もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７４４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日のお話しは、一昨日の『西瓜は、アイスとカレー用』の続編で、　マクロビオティックの西瓜のアイスの作り方についてです。

出来上がった西瓜の果汁を、

鍋に入れたら 、

蜂蜜と、

てん菜糖を加え、よく混ぜ合わせます。

マクロビオティック（玄米菜食）は、動物性食品、精製されたもの、化学的に合成されたものを使いません。

それゆえ、自然素材が持つ本来の美味しさを味わえ、身体に優しいのが、一番の特徴です。

その後、

水でふやかした寒天を加え、溶けるまで、よく混ぜ合わせます｡

寒天は、沸きたたせないと、固まりにくいのが特徴で、同じ凝固剤のゼラチンは、６０度くらいで凝固力が強くなり、それ以上の温度で加熱すると、凝固力が弱くなるので、注意が必要です。

また、寒天の原料が海藻であるのに対し、セラチンのそれは、動物の骨や皮に含まれるコラーゲンで、意外とカロリーが高いのは、あまり知られていません。

寒天が溶けたら、漉さずに、ボウルに移し、

コワントローを加え、オレンジのリキュールのコワントローで風味づけをすると、西瓜特有の香りが消えます。

さらに言うと、コワントローの風味によって、野菜である西瓜が、果物に変わるのです。

氷水をあてて、 粗熱が取れたら、

アイスクリームマシンにかけ、固まると、

ふぐネット達が、

「きれいなピンク色になったけど、あの色のまま、固まるんじゃないんだね。」

「空気を含ませながら、固めることで、食べた時に、なめらかな口当たりになるんだよ。」

「そうなんだぁ。固まれば、アイスじゃないんだね。」

「固まっただけなら、甘い西瓜の氷じゃん。甘いと言えば、アイスにする時は、かなり甘めにするよ。」

「どうしてなの？」

「冷たいから、甘味を感じにくいからで、さっきのアイスの素をなめると、分かるよ。ほら、どう？」

「甘っ！でも、アイスにすると、そんなに感じないね。」

「でしょ。」

「普段、お客さんに出す時よりも、かなり多く仕込んだようだけど・・・。」

「暑いから、自分達のおやつ用に作ったんだよ。市販のアイスの悪口を言うわけじゃないけど、原材料の表示を見ると、どうしても、二の足を踏んじゃうんだよ。」

「原材料って？」

「添加物。それらが無ければ、大量生産出来ないし、メーカーなりの事情があるわけだから、それ以上のことは言えないじゃん。」

「うんうん。」

「ただ、自分好みのものが作れて、身体に優しくて、美味しかったら・・・？」

「いいじゃん、いいじゃん！」

「でも、あんまりにも、そういうことを突き詰めちゃうと、食べ物の美味しさからかけ離れる場合もあるから、その辺は適当にしないとね。」

「そうだね。親方達のおやつ用なんて言ってたけど、お客さんには出さないの？」

「出すこともするよ。今出しているのは、

梅のアイスで、それと選んでもらうのも、いいかもね。コース料理が基本だから、必ずデザートは付くからね。」

「どっちも食べたい人は？」

「西瓜（すいか）だけに、追加（ついか）もＯＫだよ。」

「アイスを食べた時よりも、冷えた感じだけど・・・。」

「気のせい、気のせい。」

西瓜のアイスの前にも、マクロビオティックのアイスを作っていて、その時は、

マンゴーのアイスで、これまた自分達用でした。

暑いので、クールダウン出来るお遊びは、まだまだ続く予定です。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７４２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

重なる時は重なるもので、

昨日は、

お菓子にはじまり、

西瓜、

マスクメロン、

シャインマスカットと、

三種類のフルーツを頂きました。

この場を借りて、改めて、お礼を申し上げさせて頂くと共に、頂きものは有難いこと、この上なく、いつでも熱烈歓迎でお待ちしております♬

案の定、お菓子は、自分を素通りし、志村家三羽烏の下へ行きましたが、一方の３種類のフルーツは、アイスを作るため、後生大事に自分がＧＥＴ。

ちなみに、これらのフルーツは、

西瓜のアイス、

マスクメロンのアイス、

シャインマスカットのアイスとして、これまでに、何度もお出ししています。

冷凍庫にはアイス用のフルーツの類が、いくつも待機しており、そのラインナップに、マスクメロンとシャインマスカットを追加したのですが、西瓜だけは、これまでとは違った西瓜のアイスにすることにしました。

西瓜を包丁すると、

ふぐネット達がやって来て、

「おぉ～、西瓜。夏らしいじゃん。見ているだけで、涼しくなりそうだね､親方。」

「夏のシンボル的な食材だからね。」

「アイスにするって言ってたけど、どんな風に。」

「まぁ、慌てなさんな。」

「はぁ～い。でも、西瓜を切ると、実や皮の部分が割れちゃうことがあるけど、これは、割れていないね。どうして？」

「そりゃ、腕だよ、う・で！」

「そうなの～。」

「っていうのは、冗談で、包丁する時、皮の部分に、

軽く包丁目を入れると、半分に包丁する時に、割れることがないよ。」

「そうなんだ～。」

包丁した西瓜は、皮と実に分けたら、

実の部分をフードプリセッサーに入れ、

西瓜のジュースにしたら、

ざるで、

漉すと、

「これだけでも、

十分美味しそう！」と、再び、ふぐネット達。

すると、

「親方、皮はどうしちゃうの？」

「賄いのカレー行き。」

「え゛っ、カレー！？」

「そうだよ。平たく言えば、西瓜は胡瓜の仲間にして、野菜だから、全く問題ないよ。」

「早く、教えてよ～。」

「揃いも揃って、せっかちだなぁ」

「えへへ・・・。」

「表の皮は、それこそ煮ても焼いても、使えないから、

剥いたら、お役御免。この状態にしたら、

ざくざく包丁して、

カレーの鍋に、投入。」

「いつも通り、賄いのカレーには、色んなものが入っているけど、今日のは、黒っぽいような・・・。」

「ＢＩＮＧＯだけど、何でだと思う？」

「この風味からして、烏賊墨（いかすみ）とか？」

「またまた、ＢＩＮＧＯ！」

「あいも変わらず、色々入れちゃうね。」

「とにかく、食材を粗末にしないのが大事だからね。そういう意味では、マクロビオティック（玄米菜食）の一物全体とも言えるね。」

「ふぅ～ん。」

「そうそう、マクロビオティックと言えば、今回の西瓜のアイスは、マクロビオティックバージョンだよ。」

「そうなの。出来上がりが楽しみだね。」

「作り方は、近いうちに話してあげるからね。」

「はぁ～い♬」

ということで、マクロビオティックの西瓜のアイスの作り方については、近々お話しさせて頂きます。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７１９回目の今日も認（したた）めます。

先日、

知人から桃をもらったのですが、

所謂（いわゆる）はね出しの桃ですので、いくらか皮の部分が変色していました。

そのまま使わず、アイスやムースなどのデザートに使うので、

変色したり、傷んでいても、全く問題はありません。

皮を剥き、

適当な大きさに包丁し、バットに入れたら、

桃のリキュールを注ぎ、

蒸し煮にすること２０分で、

味のないコンポートになります。

粗熱が取れたら、

フードプロセッサーにかけると、

桃のピューレが出来上がったら、

小分けして、

真空パックしたのち、冷凍庫にしまおうとすると、 ミニふぐ達がやって来て、

「親方、３パックあるけど、アイスにすると、何個くらい出来るの？」

「１パックで３０個くらいは出来るとは思うよ。」

「思うって、そんなにアバウトっていうか、悪く言うと、いい加減でいいの？」

「アイスにする時に甘味をするから、平気平気。いい加減が良い加減って、感じだね。」

「いい加減が良い加減かぁ～。分かるような、分からないような・・・。」

「最終的に、ちゃんと仕上がればいいわけだから、その時までのお楽しみにしておきなよ。」

「お楽しみってことは、もらえるの？」

「もらいものだから、運ももらえるかもよ！？」

「え～っ、やったぁ！あと、ピューレとペーストってあるけど、どう違うの？」

「いきなり難しいこと、言うね～。ピューレはペーストに比べて薄く、ペーストはピューレの濃度が高いもので、ペーストは裏濾（ご）したなめらかなもので、和食だと、裏濾しって簡単に言っているよ。」

「へぇ～。」

桃のピューレは仕込んだものの、先日、

梅のアイスを仕込んだばかりで、２、３回は仕込むので、桃のアイスが日の目を見るのは、しばらく先になります。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７０１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

先日、『 頂き物の梅は、今年もアイス用 』というお話しをしましたが、

今日のお話しは、その後というか、仕込みの様子についてです。

熟した梅は、

一つずつ洗ったら、

ざるに上げ、

へたの部分を取り除き、水洗い同様、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目でした。

次に、

一つずつ確認しながら、

傷んだ部分を包丁したら、

鍋に水をはり、火に掛けました。

しばらくすると、

黄色くなり始め、これを見た２９匹ふぐネットが、

「きれいな黄色だね、親方。」

「そうだね。そろそり沸いてくるから、離れていて。」

「はぁ～い♬」

沸いてくると、

あくが浮いてくるので、丁寧に取り除き、頃合いを見て、

水に晒し、粗熱が取れたら、崩れないように、

ざるに上げておきます。

余分な水気が落ちたら、

種を取り除き、

果肉だけにすると、

「親方、見ているだけで、唾液が出て来ちゃいそうだよ。」

「なめてみる？」

「いいよ、いいよ。親方、なめてみてよ。」

なめてみると、「あ゛～っ、すっぱ。そう言えば、こんなキャラがいたな～。」

「何、何？」

「梅干し食べて、

スッパマン！」

「・・・・・。」

「“Ｄｒスランプ　アラレちゃん”っていうアニメ化された漫画に出て来たキャラだよ。」

「もしかして、昭和とか・・・？」

「そうだよ。自分が小学生の頃だから、４０年以上も前になるな～。」

「ひゃ～！半世紀も前じゃん。」

「あの頃は、紅顔の美少年だったんだ。懐かしいなぁ。」

「どうなんだか・・・。」

「何か、言った？」

「いやいや、別に。」

果肉だけにしたら、

フードプロセッサーにかけ、

真空パックして、

冷凍庫へ。

今現在お出ししているアイスは、ココナッツミルクのアイスで、ココナッツミルクの前がマスクメロン、その前が梅でした。

とりあえず冷凍しておいたので、梅のアイスになるのか、それとも別のものなるのかは白紙ですし、アイス用に仕込んだ或るペーストもあるので、恐らく、そちらになるでしょう。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６９７回目の今日も認（したた）めます。

昨日、定連さんから、「今年も梅をもらったので、使ってもらえますか？」という電話を頂き、程なくすると、

持って来て下さいました。

今年も、とあるように、去年も頂き、

その時の様子については、こちらをお読み下さい。

ネットから開けると、

去年の３分の１ぐらいの感じでした。

すると、チビふぐ達がやって来て、

「親方、これもアイスにするの？」

「そうだよ。」

「そう言えば、この間、 ココナッツミルクのアイスを仕込んでいたよね？

その時、『次のアイスは秘密。』って言ったけど、この次は、梅になるの？」

「まだ、決めていないけど、それもありかな。」

「秘密ってことは、梅以外にもあるとか？」

「あるよ。ココナッツミルクの前が、マスクメロンで、その前が梅だったんだ。」

「そうだったね。」

「まぁ、その時の状況によって、決めようかと思っているから、それまでのお楽しみということで・・・。」

梅のアイスに仕込む場合、梅を茹でてから、ペーストにするのですが、青いままだと、香りも乏しいので、熟してから、茹でなくてはなりません。

そのため、

熟しているものだけ選（よ）り、冷蔵庫へしまい、残りは、そのままにしておきました。

そして、明くる日の今日の夜には、

８割近くが熟し、

残った梅は、明日までには熟すような感じで、明後日には、梅のペーストに仕込めそうです。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６９０回目の今日も認（したた）めます。

今日は、

ココナッツミルクのアイスの素を仕込みました。

すると、チビふぐ達がやって来て、

「親方、ココナッツミルクの甘い風味が、何とも言えないね。この素で、どれくらいの数のアイスが出来るの？」

「沢山。」

「それなら、僕たちでも分かるよ～。親方らしい答えだよね。（笑）」

「これから、仕込むんだけど、とりあえずの分を仕込んだら、残りを、真空パックして冷凍するから、答えは待っててね。」

「はぁ～い。やっと、まともな答えじゃん。」

「何か言った？」

「いやいや。」

お玉で３杯弱ほどすくい、

アイスクリームマシンにかけること３０分で、

出来上がったら、

バットに移したら、冷凍庫へ。

「アイスクリームマシンを見ていると、目が回りそうだったよ、親方。バットに入っている分で、何個くらい取れるの？」

「３０個まではいかないけど、２０個以上は、確実だよ。」

「アイスにしなかったのは、どうするの？」

「それらは、

真空パックして、冷凍しておくよ。」

「６パックあるけど、

これで、どれくらい出来るの？」

「１パックが、さっきのバットの半分の１５個弱とすると、９０個くらい出来る計算になるかな。だから、今日を入れて、４回仕込むことになるよ。」

「ふぅ～ん。」

「今日仕込んだけど、マスクメロンのアイスが終わってからだから、ココナッツミルクのアイスは、もう少し先になるね。」

「その時には、味見させてね。」

「はいよ。」

「やったあ！ココナッツミルクのアイスの次は、何の予定？」

「次？次のアイスは、

『それは秘密です！！』by 桂小金治　」

「？？？全く分からないんだけど・・・。」

「昭和世代なら、分かるけどね。どっちにしても、その時までのお楽しみということで・・・。」

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６２０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、デザートの梅のアイスを仕込むことにし、冷蔵庫から、昨日仕込んだアイスの素を出すと、ふぐお、ふぐりん、ふぐＰがやって来て、

「おはようございます♬親方のＳＮＳを見ていると、『この中に飛び込んでみたい！』というコメントをする人が時々いるけど、僕たちもやってみた～い！」

「駄目だよ。このままで、味見させてあげるから、どう？」

「美味しいね。飛び込みたくなる人の気持ちが、よく分かる。」

「仕込みをするから、下がっていてね。」

「はぁ～い♬」

その後、アイスクリームマシンに素を入れると、

第一弾が、

出来上がりました。

一昨日仕込んだ時は、

別の子達がやって来たので、食べさせてあげると、ニッコリ。

色が微妙に違うのは、光の加減と使う砂糖を変えたからです。

アイスを仕込む時は、他の仕込みをしていたり、営業時間中で、今日の場合、冷凍庫に在庫はあったものの、

仕上ったものをお出ししました。

というのも、一昨日仕込んだとは言え、週末用の分を仕込まなくてはならず、ある程度固まった時点で、

ディッシャーで抜き、冷凍庫へ。

最終的には、

これだけ出来、アイスに仕込まなかった素は、

真空パックしておき、これだけでも２０～３０個のアイスが出来ます。

また、昨年仕込んだ梅のペーストも、

２パックあるので、もうしばらくの間、梅のアイスをお出しすることになります。

週末用のアイスの仕込みも済み、夜の営業が終わると、

ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、

「あの子たちばっかり、ずるいよ。うちらは、大人だから、この間のブログに出ていたクリームソーダを飲ませて、親方。」というリクエスト。

「はいよ、どう？」

「美味しい！でも、これは飲み過ぎちゃいそうだから、注意が必要だね。親方も気を付けてよ。」

「明日は、市場に行かなきゃならないから、控えめにしておくよ。」

そんなこんなで、ゆるキャラ達と、朝から夜まで、梅のアイスで盛り上がったのでした。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６１２回目の今日も、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

ランチ、夕席とも、コース仕立ての料理を基本としているので、最後にはデザートをお出ししており、

ここ最近のデザートは、梅のアイスです。

ところで、以前『“Henessy(ヘネシー)”の梅酒＆梅のアイスのクリームソーダ』というお話しをしましたが、これをアレンジしたのが、

米焼酎の“メローコヅルエクセレンス”で作った梅酒をベースにしたクリームソーダで、“メローコヅルエクセレンス”については、こちらをお読み下さい。

この梅酒を仕込んだのは、

２００２年６月１８日ですので、２０年物ということになります。

そのレシピは、７００ｍｌ入りの“メローコヅルエクセレンス”５本に、梅を２Ｋｇ、氷砂糖６５０ｇを、

合わせたものです。

２０年も経っているので、

琥珀色となっているだけでなく、熟（こな）れた味になっているので、アルコールとは思えない味わいで、ストレートでも軽く飲むことが出来ます。

氷を入れたジョッキに、

梅酒と、

炭酸を注ぎ、軽く混ぜたら、

梅のアイスを盛付け、ミントをあしらったら、

出来上がりです。

デザートにして食後酒なのか、食後酒にしてデザートなのかは、飲まれた方に委（ゆだ）ねるとし、大人のクリームソーダにして、上質な味わいであるのは、間違いありません。

「梅酒なので、未成年の方は、召し上がれませんので、僕たちみたいに、梅のアイスで我慢して下さいね。 」と、

３匹のゆるキャラ達。

「そう言えば、４月１日から、１８歳が成人になるんだけど、お酒は２０歳からなんだって～。僕たちは、まだまだだね。」と、付け加えてくれました。

梅酒もクリームソーダも、お品書きには載っていませんが、御用意が可能ですので、お飲みになりたい方は、お申し付け下さい。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５９２回目の今日も認（したた）めます。

年明けからお出ししているアイスが、

梅のアイスで、作り方については、こちらをお読み下さい。

一度にアイスに仕込む時もあれば、そうでない時もあり、そうでない時は、

アイスの素を真空パックしてから、冷凍しておきます。

今日は、明日のバスツアーのお客様にお出しするため、これらを冷凍庫から出し、

仕込むことにしました。

アイスクリームマシンにかけること数回、

仕上ったら、

ディッシャーで抜き、冷凍庫へ。

次回の梅のアイスは、再びゼロからの状態で仕込むことになりますが、梅のピューレの在庫からして、もうしばらく、梅のアイスが続きそうです。

ということで、今日のおまけ写真は、

軽めの朝食の様子を・・・。

マーマレードは魚市場の喫茶店のマダムに、今朝もらったもので、甘味と酸味のバランスが良い感じで、梅のアイスも、似たような味わいです。

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５５１回目の今日も認（したた）めます。

先日、『 有機ＪＡＳ認証済の西京味噌入りのシフォンケーキ 』というお話しをしましたが、今回のお話しは、その続編です。

試作の結果、【misaki coffee】のマダムは、商品化に成功し、

その様子を、Instagramに投稿していました。

昨日、立ち寄ると、

「季凛さん、①が前回ので、②が今回の商品化したものです。試食して、感想を教えてね。」と言って、渡されました。

シールには、

“saikyo miso（西京みそ）”と書かれていますが、西京味噌は英語では、“Kyoto style miso”と呼ばれており、白味噌＝white miso よりは、ずっと格調高い雰囲気が感じられます。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、

試食したところ、商品化したものに軍配が上がったのは、予想通りでした。

今朝、感想を伝えたところ、マダム曰く、「もっと和を感じられるものを作りたいから、宜しくね、季凛さん。」

「知っていることなら、何でも話すよ。」と伝えて、別れたのでした。

☆★☆　【コエタス】　★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。