もっとおいしいお話し

Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。その日の仕入れの様子などが、ご覧になれます。
ここ最近、沼津の魚市場にようやく入荷して来たのが、

“障泥烏賊（あおりいか）”です。地元で水揚げされたばかりのものなので、身も透き通っています。鮮度抜群です。また、泳いでこそいませんが、活きています。
“あおりいか”は、早い年ですと、３月の終わりから、沢山入荷してくるのですが、例年に比べ、今年は、海水温が低いので、“鱧（はも）”、“鯒（こち）”、“鱸（すずき）”をはじめ、夏の魚の入荷が少なく、“蛍烏賊（ほたるいか）”のような春のものの入荷もあるのです。
入荷が多くなってくると、需要と供給のバランスの関係で、相場も比較的落ち着くものです。そういう時は、買い時です。
そんな“あおりいか”のセリの様子です。
既にセリが始まり、札が幾つか貼られています。

札が貼られると、赤い服を着た市場の職員（通称　売り子）が、札の番号をノートに控えていきます。
まだ、札が貼られていないものもあるので、再びセリが行われます。

この日のように、入荷が多いと、仲買人たちもお互いをけん制して、相手の出方、を待つこともしばしばです。
ただ、あまりにけん制していると、ある程度の値段で、全部を競り落とす仲買人もいるので、注意が必要です。“あおりいか”に限らず、買いそびれたことは何度もあります。
ですので、そこそこの値段がついた時点で、自分の仲買人に、札を貼ってもらうのです。そうして、競り落としたのが、

この“あおりいか”で、２はいで３、０キロのものです。つまり、１ぱいが１，５キロのものです。
これくらいのものですと、身も厚く、いかの王様と呼ばれる“あおりいか”らしい味を堪能出来ます。

この日のように、その日にお出しする時は、身はやや薄めに包丁し、次の日は、それよりも、やや厚めに包丁します。手前には、軽く火を通した下足（げそ）も、盛り付けてあります。
そんな旬の“あおりいか”です。是非、この時期味わっていただきたい食材の一つです。
ところで、“あおりいか”と言えば、以前こんなことがありました。自分にとっては、忘れられない一件でもあります。今日のお話しの締めに・・・。
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Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。日々の様子が、ご覧いただけます。
駿河湾の名産で、今が旬の“生しらす”の食べ方というと、

生姜醤油で食べたり、

ポン酢をかけるなど、“そのまま”食べるのが、一般的で、素材そのものを味わうのが、“生しらす”の魅力の一つでもあります。
ただ、【佳肴　季凛】は日本料理店なので、ちょっと趣を変えて、“生しらす”をお出ししています。そんな料理が、こちらです。

“生しらすの変わり生酢”です。
マッチ棒ぐらいの大きさに包丁した大根と人参を、“立塩（たてじお）”と呼ばれる海水程度の濃さの塩水につけて、しんなりさせます。

この大根と人参に、大根おろし、若布、海藻クリスタル（商品名）を混ぜあわせます。

海藻クリスタルというのは、この写真では、若布の横にある透明の細長いもので、海藻エキスで作られたものです。詳しい説明については、こちらを。
合わせた大根や人参を器に盛り付けたら、その上に“生しらす”を乗せ、胡麻油を入れたドレッシングをかけ、天にスライスしペティトマトをあしらって、出来上がりです。
大根、人参を入れることで、シャキシャキした歯応えが生まれ、“生しらす”の柔らかな食感のバランスが、何とも言えず、“生しらす”の違った一面が、味わえます。
言うまでもありませんが、必要以上に手を加えていないので、“生しらす”の素材感は、失われていません。
“生しらすの変り生酢”は、単品ものとしてだけでなく、会席コースの酢物としてお出ししています。
ただ、“生しらす”の入荷は、天候や潮の流れに、左右されやすいので、いつでもご用意出来るとは限りませんし、鮮度が命の食材ですから、入荷した日しか、召し上がれません。
なので、“生しらす”の入荷があった時は、ある意味幸運だとも言えます。また、そんな“生しらす”で、運試しというのも、ちょっとした一興かもしれません。
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昨日のお話しの続きです。例の“巨大魚”が、どんな名前なのか、休憩時間に調べてみることにしました。調べる時は、こんな本を開きます。

『日本産魚類大図鑑』という名前の本で、普通の図鑑や事典とは違い、専門家が使う学術書です。日本の周辺に棲んでいる全ての魚を網羅しており、この本に載っていない魚は、「新種の魚発見！」ということになるのです。また、図版と解説の二冊に分かれています。
ところで、一介の料理人である自分が、こんな学術書を持っている理由ですが、水産学部卒の友人からもらったからです。
例の“巨大魚”は“鮫（さめ）”らしき魚ですから、“鮫”が載っているページを開いてみました。

上から、４番目の大きな“鮫”と、よく似ています。その説明が、こちらです。

“コギクザメ”とあり、その下に解説が書かれています。分布に関する記述が、“コギクザメ”と思しき“巨大魚”が獲れた駿河湾と異なっているので、専門家ではない自分としては、結論を言うことは出来ません。
どなたか、ご存知の方がいらっしゃったら、是非教えて下さい。
ところで、月曜日が定休日の【佳肴　季凛】ですが、

来週の月曜日の１６日は、夜のみですが、営業いたしますので、ご来店お待ちしております。なお、定休日や営業時間の変更は、Ｔｗｉｔｔｅｒで、呟いていますので、ご覧下さい。
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Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。日々の様子が、覗けます。
今朝、沼津の魚市場に行くと、セリが始まる一時間以上も前にもかかわらず、ちょっとした人だかりが出来ていました。

そんな時は、誰しも野次馬根性が働き、つい覗いて見たくなるものです。もちろん、自分も然りです。となれば、近づかないわけにはいきません。

近づいてみると、何やら、褐色の大きな物体、と言うより、魚市場ですから、大きな魚が、横たわっていました。ちょうどその時、最初のセリの開始のアナウンスが流れ、集まっていた人たちが、その場を立ち去り、自分の目に入って来たのは、

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いきなりですが、風邪をひいてしまいました。熱こそはありませんが、のども痛かったので、今日のランチ終了後、念のため、近所のお医者さんへ行き、薬をもらってきました。

そんなこともあり、お客様のお帰りも早かったので、今夜はいつもより早めに閉店させていただきました。
当然、朝もテンションも下がり気味の一日でしたが、市場に着くと、ようやくエンジンがかかり始め、問題無く、仕入れをすることが出来ました。

そんな今日仕入れたのは、“平目”（南伊豆産）や“蛸”（愛知産）でした。写真はありませんが、これ以外には、“小肌（佐賀産）”、“鳥貝（千葉産）”などを仕入れて来ました。
仕込みを始めたものの、いつものテンションとは、やはり違い、燻ぶりかけていたところに届いたのが、

宮崎県・川南産の“本鮪”です。もちろん、生の天然ものです。この鮪を見ると、一気にトップギアに入って、仕込みもはかどり、ランチの営業に備えることが出来ました。
そして、改めて感じたのは、自分にとって、風邪の特効薬は、どんな薬よりも、良い魚をはじめとする、吟味した食材ということでした。自分で言うのもなんですが、かなり単純かもしれません。だからこそ、“熱血料理人”なのかもしれません。
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５月になり、『旬の素材』も、更新しました。まずは、ご覧下さい。
ご覧のように、今月は“桜鱒（さくらます）”です。そんな“桜鱒”を使った焼物が、今日のお話しです。幾分重複する部分もあるかと思いますが、ご容赦下さい。
その焼物が、

“桜鱒の難波焼”です。ここ最近、夜の会席料理のコースの焼物でお出ししています。ちなみに、難波とは葱の有名な産地で、葱を使った料理には、難波と記されます。
また、日本料理では、有名な産地にちなんで、料理名が付けられることも多く、湯葉を使ったものには、東寺だったり、そばを使ったものには、信州と名前がつけられたりもします。
ちょっとお話しが、脱線しかかってので、元に戻します。“桜鱒”は、

“本ます”とも呼ばれており、その大きさは、一本が１，５～２キロぐらいで、多くの場合、１ケースに２本入っています。もちろん、そうでない時もありますが・・・。

焼物用に仕入れるとはいっても、何よりも重視しなくてはならないのが、鮮度です。鮮度を確認する時は、エラの部分を見ます。

このように鮮やかな赤い色をしていますから、鮮度は申し分ありません。また、身の張り具合や傷の有無なども、仕入れる際の重要なポイントです。そんな吟味して仕入れた“桜鱒”を卸したのが、こちらです。

鮮やかなオレンジ色をしています。また、身割れしやすいので、卸す時には注意が必要です。卸したら、今度は切り身にします。切り身にしたら、脱水シートで挟んでおきます。

半日ほど挟んで、余分な水分が抜けたら、今度は若狭地につけます。若狭地とは、薄口醤油、日本酒、味醂を合わせたものです。ただ、調味料の分量も、料理人によってまちまちで、出汁を加える人もいます。

１５分ほどつけたら、串を打ち、焼きます。

両面に、完全に火が入ったら、そこに卵黄をつなぎにした葱を載せ、さらに焼きます。

この卵黄ですが、卵黄だけではありません。

卵黄にサラダ油を加えた“玉子の素”というもので、簡単に言えば、味の無いマヨネーズのことです。コクをつけるため、“玉子の素”の中に、

アンチョビペーストを加え、塩、胡椒で味を調えます。さらに、そこに“難波”である葱を、混ぜ合わせます。

お話しが、多少前後してしまいましたが、お分かりいただけたでしょうか？
さて、この“桜鱒の難波焼”の肝心の味です。“ます”と聞くと、川魚の“虹鱒（にじます）”を思い浮かべ、大して美味しくないように思われる方もいらっしゃるようですが、全くそのようなこともありません。
脂が乗っていながらも、あっさりした味わいは、秀逸の一言に尽きます。旬を迎えたこの時期に、味わっていただきたい魚の一つでもあります。
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営業時間の変更などは、Twitterを、ご覧下さい。
先日、久しぶりに入荷した生の“本鮪（ほんまぐろ）”は、和歌山県・紀州勝浦さんでした。久しぶりの入荷でしたので、料理人の魂を奮い立たせてくれるものでした。
その時の“本鮪”と変わらないくらいのものが、東京・築地から入荷しました。

神棚に奉りたくなるほどの、美しい身です。この“本鮪”は、

宮崎県・川南産のもので、延縄で獲られたものです。延縄のものは、釣り物に比べ、引き上げられる時に、暴れないので、身の質が良いのです。
もちろん、今日のものも、最高のもので、赤身と中トロのバランスは最高で、築地の鮪屋の社長ではありませんが、「季凛さん好みの鮪」です。
川南という地名はあまり聞き慣れないかもしれませんが、大正期から戦前までは豊漁で、にぎわった漁港です。ちなみに、宮崎県の油津も、全く同様でした。油津といえば、春先に何度か仕入れていた“きはだ鮪”の産地で、覚えている方もいらっしゃるかもしれません。
また、川南産の“本鮪”が、入荷したのは、約一年ぶりのことです。これから、６月くらいまで、入荷することも多いのですが、夏過ぎまでは、“本鮪”の産地は、様々です。
今度入荷してくる“本鮪”は、どこのものでしょうか？考えるだけで、胸が高鳴ります。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春仕度”ですが、四月末まで、御用意致しております。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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Twitterも、お読み下さい。『佳肴　季凛』と自分の日常が、丸裸！？
４月も半ばを過ぎ、初夏を思わせる陽気となってくると、沼津の魚市場に入荷してくる魚も、夏が旬のものもチラホラして来ました。前回お話しした“鱧”も、その一つです。
また、ちょっと前から入荷してくるようになったのが、

“岩牡蠣（いわがき）”です。ご覧のように、今月の初めに入荷していたのは、大分県産（写真　左）のものと宮崎県産（同　右上）のものでした。
ただ、宮崎県産のものは、小さいものばかりだったので、自分は大分県産のものから選ぶことにしました。

ただ、“２９入”と書かれているように、これでは小さいので、自分が選んだ“岩牡蠣”は、

“１４入”のものでした。さらに、その中から選んだというより、選り抜いたのが、

この８個です。
さらに言えば、２９と１４ですから、単純に言えば、大きさは倍ほどになります。どれくらい違いがあるか、殻を開けてみると、

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計画停電は行われないということで、１０日（日）まで、通常通り営業します。なお、営業時間やお知らせについては、Twitterを、ご覧下さい。
今月の旬の素材でもある“蛍烏賊（ほたるいか）”の主な産地は、富山湾産のものや、

福井県など日本海産のもので、

入荷して来るものの多くは、このようにボイルしてあります。

もちろん、所謂“生”のものも入荷して来ます。

この生の“蛍烏賊”の食べ方として、絶品とも言えるのが、タイトルにもある“しゃぶしゃぶ”です。
“しゃぶしゃぶ”にする時ですが、“蛍烏賊”の目玉、くちばし、軟骨を丁寧に取除きます。言うまでもありあませんが、これらは食感を著しく損ねるからです。

目玉やくちばしは、それほどではありませんが、軟骨を取除く時は、少しでも無理に引っ張ると、軟骨はちぎれてしまい、胴体の中に残ってしまうので、息を殺すくらいの注意が必要です。
取除いた“蛍烏賊”を、器に盛り付け、

小鍋に薄めの鰹出汁をはり、昆布を入れます。

沸き始めたら、野菜を入れ、再び沸いてきたら、メイン食材の“蛍烏賊”を、鍋に入れます。

しばらくすると、身がぷっくりと膨らんできます。そうしたら、引き上げます。

生姜と葱の入ったたれにつけて一口頬張れば、蛍烏賊”の濃厚な肝の味が口中に広がります。ちなみに、たれは、ポン酢と醤油を同割にしたものです。また、かすかに残る特有の歯応えが、何とも言えません。
蛍烏賊が入荷する時季は、例年、五月半ばぐらいまでで、ほんの僅かな期間しか食べることが出来ません。これを逃したら、また来年まで、お預けとなってしまいます。
なお、“蛍烏賊のしゃぶしゃぶ”は、御予約にてのお仕度とですので、詳細については、お問い合わせ下さい。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春仕度”は、四月末までお召し上がりいただけます。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお仕度となります。
吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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今月の『旬の素材』を、アップしました。先ずは、お読み下さい。
昨日は定休日でしたが、沼津の魚市場へ仕入れに行って来ました。こういう日は、時間もあるので、多目に仕入れて、仕込みで一日を費やしてしまうのが、お決まりで、昨日もそうなってしまいました。
そんな昨日、仕入れて来たのが、

“とらふぐ”で、２，５キロの御前崎産です。もちろん、天然ものです。また、こんなふぐも入荷していたので、仕入れて来ました。自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”ですから、ふぐを見ると素通り出来ません。

“赤目（ふぐ）”という札が、貼られていますが、正式名は、“ひがんふぐ”と言います。

どちらも、活かしたまま持って帰ったのですが、仕入れたのはこれだけではありません。

自分が大好きでたまらない“鰆（さわら）”（御前崎産）と、揚物用の“きす”（三重産）です。これ以外にも、“こはだ”（熊本産）なども仕入れてきました。
これだけ仕入れたのですから、仕込みが終わったのは、夕方５時過ぎでした。どうしても来週の休みは、どうなることやら・・・。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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