赤身も血合もない、ＯＮＬＹ中とろの“大間の鮪（まぐろ）”
日々の仕入れや仕込みの様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
今日東京・築地から入荷して来たのが、
天下無双の“大間の鮪”です。ただ、今日のは、赤身と血合の部分がありません。普段入荷してくるものは、こんな感じです。
赤身の部分というのは、塊の上の部分で、
血合は、右側の赤黒い部分です。
勿論、これらを外した状態のものも、仕入れることは可能です。ただ、割高になってしまうのです。１，５倍ほど高くなってしまいます。ですから、あえてそういう仕入れはしません。
でも、何故？
実はこの“本鮪”の赤身の部分が、良くなかったからです。所謂“焼けている”状態だったのです。“鮪”は釣り上げられると、暴れて、一気に体温が上昇します。その自身の体温ゆえ、身が黒く変色したり、鮮やかな色が出なかったりするのです。これを、“焼けている”というのです。
そんなわけで、赤身を外した状態で、仕入れることになったのです。実際、仕入先の東京・築地の鮪屋の社長から、言われていたので、中トロの部分の身の状態も心配していましたが、全くの心配ご無用でした。
この“本鮪”の魚体は、
１９３キロもある大型のものです。
ところで、この札の下の部分には、
こんな風に書かれていて、その裏には、
こんなことも書かれていました。詳しいことは、よく分らないので、また機会を見てお話ししたいと思います。
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店主 志村 
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