週の土曜日に仕入れ、
切身にしてから、
同じく西京漬に仕込みました。
見にくいかもしれませんが、１枚ずつ真空パックしてあるのは、当店の定番の『西京漬』同様、
一般のお客様からのご注文を頂いたからで、既にご購入していただけでなく、
明日宅配便で発送できるように、
箱詰めしておきました。
真ほっけは、北海道からの直送であるだけでなく、水揚げがあっても、良質のものがなければ、仕入れる予定はありませんし、仕入れ先の魚屋さんも、こちらがどんなに必要であっても、送ってくれません。
今回の本題でもある本鮪の仕入れ先でもある築地の鮪屋の社長も然りで、年明けに、全く同じような出来事があり、それについては、こちらをお読みください。
自分が追い求めんとする本物の味を支えてくれるのは、彼らの本物志向以外の何ものでもなく、このような関係が築くことが出来たのは、何よりの財産であるのは、言うまでもありません。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
淡路島産の鱧（はも）＆北海道産の銀鰈（ぎんがれい）の西京漬
今朝も、沼津の魚市場に行って来ましたが、一昨日の水曜日から、３日連続ですので、少々お疲れモードが入っていますが、そんなことは言っていられません。
今日も、活魚売場に最初に行き、
生簀を確認すると、
山口県産の鱧と、
淡路島産の鱧が、入荷していました。
それぞれを、
確認したところ、
淡路島産の鱧の中にいたこの鱧が、
良さげな感じでしたので、
秤にかけた後、
ブクブクをセットした発泡スチロールに、
入れてもらいました。
３日連続ということもあり、仕入れそのものも少なかったので、この後、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ると、
水槽に入れておき、仕込みをすることにしました。
そして、仕込みをしていると、
宅配便で、北海道から荷物が届いたのですが、
袋から取り出したのは、
北海道産の銀鰈で、目方は、
４，４キロで、締める時、尾の付け根にも、包丁を入れるのですが、
浮き出るほど、脂が乗ってる魚で、先日の真ほっけ同様、西京漬に仕込むため、仕入れたのです。
また、銀鰈というのは俗称で、カラスガレイというのが標準和名で、
このような鋭い歯があり、荷物が届くまで、一日半かかることもあり、
えらと、
はらわたを抜いてもらってあります。
鱗が細かいので、
金ダワシを使って、鱗を取ったら、
頭を落とし、卸すことにしました。
鰈や平目は、平べったい魚ですので、
このように、
背の部分から、
包丁を入れていき、
背を卸し終えたら、お腹の順に、
包丁をいれていき、
５枚に、
卸します。
卸し終えた身は、
縁側の部分を切り外し、
このような切身にしました。
ただ、三角形に近い形をしているので、目方こそ同じでも、
このような切身に、
なってしまいます。
その後、脱水シートにしばらく挟み、冷蔵庫にしまっておいてから、
入数を書き、西京味噌と共に、真空パックしておきました。
また、卸し終えたアラの部分を、
出汁を取るために、焼いている時、頰の部分をほじくり出して、試食したのですが、脂が乗っているだけでなく、その歯応えは、最高で、西京漬の仕上がりに、かなりの期待が持てました。
さらに、身の切り落としや、縁側の部分は、適当な大きさに包丁して、
紅蓼、葱と和えて、晩酌の肴にしたのですが、まさに白身のとろと言うべき味わいで、このままというより、丼ものにした方が、さらに美味しく食べられそうでした。
ところで、先日の真ほっけの西京焼のお話しを読まれた方達から、その西京漬のご注文を頂いたので、明日北海道から届くことになっている１０本の真ほっけを、
西京漬に仕込みます。
ところで、明日（３日）のランチは、
都合により、お休みさせて頂き、夜は通常通り営業致しますが、その都合なるものについては、明日お話しします。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
