もっとおいしいお話し

【佳肴　季凛】と自分の日常を、覗きたくなったら、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
昨日、東京・築地から入荷した鮪です。

この鮪は、

冬から春にかけて、旬を迎える“黄肌鮪（きはだまぐろ）”で、ご覧のように、伊豆七島の一つ三宅島産です。“黄肌鮪”と記されるように、体色やひれが黄色のが特徴です。
だからと言って、身の色まで、黄色ではありません。というより、

淡い赤い色をしています。この写真だけですと、十分赤いを思うかもしれませんが、ブランド中のブランド“大間の鮪”と比べると、

鮪特有の赤い色が弱いのが、お分かり頂けると思います。

“本鮪”のようなコクこそありませんが、風味と味わいは、魚好きが好む刺身の典型と言えます。トロの部分も、それほど脂も乗らないので、いくらでも食べられます。
立春を迎えたとは言え、まだまだ寒さは続くようですが、“黄肌鮪”の味が良くなってきたということは、春の訪れは近いようです。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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店主　志村　　　　　 　　

必見、ｆａｃｅｂｏｏｋ＆ｔｗｉｔｔｅｒ。
新しい年を迎えたらと思ったら、もう半月過ぎてしまいました。そんな半月の間に、【佳肴　季凛】に入荷した生の鮪（まぐろ）を、備忘録として、今日はお話ししたいと思います。
２０１２年である平成２４年の始まりは、１月５日でしたが、その日に入荷したのは、

宮城県・塩釜産の“目鉢鮪（メバチマグロ）でした。秋が旬の“目鉢鮪”ですが、時季のものとは、全く遜色が無いのは、勿論でした。名残とも言うべき味は、鮪版“行く年、来る年”とも言えました。
この“目鉢鮪”の次に入荷したのが、

ニューヨーク産の“本鮪”でした。所謂“外人部隊”です。“外人部隊”と言えど、その味わいは、大和魂そのものです。
そして、このニューヨーク産の次に入荷したのが、

“本鮪”で、その産地は、青森県・大間です。そう、泣く子も黙る天下御免の“大間の鮪”です。
“大間の鮪”と言うと、今年の初競りで、１キロ２１万円の値がつき、１本５６４９万円の超高額で取引されたのは、記憶に新しいので、誰もが知るブランドものです。
自分は、その“５６４９万円の大間の鮪”が、どれほどのものかは、知る由もありません。ただ、生の天然の“本鮪”を頻繁に使う自分としては、非常に気になるので、仕入先の東京・築地の鮪屋の社長に訊ねると、
「そりゃ、良い鮪ですよ。でもね、あの値段は、・・・。ねぇ～、・・・。」
と、応えました。
「この大間だって、競り次第では、あの５６４９万円の鮪とは、そんなには差が無いのは、季凛さんも、予想できるでしょ？」と、続けました。
事実、この“大間の鮪”の赤身の風味と中トロのコクは、何とも言えません。
この後も、鮪屋の社長とのやり取りは、続いたのですが、これ以上お話しすると、不都合が生じるので、ここではお話ししません。
ですが、気になる方は、【佳肴　季凛】にいらした際に、訊いてみて下さい。
“本鮪”＝大間という図式が、成り立っている昨今ですが、時季、産地だけでなく個体によって、その差は、ピンキリです。
これからの時季、“本鮪”の産地は、津軽海峡を離れ、日本海を下り始めます。また、春先にかけては、生の“黄肌鮪（キハダマグロ）”も、九州から入荷して来ます。
『季を尊び、凛とす』
その言葉を忘れることなく、鮪に限らず、旬の美味しい素材を求め、お出し出来るよう、心していきます。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

（全９品　4,200円）
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店主　志村　　　　　 　　

ブログを更新していない時は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
明後日の１８日で、【佳肴　季凛】は、お陰様で三周年を迎えることが出来ます。これも、多くのお客様に支えられてのことです。感謝の気持ちで一杯です。今後とも、どうぞ宜しくお願いします。
前々夜祭ともいうべき、今日１６日に、“満三歳”を彩ってくれる主役が、

東京・築地から入荷しました。カナダ産の生の“本鮪（ほんまぐろ）”です。カナダ産のものは、ここ最近、よく入荷して来ているのですが、どれも良いものですが、今日のは、特に素晴らしく、まさに“会心の一撃”とも言うべきものでした。
“本鮪”というと、青森県・大間を思い浮かべ、大間が一番と思われていますが、大間にも良いものと悪いものがあり、それこそピンキリというやつです。
その辺の大間が束になっても、かなわないのが、今日のカナダです。
赤身の食感はやわらかく、貴婦人を思わせるような味わいです。また、中トロは、そんな赤身の味に、コクを纏わせた深い味わいです。
先ほどお話ししたように、“満三歳”に相応しい以外の何物でもありません。今週末は、そんな主役と共に、ご来店お待ちしております。
カナダ産の“本鮪”は、刺身がつくランチの“凛”や、夜のコースでお召し上がりいただけます。もちろん、三周年記念の特別コース『秋ごよみ』でも、お出ししております。
最後になってしまいましたが、こういう本物を、地元の富士市や富士宮市の方に提供したいがために、自分は日本料理店『佳肴　季凛』を開店し、どうにかこうにか、ここまでやってくることが出来ましたし、繰り返しになってしまいますが、今後とも末永く、見守って頂ければ、不肖・志村、身に余る思いです。どうぞ、宜しくお願い致します。
★★★　９月限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様をもちまして、当店は三周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しました。
本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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店主　志村　　　　　 　　

日々の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
台風１２号の動きが、気になる週末の昨日、東京・築地から入荷したのが、

宮城県・塩釜産の生の“目鉢鮪（メバチマグロ）”です。“目鉢鮪”は、秋から初冬にかけて、旬を迎える“鮪”です。
“目鉢鮪”は、『佳肴　季凛』でよくお出ししている“本鮪”に比べ、脂の乗りは薄いのですが、鮪特有の旨味は何とも言えず、刺身が好きな方には、垂涎の的とも言える“鮪”です。

中トロの部分は、

こんな感じで、後味がすっきりした味わいが何とも言えません。また、赤身は、

ねっとりした食感が特徴で、いくらでも食べられる味は、美味しい刺身の典型かもしれません。
“目鉢鮪”は、これからの時季入荷してきます。３周年記念の会席料理【秋ごよみ】に、ふさわしい食材です。是非、ご賞味下さい。
★★★　９月限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様をもちまして、当店は三周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しました。
本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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毎日の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
この時季のルーチンワーク（特に、夜の営業前）と言えば、

水槽から、“鱧（はも）”を取り出し、卸してから、

骨切りをすることですが、今日というより、今週末はそんなルーチンワークとは、無縁になってしまいました。
というのも、今朝の沼津の魚市場には、お盆休み明け間もないことだけでなく、ここ最近の西日本の天気が芳しくなかったことあり、目ぼしい“鱧”もなかったので、仕入れて来なかったからです。
また、“鱧”だけでなく、他の魚の入荷も少なく、特に文字通り活きた魚である活魚の入荷も、殆どなく、あったのは、

愛知産や沼津産の“蛸（たこ）”ばかりでした。
こういう時は、魚の質も良くないだけでなく、値段も安くないことになるのは、当然ですから、無理な仕入れをしないで、戻って来ました。
それでも仕入れてきたのは、

“小肌（こはだ）”の幼魚の“新子”（佐賀産）で、“鱧”同様、今が旬の魚の一つです。
いくら“新子”が旬とは言っても、日本料理の華でもある刺身の主役になることは出来ません。やはり、主役になれるのは、存在感のある魚です。
となれば、やはり“鮪”。しかも、その中でも、一番と言えば、生の天然の“本鮪”しかありません。
特に、“本鮪”は、これから冬にかけて脂が乗り、その存在感は他の魚の追随を許しません。そんな今日入荷した“本鮪”は、

北海道・戸井産のものです。この輝かんばかりの鮮やかな姿は、主役以外の何者でもありません。
ちなみに、先週入荷した同じ戸井産の“本鮪”は、

こんな姿をしていました。甲乙つけ難いのですが、敢えて言うのなら、今日の方が、赤身の味わいが深いような気がします。また、中トロについては、先週の方が、脂が乗っていました。
ただ、トータルで言えば、全くの五分というのが、自分の感想ですし、今回の方が、自分好みでもあります。
とは言うものの、美味しいう点では、なんら変わりませんし、このレベルまでになると、言うだけ野暮です。
今週末は、“鱧”こそありませんが、主役中の主役“本鮪”と、名脇役“新子”と共に、ご来店お待ちしております。
ところで、“鱧”ですが、これから秋にかけて、骨や皮も硬くなり始めます。まだ召し上がっていない方、もっと召し上がり方は、どうぞお早めに・・・。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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毎日の様子は、Twitterを、ご覧下さい。
仕込みなどがあるので、なかなか休みを取れないのですが、今日は、完全に仕込み無しの一日にすることが出来ました。朝も９時頃まで、寝ていました。
どうせなら、“ダラダラ星人”になって、一日を過ごそうとも思っていましたが、そういうわけにもいかないので、７月中に届けられなかったお中元配りに行ったりと、野暮用を片付けていると、時計の針は、４時を回っていました。
いくら仕込みが無いとは言え、明日のランチに使う、米を研いだり、マクロビオティックを基本に据えている当店ですから、必須の食材でもある“雑穀御飯”を水につけたり、

先日入荷した“大間の鮪”の、キッチンペーパーを取り替えたり、

ちょっとした雑用だけはしました。ご覧のように、東京・築地から届いてから、４日目（厳密に言えば、木曜日に発送されたので、５日目ということになります。）でもあるにも関わらず、赤身の色は、全く変わっていません。どれほど質の良いものであるのか、一目瞭然です。
キッチンペーパーを取替え、袋にしまった“大間の鮪”は、

氷の入った発泡スチロールに入れ、さらに氷詰めしてから、

冷蔵庫にしまいます。そんな雑用を終えると、携帯の電話が鳴りました。

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営業時間変更などの“お知らせ”は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。ちなみに、明日、明後日のランチタイムは、１時ラストオーダーとさせて頂きます。
今夜の会席料理のコース“凛”（お一人　４，２００円）でお出しした刺身です。

“本鮪”（大間）、“金目鯛”（神津島）、“蛸”（沼津）、“湯葉”です。ちなみに、“湯葉”は、これまであまり使わなかったのですが、殊の外好評なので、ここ最近、魚の入荷が少なかったり、常連のお客様が見える時は、お出ししています。
これらは、どれも自分が納得したものばかりなのですが、その中でも、今日の“本鮪”は、しびれるほど素晴らしいものでした。
先ほどの刺身の“本鮪”を、近くでご覧下さい。

どうよ、この輝かんばかりの姿。これぞ、“本鮪”の真骨頂。さらに、切り付けた美しき姿。

そして、ルビーとダイヤを合わせて、５倍もとい５乗にした溢れんばかりの輝く姿。

後光が差しています。

嗚呼、大間。
大間産のものに限らず、これほどの“本鮪”は、なかなかありません。今週末は、この“大間”と共に、ご来店お待ちしております。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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Twitterを、ご覧下さい。リアルタイムの『佳肴　季凛』と自分の様子が、お分かり頂けます。
今週の水曜日に入荷したのは、

青森県・大間産の生の“本鮪（ほんまぐろ）”で、背下（せしも）と呼ばれる尾に近い部分を、東京・築地から仕入れました。

この部分は、このように三角形をしています。この大きさでちょうど２キロでしたから、いつもよりもやや小さめのものでした。
この“本鮪”が終わった今日、同じく東京・築地から入荷して来たのが、

ニュージーランド産の生の天然の“南鮪（みなみまぐろ）”で、特に、鮨職人や料理人などの所謂“プロ”は、“インド（鮪）”と呼んでいます。
ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、“インド”は、冷凍もので流通するのが大半なのですが、本格的な夏前のこの時季、生のものが入荷して来ます。
“インド”は、“本鮪”には無いパンチの効いた味わいで、

とりわけトロの部分は、所謂トロと言った感じで、濃厚なコクがあります。一方、赤身の部分は、“本鮪”のような繊細さはありませんが、鮪特有の旨味が感じられます。
鮪と言うと、一年を通じて出回っているので、旬というものが、分かりにくい魚かもしれませんが、産地によって、味にかなりの差があります。そんな違いを、感じていただけると、本物の素材を提供したい自分としては、嬉しいものです。
先日、お話ししたように、明日２４日（日）の夜の営業は、お休みさせて頂きますですので、どうぞ宜しくお願い致します。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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店主　志村　　　　　 　　

前回お話ししたように、明日１８日（月）は、ランチのみですが、営業いたします。ご来店、心よりお待ちしております。営業時間の変更などのお知らせは、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
そんな三連休ですが、市場も休みになるので、“鱧（はも）”をいつもの週末よりも多めに仕入れ、ランチ、夕席の営業前は、

全身全霊を奉げ、骨切りをしていました。いつも以上に、“鱧”を卸すので、
頭や骨の“アラ”の部分だけでなく、

肝をはじめ、“鱧笛”と呼ばれる浮き袋や真子（卵）も、同じように多く出ます。これらは、どれも丁寧に下拵えをすれば、有効に使える食材でもあります。
“アラ”は、こんがり焼いてから、出汁を取り、肝“鱧笛”と呼ばれる浮き袋は、先日お話ししたように、“鱧の肝と鱧笛のたまり煮”にします。また、真子は、“鱧の子の煮凝り”に仕立てたりと、全ての部位を使え、言うなれば、“鱧”は『佳肴　季凛』が基本に据え、“一物全体（いちぶつぜんたい）”がその柱の一つでもあるマクロビオティックを具現化している食材だとも言えます。
そんな“鱧”が、この三連休のメインの食材の一つで、その上なのか下なのかはともかく、金曜日に東京・築地から入荷したのが、

アメリカ・ボストン産の生の天然ものの“本鮪”でした。中トロと赤身のバランスが良く、とりわけ赤身の深い味わいは、お見事の一言に尽きます。
こんな食材が入荷し、仕込んでいると、身体中のアドレナリンが沸々とし、夏の暑さを感じなくなることもしばしばです。ということは、自分にとっての暑気払いは、クーラーや扇風機でもない、本物の食材だったのです。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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所謂“お知らせ”は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
今日の新聞に、こんな記事がありました。

見出しに書かれているように、“マグロ３種絶滅の危機”という記事です。通称“インドマグロ”と呼ばれる“ミナミマグロ”、“大西洋クロマグロ”、“メバチマグロ”の３種類が、乱獲のために絶滅の危機にあるという内容でした。
これまで“マグロ”の絶滅については、何度も報じられているので、深刻な問題であるのは事実ですが、食傷気味の感さえあり、まだ明けない梅雨のような気分のようでもあります。
そんな気分で、仕込みを始めようと思っていた時、宅配便で、東京・築地から届いたのが、

泣く子も黙る天下御免の青森県・大間産の“本鮪”です。今年の一月を最後に、“本鮪”の産地は、日本だけでなく、世界各地でした。
これから、夏を過ぎ、年が明けるまで、“本鮪”の産地は、青森県の大間、三厩（みんまや）、竜飛（たっぴ）、北海道の戸井（とい）など、津軽海峡周辺が中心となり、いよいよ“本鮪”の旬が、やって来ます。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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