アイス用の梅の下拵え
昨日、「季凛さん、梅を沢山もらったんですけど、使います？」と、
ＳＮＳでメッセージがあり、「熱烈歓迎！」と返信し、明くる日の今日、
届けて下さり、目方は量ってはいないものの、
約１０キロぐらいのような感じでした。
半分くらい熟しかけているので、
いわゆるソーシャルディスタンスを取った状態でも、 梅の芳（かぐわ）しい香りがし、マスクをしている女将兼愛妻（！？）の真由美さんでさえ、「梅の香りがするし、片付が終わったら、近くで嗅ぎたいくらいだよ～。」と言うほどでした。
常連さんが梅をお持ちになって下さることになっていただけでなく、ランチの御予約も重なっていたこともあり、早お昼を済ませていたので、ひととおりの片付を終えたら、
下拵えを始めることにし、
アイスにするのですが、水をはったボウルに入れ、
洗い、ざるに上げたら、
へたを取るのですが、真由美さんは竹串で作業をするのに対し、
よろしくない部分を切り落とすので、
自分は、
ペティナイフを使いました。
梅というか、青梅を見ると、御法度には近いとは言え、
未熟の果物の硬さと酸味が好きなので、１個か２個食べてしまうのですが、青梅には、アミグダリンという物質が含まれており、要注意なのは広く知られています。
下拵えした梅は、
熟したものと、
青いものに分け、
熟した方は、冷蔵庫にしまっておき、
青い方は、多少でも追熟するように、一日の営業が終わったら、厨房に移動しておきました。
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2021.6.8｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
復活決定のシャインマスカットのアイス
このところ、お出ししているデザートというかアイスは、
マスクメロンのアイスで、しばらく前にお話ししたように、シャインマスカットのアイスの素が終わったつもりでしたが、冷凍庫の整理をしていたら、案の定、
下拵えしたシャインマスカットが出て来ました。
案の定というのは、冷凍庫のどこかに紛れていると思っていたからで、今お出ししているマスクメロンの素を仕込む時に気にはなっていたものの、真空パックして、冷凍してあるので、あれば、出て来るだろう的な感じでいました。
また、あることを前提にしていたこともあり、
２個分ほどのシャインマスカットのアイスも真空パックしておき、仕込む時に、合わせる予定で、ちなみに、
袋の中の固形物が、シャインマスカットの果肉です。
ということで、マスクメロンのアイスが終わったら、少しの間、シャインマスカットのアイスが復活します。
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2021.3.20｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
マスクメロンのアイスの素
今お出ししているアイスが、
シャインマスカットのアイスで、皮を剥いたシャインマスカットの果肉を、
ふんだんに使っており、作り方については、こちらをお読み下さい。
アイス用に下拵えしたシャインマスカットの在庫も無くなったので、今度は、
マスクメロンのアイスにするので、冷凍庫から、下拵えしたマスクメロンを出しました。
マスクメロンのアイス はこのように作るのですが、
今回は、
アイスにはせず、
仕上ったアイスの素を、
７割程度、
凍らせたら、
真空パックして、冷凍しておきました。
今日の在庫からすると、マスクメロンのアイスをお出しするのは、休み明けの火曜日辺りになりそうです。
2021.2.27｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
シャインマスカットのアイスの素の真空パック
お休みはさせて頂いておりますが、一人仕事ゆえ、色々とやらなくてはならないことも多く、今日は、３１日に仕込んだシャインマスカットのアイスの素を、
真空パックすることにしました。
アイスの素をよく混ぜ合わせたら、
専用の袋に入れ、
真空パックし、
発泡スチロールに入れ、冷凍庫へ。
アイス用に仕込んだシャインマスカットは、まだ在庫があるので、暫くの間、デザートのアイスは、シャインマスカットの予定です。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、１月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
アイス用のマスクメロンは、真空パックして冷凍
先日、
静岡県産のマスクメロンを頂き、追熟させたところ、
良さげな感じでしたので、
アイス用に下拵えをすることにしました。
半分に包丁したら、
種と、
胎座（たいざ）と呼ばれる種の周りと部分を取り除いたら、ざるにあけます。
実を、
８等分にし、
果肉と皮を分け、果肉を包丁したら、
胎座と共に、フードプロセッサーに掛け、
中を覗くと、マスクメロンの芳（かぐわ）しい香りが・・・。
ピューレ状になったら、
真空パックして、冷凍しておきましたが、マスクメロンのアイスをお出しするのは、
今お出ししているシャインマスカットのアイス、その次の林檎（りんご）のアイスが終わってからなので、しばらくお待ち下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
2020.11.28｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
夕方から休日出勤
定休日の今日は、夕方から仕込みをし、
仕込んだのは、
デザートのココナッツミルクのムースと、
先付の鱧の子の煮凝りでした。
あとは、
米を研ぎ、
糠床の手入れをし、
一番出汁を取るため、水を入れた鍋に昆布と干し椎茸の足を入れておき、
明日は、静岡県舞阪から天然のとらふぐが入荷するので、まな板周りを養生し、
洗い物をし、最後に、
ひれ酒用に干しておいた天然のとらふぐのひれが乾いたので、
ひれをはがし、休日出勤が終了。
結局、昨日の時点で、ココナッツミルクのムースも鱧の子の煮凝りも、途中まで仕込んでおいたので、仕込みをした時間は１時間程度で、休日出勤は、これぐらいが理想なのは間違いありません。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
お持ち帰り（テイクアウト）のシャインマスカットのアイス
先週からお出ししていたアイスが、
ココナッツミルクのアイスで、山が見え始めたので、いつでも仕込めるように、
定休日前に、シャインマスカットのアイスの素を仕込んでおき、その仕込み方については、こちらをお読み下さい。
予想通り、今夜のお客様にお出ししたのが最後で、昨日、
仕込んだのですが、
アイスクリームマシンにかけて、
仕上がったら、
いつものように、バットに移し、冷凍庫へしまい、仕込まなかったアイスの素は、
いつでも仕込めるように、真空パックして、同じく冷凍庫へ。
ちなみに、凍ったこれを食べても、アイスではなく、凍らせる過程で、撹拌して、空気を混ぜた上で出来たのがアイスで、ここに素材と料理の違いがあるのです。
また、バットを使うのは、タッパよりも丈夫であるだけでなく、料理人が使うバットは、蓋と実（本体）を別々で購入出来るので、破損しても、困らないからです。
ただ、昨日は、
タッパにも詰めておき、タッパに詰めたのは、お客様からの持ち帰り用のシャインマスカットのアイスのご注文を頂いたからで、 ご注文を頂いた上での販売は可能ですが、 一般で売られているような形での販売は出来ません。
というのも、その場合、食品衛生法で規定されているアイスクリーム製造業という許可を取得しなくてはならないからで、その際には、基準の設備を整えなくてはならず、興味、関心があったので、それを調べたところ、あまりのハードルの高さに断念しました。
かくして、当店のデザートの類は、ご来店されるか、今回のような形でのお召し上がりとなりますので、ご理解の程、くれぐれも宜しくお願いします。
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シャインマスカットの皮入りの賄い用のカレー
先日、 【コエタス】というモニターサイトで、当店の賄い用のカレーが紹介されていることをお話ししたのですが、
賄い用のカレーは、ありとあらゆるというか、その時に余ったり、残った食材を利用して作っています。
それゆえ、カレーにはあり得ない食材が入っていることは珍しくなく、これまでに使ったあり得ない食材の中でも、変わり種が、タピオカ、湿気た柿の種などで、思い出せば、枚挙にいとまは無く、食べられるものは何でも使うのが賄い用のカレーで、麻雀で言えば、喰いタン、後付けありのアリアリ麻雀なのです。
どちらの食感も不思議なものでしたが、味としては、カレーの味の方が濃厚なので、食感さえ気にしなければ、何ら問題なく、どんな食材についても言えます。
ところで、今日は、
賄い用のカレーを仕込み始めたのですが、この鍋の中に入れたのが、
アイス用に仕込んだシャインマスカットの皮で、実は、今回が初めてで、入れた根拠は、全くの思いつきでした。
今日のシャインマスカットは、
山梨県甲州市勝沼産のもので、
シャインマスカットは、皮付きのまま食べられるのですが、アイスにする時は、仕上った時の見た目、食感などを考慮して、あえて皮を剥いています。
房から実を外し、
洗ったら、
ざるに上げ、皮を剥くというか、剥いてくれるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、こういう地道な作業は、彼女の得意技で、餅は餅屋とはよく言ったものです。
剥き終えた果肉は、
小分けして、
真空パックして、冷凍しておきました。
シャインマスカットのようなぶどうの皮をカレーにと思われるかもしれませんが、赤ワインは、ぶどうの果肉だけでなく皮も一緒に発酵させて作るので、発酵前の赤ワインを使ったと思えば、何ら不思議ではありません。
むしろ、シャインマスカットの甘味がカレーに自然な甘味を加えてくれるのは確かで、当店の賄いカレーに、新たな素材が加わり、こういう思いつきが、料理のヒントゆえ、賄い作りは、貴重な時間なのです。
☆★☆ お持ち帰り（テイクアウト）の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、
お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の３時までのご注文となっています。
詳細については、直接､お問い合わせ下さい。
2020.9.30｜デザート 賄（まかな）い 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
アイス用のゆうちゃんファームのシャインマスカット
先日、
アイス用のシャインマスカットが、
届き、シャインマスカットのアイスは、このように仕込んでいます。
鮮度を保持するため、
つるの先端には、フレッシュ・ホルダーなる鮮度保持容器なるものが付いており、作ったものへの愛着が感じられ、ものづくりを生業とする身としては、共感せざるを得ません。
シャインマスカットは、種も無く、皮付のまま食べられるのですが、アイスにする時は、あえて皮を剥きます。
というのも、皮の渋味が口に残るだけでなく、やったことはありませんが、冷凍しても、時間が経つと、変色する恐れがあるからで、仮にやったとしても、変色するまでの時間がもったいないからです。
取り出した房から、
実を外し、
流水で洗ったら、
ざるに上げたら、
皮剥きは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せました。
シャインマスカットのアイスをお出し、お客様の声を聞いた真由美さんは、「仕込むのは親方ですが、皮剥きは、９０％以上、私がやっています。」と、応えているので、召し上がる機会がございましたら、是非、そのことを伝えてあげて下さい。
剥き終えたら、
皮から出た果汁も、
真空パックしてから、
冷凍しておきました。
すぐに仕込まないのは、今お出ししているマスクメロンのアイス、
今日仕込んだココナッツミルクのアイスが、
終わってからです。
シャインマスカットのアイスが終わったら、今回のシャインマスカットの送り主である【ゆうちゃんファーム】のシナノリップという林檎（りんご）で作ったアイスの予定で、その下拵えについては、こちらをお読み下さい。
予定では、来月の上旬辺りで、既に下拵えを終えたシャインマスカットの在庫が、かなりあるので、年明けくらいまで、シャインマスカットのアイスをお出し出来るかもしれません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2020.9.27｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
“Henessy(ヘネシー)”の梅酒＆梅のアイスのクリームソーダ
先日、
梅のアイスの作り方をお話ししましたが、 既に在庫はなく、その最後を後生大事に取っておいたもので、
クリームソーダを作りました。
クリームソーダと言っても、
所謂クリームソーダではなく、
梅のアイスを仕込んだ時にも使ったヘネシーで仕込んだ梅酒を、
使ったものですので、言うなれば、大人のクリームソーダということになります。
グラスに、
氷を入れるのですが、製氷機から出した直後のものでなく、一晩マイナス３０度の冷凍庫で、更に冷やしたものです。
そこに、例の梅酒を注ぐのですが、
ヘネシーで作ったものですので、こちらは、マイナス２０度の冷凍庫で冷やしておいたものです。
ヘネシー自体のアルコール度数が、４０度ですので、マイナス２０度程度では、凍ることはありません。
そこに炭酸を注ぎ、
氷同様、マイナス３０度の冷凍庫にしまっておいた梅のアイスを乗せ、
ミントをあしらえば、贅沢にして、上質なクリームソーダの出来上がりです。
ヘネシーに限らず、高級な飲物や料理は、居間や炬燵で味わうものではなく、ここに書くと、下品どころか、女性、昨今にあっては異性蔑視になるかもしれませんが、然るべき場で、味わってこそだと思います。
ヘネシーと言えば、自分にとっては、忘れられない思い出があり、この道に転ががった３０年近く前のことです。
この道とは、料理人の世界のことで、その始まりは、東京・新宿の鮨屋で、嫌々で進学した大学生活を支えるバイトでした。
小さいながらも、その鮨屋は、場所柄は勿論のこと、様々な事由で、東京ならではの方々が常連さんの多くが通って下さり、所謂バブル景気の名残があり、ペーペーの自分も、その恩恵に与ることもしばしばで、当時のトレンディードラマ（今となっては、死語というか、古語ですが・・・）に描かれることのないような特殊な東京を、何度も経験しました。
そんな中、常連さんが、店主である親方が留守にした時に、御来店され、先輩の職人以下、４，５人を、仕事が終わり次第、行きつけの高級クラブに誘ってくれたのです。
当時、自分は、紅顔の美少年の名残のある二十歳（はたち）過ぎで、あればあるだけ飲める時で、学費と家賃は親が面倒見てくれていたこともあり、バイト代の殆どは遊興費に費やし、学生らしからぬ生活をしていました。
ちなみに、バイト代は、月当たり１５から２０諭吉で、自らの日に２，３回の口は、鮨屋でまかなえるので、それが全て小遣いで、最低限の授業には出席していたものの、大学には友人らしい友人もおらず、試験が近づくと、過去問集めのために、バイト代を試験対策につぎ込み、大学生活は、人生予備校の経費だったと言っても過言ではありません。
この話はさておき、常連さんが連れて下さったのは、隣国の半島系のクラブで、自分達は常連さんに遅れて、クラブ界隈に着くと、スマホどころか、携帯も無かった頃で、向かうべきクラブに公衆電話から連絡し、程なくすると、半島系のドラマに出て来るような美女が迎えに来てくれました。
店内に入り、着席すると、常連さんが、「お疲れさん。よく来たな。まぁ、飲め飲め。」と、ヘネシーの水割りで、乾杯したのは、１０時くらいだったような気がします。
「皆、若いんだから、水割りじゃ、酔わないから、あれの準備して。」と従業員に声を掛けると、水割りグラスを逆さにして台にしたところに、リキュールグラスを置き、そこにヘネシーが注がれると、「端から、いけいけ（飲め飲め）！」と、ストレートのヘネシーのストレートの一気飲みが始まりました。
綺麗なお姐さん達も同じ様に飲み、あっという間に、２、３本空いたかと思うと、その後、界隈の半島系の店を、４、５件行き、鮨屋に戻ったのは、６時近くで、定休日だったこともあり、昼過ぎまで、皆で座敷で雑魚寝し、文字通りの二日酔いのまま、解散。
その常連さんが一晩で使った金額は、諭吉の束は１つは確実で、それはそれは、楽しい思いをし、酒にまつわる経験の中で、もっとも楽しかったのは間違いなく、だからこそ、ここまで鮮明に覚えているのです。
このような経験は、これからの人生で、恐らくないはずですが、この酷暑に負けないくらい熱く、そして代え難い人生を経験出来るよう、日々の仕事に臨みます。
☆★☆ 【野菜感溢れるドレッシング】 ★☆★
当店では、お手製のドレッシングの【野菜感溢れるドレッシング】を販売しております。
当店の【西京漬】にも使っている有機ＪＡＳ認証の西京味噌、『英君酒造』の純米吟醸酒で仕込んだ逸品です。
１本２８０ｍｌ入りで、
７００円（税別）となっております。
通販サイトの方の準備が整っていないので、しばらくの間は、直接のご注文となりますので、宜しく御願いします。
