もっとおいしいお話し

月曜日の朝のことです。
「季凛さん、お早うございます。生のバチの良いのがあるんだけど、少しやって（買って）よ。」と、電話がかかってきました。
電話の主は、東京・築地の鮪屋の社長です。“バチ”とは、“めばちまぐろ”のことです。
「そんなにいいの？どこの？」
「塩釜。ここ最近では、一番のものですよ。勉強するから、どうですか？」
「今週は、ランチで刺身がつくコースの予約が入っているから、頼みますよ。週末に、ホンマ（本まぐろ）を頼むから、小さめに切ってよ。」
「はい、分かりました。早速、送りますから。」
そして、火曜日の朝着いたのが、

こちらです。これだけちゃんとしたものですと、一週間くらい、色も変わることはありません生の“めばちまぐろ”を使うのは、一年ぶりです、その時のお話しは、こちらを。“大間のまぐろ”のように、

こんなラベルこそついていません。
中トロは、

こんな感じで、トロの部分の淡いピンクがきれいです。さっぱりとしていながらも、こくのある味わいです。
一方、赤身は、

鮮やかな色をしています。さっぱりとしていますが、生のまぐろの風味が見事です。
ただ、“本まぐろ”と比べると、味が劣るのは否定出来ませんが、美味しいことは、間違いありませんし、お客様にも自信を持って、お出し出来ます。
これからの時季、入荷することもあるので、是非味わってみて下さい。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（全９品　4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

今朝の沼津の魚市場の鮪のセリ場には、

生の鮪が、いつも以上に入荷していました。鮪は、セリ場に並べられる時、身の状態、特に脂の有無が、確かめられるように、尻尾の部分に切れ込みが入っています。

ちなみに、冷凍の鮪は、

こんな感じです。
ただ、切れ込みを入れてあるだけでは、分からないので、こんな風に、身の状態を見ることが出来ます。

この部分は、鮪の真ん中の辺りになるのですが、この身を取り出す時、

腹側から、棒のような物を差し込みます。差し込んだら、そのまま抜き、
注射器のように、押し出すと、

鮪の身が、出て来ます。こうすることで、その鮪の身が、尻尾の先端を見るだけよりも、良く分かります。
ただ、自分は鮪だけは、沼津の魚市場で仕入れることはしません。というのも、１本丸ごと、仕入れなくてはならないからです。
また、鮪に限らず、良い魚を求めてやまない自分ですから、鮪だけは、東京・築地から仕入れています。築地には、日本だけでなく、世界中の鮪が、入荷して来ます。特に、良いものは、築地に集まります。
かの有名な“大間の鮪”など、沼津の魚市場に入荷してくることは、まずありませんし、１００キロを超える鮪の入荷も、たいしてありません。
そんな今日、“佳肴　季凛”に入荷したのが、

本鮪、もちろん“大間の鮪”（１６０キロ）です。
１６０キロの鮪となると、中トロの脂の乗りは、最高ですし、赤身の風味は格別です。

ちなみに、先週入荷したのも、

“大間の鮪”（２１０キロ）です。どちらも、背の真ん中より、下の部分でした。
これから寒くなると、脂も乗ってきて、ますます美味しくなる“大間の鮪”を、是非味わってみて下さい。入荷状況については、予めお問い合わせ下さい。
また、コース料理（ランチの“凛”・“佳肴”、会席料理の“季”・“凛”）の刺身にも、“大間の鮪”はつきます。もちろん、単品でもお召し上がり頂けます。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

台風が近づくと、雨風のことより、心配になるのが、魚の入荷です。そんな今朝の沼津の魚市場は、

こんな感じでした。特に、今日は築地などの中央卸売市場が休みなので、いつも以上に、少なかったです。
目ぼしい魚を見つけるのに、苦心していると、珍しい魚がいました。

“シュモクザメ”です。またの名が、“ハンマーへッドシャーク”です。市場の職員の人に、
「なんでこんなのが、入荷しているの？」と、尋ねると、
「定置網にかかったんだってよぉ～。」
「買う人なんているのかね～？」
「さぁ。でも、季凛さんもたまには、やってみれば。」
「いらないよ。」
「そうだよな。“富士市で一番ふぐが好きな料理人”に言うだけ、野暮だったよ。」
と、こんな感じでやり取りを終えたのですが、この“ハンマーヘッドシャーク”については、前から気になっていたことがありました。
目の位置です。目の位置は、Ｔの字の先端にあたる所についていました。

こんな体験が出来るのも、漁港が隣接している市場だからこそですし、こんなことも市場へ行く楽しみの一つです。
そうは言っても、明日の魚の入荷が気になります。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

１０月の“旬の素材”を更新したので、先ずはご覧下さい。
遠州灘をはじめとする静岡県の“ふぐ漁”も解禁となり、沼津の魚市場には、ふぐだけでなく、冬が旬の魚の入荷が、段々と増えてきました。そんな魚の一つが、

“平目（ひらめ）”です。入荷してくるのは、殆どは地元産のもので、大きさも大小さまざまです。また、このように活きたものだけでなく、野締め（死んだ）のものも、入荷してきます。
これからの時季、“佳肴　季凛”でも、仕入れるのですが、使うのは、活きた天然ものだけです。
理由は簡単です。美味しいからです。
活締めの“平目”ですから、締めた日の身は、

弾力があり、透き通っています。ですから、“ふぐ刺し”のように、“薄造り”にして、お出ししています。

見た目は、

＂ふぐ刺し”と変わらないような感じもしますが、味は全くの別物です。“平目”などの白身は、明くる日には弾力がなくなってしまいますが、“ふぐ”は、全く変わりませんし、２、３日寝かしてからでないと、薄く刺身を引くことは出来ません。
どちらが美味しいかは、好みですが、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の独断と偏見、そして“思い込み”で言うのなら、やはり“ふぐ刺し”です。
そうは言っても、“平目の薄造り”も捨て難いし・・・。結局は、どちらも美味しいのです。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

沼津の魚市場に仕入れに行く時は、４時半には、出掛け、着くのは、

５時を過ぎた頃です。また、この時季になると、

まだ外は薄暗いです。ちなみに、この網の中の魚は、“鯵（あじ）”です。
市場に着いて、一番最初に行くのが、活魚のセリ場です。ここ最近入荷が多いのが、

“伊勢海老”です。この“伊勢海老”の産地は、

伊東で、多い時には、これ以外にも、入荷があり、

これからの時季ですと、御前崎産の入荷もあります。
ただ、これほど入荷があっても、海老の王様の“伊勢海老”だけあって、値段も王様級です。
また、高い魚が大好きな自分ですが、“伊勢海老”だけは殆ど仕入れません。使い勝手が悪いのが一番の理由です。
刺身にするにしても、ただ身を剥いたものを、盛り付けても、見映えがしません。やはり、殻付きでないと、格好もつきません。
また、身以外の頭や殻となると、味噌汁を始め、出汁用に使うようになってしまい、コスト的にも、大赤字となってしまいます。
また、これからの時季、伊豆方面の旅館では、忘年会や新年会に向けて、“伊勢海老”を仕入れることも多く、そうなると、値段もこの時季の倍以上することもあります。
セリでつけられる値段を聞いていても、その値段は、頭の中を素通りですし、それ以上に、この時季一番気になる値段は、ふぐ、しかも“とらふぐ”の値段です。

しかも、今日１０月１日は、御前崎のふぐ漁が解禁となり、明日以降、沼津の魚市場にも入荷してくる予定です。ですから、明日は、沼津の魚市場へ行くのが、今から楽しみです。
また、ふぐのシーズンにあわせて、“佳肴　季凛”では、ご好評を頂いた『鱧御膳～はもゆるり～』に次ぐ、ランチ限定メニューとして、ふぐ料理が食べられるコースを、御用意致します。
さながら、「ランチで忘年会！」とでも言いましょうか。詳細については、後日お伝えします。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

前回、市場の休日のお話しをしました。昨日、一昨日と連休だった沼津の魚市場は、二日ぶりに、開市でした。
今日に限らず、自分は沼津の魚市場に着いて、一番最初に行くのが、活魚のセリ場です。

活魚とは、文字通り活きた魚のことで、写真の青い生簀に入っています。まだ、朝５時を過ぎたばかりなので、魚の様子を見に来る人は、あまりいません。
今朝のように、築地や静岡などの中央卸売市場や、富士市などの地方公設市場が休日の時は、地元の魚の入荷しかありません。

これから、旬を迎える“平目（ひらめ）”です。大小、いろんな大きさの“平目”が、生簀にいます。
その隣には、これまた同様の“とらふぐ”です。

今朝は、この他に１本しかいませんでした。
その日の予約状況や、魚の状態によって、仕入れる魚を決めたら、いったんそこから離れ、その他の仕入れをしてから、また戻るのが、普段の行動パターンです。
活魚のセリが始まるのは、６時１０分からなので、それまでに、海水を発泡スチロールに入れ、活きたまま持って帰る準備をします。

その頃には、時計の針は、

６時１０分を指し、場内にアナウンスが流れると、いよいよセリが始まります。

市場のセリ人の掛け声がかかると、仲買人たちが、値段をつけ始めます。ちなみに、赤い服を着ているのが、セリ人です。いつも自分はその様子を見ているのですが、何度経験しても、不安と期待が入り混じっています。
不安とは、もちろん値段です。それ以上なのが、自分が選んだ魚が仕入れられるかどうかということです。
気に入った魚が仕入れられないとなると、良くない魚を仕入れざるを得なくなり、仕事をする上でのモチベーションが、俄然下がるので、多少高くても、値段については、目をつむることにしています。
逆に期待とは、思いのほか安いことですが、だからと言って、自分は値段で魚を仕入れるようなことは、基本的にはしません。とりわけ、活魚を含め、刺身に使うような魚には、絶対にしません。
自分に言わせれば、「刺身に妥協はありません。あるのは、素材のみ。」これしかありません。

セリが終わったら、仕入れた魚を、発泡スチロールに入れて、あとは帰るだけです。活きているとはいっても、途中で死んでしまうこともあるので、“佳肴　季凛”のある富士市まで帰る間は、安全運転以上に心配なのは、今更お話しするまでもありません。
今日仕入れたのは、“とらふぐ”、“平目”、今月の“旬の素材”でもある“汐子（しょっこ）”です。どれも沼津産のものです。
途中で死んでしまうこともなく、持って帰ることが出来ました。卸して、冷蔵庫で半日ほど寝かしたら、あとは、夕方になるのを、待つだけです。その頃が、歯応えと旨味の両方を味わうことが出来ます。
ただ、“ふぐ”の食べ頃は、２、３日経ってからです。そうしないと、ゴムのように固いだけで、旨味を味わうことは出来ません。
今日仕入れた魚は、これから美味しいなるものばかりです。入荷はその日次第ですが、この時季、“佳肴　季凛”にいらしたら、是非味わってみて下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

五連休真っ只中ですが、いかがお過ごしでしょうか？“佳肴　季凛”は、この連休も営業しています。
ただ、今回の連休に限らず、長い休みが続くと、市場も休みになるので、そういう時の仕入れには、頭を悩まされます。
休みだからといって、むやみに仕入れるわけにもいきませんし、逆に足りないようでは、お客様に迷惑をかけるようになってしまいます。
普段通う沼津の魚市場の休みは、一年の最初に決められています。

この９月の連休の休みは、

ご覧のように、１９日（土）、２１日（日）、２２日（月）となっています。ちなみに、沼津の魚市場は、今年に限ったことではなく、一年を通じて、土曜日は休みです。
魚に関しては、基本的に沼津の魚市場で仕入れるのですが、鮪だけは東京・築地から仕入れるので、こちらの方も頭に入れておかなくてはなりません。今年の築地の休みは、

こんな感じで、築地は日曜、祭日が休みが基本です。静岡市や富士市の公設市場も同様で、これらの市場の休みは、築地の休みと同じです。
ちなみに、この連休は、

こんな感じですが、２１日（月）は青い四角で囲まれているように、市場が開きます。以前、東京にいた頃、聞いたのが、築地は五日以上、続けて休むことは出来ないのが、決まりなので、このように連休でも、市場が開くのです。
なので、普段仕入れているような魚が、足りなくなった時は、静岡の市場に行く富士市の魚屋さんから、仕入れることもあります。
多少、値段も高いこともあるのですが、背に腹はかえられないのでそうします。また、これから時季を迎える“ふぐ”などは、相場の関係で沼津の魚市場よりも、安い時もあり、、富士市の魚屋さんと付き合うことで、仕入れコストを下げることも出来ます。
何でも自分の目利きで仕入れなければ、気が済まない自分ですが、商売をやっていく以上、仕入れにも工夫が必要ですし、「利は元にあり」とあるように、その辺りは、大切なことです。
料理人であるだけでなく、商売人でもあるので、そういうことを常に念頭に置かなくてはならないのですが、どうしても料理人の気持ちが先走ってしまうのは、自分でも半ばあきらめています。
今日、明日と沼津の魚市場は休みですが、早く２３日（水）が来ないかと、今から待ち遠しくてたまりません。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

今朝、沼津の魚市場へ行くと、活魚のセリ場には、

“しまあじ”が、多く入荷していました。“しまあじ”というと、ポピュラーな養殖魚の一つですが、この“しまあじ”は天然ものです。
天然の“しまあじ”は、かなりの高級魚で、１キロを超える活きたものとなると、かなりの値段で取引されます。それだけ、味も良く、数少ない魚なのです。
今日のように、多く入荷していたのには、訳があります。この“しまあじ”は、南伊豆の定置網にかかったものだからです。
そんな魚ですから、自分が仕入れない訳がありません。活きたまま持って帰り、佳肴　季凛”に戻ってから、締めた“しまあじ”です。

その姿は、鮮やかな黄色が美しく、尻びれの辺りは、

さらに、鮮やかな色をしています。ちなみに、養殖の“しまあじ”は、

形も丸みを帯び、太っています。
三枚に卸してから、刺身を引くため、皮を剥いたところです。“しまあじ”は、包丁で皮を引かずに、手で剥くのです。

皮の下も、鮮やかな黄色をしていています。
こちらが、天然の“しまあじ”です。

その味は、普通の鯵である“真あじ”を、上品にした感じで、活締めのものだけあって、歯応えもあって、高級魚にふさわしい味わいです。
天然の“しまあじ”の入荷は、あまりというより、殆どないのが実情です。“佳肴　季凛”にいらして、お品書きに書いてあったら、是非召し上がって欲しいものです。
また、入荷がある時は、ランチコースの“凛”や、夜の会席コースの“季”、“凛”の刺身には、つけますし、今日もそうでした。
ですから、今日天然の“しまあじ”を召し上がったお客様は、かなりラッキーですし、宝くじを買うのもいいかもしれません。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

今月の“旬の食材”は、カンパチの幼魚である“汐子（しょっこ）”です。
今回はその続編のようなお話しです。
“佳肴　季凛”でお出ししている“汐子”は、

沼津の魚市場で、活きているものだけで、殆どが沼津近郊で水揚げされたものです。もちろん、死んだものも、入荷してきますし、

むしろ、こちらの方が多く入荷してきます。
ところで、“汐子”は、ブリとよく似ています。し、ブリの幼魚である、“若子（わかし）”と、その違いをご覧下さい。

上が“若子”で、下が“汐子”です。“若子”の方は、細長い顔をしていて、体の形も、スマートでもあります。
また、体の色は、“若子”の方が、緑がかっています。

一方、“汐子”は、茶色っぽい色をしています。

当然味も違うので、値段も違います。「どちらが？」ということとなると、やはり食べる人の好みですから、一概に言えませんが、“汐子”の方に、軍配を上げます。
また、“若子”に限らず、ブリは、色が変わりやすいのが何よりの欠点です。なので、自分は殆ど使いません。ですから、活締めのもので、その日の使いきれるような時しか仕入れてきません。
この日も、ランチタイムで使い切ってしまったので、あいにく写真はありません。代わりに、汐子”の刺身でお許し下さい。

いつかまた、“若子”の刺身の写真も撮りますので、その時見比べてみて下さい。肝心の味比べをご希望でしたら、“佳肴　季凛”にいらして召し上がって下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

今月の“旬の食材”をアップしました。先ずは、こちらをご覧下さい。
ところで、この真空パックは、何でしょう？

裏返してみます。

近くに寄って、見てみると、

“飛魚のくさや”と書かれています。
くさやというと、“ムロアジ”が一般的なのですが、先日、ある常連さんに、
「親方、“飛魚のくさや”って、食べたことがある？」と、聞かれました。
「ないです。くさやって、ムロアジで作るもんじゃないんですか？」
「普通はね。でも、“飛魚のくさや”は、クセがなくて旨いんだよ。今度、市場へ行ったら、買ってきてよ。」と、言われたので、沼津の魚市場で探したのですが、結局見つかりませんでした。
なので、ネットで探して、買い求めることにしました。ちなみに、八丈島産です。珍味やキワモノが好きなので、自分も食べてみました。その方が言うように、“ムロアジのくさや”ほど、クセはないので、食べやすいのが、正直な感想です。
が、くさやは、その名の通り、“臭い”食べ物ですから、万人向きの食べ物ではありません。
軽く炙って、食べると、それこそお酒が進みます。でも、ここで封を開けると、
「臭いがしそう。」とか、
「勘弁して！」と、言われそうなので、やめておきます。事実、志村家でも、鰹の塩辛や、くさやを食べようものなら、女三羽烏から集中砲火を浴びます。
興味のある方や、くさや好きな方は、こちらでお求め下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村