今年三ヵ国目と思しき外国産は、ボストン産の生の本鮪
今日、東京・築地から入荷した生の本鮪（天然）は、
アメリカ・ボストン産のものでした。これまでにも、何度か入荷していますが、自分の記憶の中では、かなり久々です。
また、今年入荷した外国産のものは、例年よりも少なく、春先のギリシャ産の本鮪と、夏場のニュージーランド産の通称“インド鮪”と呼ばれる南鮪だけだったような気がします。特に、南鮪は、２，３回だったような・・・。
ボストンの緯度は、北海道の札幌とほぼ同じに位置しているので、、これからの時季、入荷が増える大間や戸井同様、脂が乗ってきます。皮を身を外した身の部分は、
脂が浮き出ており、皮ぎしの部分は、
このような感じでした。そんな今夜は、ふぐ料理のお客様に、中トロの部分を、
先付の一品として、お出ししました。
ところで、鮪の産地というと、青森県・大間がブランド中のブランドで、大間は、最も有名な産地ですが、必ずしも、一番美味しい産地ではありませんし、大間でも、ハズレはあります。
鮪に限らず、素材の味を決めるのは、その個体差であって、産地ではありません。ブランドにこだわるというより、踊らされると、その本質を見極めることは、困難なことですし、結果的に、偽装、誤表示の被害者となってしまい、ただの“カモ”にされているだけなのです。
このボストン産の本鮪も、大間の札を付けて、大間産として、お出しすることは、簡単ですし、自分としては、その方が、お客様に喜ばれるというよりも、“ウケル”のは、百も承知です。ただ、そんな下衆どころか、嘘つきのようなことは出来ませんし、本物を追い求めるのが、自分の料理人としてのスタイルで、それこそが、拠り所以外の何物でもありません。
大間の鮪が、入荷しなかった９月
もうすぐ１０月ということもあり、９月に入荷した鮪が、今回のお話しです。どの鮪も、生の天然の本鮪ですので、“生の本鮪コレクション in 佳肴季凛 of 平成２６年９月”と言った方が、妥当かもしれません。
昨日、東京・築地から入荷した鮪は、
千葉県・勝浦産で、この前に、入荷したのは、
北海道・戸井産でした。この戸井産の前が、
連続で、
千葉県・銚子産でした。
例年、９月だと、青森県・大間産のものが、必ず入荷するのですが、今年に限っては、ゼロでした。大間は、ブランド中のブランドですが、必ずしも、一番良いとは限りません。ただ、水揚げされるのが、夏から年明けくらいまでの長い期間ですので、当店に入荷してくる本鮪の産地としては、一番多いのが、実際のところです。
ですので、大間でも、良いものもあれば、良くないものもあるのです。自分の好みとしては、春から初夏にかけて入荷する太平洋側の本鮪で、産地としては、和歌山県・那智勝浦や宮崎県・川南などです。どちらも、大間よりも、マグロ漁に関しては、ずっと歴史があり、老舗でもあります。
何はともあれ、今月の鮪は、自分好みのものが多かったのですが、来月はどうなることでしょう？
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
三役揃い踏み
今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。これまでに、何度もお話ししているように、一番最初に向かうのが、
活魚の売場です。近寄って、見てみると、一昨日の水曜日に来た時同様、蛸が殆どでした。
蛸は、逃げないように、ネットに入っており、赤いのは、そのネットの色です。今朝入荷していた産地は、
福井県や、
木負（きしょう）、
鳥沢（とりさわ）などの沼津産のものでした。蛸は入用ではなかったので、素通りし、別の売場に向かうと、
伊勢海老が、入荷していました。この伊勢海老の産地は、
神奈川県三浦半島産のものでした。蛸同様、入用ではなかったので、素通して、隣りの水槽を眺めると、
０，６キロと１，５キロのとらふぐ（天然）が、２本入荷していました。とらふぐだけでなく、この黄色の水槽に入っている魚は、めいちだい、平目など、御前崎産のものでした。
週末に、ふぐ料理や、ふぐ刺をご希望のお客様のご予約も頂いていたので、仕入れるつもりでいたところ、
２本共、セリ落としてもらうことが出来、
ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、持ち帰る準備をしました。その後、
注文しておいた鱧を、取りに寄りました。ちなみに、この鱧は、
和歌山県産のものでした。
その後、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをし、
２本のとらふぐを、卸し終えた頃、
東京・築地から、青森県大間産の生の本鮪が、入荷しました。
これら以外にも、今日は、魚に限らず、色んなものを仕入れましたが、【佳肴 季凛】の三役とも言うべき、天然のとらふぐ、鱧、本鮪を、同時に仕入れることが出来たのは、久々のことかもしれません。というより、鱧ととらふぐの旬が、正反対ということもあるので、意外と数える程度しか、こんな状況は、無いような気がします。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
半年振りに入荷した“大間の鮪”
今日、東京・築地から入荷した鮪は、
青森県・大間産の生の本鮪（天然）で、“大間の鮪”が入荷するのは、約半年振りのことです。前回は、１月２４日で、
このようなものが、入荷しました。この写真だけでは、信憑性がないので、この写真をアップした自分のｆａｅｂｏｏｋが、
こちらです。
今更ですが、大間は、生の本鮪として、もっとも有名な産地ですが、一番ではなく、本鮪に限らず、鮪類は、個体差が非常に激しいので、産地だけで、判断出来無いのは、言うまでもありません。ただ、このことは、何も鮪類に限ったことではなく、ありとあらゆる食品に言えるはずです。
また、大間、三厩（みんまや）、戸井などの津軽海峡で、本鮪が、沢山水揚げされるのは、これから年明けぐらいまでです。夏真っ盛り直前ですが、秋は、少しずつ近づいて来ています。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
平成２６年５月に入荷した生の鮪いろいろ
今日から、６月です。ということで、昨日で、５月が終わりましたが、５月に入荷した生の鮪について、備忘録として、今回はお話ししたいと思います。今更ですが、全て天然ものです。
ゴールデンウイーク中の【憲法記念日】の３日に入荷したのが、
ニュージーランド産の南鮪（通称 インド鮪）でした。この次に入荷したのが、
宮崎県油津産の生の本鮪でした。これまでに、油津については、何度もお話ししていますが、同じ宮崎県の川南と並んで、大正から戦前までは、豊漁で賑わったところで、鮪については、老舗とも言うべき産地の一つでもあります。
この３日後の１１日に入荷したのが、東日本有数の漁港の一つでもある千葉県銚子産の生の本鮪で、
この次は、西日本の雄にして、生鮮マグロ類の水揚げ高一番の和歌山県勝浦産の本鮪で、
１７日の火曜日に入荷しました。ゴールデンウイーク明けの国産の３連発は、どれも自分好みで今年の上半期のランキングがあるなら、間違いなく上位になること必至です。
勝浦の入荷から、一週間たった２４日には、
５月最初と同じニュージーランド産のものでしたが、この日は、本鮪でした。そして、５月最後は、３１日（土）で、
同じくニュージーランド産の本鮪でした。
結果的に、５月に入荷した鮪は、ニュージーランド産のものが、半分でした。また、外国の産の鮪の中でも、ニュージーランドは、最も多い産地のはずで、これから、南半球は冬に向かっていくので、ますます脂が乗っていきます。
例年これからの時季、南鮪の入荷が多いのですが、６月は、どこの産地から、どんな感じの鮪が、やってくるのでしょう？
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
今年初入荷の南鮪（みなみまぐろ）は、ニュージーランド産
今朝、東京・築地から入荷した鮪は、
ニュージーランド産の生の南鮪（みなみまぐろ）でした。言わずもがなの天然です。
ご存じの方もいらっしゃるかと思いますが、南鮪は、通称“インド鮪”とも呼ばれ、冷凍で流通するのが、殆どです。例年ですと、５月の終わり頃から、生のものが入荷するのですが、今年は、一カ月ぐらい早い入荷でした。とりわけ、入荷が多くなるのは、梅雨の時季で、去年の６月に、当店でお出しした鮪は、ニュージーランド産の生の南鮪でした。
南鮪は、本鮪に比べ、脂が強いのが特徴で、今日のも、
白に近いくらいのピンク色をしていました。
中トロの部分は、【特別会席】の刺身の一つで、お出ししました。ちなみに、今夜のお客様は、
ふぐ刺をご希望でしたので、南鮪は、２貫付けでした。また、今夜は、もう一組【特別会席】のご予約があり、こちらのお客様には、
南鮪、蛍烏賊（富山湾）、小肌（佐賀）の三種盛りで、お出ししました。ちなみに、当店の【特別会席】というコースは、おひとり８，５００円からで、お客様のご要望を伺って、御用意するので、料理内容は、お客様のよって様々です。
鮪というと、今では、“大間の鮪”が代名詞になってしまったような感じがしますが、回遊魚である鮪は、時季、産地によって、大きな違いがあり、“大間の鮪”は、この時季、入荷というより、水揚げは殆ど無いのが、実状です。
今回の南鮪の前には、和歌山県那智勝浦産の本鮪が４回連続で入荷したように、その時によって、産地は様々で、次に入荷するものは、“神のみぞ知る”ですが、どんな産地であれ、良いものが、入荷するのは、“神に祈るのみ”です。
４回連続で入荷している本鮪は、和歌山県那智勝浦産
今日、築地から入荷した本鮪は、
和歌山県那智勝浦産の本鮪でした。この前に入荷した鮪も、
同じく那智勝浦産の本鮪で、４日の金曜日でした。さらに、この前のものも、
同じく那智勝浦産のもので、３月２５日に入荷したのですが、かなり良いものでしたので、１０日以上も、色が変わることはなく、４日の入荷したものと、何ら遜色がないくらいでした。
さらにさらに、この前の本鮪も、
那智勝浦産でした。今更ですが、どれも生の天然ものです。
本鮪に限らず、紀伊半島の魚は、良質ものが多く、そこに住んでいる人達の食文化も、魚がかなりのウェイトを占めています。それくらい、漁業というものが、大きく根付いていますし、日本の漁業のメッカでもあることは、以前お話ししたことがあります。そんなお話しは、こちらをお読み下さい。
静岡県生まれにして、在住の自分ですので、紀州の回し者ではありませんが、逆立ちしても、紀州の魚文化については、他の地域は、敵わないと思っています。繰り返しになりますが、その理由は、先ほどのリンク先に書いてある通りです。
ですので、魚をメインに扱う日本料理に携わる以上、魚を大事に扱う紀州は、一度も行ったこそありませんが、かなり身近な存在ゆえ、つい熱くなり、“熱血料理人”の本性を現してしますのです。
ギリシャ産の生の本鮪（天然）の双子ちゃん
前回の続きをお話しする予定でしたが、
自分が一番好きな産地のギリシャ産の生の本鮪（天然）が、二つの塊の“双子ちゃん”で、東京・築地から入荷してきて、どうにもこうにも書かずはいられなくたったので、予定を変更させて頂きました。
大間よりも、ずっと好きですし、売国奴だとか、非国民と呼ばれても、やはり、ギリシャが一番であることには、変わりありません。前回入荷してきた時に、お話ししたように、“ミロのヴィーナス”と思わざるを得ません。
その理由は、ハズレにあたったことがないからです。ただ、ギリシャ産でも、ハズレはありますし、ハズレが無いのは、築地の鮪屋の社長の目が利くからなのです。また、身の質が、ともかく自分好みなのです。
一つ目の塊の血合いを外してから、
身と皮に分け、二つ目の塊も、
同じように、包丁を入れ、
身と皮に分けました。血合いの部分は、
濃口醤油と日本酒を合わせたものと一緒に、
真空パックして、自分の賄いや、つまみ行きです。
ところで、ギリシャ産が何故良いのかというと、鮪屋の社長によれば、漁場が良いというのが、その理由のようですし、漁師に技術が上がれば、さらに良質なものも期待出来るようです。だとしたら、ギリシャ産の本鮪が好きな自分としては、嬉しいこと、この上ありません。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
“ミロのヴィーナス”を思わせるギリシャ産の生の天然の本鮪
今朝、築地から入荷した鮪は、
ギリシャ産の本鮪でした。もちろん、生の天然ものです。ギリシャなどの地中海産のものは、毎年春になると、入荷量が増え、これまでにも、スペインやマルタ産のものを使ったことがあります。
ギリシャというと、馴染みの薄い産地のように思われますが、自分の中では、大間や戸井などの津軽海峡産や、生鮮まぐろの水揚げ高一番の紀州勝浦よりも、ずっと好きな産地です。というのも、身の質、脂の乗り具合、どれを取っても、自分好みだからです。
さらに、凄いのが、一度も外れたことはなく、さすが神話の国から、やってきただけのことはあります。また、その神憑りぶりについてお話ししたこともあります。
そんな今日のギシリャ産の本鮪の赤身が、
こちらで、一方の中トロが、
こちらです。見ているだけでも、うっとりとしてしまう魅惑的な美しさは、“ミロのヴィーナス”を思わせるほどで、その味わいは、ふくよかな輪郭を持つ裸体の美しさを、具現化しているとしか思えません。
そんな‟ミロのヴィーナス”は、
今夜のふぐ料理の先付の一品として、舞い降りました。
これまで、何度もお話ししているように、生の鮪の産地は、時季によって、変わります。次の機会に、“ミロのヴィーナス”が舞い降りなくとも、魅惑的な貴婦人が、訪れてくれさえすれば、他には何もいりません。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
生の天然の本鮪を使った“ねぎま鍋”
鮪（まぐろ）というと、どんな種類であれ、刺身の代名詞になっており、日本人にとっては、御馳走の一つでもあります。
ちなみに、この写真は、ふぐ料理の先付の一品でお出しした生の天然の本鮪（壱岐産）で、生の本鮪の刺身は、邪道かもしれませんが、やはりその美味しさは、他の追随を許さぬものゆえ、お出ししています。
しかしながら、個人的に言えば、鮪に限らず、魚というものは、加熱してこそ、本当の美味しさが味わえるものだと思います。冷凍の鮪ならまだしも、
【佳肴 季凛】でお出ししているような生の天然の本鮪を加熱するなると、罰が当たるような気になるかもしれませんが、本当の美味しさを味わうなら、加熱するしかありません。特に、この時季なら、
“ねぎま鍋”に限ります。“ねぎま鍋”は、具材の葱と鮪を略した名称で、江戸時代から、庶民に好まれた鍋料理で、当時は安価だったトロの部分を使っていたのは、広く知られています。
今では、トロの美味しさは評価され、安価どころか、もっとも高い食材の一つになり、その中でも、生の天然の本鮪のトロは、群を抜くものです。
“ねぎま鍋”にする時は、
トロの部分を使います。トロの部分は、脂があるだけでなく、筋の部分からは、出汁が出るので、加熱するには最適なのです。
この部分を、
一口大に包丁します。これだけでなく、このトロの隣りにある筋の強い部分は、
加熱するには、もってこいの部分です。ちなみに、トロの部分を外した部分は、
このような形をしており、上の部分を取ってあることから、“テンパネ”とか、“テンパ”と、呼ばれています。
トロの部分でも、皮と身を外した部分も、
脂があるので、“ねぎま鍋”には、欠かせませんので、
包丁で、そぎ取り、
短冊状に包丁します。
また、血合いの隣りの骨付きの部分も、
出汁が出るので、
切り分けます。それらを、盛り付けたのが、
こちらです。野菜は、
長葱、椎茸に、
芹、榎、セロリ。セロリは、意外かもしれませんが、味の強い魚の鍋には、おすすめで、鰤（ぶり）しゃぶにも、使うこともあります。野菜以外のものは、豆腐とくずきりです。
鍋料理というと、白菜が不可欠だと思われがちですが、味の強い食材には、その個性をあやふやにしかねません。特に、しゃぶしゃぶ、すき焼き、鶏の水炊き、鴨鍋のような肉の鍋料理は、合いませんし、それらには、キャベツの方が、ずっと合い、肉の美味しさを損なうことはありません。
“ねぎま鍋”の仕立て方と食べ方ですが、
皮の部分をこんがり焼き、一番出汁を取った鰹節、昆布、干し椎茸の足と、野菜の手屑を、
２，３時間かけて、煮出します。その出汁に、塩、薄口醤油、味醂、日本酒で、幾分濃い目に味を調え、沸きかけてきたら、
火の通りにくい野菜を入れます。
そして、頃合を見計らい、
身を入れます。刺身でも食べられるものなので、半生で食べた方が、美味しいと思われがちですが、しっかりと火を入れた方が、出汁が出る上に、身の食べ応えも増すので、煮え具合については、さほど気にする必要はありません。
それぞれの食材が、程良く煮えたら、とリ分けるのですが、この時の薬味は、粗目に卸した本山葵が、おすすめですし、粉山椒も、濃い目の味を引き立ててくれます。
皮ぎしの薄い部分は、
あえて軽めに、火を入れ、多めの本山葵。一口味わえば、本鮪の旨みが、全て凝縮されたような味わいで、このように仕立てることが、もったいないとか、罰当たりと思ったとことは、錯覚どころか、無知だったことを、否が応でも、認めざるを得ません。
刺身＝生の魚は、鮨に仕立てれば、ある程度の量を食べることが出来ますが、それだけだと、意外と食べれないものです。悪く言うと、飽きっぽいのが、刺身だと思いますし、刺身というのは、鮮度を珍重するようなもので、魚の持ち味を活かした料理とは、言い難いものかもしれませんが、切れ味という言葉もあるように、一概に片付けられないのが、日本料理の奥深さかもしれません。
