もっとおいしいお話し

Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。日々の自分や『佳肴　季凛』の様子が、お分かり頂けます。
『佳肴　季凛』で昨年の夏から、これまでお出ししていた鮪は、

青森県・大間産の“本鮪”が中心でしたが、年が明けたこの時季になってくると、回遊魚である“本鮪”は、日本海を下り始めます。
そんな昨日入荷して来たのが、

ラベルの下には、

こんな風に書かれています。
壱岐産の“本鮪”を使うのは、約一年ぶりです。これからの時季、“本鮪”の産地は、各地を転々とします。
言い換えると、日本近海で獲れる“本鮪”は、回遊ルートに沿った“旬”があるのです。そんな産地の移り変わりも、“本鮪”の味を楽しむ趣向の一つともいえます。
今度は、どこから、どんな“本鮪”が入荷してくるか楽しみです。
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をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

（全９品　4,200円）
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店主　志村　　　　　 　　

真由美です。寒いですね～。
前回のブログの“大間のまぐろ”の刺身の写真です。

美味しそうですよね～。
というか、美味しかったです。実は、写真を撮った後、親方である志村さんが、私とバイトさんに食べさせてくれたのです。

赤身と中トロが、３切れずつあったのですが、バイトさんと半分ずつしました。あっと言う間に食べてしまったのですが、出る言葉は、「美味しいよね～。いくらでも食べれちゃう。」しかありませんでした。

とにかく、美味しかったのですが、『佳肴　季凛』では、“大間のまぐろ”だけでなく、どんな料理でも、試食することになっています。というのも、お客様に出すのに味が分らないのでは、困るというのが、志村さんの考えだからです。それだけでなく、大まかな作り方も、覚えておくよう言われています。
一つだけわがままを言わせてもらえば、たまには、お客さんとして、食べてみたいなぁ～。
最後は、志村さんからです。是非、志村さんのＴｗｉｔｔｅｒも読んで下さいね。
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営業時間の変更などは、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
昨日入荷したのが、

青森県・大間産の“本鮪”です。勿論、生の天然ものです。
以前からお話ししているように、『佳肴　季凛』で使っている鮪は、東京・築地の鮪屋から仕入れています。輸送上の都合上、昨日入荷した“本鮪”は、一昨日のセリで取引されたものです。
ところで、ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、その前日のセリでは、北海道・戸井産の“本鮪”が、一本としては、史上最高値で取引されました。そのキロ単価は、９５，０００円でした。
気になる“史上最高値の本鮪（戸井産）”の良し悪しは、自分も気になっていたので、自分が仕入れた鮪のことはそっちのけで、仕入先の鮪屋の社長に尋ねると、
「まぁ、まぁですよ。って言うか、俺好みじゃないんですよ。ぶっちゃけ、うちのお客さん向けじゃないって感じってとこですね。」とのことでした。
さらに、社長は、
「そんなことより、今日の魚（＝鮪）、どうですか？俺としては、百点に近いね。どう、どう？こういうの、季凛さん好きでしょ？」と、続けます。
「う～ん、良いね。赤身好きの自分には、この赤身は◎だね。」
その赤身は、

こんな感じです。鮮烈な赤い色は、燃える魂“熱血料理人”のシンボルさながらです。一切れ味見をすれば、“本鮪”特有の風味、コク、旨味のどれもが、文句のつけようがなく、それこそ“三味一体”の味わいです。
赤身が美味しいから、トロの味は、それ以上なのは言わずもがなです。そのトロを切り付けたのが、こちらです。

天然の生の“本鮪”特有の美しい色というよりも、“本鮪”のトロだけが醸し出すことの出来ない或る種のフェロモンとしか、例え様がありません。この“大間の鮪”を、盛り付けたのがこちらです。

最後になりましたが、“史上最高値の本鮪”の一切れの値段ですが、原価から割り出して、自分が値段をつけるとしたら、赤身で４，０００円、中トロで７，０００円、大トロ１０，００円となります。
ちなみに、これまでの『佳肴　季凛』の最高値は、こちらです。
何はともあれ、三連休のメイン食材として、“大間の鮪”と共に、皆様のご来店、お待ちしております。
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今日、東京・築地から入荷した鮪です。

この鮪の産地は、

宮城県の塩釜産で、延縄で獲れた“目鉢鮪（めばちまぐろ）”です。
“目鉢鮪”に限らず、鮪は一年を通じて出回っているので、旬が分りにくい魚の一つですが、“目鉢鮪”は秋口から初冬にかけて、旬を迎えます。
“目鉢鮪”の一番の特徴ですが、その名の由来のように、“めばち”という名前の通り、目がパッチリ大きいのが最大の特徴です。

ちなみに、この“目鉢鮪”は、沼津の魚市場で撮ったものです。
ところで、今日入荷した“目鉢鮪”の塊は、腹上（はらかみ）と呼ばれ、所謂“大トロ”のとれる部分です。

ただ、『佳肴　季凛』でよくお出ししている“本鮪（ほんまぐろ）”に比べ、脂の乗りは薄いのが特徴です。
とは言うものの、濃厚な旨味こそありませんが、鮪本来の風味が持ち味ですから、何切れでも食べられる飽きのこない味わいです。言い換えれば、“美味しい刺身”の典型でもあるのです。
そんな“目鉢鮪”の色んな部分を、盛り付けてみました。

左から、“中トロ”、“大トロ”、“赤身”です。“三位一体”ならぬ、文字通り“三味一体”の味わいですし、もっと言えば、鮪好きというより、刺身好きのお客様には、是非味わって欲しい“目鉢鮪”です。
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ブログを更新しない時はあっても、Ｔｗｉｔｔｅｒでは、呟いていますので、宜しかったらお読み下さい。
先日、“大間の鮪（まぐろ）の血合の醤油漬”というお話しをしましたが、今回はその続編です。
通常、刺身用の柵を取る時、血合を外します。鮪の塊から、外した血合が、こちらです。

ご覧のように、手前の部分は脂が乗っていて、中トロのように見えますが、この部分は、筋が強く、刺身にすることは出来ないので、先日同様、賄い行きです。
普段は、塩焼や醤油に漬けて焼くのですが、今回は西京漬の仕込みもあったので、ちょっと遊んでみることにしました。
先程の血合を、このように切り分けます。

この中トロのような部分のことを、“血合下（ちあいした）”と、呼んでいます。読んで字の如く、血合の下の部分だからです。
この“血合下”を、西京漬の仕込みの時に余った西京味噌と一緒に、真空パックします。

このまま、４，５日置いてから、取り出してから水洗いしたのが、こちらです。

しっかり漬け込んであるので、水洗いしても味が抜けることはありません。
これをそのまま串に刺して、焼きます。脂が強いだけでなく、西京味噌に漬け込んであるので、焦げないように、弱火で焼きます。
こちらが、焼き上がったもので、

“大間の鮪の血合下の西京焼”です。
西京味噌の風味と、脂の乗った大間の鮪の味は、見事なコラボレーションで、魚好きの方には、垂涎の的かもしれません。
ちなみに、この“大間の鮪の血合下の西京焼”は、常連のお客様に、召し上がって頂いたのですが、こんな“遊び”が出来るのも、カウンター仕事ならではのことで、そんなやり取りの中から、新しい料理のヒントが浮んだりもするのです。
カウンターにお座りになって、色々なことをお話しすることで、そのお客様のお好きなものや、召し上がりたいものも知ることが出来ますし、場合によっては、メニューにないものもお出しすることも可能です。
ちなみに、これまでお出ししたものですと、“鶏の唐揚げ”に始まり、“冷やし素麺”、“天ぷらそば”などですが、さらには“ピザ”、“グラタン”など日本料理店らしからぬものもあります。
また、それだけでなく、色んなお話しをすることで、お互いの距離が近くなることも出来るので、より親しくなれます。
ちょっとつまみながら、飲みたくなった時は、『佳肴　季凛』にいらして、カウンターにお座りになって、個室やテーブル席では味わえない料理やひと時をお過ごし下さい。どうぞ、お待ちしております。
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『佳肴　季凛』の日常は、Ｔｗｉｔｔｅｒから、ご覧頂けます。
前回お話しした“大間の鮪（まぐろ）”には、血合がついていませんでしたが、普段は血合もついています。
柵取りする時は、

このように、めくるようにして、血合を外します。

勿論、刺身にはならないので、お客様にお出しすることは殆どありません。ただ、常連のお客様の中には、お好きな方もいらっしゃるので、ご注文があれば、お出ししています。
ですが、殆どの場合、自分のおかずや酒のつまみ行きです。そんな血合ですが、焼いたり、煮たりして食べることが出来ます。焼いて食べる時は、醤油漬にすると、美味しく食べることが出来ます。

血合を、濃口醤油と日本酒を同割にしたものに、２０分ほど漬けてから、そのまま焼きます。

焼き上がったら、大根卸しと本山葵を添えて、盛り付けます。“本鮪”特有の濃厚な味わいが凝縮され、醤油の風味が何とも言えませんし、魚好き垂涎の裏メニューでもあります。もっとも、裏メニューでは、済ますことの出来ない味わいではあるのですが・・・。
血合がお好きな方や、召し上がりたい方は、大間に限らず、“本鮪”の入荷がある時は、是非お声をかけて下さい。
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日々の仕入れや仕込みの様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
今日東京・築地から入荷して来たのが、

天下無双の“大間の鮪”です。ただ、今日のは、赤身と血合の部分がありません。普段入荷してくるものは、こんな感じです。

赤身の部分というのは、塊の上の部分で、

血合は、右側の赤黒い部分です。

勿論、これらを外した状態のものも、仕入れることは可能です。ただ、割高になってしまうのです。１，５倍ほど高くなってしまいます。ですから、あえてそういう仕入れはしません。
でも、何故？
実はこの“本鮪”の赤身の部分が、良くなかったからです。所謂“焼けている”状態だったのです。“鮪”は釣り上げられると、暴れて、一気に体温が上昇します。その自身の体温ゆえ、身が黒く変色したり、鮮やかな色が出なかったりするのです。これを、“焼けている”というのです。
そんなわけで、赤身を外した状態で、仕入れることになったのです。実際、仕入先の東京・築地の鮪屋の社長から、言われていたので、中トロの部分の身の状態も心配していましたが、全くの心配ご無用でした。
この“本鮪”の魚体は、

１９３キロもある大型のものです。
ところで、この札の下の部分には、

こんな風に書かれていて、その裏には、

こんなことも書かれていました。詳しいことは、よく分らないので、また機会を見てお話ししたいと思います。
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鮪は、刺身で食べるのが一般的ですが、煮たり、焼いたりしても美味しく食べることが出来ます。そんな料理の代表的なものの一つが、“ねぎま鍋”です。“ねぎま鍋”とは、具材のねぎと鮪を略した名前です。
今回使ったのは、“ミナミマグロ（ニューランド産）”で、使う部位は、

中トロの部分ですが、このような柵の部分よりも、

このような筋っぽい中トロの部分です。こういう部位の方が、加熱することによって、ゼラチン質が溶け出し、味も良く出ます。
ただ、これだけでは、味わいに欠けるので、今回は、

赤身の部分も少し使うことにしました。後でお話ししますが、これには、ちょっとした訳があるのです。
赤身と中トロを、鍋用に包丁したのが、こちらです。

“ねぎま鍋”というと、長葱を使うのが普通ですが、今回は今が旬の玉葱を使いました。普通の白い玉葱では、面白みに欠けるので、赤い玉葱の“アーリーレッド”を使うことにしました。
“アーリーレッド”を、５ミリ幅に包丁してから、土鍋に入れ、塩、薄口醤油、味醂、日本酒で味を調えた出汁を入れます。鰹出汁でもいいのですが、鮪の皮を焼いて取った出汁の方が、味わいは深くなります。
沸いた出汁の中に、それぞれの身を入れるのですが、中トロは中まで火を入れます。その方が出汁が出る上に、食べ応えも増します。
一方、赤身は、火を入れ過ぎると、パサつくので、

こんな具合が、理想的です。これに、今流行っている“食べるラー油”と万能葱を薬味にします。

“食べるラー油”をつけることで、赤身にコクと香ばしさが加わります。勿論、中トロにつけても、美味しく食べられます。一緒に鍋に入れた“アーリーレッド”は、半生程度の煮え具合にすることで、歯応えと甘味が味わえます。
この料理は、カウンターに座った常連さんとのやり取りで生まれたものです。こういうやり取りが出来るのも、カウンター仕事の出来る日本料理店ならではのことです。
この“ねぎま鍋”は、普段のお品書きにはありませんが、鮪がある時は、いつでも御用意出来ます。また、このような料理も、お声を掛けて頂ければ、可能な限り御用意致します。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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昨日の続編です。
以前からお話ししているので、ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、『佳肴　季凛』では、“大間の鮪”は単品だけでなく、コース料理（ランチ、夜共）の刺身でも、お出ししています。
今日のランチの“凛”の刺身は、

こんな感じでした。その内容は、“本鮪”（大間）、“鱸（すずき）”（沼津）、“帆立”（三陸）です。
また、夜の会席コースの“季”の刺身が、こちらです。

その内容は、“本鮪”（同）、“蛸”（愛知）、“小肌”（佐賀）”です。
この二つの刺身の、“本鮪”は赤身ですが、形が違うのにお気づきでしょうか？つまり、赤身でも部分が違うのです。なので、味も異なります。こうするるのは、味の違いを知ってもらいたいからです。
赤身の味の違いについては、こちらを。
夜の会席のコースには、“凛”というコースがあります。この刺身は、

こんな感じです。“本鮪”、“平目”（沼津）、“蛸”、“小肌”ですが、こちらの鮪は、中トロを使っています。しかも、二切れ共です。
夜のコースの“凛”で、鮪を使う時は、その時の人数にもよりますが、必ず中トロを入れるようにしています。
そうする一番の理由は、同じく夜の“季”と、明らかな差をつけたいからです。ご覧のように、“季”は三種盛りで、“凛”は四種盛りです。
同じ席で、“季”と“凛”を召し上がるお客様は、料理全体の品数だけでなく、内容も違うことに、気付いてもらうことが出来ます。
また、鮪だけでなく、どんな魚でも、刺身を切りつける時、どうしても切り落としの部分が出ます。

このように、鮪の切り落としが出ると、

山かけにします。この山かけは、ランチの“季”の副菜として、お出ししています。
さらに、この時季ですと、ふぐ料理やすっぽん料理のコースの先付（さきづけ）として、お出ししています。

つまるところ、“大間の鮪”が入荷すると、『佳肴　季凛』のコース料理は、“大間の鮪”なくしては始まらなくなってしまうのです。
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沼津の魚市場のセリ場に並べられたマグロです。

これらは、“メバチマグロ”で、宮城県塩釜産です。

また、その大きさは、どれも５０キロ前後です。

近くに寄って見ると、こんな札がついていました。

“ウラヤイト”と書かれています。“ウラヤイト”とは、裏、つまり反対側の身にも、“ヤイト”があるということです。
“ヤイト”とは、

この傷のことで、５００円玉ぐらいの大きさです。この傷は、サメによるものです。“ヤイト”の多くは、お腹の部分についています。
自分が市場のセリ人に聞いたのですが、“ヤイト”という呼び方は、沼津の魚市場だけのようで、その語源も定かではありません。
ちなみに、東京・築地では、文字通り“サメ”と、呼ばれていると、自分が仕入れている鮪屋の社長が教えてくれました。
その鮪屋から、『佳肴　季凛』にやって来る鮪は、

こんな風に、包まれた塊です。紙を、取る時は、いつも緊張します。

鮮やかな赤身が、見えます。こういうものは、ある種の“チラリズム”でもあります。
でも、その全部を見なければ、気が済まないものです。

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