まだら模様の平目（ひらめ）
いつものように、沼津の魚市場で、仕入れる予定があろうとなかろうと、一番最初に向かうのが、
活魚の生簀で、今朝も然りでした。生簀を除くと、
こんなまだら模様の平目（ひらめ）が、入荷しており、
南伊豆の妻良（めら）の定置網にかかったものです。ご覧のように、黄色と黒のまだらですが、ごく普通の平目は、
黒や茶色を帯びた褐色をしています。
この平目は、黄色になり切れなかったので、このようになったのだと、思われます。というのも、平目は、ごくまれに黄色や黄金色のものがいて、どんな理由でそうなるかは、一介の料理人の自分には、全く分かりませんが、４年ほど前に見たことがあります。
今朝の平目に限らず、漁港が隣接している沼津の魚市場に通っていると、時には、水族館さながらの珍しい魚を見ることが出来ます。そんな様子は、こちらをお読み下さい。色んな魚を目に出来るのも、市場へ行っているからこそのことで、これも、市場へ行く楽しみでもあります。
去年同様、初めて仕入れた岩牡蠣（いわがき）は、大分県産
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
構内にある貝類の売り場に行くと、
３月の終わり頃から、ようや入荷し始めた岩牡蠣（いわがき）がありました。ただ、これまで何度か見たものは、大きさもイマイチでしたので、素通りしていましたが、今朝の岩牡蠣は、それなりの大きさでしたので、確認してみることにしました。
入荷していたのは、
大分産のものと、
宮崎産のものでした。
宮崎産のものの大きさは、こんな感じで、一方の大分産は、
これぐらいの大きさでした。殆ど変らないのですが、大分産のいくらか大きいのと、持った感触も良かったので、
気に入ったものを８個だけ選り抜きました。ちなみに、去年初めて仕入れたものも、大分産でした。
【佳肴 季凛】で、岩牡蠣をお出しする時は、
生のまま、ぽん酢と一緒にお出しするか、
軽く焼いたものです。個人的には、焼いたものの方が、岩牡蠣の旨味が凝縮され、食べやすくなるので、焼いたものをお勧めしておりますが、お好みのお召し上がり方を、お申し付けください。
例年に比べ、幾らか入荷が遅かった岩牡蠣ですが、季節は少しずつ、変化して、冬から春、春から夏へと向かっています。
真空調理で仕込む蛸（たこ）・後編
前回のお話しの続きです。１本ずつ包丁した蛸の足は、
お茶、塩、濃口醤油を入れた熱湯で、軽く湯がきます。このような仕込み方を、“茶ぶり”と呼んでいます。こうすることで、お茶に含まれるポリフェノール（カテキン類、フラボノイド類）によって、臭みを取り除くことが出来ます。蛸自体の身は、淡白でクセが無いのですが、ヌメリには独特の臭みがあるので、“茶ぶり”をするのです。
このまま茹でる仕込み方が一般的なのですが、自分の場合、
表面の色が変わったら、
氷水に落とし、余分に火が入らないようにします。冷めたら、
ザルに上げます。頭の部分は、
薄皮を取り除きます。ここまでが、仕込みの第二段階です。
その次に、それぞれを、真空パック用の袋に入れてから、
アルコール分を飛ばした日本酒と薄口醤油を入れ、
真空パックします。頭と足は、形が違うのは言うまでもありませんが、８本の足のうちの４本は、
太さと長さが違うので、
３つの部分に分けておきます。ここまで準備したら、以前お話しした帆立の仕込みと同じ様に、スチームコンベクションオーブンを使って、加熱します。
その時の温度は、
６０度です。頭、細い足、太い足と３つの部分があるので、加熱する時間は、少しずつずらします。最初に仕上がるのは、
頭の部分で、この日は、１５分加熱しました。取り出したら、
氷水で、一気に冷まします。
その１０分後に、細い足が仕上がり、
同じ様に、氷水に落とし、最後に仕上がるのは、
太い足の部分で、細い足の７分後でした。同じ様に、
氷水で冷まし、ようやく仕込みは終わりました。このまま冷凍しておくことも可能ですので、刺身に使う魚の入荷が無い時や、急なご予約にも対応することが出来ます。
何よりも、肝心の味です。見た目は生のような感じですが、加熱してあるので、甘味が感じられ。蛸特有の歯応えも残りながらも、柔らかい仕上りになっています。また、真空調理で仕込んであるので、蛸の美味しさが逃げることなく、旨味が凝縮されています。
蛸という素材は、大きさの割りに、個体差が激しい素材であるだけでなく、その仕込み方には、料理人によって、千差万別です。仕事の仕方には、正解がありません。あるのは、召し上がったお客様が、美味しいということです。
料理人の想いと、お客様の好みが、即座に合うとということは、なかなかありません。何となく合いそうな気配を感じながら、歩み寄っていき、惹かれていくのが、奥ゆかしさだと思います。一度だけで、その味、店を判断するのは、大人の仕草ではなく、無粋にして、野暮としか言い様がありません。お互いの良い関係こそが、日本料理という文化を作ることが出来、後世のためになるのです。
真空調理で仕込む蛸（たこ）・前編
【佳肴 季凛】でお出ししている蛸（たこ）の刺身は、
このような感じのもので、会席料理の“凛”（おひとり ４，２００円）では、
四種盛りの一品として盛り付けてあります。どちらの蛸も、自分が沼津の魚市場で仕入れてくるものです。
沼津の魚市場では、
こんな風に、生簀に入っています。その時、札に目方が書かれています。入荷してくる数や大きさは、その日によって、まちまちで、この日は、愛知産もので、沼津の魚市場では、一番多く入荷してくる産地でもあります。
その中から、自分が選ぶのは、最低でも２キロを超えるもので、この日は、上の写真の３，１キロのもの以外に、２キロを超えるものは、
この２，４キロのものだけでした。生簀の中の蛸に直接触れ、足の太さや締まり具合を確認しながら、気に入ったものを仕入れるのですが、その時の相場や、在庫状況なども考えなくてはならないので、気にいったものがあっても、仕入れることはしません。
ただ、この日は、入荷量も比較的多かったので、相場も安定していたので、
３，１キロのものを、仲買人にセリ落としてもらうことが出来ました。ちなみに、５８という番号が書かれているのが、自分の仲買人です。
あとは、ブクブクをセットした発泡スチロールに、
海水を入れ、
活かしたまま、【佳肴 季凛】のある富士市まで、戻ります。活きているからといって、そのままにしたり、水槽に移すことなどせず、仕込みの準備にかかります。
ネットから出したら、
くちばしを取り除くため、
指を入れると、足を目一杯広げ、暴れます。
くちばしを取ったら、今度は、頭をひっくり返し、内臓を外します。この蛸は、メスでしたので、
卵が入っていました。前回のお話しでもふれたとらふぐの卵巣と違い、毒があるわけではないので、食べることが出来ますが、お話しが逸れてしまうので、ここでは素通りさせて頂きます
また、蛸のオスとメスの違いは、足についている吸盤の並び方で、区別がつきます。メスは、
吸盤が、整然と並び、大きさも揃っています。内臓を取ったら、
包丁で、頭と足の付け根にある眼を取り除くと、万事休す。先ほどまで、茶色をしていた表面の色は、
生気を失い、白っぽくなってしまいました。その次に、蛸をボウルに入れ、
大根卸しと炭酸を入れます。この時の大根卸しは、皮も葉っぱも一緒です。そうしたら、
ヌメリを取るために、ひたすら揉みます。蛸の状態によっては、１５分くらいで取れることもあれば、３０分以上かかることもあります。この仕事をしてくれるは、殆どの場合、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。一般的には、塩でヌメリを取るのですが、塩でやると、時間はかからないのですが、味がついてしまうだけでなく、身も締まり、結果的に、仕上りに大きな差、つまり味の差が生じてしまいます。
ヌメリが取れたら、大根卸しをきれいに洗い流したら、足は、
１本ずつ切り離し、先端の部分を、
切り落とします。頭は、
４つに分けます。これで、仕込みの第一段階は、ようやく終わりました。
第一段階とお話ししましたが、蛸の仕込みは、この後、第二、第三段階と続きます。続きは、次回となります。
真空調理で仕込む帆立
生の帆立は、殻付のままで売られているもの（通称 カラホ）と、
殻を剥いた状態で売られているもの（同 ムキホ）が、
あります。どちらの産地も、北海道や三陸で、恐らくこれ以外のものは、記憶にある限り、見たことはありません。自分が仕入れてくるのは、ムキホが殆どで、この日のものは、
三陸の岩手県産のものでした。新鮮な生のものですので、このままきれいに水洗いしてから、刺身としてお出しすることが出来るのですが、自分は、ひと手間加えてから、お出ししています。
パックから出したら、
汚れなどを取り除いてから、水洗いして、貝柱の部分についている固めの小さな柱を取り外します。自分は、この小さめの柱を、“柱の柱”と呼んでいますが、正式には、何というのか全く分かりません。また、どちらも普通に食べることが出来るのですが、自分が使うのは、大きな柱の部分です。
盆ざるに乗せた帆立を、
バーナーで、両面を炙り、焦げ目がついたら、そのまま冷水に落とし、水分をふき取ってあから、アルコール分を飛ばした日本酒と一緒に、
真空パックしてから、スチームコンベクションオーブンに入れ、
７０度で、１０分程加熱します。このように、真空パックしてから、加熱することを、“真空調理”と呼んでいます。時間になったら、必要以上に火が入らないように、冷水で、一気に冷まします。
真空パックされてから、加熱されているので、旨味も逃げず、保存性が高く、帆立そのものの甘味が感じられます。また、７０度いう低温で調理してあるので、身も固くならず、火の入ったレア状態ですので、
甘味の強い帆立の刺身として、味わうことが出来ます。
また、帆立は、天然と養殖があるのですが、味に大きな差がなく、一年を通じて、入荷が安定しているのも、大きな利点ですし、貝類でありながらも、クセも少ないので、お出しする側としては、非常に使いやすい食材でもあります。ですので、
会席料理の刺身や、ランチメニューの『季』（おひとり １，５００円）の副菜では、
“帆立の辛子酢掛け”で、お出しすることもしばしばです。
このように、所謂生ものとして使わない時は、揚物、焼物、煮物などにも使え、帆立は万能選手ですし、干した貝柱は、生にはない深い味わいを、持っています。食材としては、華こそありませんが、その存在感は、時に多くの人が評価する名脇役そのものと言えるはずです。
青森県三厩（みんまや）産の本鮪と三重県産の天然とらふぐ
今日、【佳肴 季凛】に、東京・築地から入荷した鮪は、
青森県三厩（みんまや）産の本鮪でした。もちろん、生の天然ものです。青森県というと、ブランド中のブランドの大間が有名ですが、この三厩だけでなく、竜飛（たっぴ）、尻労（しっかり）、深浦なども、本鮪を扱う者にとっては、周知の産地でもあります。
これまでにも、三厩産の本鮪は、何度か使ったことがありますが、写真に収めることが出来中なかったので、当ブログには、今回が、初登場ということになり、記事にしてみました。というより、巷間“鮪コレクター”なる称号を頂いた自分としては、書かざるを得なかったのです。
そんな今日は、ランチの“凛”（おひとり ２，８００円）の刺身には、
帆立（北海道）、小肌（佐賀）と共に、三種盛りでお出しし、夕席の“凛”（同 ４，２００円）では、
これに、湯葉を加えた四種盛りにしました。
また、ふぐ料理を召し上がったお客様には、先付二品のうちの一品として、
お出ししました。ふぐ料理と言えば、今日は、三重県から、
４本の天然のとらふぐが、活きたまま届けられ、この後、全てすぐに卸したのですが、
活きた天然のとらふぐは、すぐに刺身には引けないので、
晒に来るんでから、
冷蔵庫で、最低でも、２日、場合によっては、それ以上寝かして、ようやく歯応えと旨味の残るふぐ刺に、仕立てることが出来るのです。ですので、今夜お出ししたふぐ刺は、
月曜日に卸した三重県産のものでした。ちなみに、今日卸したふぐが、美味しい刺身に仕立てられるのは、月曜日か火曜日くらいです。
ところで、養殖のとらふぐの場合、卸したその日でも、使えますが、身持ちも良くないので、ちゃんとお出し出来るのは、卸してから、せいぜい丸二日くらいです。それ以上に、味が劣るのは、否めません。こういう点でも、天然と養殖は、大きな違いがあり、そのことは、値段の差となって、現れるのです。
焼津魚市場の後は、小川魚市場へ
前回のお話しの続きです。焼津魚市場の次に向かったのは、
小川（こがわ）魚市場で、焼津魚市場からは、車で５分程の距離ですが、その組織は、完全な別ものです。こちらも、焼津同様、折からの台風２４号の影響で、魚の入荷も殆どなく、
魚市場というよりも、倉庫のようでした。それでも、地物の平目などの活魚が、
数える程度入荷しており、セリも、すぐに終わってしまいました。このセリが始まる頃、定置網漁を終えた船が、
水揚げをしていました。
魚が種類ごとに分けられ、秤にかけられていきます。これら以外にも、船の生簀には、活きた魚がいました。
これらを出すために、
大きなコンテナに海水が入れられ、
網ですくってから、
種類ごと、適当な重さになるように、秤にかけられ、海水の入ったコンテナに入れられていきました。この日多かったのは、
うすばはぎで、この辺りでは、
その形からウチワと呼ばれています。ちなみに、このコンテナの中には、１０枚で、９キロのうすばはぎが、入っていました。水揚げされた全ての魚が、秤にかけられ、構内にアナウンスが流れると、
セリが始まり、この中には、
５本で２，７キロのさばふぐがいたのですが、お目当てのとらふぐでなかったこともあり、素通りしました。
その後、活魚のセリが行われたのですが、これまたあっという間に、終わってしまいました。結局、２つの魚市場に行ったものの、とらふぐに限らず、思うような魚もなく、それこそ社会科見学のような状態でしたが、同行してくれた【大島水産】の社長が、
お気遣いをしてくれ、
太刀魚を２本、頂きました。そのまま別れたのですが、３時半過ぎに起きてから、何も食べていなかったので、朝食にしようと思っていると、
市場の食堂も、営業していたので、入ることにしました。中に入ると、
こんなメニュースタンドがあり、この“トロトンボ漬け丼” を頼むことにしました。しばらく待って、出て来たのが、
こちらです。値段相応に美味しく食べることが出来、 帰路に着いたのでした。
繰り返しになってしまいますが、思うような仕入れは出来なかったものの、新しい仕入れ先のパイプを作ることが出来たのは、何よりの収穫でしたし、忙しいながらも、自分の相手をしてくれた【大島水産】の社長には、有り難い限りでした。
焼津魚市場へ
定休日の今日は、普段通う沼津魚市場ではなく、焼津魚市場に初めて行って来ました。普段行き慣れた沼津に行く時よりも、子供の遠足さながらの気分なのか、３０分以上も、
早く起きてしまいました。支度をして、東名を使い、焼津魚市場に着いたのは、５時前で、
辺りは、真っ暗でした。市場の周りには、
船が、泊まっていました。そもそも、焼津に来た理由ですが、先週から始まった天然とらふぐ漁をする漁師の方が、静岡から西では多く、時々入荷し、仕入れ先を増やしたいからでした。このうちの一つの船も、ふぐ漁をする船ですので、
ふぐの二文字が、書かれていました。自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”としては、この二文字だけで、小躍りしたくなる気分でした。
その後、市場の構内に入ったのですが、魚市場という特殊な場所でもあるにも関わらず、すんなりと入ることが出来たのは、ｆａｃｅｂｏｏｋで知り合った焼津市の水産会社【大島水産】の社長の伝（つて）が有ったからでした。市場の中は、
」
こんな感じで、殆どが焼津周辺で水揚げされた所謂“地物”が多く、陸送で送られてくる魚は、少なく、この上の写真では、発泡スチロールに入っているものが、それです。また、今日は、台風２４号の影響もあり、魚の入荷がいつも以上に、少ないとのことでした。
そんな今朝の陸送便の魚は、
石川県産の鰆（さわら）や、
同じく石川県産のしいら、
愛知県産の黒むつだけでした。一方の地物は、
甘鯛やいとより等をはじめ、
伊勢海老でした。その中には、
１、６キロもあるバルタン星人のような超特大の伊勢海老（大井川産）もいました。時々自分が使う伊勢海老が、２５０グラム位のものですから、その大きさには、目を奪われてしまいました。
そして、一番の目的でもある天然のとらふぐをはじめとする活魚の入荷は、先程お話したように、台風２４号の影響で、
殆どありませんでした。また、地物ではありませんが、３０キロを超える鮪が、１０本程度入荷していました。
これらの鮪は、
黄肌（きはだ）鮪で、その名の通り、
ひれや皮の部分が、黄色いのが最大の特徴です。これらの黄肌鮪とは少し離れて大きめの鮪が、
並んでおり、この鮪は、
１０５キロの本鮪でした。先ほど、地物ではないとお話ししましたが、どちらの鮪も、産地というか、漁場は、八丈島に近い黒瀬というところです。
これら以外に入荷していたもので、焼津らしかったものがありました。それは、
ヘソと呼ばれる鮪や鰹の心臓で、こんな風に、真空パックになっていました。ヘソが何なのかは、知ってはいましたが、沼津の魚市場や、世界最大の魚市場でもある東京・築地でも見たことがないので、これには少し驚きましたし、“所変われば、品変わる”とは、よく言ったものです。
そうこうしていると、
夜も明け始め、
地元の魚屋さん達が集まり始めたのは、
時計の針が、６時を指す頃で、
先ずは、伊勢海老のセリから始まりました。魚全体の量も少なかったので、３０分程度で、一通りのセリが終わり、次に向かったのは、車で５分ほど離れたところにある小川（こがわ）港でした。小川港の様子は、次回以降お話しさせて頂きます。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は五周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月１３日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
地物の“めいちだい”と“太刀魚”が、てんこ盛りの沼津魚市場
昨日、沼津の魚市場に行くと、
季節外れの銀世界が、広がっていました。その銀色の主は、
沼津港近郊で揚がった地物の太刀魚でした。せっかくなので、角度を変えて眺めてみました。
こんな感じの眺めです。また、今朝は、ここだけでは、捌ききれないので、
別の場所に、並べざるを得ませんでした。沼津港近郊では、８月半ば過ぎから、入荷が増えることの多い太刀魚ですが、この時季で、こんな状態になるのは珍しく、真冬かと思うほどでした。そんな真冬を想像させる太刀魚の入荷の様子は、こちらをご覧下さい。
これだけ入荷があると、仕入れ甲斐があるのですが、この週末は、台風の影響があると思われたので、予めそれなりの仕込みをしていたので、今朝は素通りしました。
素通りして行った先は、活魚の生簀で、
この列から、終わりまで、並んでいたのは、
めいちだいで、産地は、
南伊豆の妻良（めら）です。さらに今朝は、入荷があり、
“メイチ”、その隣も、
その反対も、
“メイチ”のオンパレードです。はっきりした数は、分かりませんが、１００枚近くはあったはずです。これだけたくさんのめいちだいが入荷したのは、旬のものだけであるだけでなく、定置網にかかるからです。
ただ、これだけあっても、人気があるので、値段も高くなってしまう不思議な魚なのです。また、大きくなっても、１キロを超える程度なので、歩留りも悪く、脂が強く、個人的には、好みでは無いので、余程のことが無い限り仕入れることはしません。そんなめいちだいを、以前仕入れた時の様子は、こちらをご覧下さい。
昨日の太刀魚とめいちだいを別にして、ここ最近、魚全体の入荷が少ないのです。水産資源そのものが、減っていることが大きな原因かもしれませんが、時季としても、春や秋のお彼岸の頃は、端境ということもあり、自ずとこうなってしまいます。
そんな中でも、自分が仕入れたのが、
神津島産の金目鯛でした。また、夏前に生まれた小肌の幼魚でもある新子も、
これぐらいの大きさになってきました。まだ、残暑という言葉を耳にしますが、秋は、すぐそこまで来ているようです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は五周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月１３日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
魚も人も少ない沼津の魚市場
月曜日が定休日の【佳肴 季凛】ですので、自分にとっての、一週間の始まりは、火曜日です。となると、火曜日は、沼津の魚市場に仕入れに行くことになります。今朝も、いつものように、行って来ました。
ただ、今朝は、
魚の入荷も少なく、こんな様子でした。こんな時は、一年のうち、何度かあるのですが、今まで経験した中で、最もひどかったのは、去年の秋のことです。それだけでなく、夏休みの喧騒も一息がついたこともあり、
仕入れに来る人たちもまばらで、
構内にいる人たちは、問屋さんばかりです。他の場所に行っても、
行き交う人はなく、隣りの通路には、
赤い服を着た市場の職員しかいませんし、立っているだけです。脂の乗った魚を売っているどころか、あぶらはあぶらでも、文字通り油を売っていました。
ただ、火曜日というのは、沼津の魚市場は、休みになることが、一か月のうち、何度かあるので、人の出入りが少ない日でもありますが、そうは言っても、今の景気状況と無関係だとは、言い切れません。
特に、明日の２８日（水）は、
東京・築地などの中央市場が休みになるので、
それなりに仕入れに来る人もいるはずでしたが、こんな様子でした。
さらに、月末が近づくと、在庫や伝票の締め日を考えながら、仕入れをすることもあるので、こんな状況になってしまうのです。
つまるところ、今朝の市場の様子は、天候による魚の不漁、世の中の景気、夏休み後の時期、月末という暦のクワトロパンチを食らったようなものです。
景気と言えば、最近のテレビや新聞報道で目にするのが、消費税引き上げについてですが、
見出しにある“景気回復「実感ない」８割”というのは、今朝の市場の人の動きとしか言いようがありません。
ただ、当ブログは、料理や食材について、天上天下唯我独尊の自分の考えを中心にしたものですので、これ以上お話しはしませんし、自分がやるべきことは、ただただ美味しい料理を作って、お客様に食べて頂き、喜んでもらうことしかありません。
魚の入荷が少ないながらも、自分が今朝仕入れたのは、これらの魚でした。
左から、岩牡蠣（宮崎）、金目鯛（御前崎）、野締めの鱧（和歌山）、帆立（北海道）で、
活きた２本の鱧（和歌山）も、仕入れて来ました。ただ、これからの時季は、夏と秋の端境ということもあり、一年のうちで、これといった魚の入荷が少なくなります。特に、春と秋のお彼岸の頃が、最も顕著かもしれません。
ちょっと前まで、猛暑や酷暑のど真ん中にいましたが、ここ数日、朝晩は秋を感じるようになりました。秋は、すぐそこまでやって来ています。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
