大間の鮪（まぐろ）の血合の醤油漬
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前回お話しした“大間の鮪（まぐろ）”には、血合がついていませんでしたが、普段は血合もついています。
柵取りする時は、
このように、めくるようにして、血合を外します。
勿論、刺身にはならないので、お客様にお出しすることは殆どありません。ただ、常連のお客様の中には、お好きな方もいらっしゃるので、ご注文があれば、お出ししています。
ですが、殆どの場合、自分のおかずや酒のつまみ行きです。そんな血合ですが、焼いたり、煮たりして食べることが出来ます。焼いて食べる時は、醤油漬にすると、美味しく食べることが出来ます。
血合を、濃口醤油と日本酒を同割にしたものに、２０分ほど漬けてから、そのまま焼きます。
焼き上がったら、大根卸しと本山葵を添えて、盛り付けます。“本鮪”特有の濃厚な味わいが凝縮され、醤油の風味が何とも言えませんし、魚好き垂涎の裏メニューでもあります。もっとも、裏メニューでは、済ますことの出来ない味わいではあるのですが・・・。
血合がお好きな方や、召し上がりたい方は、大間に限らず、“本鮪”の入荷がある時は、是非お声をかけて下さい。
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店主 志村 
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