西京漬の仕込みと発送の定休日
明日は、沼津の魚市場が休みなので、今日は、定休日でしたが、仕入れに行って来ました。メインの仕入れは、【贈答用西京漬】に仕込む銀鱈とサーモンでした。
市場に着くと、サーモンを扱っている売場に行き、
この中から、
この３本を選り、全てノルウェー産のものです。それぞれの目方は、５，２キロ、５，９キロ、５，５キロでした。
サーモンを仕入れたら、別の問屋に向かい、
今度は、銀鱈の仕入れです。
箱の中から、選ったのは、
この４本で、
こんな目方で、１本当たり２，５キロ位ということになるのですが、自分が、鮨屋から和食の世界に転がりこんだ１５年位前までは、銀鱈は、４キロ位のものが多く、値段も、今よりも安いものでした。これまで何度もお話ししてきましたが、水産資源の枯渇は、かなりのレベルで深刻化しているのです。
今日仕入れるべき銀鱈は、最低でも６本でしたので、別の売場に出向くことにしました。
その売場に着くと、
昨日の時点で、銀鱈を仕入れることを、既に伝えていたので、
箱を開け、１本ずつ吟味したところ、
この２本を選ることにしました。これ以外にも、良さそうなものはあったのですが、とりあえずの仕込みには差支えがないので、こうしたのですが、この２本は、どちらも同じような大きさのもので、秤にかけると、
６キロほどでした。先程の４本よりも、一回り大きいもので、１本が３キロ前後のものですが、意外と、この差が、味に大きな差が生まれるのです。ただ、ご覧のように、銀鱈は、冷凍のものですので、解凍して、切身にした状態でないと、本当のことは分からないので、仕込む時は、必ず試食をしています。ちなみに、今日仕入れた６本の銀鱈は、全てアラスカ産のものです。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、昨日の時点で、解凍しておいた銀鱈を卸し、切身にし終えたら、今度は、
サーモンを卸すことにしました。
これだけあると、鱗をとる“すき引き”という仕事だけでも、なかなかなものです。
そんなこんなで、今日仕込んだサーモンは、
９５切れで、同様に、銀鱈は、
３１切れでした。その隣には、今朝仕入れた来た３キロものの銀鱈を、
明日仕込むために、出しておき、夕方間近になると、昨日発送の準備をした西京漬を、
宅配便のドライバーが、集荷に来ました。ここで、一日は終わるのですが、お中元の時季ということもあり、
夕飯のおかずの一品に登場したのは、銀鱈の切り落としの西京焼でした。ここまで来たら、先週からの状況からして、銀鱈やサーモンのお化けというか、超ビッグサイズが、夢に現れ、うなされるのみしかないのですが、一体全体、どんな夢なんでしょう・・・。
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【贈答用西京漬】の包装と発送の準備
今日は、ランチの営業が終わった後、
【贈答用西京漬】の包装と発送の準備をしました。汚れないように、新聞紙を敷いてから、包装紙を広げ、
箱と、
シールを準備しました。ちなみに、この字は、自分が書いたものです。一通りの準備を終えたら、冷蔵庫から、
銀鱈とサーモンの西京漬を出し、
ホールのアルバイトに、シールを貼ってもらい、自分が箱に詰め、
リーフレットを、
入れると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。
蓋をし、
包装するのが、彼女の役目です。シール貼りを終えたアルバイトが、
包装したものを、袋に入れているのを尻目に、自分は、
明日仕込む銀鱈を、冷凍庫から出しておきました。そうこうしていると、
袋に入れ終わり、
発送用の伝票を貼り終えたら、再び冷凍庫へ。
明日の月曜日は、定休日ですが、
明後日の８日（火）が、赤く囲まれているように、沼津の魚市場が、休みなので、仕入れに行って来ます。もちろんと言うより、銀鱈とサーモンが、メインの仕入れです。先週同様、今週も西京漬ウィークとなりそうです。
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西京漬ウィーク始まる
今朝は、沼津の魚市場に行き、
【贈答用西京漬】に仕込む５，６キロのサーモン（ノルウェー）を、２本仕入れて来ました。サーモンは、鱗が細かいので、
すき引きといって、鱗と皮の間に、包丁を前後に動かしながら、鱗を取ります。鱗を取り終え、水洗いをすると、
このような状態になります。ちなみに、２本のサーモンの向こう側にあるのは、同じ様に、明日、贈答用西京漬】に仕込む銀鱈（アラスカ）２本で、冷凍になっているので、自然解凍して、外に出しておいたものです。
卸したサーモンは、
丁寧に、
切身にしていきます。切身の大きさは、
１００グラム前後を、目安にしています。 この２本で、ちょうど６０枚切ることが出来、
有機ＪＡＳ認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌に、漬け込みました。
ところで、７月に入り、お中元の時季となったこともあり、定休日明けの火曜日（１日）から、
２本のサーモンを仕込みました。明くる日の２日は、
銀鱈（アラスカ）を、２本仕込みました。
また、昨日は、
サーモン１本で、明日は、
２本の銀鱈を仕込む予定です。今日までの、ご注文状況からいくと、来週末ぐらいまで続きそうです。
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『贈答用西京漬』と御食事券のご案内のメニュースタンド
一カ月ほど前、静岡市清水区にある【エスクリエイト】さんから、
【佳肴 季凛】の『贈答用西京漬』と御食事券のご案内が印刷されたものが届きました。届いた時に、中身は確認してあったものの、段取りがつかず、そのままでしたが、
時間に余裕があった先日、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんとホールのアルバイトに、
メニュースタンドにセットしてもらい、
テーブル席や、個室に置きました。
ちょっと前に、御歳暮の西京漬の段取りをしたはずなのに、年が明けて、あれよあれよと、夏。ともかく、歳月（としつき）の経つのが、早く感じられるのは、不惑を超えた証しなのでしょうか・・・？
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めじなの西京焼
先日、釣り好きの知人から、
めじなをもらいました。そのまま、
鱗を取ったのですが、めじなは鱗が多い魚なので、８枚全部終えると、
シンクの中は、凄まじいことになっていました。この中に、コンタクトレンズを落としたら、見つけることは、まず不可能なはずです。
その後、頭を落とし、水洗いをいしてから、
三枚に卸して、
脱水シートに挟んでから、
西京漬にしました。
漬け込んだ味噌は、当店の【贈答用西京漬】に使っているものと同じものです。
また、卸した時の頭や、
中骨や腹骨の部分は、
次の日に、
こんがり焼いておき、そのまま冷凍庫へ。
使う時は、一番出汁を取った鰹節や昆布、野菜の手くずと一緒に、弱火で、数時間かけて、煮出ししてから、出汁を取るのですが、このような仕込みをするのは、いつものことで、その時期によって、使う魚は、様々で、鮪、鰆、銀鱈、鱧、鯵などの様々な魚で、天然ものしか使いません。
このようにするのは、天然の魚の美味しさを余すことなく使い切りたいからで、その考えは、マクロビオティックの“一物全体”の考え方に基づいています。
漬け込んでから、３日程で仕上がるのですが、焼く時は、味噌を洗い流してから、半身のものを、頭と尾の部分に包丁してから、
串を打ってから、遠火の弱火で焼きます。焼き上がる直前に、照りをつけるために、味醂を３回ほど塗ります。
焼き上がったのが、こちらで、
皮目の部分と身の部分が、見えるように盛り付けてみました。白身ですので、脂こそありませんが、淡白ながらも、上品の味わいで、目鯛の味によく似ています。
これまでに、何度か食べたことがあるめじなでしたが、西京焼にしたのは初めてで、まだまだ勉強の余地、大いにありで、改めて、自分の未熟さを痛感したのでした。
平成２５年１２月の第一週は、西京漬ウィーク
１２月に入り、【贈答用西京漬】のご注文が、急に増え始め、定休日前の日曜日（１日）には、
箱に、シールを貼り、包装出来るようにしておきました。
明くる日の月曜日（２日）は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、仕入れに行き、揚物に使う鯵（高知産）などを、
仕込んだりしました。
また、既にご注文を頂いていた御歳暮用の【贈答用西京漬】を包装し、発送したりしただけでなく、
」
富士市内の魚屋さんから仕入れた天然のとらふぐ（静岡産）を２本卸したりしました。言うまでもなく、仕込みはこれ以外にも、沢山あり、終わったのは、日もとっぷりと暮れた頃でした。片付けを一通り終えてから、明くる日の火曜日（３日）に仕込む２本の銀鱈（アラスカ産）を、
冷凍庫から出し、
西京漬に仕込みました。その横には、４日の水曜日に、西京漬に仕込む鯖（ノルウェー産）も包丁し終え、冷蔵庫へ。
そして、予定通り、
鯖を仕込みました。
そして、昨日の木曜日（５日），
サーモン（ノルウェー産）を仕込み、金曜日（６日）に、、銀鱈を仕込むので、
今朝、市場で仕入れた４本のうち、２本を冷凍しないで、そのまま出しておきました。
予定通り、今日は、
２本仕込んだのですが、ついでに、昨日入荷した青森県・大間産の生の本鮪の血合いも、
西京漬にしましたが、これは、自分のおかずというか、酒のつまみです。この血合いの“連れ合い”というより“親方”でもある塊は、
こんなものでした。
明日、明後日は、ご予約が重なっているので、西京漬の仕込みは、週明けまで、小休止です。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”（女性限定）を、御用意致しました。
（お一人 ３，５００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１９日～１２月１９日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
吟味した素材が奏でる冬の味覚の数々を、味わいながら、楽しいひと時をお過ごし下さい。
御歳暮用の【贈答用西京漬】の包装
今日は、お客様がお帰りになった後、
御歳暮用の【贈答用西京漬】の包装をしました。お歳暮やお中元の時季以外は、
このような感じですが、この時季は、
左下に、西京漬と書かれたシールを貼り、右上には、
御歳暮と書かれたシールを貼ります。包装する時は、
一枚ずつ真空パックし、冷凍した切身に、シールを貼り、
銀鱈とサーモンを三枚ずつ、このように箱の詰めます。詰め終わったら、
この西京漬についての自分の熱き想いを認（したた）めたリーフレットを入れ、蓋をしてから、包装します。ただ、１１月半ばということもあり、既にご注文を頂いているとはいえ、発送したり、取り見えることは、少ないので、
汚れないよう、袋にしまってから、発泡スチロールに入れ、
蓋をし、
マイナス４０度まで下がる冷凍庫に、
しまっておきます。
寒さが深まると共に、西京漬のご注文も頂き始め、暮れの足音が近づいて来たと、感じる今日この頃です。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、期間限定で、会席料理『冬ごもり』を、御用意致しました。なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１９日～１２月１９日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
（お一人 ３，５００円 食事、デザート付 全９品）
この機会に、マクロビオティックの考えを採り入れた“身体に優しい、美味しい日本料理”を、お召し上がり、上質なひと時を、お過ごしください。
どうにもならないジェリーミートの銀鱈
ブログに出て来ない日常の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
【贈答用西京漬】だけでなく、普段お客様にお出しする銀鱈は、西京味噌に漬け込む前に、必ず試食しています。そんな試食の様子は、こちらをご覧下さい。
先程の記事でもお話ししているように、銀鱈は冷凍になっているので、解凍しなければ、本当の身質は分かりませんし、焼くことで、水分が抜け、素材本来の味が確認出来るのです。
昨日（９日）は、
２本の銀鱈を仕込み、今日（１０日）も
同じように、２本仕込みました。ちなみに、１本の銀鱈から、１５切れ前後の切身が取れるので、３０切れ前後仕込んだことになります。
切身にした後は、中骨などのアラの部分が出るのですが、アラは、こんがり焼いてから、
野菜の手くずや、一番出汁を取った鰹節や昆布と一緒に煮出し、色んな料理に使っています。
ただ、昨日は、定休日ということもあり、銀鱈のアラを焼くことはせず、今日焼いたのですが、その時、大問題が発生したのです。昨日仕込んだ２本の銀鱈のうち、１本がどうにもならない最悪の銀鱈だったです。
ここまでいかなくても、最悪の銀鱈については、たまにあることで、以前にも、こんなお話しをしたことがあります。
試食後に、仕込む銀鱈の西京漬
毎日の様子は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。
『贈答用西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）は、
このように、冷凍になっており、その中から、
１本ずつ吟味してから、仕入れて来ます。仕込む時は、そのまま出しておき、
解凍します。冷凍になっているので、卸してみないと、身の状態は、全く分からず、
こんな風に、なっていることもあり、そんな時は、モチベーションが一気に下がります。これ以上にひどいこともあり、その様子については、以前の記事を、ご覧下さい。
このように、見た目で分かるものもあるのですが、見た目は全く普通でも、焼くと、身が崩れるだけでなく、美味しくないものもあるので、銀鱈を仕込む時は、必ず試食をするようしています。
卸してから、
尾の部分に包丁を入れ、
試食する部分を、切身にします。この日は、４本仕込んだので、切身も４切れです。これらに、
串を打ち、そのまま塩などもしないで、焼きます。この状態でないと、銀鱈そのものの味が分からないからです。
焼き上がったら、
試食します。この４本は、全く問題なかったので、そのまま切身にし、
脱水シートに、半日ほど挟んでから、
お手製の有機西京味噌と共に、
一枚ずつ真空パックして、漬け込みます。このまま、冷蔵庫で３日ほどおくと、味も染み込み、食べることが出来ますし、普段お客様にお出ししている時は、
こんな感じです。
解凍するのに、１日かかり、漬け込んでから、３日かかります。つまり、食べられるまでに、最低でも４日かかります。食べるのは、あっと言う間ですが、仕込むのに、時間がかかるのが、西京漬に限らず、料理というものです。
その刹那さが料理の本質で、その料理を作る技術を体得するにも、時間がかかります。料理の道に入り、約２０年経ちましたが、自分の未熟さを痛感する毎日で、いつになったら、満足のいく技術が身に付き、満足のいく料理が出来るのでしょう。あな険し、料理なり。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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店主 志村 
お中元には早い【贈答用西京漬】の仕込み
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先週の木曜日（１６日）からの四日間で、
【贈答用西京漬】に仕込んだ銀鱈（アラスカ産）とサーモン（ノルウェー産）です。
１６日（木）は、銀鱈を仕込み、
２本で、３５切仕込みました。
あくる日の１７日（金）に仕込んだのは、２本のサーモンで、
６１切仕込みました。サーモンは、１本が、５キロ以上ですので、銀鱈と同じ２本でも、倍ぐらいの量となります。ちなみに、銀鱈は１本あたり、２，５キロ前後のものです。
昨日（１８日）の土曜日に仕込んだのは、銀鱈で、
大きめのものでしたので、２本で４２切になりました。
そして、今日も、２本の銀鱈を、仕込みましたが、
昨日よりも、小さい銀鱈でしたので、３１切でした。
というわけで、この四日間で、【贈答用西京漬】に仕込んだのは、銀鱈が、１０８切で、サーモンが、６１切でした。
明日は、定休日ですが、明後日が沼津の魚市場が休みですので、仕入れに行き、銀鱈とサーモンを仕入れ、タイトルにもあるように、【贈答用西京漬】の仕込みは、まだ２，３日続き。サーモンは生ゆえ、明日仕込み、銀鱈は冷凍なので、明後日の予定です。
お中元の時季には、少し早いのですが、お返しに、【佳肴 季凛】の【贈答用西京漬】を使いたいというお客様のご注文を頂いたので、ここ何日か仕込んでいるのですが、ご覧いただいた写真のように、
一枚ずつ真空パックしたものを、マイナス４０度で、急速冷凍してあるので、味、鮮度共に、落ちることはありませんが、市場で吟味し、自分が納得した銀鱈、サーモンだけを使い、仕込み置きしないので、沢山仕込むことが出来ないのが、当店の【贈答用西京漬】です。
それ以上に、自分自らが焼いて、お客様にお出しすることが出来ないものゆえ、細心の注意を払い、仕込んでいるので、お時間を頂くこともありますので、【贈答用西京漬】をご注文の際には、お手数ですが、お問合せだけでなく、ご理解頂ければ、幸いです。
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