平成２５年の初セリで仕入れたのは、静岡県下田・須崎産の金目鯛
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今日は、
自分が通う沼津の魚市場の初セリの日で、それに合わせて、当店も今日が、平成２５年の初日でした。
初セリとは言っても、東京・築地などの中央卸売市場が、明日の日曜日が休みということもあり、他県からの魚の入荷も少なく、初セリとは程遠い入荷状況でした。
ただ、沼津の魚市場は、普段から、伊豆などの地元からの入荷もあり、今朝は、
下田・須崎産の金目鯛が、入荷していました。
ただ、それなりの値段でセリ落とすには、十分な入荷ではないので、高値になることを覚悟で仕入れるつもりでいました。
そんな一抹の不安を抱きながら、セリが始まり、
仲買人の札が次々と置かれていき、自分と取引のある仲買人にセリ落としてもらったのが、
“５８”の札が書かれた金目鯛で、２枚で２，８キロのものでした。この金目鯛に限らず、自分が仕入れるは、刺身に仕立てます。
特に、金目鯛は、“大間の鮪”などの生の鮪の代わりですので、値段に関しては、かなりの強気ですし、殆どの場合、一番か二番の高値です。
また、刺身にする時は、普通の魚とは違い、藁で燻してから、刺身にします。
そんな今日は、ふぐ料理のコースの先付（さきづけ）として、
２貫付でお出ししました。刺身が、先付とは、邪道かもしれませんが、当店で一番高いコースを召し上がる以上、その日一番の素材をお出ししたいので、こうならざるを得ないのですし、以前にも、“大間の鮪”を先付として、お出しする理由をお話ししたことと同様です。
藁で燻された金目鯛は、風味が良くなるだけでなく、余分な脂が落ち、旨味が凝縮されることで、濃厚さを纏った白身というパラドックス的な味わいになるのです。
そんな技術論以上に、自分にとって大きな意味を持つのが、自ら吟味した素材が、最良と思える下拵えで、逸品に仕立てられるのは、料理人として、この上ない喜びであるのは、言うまでもありませんし、そんな心持ちを満たしてくれるスタートが切れた平成２５年の初セリでした。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ワンランク上のランチをご堪能したい方向けのコースとなっております。
もちろん、ふぐは、三重県や静岡県産の天然のとらふぐで、この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
（全９品 4,200円）
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店主 志村 
台風一過の沼津魚市場
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昨日は、台風１７号の影響で、ランチタイムのみの営業とさせて頂き、夜の営業は、お休みさせて頂きました。
ただ、台風が近づくと、自分が一番気になるのが、魚の入荷状況です。特に、この台風１７号は、先週の金曜日頃から、日本に接近していたので、その影響はかなりのものでした。
月曜日が定休日の当店ですが、今朝は、仕入先の沼津の魚市場へ行って来ました。市場に着き、自分が一番最初に向かうのが、活魚の生簀です。
ただ、今朝の生簀の中には、
それこそ何にもいませんでした。というのも、活魚は沼津周辺から入荷して来るのが、殆どなので、こういう状況になってしまうのです。
ですので、今朝の沼津港の漁船は、
漁に出られず、このように港に停泊していました。
また、沼津の魚市場に入荷して来る魚は、必ずしも地元の魚だけではありませんが、今回の台風は、週末にかけて、日本に接近していたので、陸送と呼ばれ、沼津以外から入荷して来る魚も、北日本以外のものは、全くと言っていいくらい無く、
市場の構内は、体育館のようでした。沼津の魚市場に通うようになって、何年も経ちますが、このような光景は、あまり記憶がありません。
このように、魚の入荷状況は、それこそ自然相手なので、どうすることも出来ませんし、先ほど少しお話ししましたが、少なければ、相場も上がってしまいます。
少しでも良い魚を、お客様に召し上がっていもらいたいがために、市場に通うのですが、場合によっては、御用意出来ないこともあります。その際は、どうぞご容赦下さい。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は四周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月７日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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店主 志村
日本料理店らしい秋刀魚（さんま）の焼物は、“秋刀魚の難波焼”
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秋が旬の魚と言えば、
その名前にも、秋がつく秋刀魚で、生の秋刀魚は、
くちばしの部分が、黄色をしているのが特徴です。
今年は、例年に比べ、当初入荷量が少なかったのですが、ここ最近、ようやく沼津の魚市場にも、
沢山入荷するようになって来ました。この時季、秋刀魚の産地は、
北海道ですが、秋が深まるにつれ、南下していきます。また、この時季の北海道産の魚で、最高峰とも言えるのが、
戸井産の本鮪で、南下してくる秋刀魚を餌にしているので、脂の乗りは抜群です。戸井は津軽海峡をはさんで、青森県大間の反対側に位置し、大間と勝るとも劣らない本鮪の有名な産地です。
話しがそれてしまいましたが、秋刀魚の食べ方と言うと、
刺身や、
塩焼が、先ず思い浮かびますし、これらは、一般のご家庭でも召し上がることが出来るので、どんなに高価な器に盛り付けたとしても、当店のような日本料理店でお出しすることは出来ません。
ですので、当店では、
“秋刀魚の難波焼”として、お出ししています。難波というのは、大阪の地名で、古くから葱の産地として有名で、そのため葱を使った料理のことを、難波とつけています。
これは、葱に限ったことだけでなく、日本料理では、その土地の特産物を料理の名前に使うことが、よくあります。
ぶどうやワインを使った料理には、甲州と名前をつけたり、山椒を使ったものには、兵庫県にある地名の有馬とつけたりしますし、五重塔で知られている京都の東寺周辺は、湯葉が名産品だったので、湯葉を使った料理には、東寺とつけたりします。これらは、ほんの幾つかで、まだまだ沢山あります。
さて、“秋刀魚の難波焼”の作り方ですが、秋刀魚の頭を落とし、はらわたを取り除き、きれいに水洗いします。
それから、三枚に卸し、腹骨を包丁で取り除いてから、秋刀魚の身の半分ほどの長さに包丁した長葱を用意します。
秋刀魚の身で、長葱を芯にして巻き、串を打つのですが、
この時、巻きやすくするためだけでなく、焼いた時に、皮が破けないようにするために、
秋刀魚の皮の部分に、包丁目を入れます。
先ほどの串を打った秋刀魚を、そのまま表と裏を焼きます。仕上がりの写真のように、丸くなっていて、表と裏は焼くことは出来ますが、串を打った部分は焼けないので、
一度串を抜いてから、再び串を打ち、また焼きます。表面に焼き目がついたら、
照焼のたれにつけ、焼き上げ、両端を切り落とし、半分に包丁してから盛り付けます。
脂の乗った秋刀魚と長葱の味を、甘辛いたれが引き立たせ、ちょっと濃い目の味わいが、深まりゆく秋の風情すら感じさせてくれます。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は四周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月７日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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店主 志村
岩牡蠣（いわがき）の産地
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今が旬の食材の一つが、
岩牡蠣です。お客様には、ご希望の召し上がり方を聞いて、
そのままの生か、
軽く焼いてから、お出ししています。どちらがいいのかは、全くの好みになりますが、焼いた方が、旨味が増し、より味わいが深いので、個人的には、焼いた岩牡蠣を、お勧めしています。
岩牡蠣の産地は、その日によって、様々で、全国各地から、沼津の魚市場に入荷して来ます。
北は、
秋田県や、
山形県の岩牡蠣が、入荷して来ます。
ここ最近、入荷が増えてきたのが、
三重県産の岩牡蠣で、大きいものになると、
自分の手より大きく、１キロを越える重さです。
また、岩牡蠣は、その年によって異なりますが、例年３月の終わり頃から、九州産のものが入荷し始め、一番多く入荷して来ます。
九州産のものは、
宮崎県や、
大分県のものが、殆どです。
どの産地が良いのかは、断言することは出来ませんが、自分が選ぶ基準は、大きさと持った感じの“勘”です。
また、箱に入っている数、大きさ、数はまちまちなので、魚に限らず、他の食材同様、自分は気に入ったものしか選びません。ちなみに、今日仕入れた宮崎産のものも、
２７個のうちから、６個しか選びませんでした。このように選んでいると、市場の担当の職員に言われるのは、
決まって、「親方、高くついちゃうよ。」です。
そんな言葉に返すのも、決まって「ぜ～んぜん、構わないよ。高くしていいから、選らせてもらうよ。良いものが欲しくて、早起きして、富士から来てるんだから。」です。
ですので、気に入った岩牡蠣が無ければ、仕入れることはしません。生で良し、焼いて良しの岩牡蠣です。【佳肴 季凛】にいらして、お品書きにある時は、是非お召し上がり下さい。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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店主 志村
魚三昧の週末
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今朝、沼津の魚市場に行くと、
これから旬を迎える“いさき”が入荷していました。この“いさき”は、
地元の西伊豆産のもの。７月になるので、会席料理のコースでお出しする焼物も、そろそろ変えたいと思っていたので、仕入れることにしました。
ここ最近、“いさき”の入荷が多いこともあり、それほどの高値がつくこともなく、無事に仕入れることが出来ました。自分が仕入れたのは、
左側の５，０ ２０と書かれている箱の“いさき”でした。この数字は、５キロの箱に２０本入っているという意味です。つまり、１本あたり、２５０グラムの大きさということになります。
“いさき”のセリも終わり、市場の構内を歩いていると、“きす”は目に入って来たので、揚物用に、
この“きす”（愛知産）も仕入れることにしました。さらに、
秋田産の“岩牡蠣”も、大きめの５個を仕入れました。また、前回お話しした『最悪の銀鱈（ぎんだら）』のリベンジも果たすことが出来ました。
リベンジとは言っても、解凍して卸してもいないので、本当のことは分かりません。ただ、あまりに前回の“銀鱈”がひどく、ちゃんとした切身に出来たのが、殆ど無かったので、無償で１本交換してもらうことが出来ました。
そんなこんなで沼津の魚市場を後にし、【佳肴 季凛】に戻り、これらの魚と一緒に仕入れてきた“鱧”（和歌山産）を、水槽に移してから、仕込みを始めました。
今朝のように“いさき”や“きす”のような鱗が沢山ある魚は、卸す前に鱗を取らなくてはなりません。そんな時は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。
先ずは、“いさき”の鱗を取り、
それを終えると、
“きす”の鱗を、取り終えてくれました。さすがの仕事ぶりです。そんな真由美さんの仕事ぶりについては、以前お話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読み下さい。
そうこうしていると、ランチの営業時間の始まりが近づいた頃に、
東京・築地から入荷したのが、前回と同じニュージーランド産の生の“南鮪”で、通称“インド鮪”とも呼ばれているものです。タイトルにもあるように、魚三昧の週末の大トリに相応しい大物です。ちなみに、これが、
前回入荷したもので、嫌になるくらい脂が乗っていて、身の質は最高のもので、赤身の美味しさは、珠玉という言葉しか見つかりませんでした。
ただ、今回の“南鮪”の方が、築地の鮪屋の社長が言うように、「季凛さん好みですよ。」のものでしたし、間違いなくそう言えます。
“南鮪”は、ちょうどこの時季、美味しくなります。というのも、南半球はこれから冬に向かうので、脂もますます乗り、トロの部分の濃厚さは、かの有名な“大間の鮪”を越えると言っても、過言ではありません。
６月も、明日で終わり、夏も間近です。夏が旬の食材は、冬に比べ少ないのですが、お出しするものは、どれも自分が納得したものです。どうぞ、季節の美味しさをご堪能下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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店主 志村
最悪の銀鱈（ぎんだら）
お中元の時季ということもあり、ここ最近、【贈答用西京漬】の仕込みをすることも多く、今日も沼津の魚市場で、銀鱈を仕入れて来ました。
自分が仕入れる銀鱈は、アラスカ産のもので、このように、
冷凍になったものを、１本ずつ手にとって、
今朝は、３本の銀鱈を寄り抜きました。【佳肴 季凛】に戻り、そのうちの２本を出しておき、解凍してから、卸すことにしました。
２本のうちの１本を手にすると、怪しげな感じがしました。鱗を取り、水洗いをして、卸すと、
中骨が、折れていました。半身を卸すと、
このような状態でした。さらに、残りの半身を卸し終えると、
見るも無残なボロボロの状態でした。これまでにも、見割れしていたことはありますが、ここまでの状態は、初めてのことでした。
腹骨を取ると、
腹の部分にも、傷があり、殆ど使えない状態でした。結局、この銀鱈の使えそうな卸身は、
ほぼ半分が使えない状態でした。最悪の一言に尽きます。今度市場に行った時に、この写真を見せれば、それなりの対応はしてくれますが、自分のモチベーションだけは、何ともなりません。
自分にとって、市場に行くことは、魚を仕入れるだけでなく、自分のモチベーションを上げるという大きな意味があります。銀鱈を次回仕入れる時は、何が何でも、今回のリベンジを果たさなくてはなりません。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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店主 志村
産地による“蛍烏賊（ほたるいか）”のトレイの違い
【佳肴 季凛】の日常は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
今が旬の食材の一つが、
“蛍烏賊（ほたるいか）”です。お出しする時は、目玉、くちばし、背骨というか軟骨の部分を取り除いています。こうすることで、食べた時に、これらが口に残らず、食感が損なわれることが、ありません。ちなみに、この役目は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。さらに言うと、彼女は、自分と一緒になるまで、この作業を知らずにいたので、“蛍烏賊”は、美味しいけれど、食べにくい食材と、思っていました。
“蛍烏賊”の産地として、有名なのは、
富山湾ですが、富山湾以外にも、
山陰までの日本海でも、多く獲れます。写真のものは、ご覧のように、福井県産です。ただ、味となると、富山湾の“蛍烏賊”の方が、日本海産のものよりも、ずっと美味しいのです。
当然、大きさ、見た目、値段も違うのですが、もう一つ違いがあります。それは、“蛍烏賊”が入っているトレイの形です。
富山湾産“蛍烏賊”のトレイは、
こんな形をしています。一方、富山湾以外の産地、つまり日本海産のそれは、
こんな感じです。富山湾のものは、仕切りがないのに対して、福井県産を始はじめとする日本海産のものは、３つに仕切られているのが、お分かり頂けると思います。
産地が違うだけで、トレイの形が違うというのも、面白いものですが、自分にとって肝心なのは、味の違いですから、自分は、富山県産の“蛍烏賊”しか使いません。
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店主 志村
平成２４年初市
リアルタイムの【佳肴 季凛】は、ｔｗｉｔｔｅｒと、ｆａｃｅｂｏｏｋを、ご覧下さい。
今日、１月５日は、
沼津魚市場の初市でした。初市とは言え、今日は、魚の入荷量も少なく、必要なものだけ仕入れて、店に戻りました。
ランチの営業前の仕込みをほぼ終えた頃、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから届けられたのが、
塩釜産の生の“目鉢鮪（めばちまぐろ）”でした。札に５９，６（キロ）とあるように、標準的な大きさのものです。
秋が旬の“目鉢鮪”ですが、今日のは、時季のものとは遜色のないものでした。こんな感じで、【佳肴 季凛】の平成２４年は、始まりました。改めて、本年もどうぞ宜しくお願いします。
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店主 志村
選り抜いた“銀鱈（ぎんだら）”ですが・・・
Ｔｗｉｔｔｅｒをご覧下さい。
【佳肴 季凛】に限らず、日本料理店ならではの焼物の定番の一つが、“西京焼”です。
ちなみに、上の写真は、“銀鱈（ぎんだら）の西京焼”です。当店では、会席料理の焼物としてだけでなく、単品ものとして、お召し上がりいただけます。
また、『贈答用西京漬』としても、お買い求めることが出来ます。
これらに使う“銀鱈”は、他の魚介類と同様、沼津の魚市場で、自分が選り抜いたものです。
この日、１０本程度入っている箱から、選り抜いた２本の“銀鱈”です。
“銀鱈”はアラスカなどから、ご覧のように、冷凍のまま輸入されて来ます。
冷凍になっているので、良し悪しを見極めるのは、難しいのですが、持った時の感じなどの“勘”を頼りに、選びます。
それを解凍してから、
卸し、
丁寧に切り身にしてから、
有機西京味噌と一緒に、真空パックします。
ただ、いくら吟味したものとは言えども、時には“はずれ”を引くこともあります。身が水っぽいものはまだしも、ひどい時には、こんな“銀鱈”もあります。
ご覧のように、身に穴があき、血がにじんだようになっています。こういうのを見ると、一気にテンションが下がり、仕事をする気が失せるのは、言うまでもありません。
卸し終えたのが、上の写真のものです。
この穴のあいた部分は、食べることは出来ますが、お客様のお出し出来ません。“はずれ”とは言えど、市場との信頼関係もあるので、こんな写真を見せれば、次回に善処してくれます。
これまでにも、このような“銀鱈”に何度か当ったことがありますが、これだけは卸さなくては、全く分からないもので、仕方がありません。ただ、当らないことを祈るしかありませんし、自然相手の商売ゆえの悩みです。
★★★ ９月限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様をもちまして、当店は三周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しました。
本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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新子丼
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満三歳となったばかりの『佳肴 季凛』ですが、一昨日は定休日でしたので、昨日が、四歳に向けての初日です。改めて、宜しくお願いします。
三歳ですから、赤子同然です。この時季入荷する赤子と言えば、
“新子（しんこ）”です。“新子”と呼んでいますが、ご覧頂ければ、お分かりかと思いますが、光物の定番“小肌（コハダ）”の幼魚です。
そんな“新子”で作ったのが、
“新子丼”です。
マクロビオティックを基本に据える当店ですから、丼の御飯は、“雑穀御飯”を酢飯にしています。
それをよそったら、九州・有明産の上物の海苔を乗せます。
そこに、“新子”を乗せ、富士宮市・井之頭（いのかしら）”産の本山葵を、盛り付ければ
最初の写真の“新子丼”の出来上がりです。
本山葵と醤油だけでは、味に変化がつかないので、“すだち”を添えます。
軽く搾ると、“すだち”特有の酸味と香りが、アクセントとなり、箸が進むのは、言わずもがなです。
“新子”つまり、“小肌”は、鮨屋さんの定番ゆえ、握りにして、食べるものが、普通です。それこそが、オーソドックスにして、王道な食べ方ですが、光物好き＝魚好きの自分ですから、遊び半分で“新子丼”を作ってみました。
光物にして、光物にあらざる味わいの“新子”ですから、いくらでも食べられます。
ちなみに、この“新子丼”ですが、お品書きにもありません。召し上がりたい方は、予めお問い合わせ下さい。ただ、“新子”が出回るのは、もうそろそろ終わりだと思います。お早めに・・・。
★★★ ９月限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
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