沼津魚市場での黄肌鮪（キハダマグロ）の水揚げとセリ
このところ、沼津魚市場には、
黄肌鮪の水揚げが多く、
今朝も、そんな光景が見られました。
黄肌鮪は、その名の通り、
釣り上げた直後は、黄色い肌をしていますが、この写真は、ネットで見つけたもので、英語で、Yellow fin tuna つまり、黄色い鰭（ひれ）の鮪と言われるように、
ひれが黄色いのが特徴です。
船から揚げたら、
良さげなものは、
秤にかけ、１本で売るため、
売場に並べ、傷があったり、身の締まりが良くなさそうなものは、
秤にもかけず、
水氷と呼ばれる氷を入れた海水が入ったコンテナへ。
水揚げしている漁船は、沼津近郊のそれと思いがちですが、２隻とも、地元ではなく、こちらは、
九州・宮崎県で、もう一方は、
和歌山県の漁船で、地元ではない他所の沼津で水揚げした理由の一つが、漁場（ぎょば）が沼津に近く、開いている市場が沼津だったことです。
遠方の漁船ですので、漁場は、近郊ではなく、訊いたところ、伊豆七島をはじめ様々で、いわゆる表示をつけるならば、水揚げ地の沼津ということになります。
また、他所の市場が開いていた場合、相場が高そうな市場に、水揚げすることもあり、今日のような日曜日は、意外と開いている市場も少なかったりと、産地と表示は、なかなか一筋縄ではいきませんし、法律の為の法律のようで、複雑というか、無意味というか、天然素材が規格品のように扱われるのは、嘆かわしい限りでなりません。
漁師、セリ人という魚のプロが仕分けていったコンテナの中には、
次品の札が貼られたものもあり、次品とは、次のにすいを取ると、欠品となるように、欠損品のことです。
そんな様子を眺めていたものの、セリの準備はまだまだで、魚市場近郊にある包装資材店に行き、
お弁当用の折と、
【西京漬】の折を受取り、売場に戻ると、
セリの準備はまだまだでした。
この時点で、
東伊豆の定置網漁で水揚げされた魚のセリの準備が、
隣の売場で整ったのは、
７時過ぎでした。
沼津魚市場に通うようになって、２０年近く経つのですが、実を言うと、この時間までというか、３時間近くも居たことは、皆無に近いのです。
ただ、昨今の社会状況ゆえ、テイクアウトと御予約中心の営業ということもあり、時間に制約がなく、改めて、新しいことを勉強出来るので、あえて長居しました。
そして、売場には、鰹（かつお）や、
沖鰆（おきさわら）が並び、
沖鰆というのは、ローカルネームで、標準和名は、橫縞鰆（よこしまさわら）です。
ようやく、
コンテナに入った黄肌鮪が運ばれ、
セリが始まったのは、
７時半過ぎで、
結果的に黄肌鮪を仕入れなかった理由については、明日お話しさせていただきます。
少し前なら、週末ともなれば、
夜が明ける頃から、 多くの観光客で賑わう観光地と化していたのですが、
先月末からの 休業自粛要請もあり、
今日は、雨交じりの天候の中、寂しい限りでした。
今後のことを考えると、これもありと解釈して、納得することにしており、ウイルス自体の意思の有無はともかく、森羅万象、押せば跳ね返り、跳ねれば押し返されるなら、我慢するしかありません。
そして、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを終え、午後になったら、
母の日ということもあり、
お弁当だけでなく、
追加料理のローストビーフを仕上げ、
これまでとは違う「母の日」の一日が、
終わったのでした。
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2020.5.10｜お持ち帰り（テイクアウト） お弁当 鮪（まぐろ） ｜permalink｜1件のコメント
お子様用のお弁当の法事バージョン
今日は、法事用のお弁当の御注文を頂いており、法事用のお弁当は、
いつものように仕上り、御飯は、
名残とも言うべき筍御飯、御飯には、白米、押麦、もち米が入っています。
また、このお弁当だけでなく、お子様用のお弁当も御用意し、
これまでに御用意したことがあるお弁当とは、別のものでした。
揚物は、
海老フライで、盛り付けやすくするため、丸めてあり、
揚がったら、爪楊枝を抜き、
油を切った後、盛り付けし、天紙は、法事用なので、緑で縁取られたものです。
口取りと呼ばれ、焼物などを盛り付けた料理は、
玉子焼、サーモンの西京焼、つくねの蕃茄煮で、蕃茄煮の蕃茄とは、トマトのことです。
トマトつまり、トマトケチャップをベースにした味付にしてあり、煮上げたら、バーナーで焼き目をつけてから、お子様向けの串を打っておいてあります。
サーモンの西京焼は、
大人のお客様用のものとは異なり、
骨が無い尾の部分のもので、大人の方は、仕上る前に、骨を抜くのですが、抜けきれない時もあるので、不都合を生じさせないため、お子様用のお弁当は、可能な限り、尾の部分を使うことにしています。
お子様用ですので、煮物では不向きですので、
鶏肉の照焼にしており、真空調理で仕込んであるので、冷めても固くならないので、お弁当には、もってこいの調理法で、鶏肉の照焼については、こちらをお読み下さい。
そして、御飯ですが、
糸賀喜（いとがき）と海苔を乗せたものです。
糸賀喜とは、鰹節（かつおぶし）ではなく、鮪節（まぐろぶし）の血合いの部分を取り除いたもので、料理を綺麗に仕上げたい時に使うものですが、味という点では、鰹節の方が、深いのは間違いありません。
最初は、互い違いにする市松柄にしようと思ったのですが、
はっきりと分けることが難しそうだったので、半分ずつにることにしました。
白御飯をよそったら、
下の部分に、
ホイルをかぶせ、
糸賀喜を盛り付けたところ、案の定、手間取り、隈無く敷き詰めたら、糸賀喜の方に、ホイルをかぶせ、
海苔を敷き詰め、仕上りました。
先程の写真のように、
仕上ったら、
蓋をし、法事用の白と紫の紐をし、箸とおしぼりを挟み、袋に入れ、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、大人のお弁当も、
同じ様にし、こちらの方は、
法事用の風呂敷に包んでおきました。
これまで、お話ししているように、お弁当に限らず、ご予算、ご希望に応じて、可能な限り、対応させて頂いておりますので、ご遠慮なく、お申し付け下さい。
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オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ（６５０円）を、
販売しております。
冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。
鱧（はも）入りのお持ち帰り（テイクアウト）の天重
今日は、お弁当と、
天重の御注文を頂いたのですが、
以前お話ししたように、天重の天種は、
海老（２本）、鯵、玉葱、南瓜、パプリカ、しし唐です。
ところで、先日、バージョンアップした天重の御注文を頂いたので、
鱧入りの天重を御用意し、天種は、
鱧（３個）、海老（２本）、玉葱、パプリカ、しし唐と、５種類、８つの天ぷらでした。
通常の天重同様、
たれにくぐらせたら、
たれをかけた白御飯の上に盛り付けるのですが、たれにくぐらせた天ぷらを、白御飯の上に、チョンチョンとしたくなるのは、自分だけではないはずです。
盛り付けたら、蓋をし、
お客様にお渡しするばかりとなります。
他の料理同様、天種の変更は、可能な限り、対応させて頂きますので、御注文の際に、お気軽にお申し付け下さい。
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2020.5.2｜お持ち帰り（テイクアウト） お弁当 鱧（はも） ｜permalink｜コメントはまだありません
揚物用のさばふぐと鯵（あじ）
今朝、
沼津魚市場には、
静岡県由比産のさばふぐが、
入荷していました。
こちらの売場は、セリで買わなくてはならないので、仲買人に値段の目安を伝え、別の売場に向かい、
この売場で、
鹿児島県産の鯵（あじ）を仕入れましたが、こちらの売場は、既にセリが終わっていたので、その場で仕入れることが出来、魚市場は売場によって、買い方が異なります。
セリの時間となり、“３密”を避けるため、遠くから眺めていると、
自分の担当の仲買人が札を置いたので、“３密”を避けながら、
その場に行き、発泡スチロールに移し、魚市場近隣にある包装資材店で、
お弁当用の折などを引き取り、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
魚の仕込みはせず、お弁当の仕上げに取り掛かり、
今日のお弁当は、
３組のお客様からの御注文で、
それぞれが、
微妙に違うもので、おひとつの御注文のものは、
焼物が銀鱈の西京焼で、それ以外は、
サーモンの西京焼で、全てに南蛮漬を使ったのですが、おふたつの御注文のものは、
揚物に鱧（はも）を使ったので、
鮪（まぐろ）の南蛮漬にし、それ以外は、鱧の南蛮漬でした。
基本的には、お弁当の御注文は、２つからとなっていますが、今日のように、御注文が重なると、１つでもお受けすることが可能です。
お弁当が仕上ったら、
鯵、
さばふぐの順に、仕込みを始めると、お弁当の盛り付けと箱詰めを終えた女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
仕込みに参戦してくれ、鯵の水洗いを始めました。
背びれと腹びれを切り落とし、
頭の付根に包丁を入れたら、
真由美さんが、ぐる剥きという方法で、
身だけにしたら、
水洗いを始め、
鯵を三枚に卸し終えた自分は、
さばふぐを手直しをし、
拭き上げたら、
唐揚げ用に包丁しておき、鯵の頭と中骨は、
焼いてから、出汁を取るため、掃除しておき冷蔵庫へ。
そして、さばふぐと、
鯵は、真空パックして、冷凍庫へしまい、仕込みが終わり、お昼御飯は、
一昨日もらった目鯵（めあじ）を、酢で〆、〆目鯵丼にし、再び美味しさを堪能したでした。
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午前も午後も、お弁当
今日のように、午前と午後に、お弁当の御注文を頂いた時は、料理を仕上げることはしなくても、出来るところまでは準備をしておき、その一つが、
玉子焼用の卵で、玉子と卵と書いていますが、誤字ではなく、玉子は料理を表し、卵は素材を表しているからです。
どちらのボウルの卵も、菜箸でほぐしたら、
玉子焼用の出汁を合わせ、
混ぜたら、
午後の分には、
ラップをし、冷蔵庫へ。
その後、午後のお弁当の御飯の米を研いだのですが、
前日に研がないのは、味重視であるのは言うまでもなく、お弁当のように仕上ってから、食べるまでに時間がかかる料理は、色んな意味で注意をしなくてはなりません。
午後用の米を研ぎ終えたら、
午前用の昆布御飯を炊くため、
昆布と出汁を分け、炊き始めました。
午前のお弁当は、法事の分と、所謂おうちごはんの分と、別々の御注文だったので、同じ料理とは言え、分けて盛り付けをしたのですが、唯一違うのは、
法事の方の天紙は、緑で縁取られており、一方は、
通常のもので、揚物はさばふぐの唐揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げでした。
盛り付け終えたら、
蓋をし、法事用の方は、
白と紫の紐で、おうちごはん用の方は、
の紐でした。
また、法事用の方は、個別に、
風呂敷に包み、
箱に詰めておき、おうちごはんの方は、そのまま詰めて、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
お昼を食べた後、
午後の分のお弁当の料理を仕上げたのですが、フライヤーの油も汚れてきていたので、
漉してから、
掃除をし、フライヤーが終わったら、
側溝の掃除もしたのですが、写っているのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんだけですが、自分も一緒にやっているので、
ご心配なく。
その後、真由美さんは、
お弁当の盛り付けをし、一方の自分は、
お弁当と共に、御注文を頂いたローストビーフを盛り付け、
ローストビーフ
粒マスタードのドレッシングを添えてあります。
お弁当が仕上がったら、
箱に詰め、
お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
昨今の社会状況を鑑みて、通常の営業を控えさせて頂いておりますが、お弁当などのテイクアウトのお料理の御注文は承っており、従来の定休日である月曜日も、関係なく御注文が可能です。
お料理も含め、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。
☆★☆ テイクアウトの海老フライ ★☆★
当店では、テイクアウトの海老フライをご用意しており、
通常の料理同様、一から仕込んだ料理人が作るおかずです。
５本で７５０円（税別）で、前日の午後３時まで、５本単位での御注文となっております。
夕飯の一品などに、是非どうぞ。
2020.4.26｜お持ち帰り（テイクアウト） お弁当 ｜permalink｜コメントはまだありません
お持ち帰り（テイクアウト）の天重
今日、
御用意したお弁当の御飯は、
筍御飯でした。
ところで、昨日は、常連さんからの御注文で、
御用意したのが、
テイクアウトの天重で、実は、初めてのことです。
天種は、
海老（２本）、
鯵、
玉葱、
南瓜、
パプリカ、
しし唐の６種類にして、海老が２本入っているので、実際には、７種類ということになります。
その仕立て方は、
揚げたての天ぷらを、
丼つゆにくぐらせてから、盛り付けるもので、丼つゆは、一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足）と照焼のたれを同割で合わせたものです。
折に、
御飯をよそると、平ゆえ少なく見えるのですが、御飯の量は、
丼一杯あり、
茶碗と比べると、大体の目安がつくと思います。
先程の御飯に、丼つゆを掛け、天ぷらを乗せたら、
出来上がりです。
蓋をし、
紐を掛け、
箸とおしぼりを挟み、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
テイクアウトの天重のお値段は、１人前９００円（税別）で、御注文は、２人前から承っておりますが、配達はしていないので、ご指定のお時間に取りに見えるとをお願い致しております。
なお、仕込みなどの都合もあるので、天重は前日の午後３時まで、通常のお弁当は２日前までの御注文とさせて頂きます詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
2020.4.23｜お持ち帰り（テイクアウト） お弁当 ｜permalink｜コメントはまだありません
ギフト用とお弁当用のサーモンの『西京漬』
昨日、沼津魚市場にも行ったのですが、思うような【西京漬】用のサーモン(ノルウェー産）を仕入れることが出来なかったので、今日も、沼津魚市場へ行って来ました。
注文しておいた売場にはなく、
荷造り場と呼ばれ、
仕入れたものが届けられる場所へ行くと、
５，８キロのものがあり、【４７－９】というのは、自分の市場での買い番で、えらを確認すると、
鮮やかな赤で、新着であることを確認し、ひと安心。
仕入れは、サーモンだけで、『佳肴 季凛』に戻ったら、サーモンの仕込みを始めたのですが、サーモンの鱗は細かいので、
包丁を使うすき引きと呼ばれる方法で、鱗を取っていきます。
鱗を取り、頭を落とし、水洗いしたら、
３枚に卸したのですが、
上身の方は、ギフト用の大きさに包丁し、
下身の方は、
柵取りしてから、
お弁当用に、
包丁し、
どちらも、
西京味噌と共に、真空パック用の袋に入れたのですが、お弁当用の方には、枚数を書き、
今度の日曜日と、
木曜日に使うものには、曜日を書いておき、常温だと、真空度が上がらないこともあり、とりあえず冷蔵庫へ。
その後、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、まな板だけでなく、
床、
側溝を掃除してくれました。
お弁当といえば、今日は、
夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、
仕上ったら、
真空パックしておき、再び冷蔵庫にしまい、木曜日に仕上がります。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
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海水と折
『緊急事態宣言』が全国に拡大されたこともあり、
明日から、沼津魚市場構内の立ち入りの際には、マスク着用となりました。
そんなこともあり、飲食業界を取り巻く環境は、さらに悪化し、結果として、魚の荷動きも同様で、【西京漬】用のノルウェー産のサーモンを仕入れるため、
いつもの売場に行き、えらを見ると、
この状態からして、入荷したのは、先週の火曜日か水曜日辺りで、今や鮪（まぐろ）以上に人気があり、回転寿司店やチェーン店では、欠かせない魚でもあるのもかかわらず、ここまでとなると、ただただ絶句。
ここまで、荷動き悪いのは想像以上で、気を取り直して、別の売場に行き、
同じように、えらを確認すると、
先程のものよりは、鮮度は良いものの、焼物用とは言え、鮮度は大事ですので、次の入荷を訊くと、明日、新しいものが入荷するとのことで、注文して、別の売場に行ったのですが、
開市日でもありながらも、休業の貼紙。
社会状況に伴う魚市場のそれゆえ、今後の魚の入荷に関しては、気を揉まずにはいられず、その他のことを考えると、不安は尽きません。
９割５分休業ということもあり、仕入れる魚も無かったのですが、
水槽の海水も蒸発して少なくなっていたので、
海水を持ち帰ることにし、
その後、魚市場の近所にある包装資材店へ行き、
明後日のお弁当用の折を、
調達し、魚市場を後にしました。
店に戻ったら、
海水を、
水槽に入れ、
軽トラの荷台の掃除をし、
海水と、
折を調達しただけの朝が、
終わったのでした。
☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ＆ぽん酢 ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ（６５０円）を、
販売しております。冷たい麺類だけでなく、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がります。
また、姉妹品のぽん酢（９５０円）も、
ご好評で、
セットにして、ギフトにもご利用頂けます。
仕入れというより買い出し
今日も、沼津魚市場に行って来たのですが、仕入れというより、買い出しというのが正確なところで、というのも、昨日のお話しの最後で書いたように、お弁当用の折が間に合わなかったからです。
仕入れは無いながらも、構内を歩くと、昨今の社会状況ゆえ、４月に入ってからの魚の値段を見ると、漁師の方達が可哀想でならず、少しでも助けてあげたいのですが、仕入れたところで、使い道もないので、素通りするしかありません。
その後、いつものように、喫茶店で、“３密”を避け、コーヒーブレイクをしたら、
包装資材店に行き、
折を調達したら、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
折を並べてくれ、自分は、
お弁当の料理の仕上げに、
取り掛かり、
このように、
仕上り、上下を重ね、
紐を掛けたら、
箱に詰め、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなったのですが、前日までの御予約の営業ということもあり、今日は、御予約がなかったので、
明日のお弁当の準備をして、仕事が終わったのでした。
お弁当の御注文は、仕込みというよりも、折の都合もあるので、出来るだけ早めにして頂けると、幸いです。
詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。
明日と明後日のお弁当の仕込み
明日と明後日、お弁当の御注文を頂いたので、今日は、その仕込みをしたのですが、９割５分休業中ということもあり、
バットも、然り。
どんな時でも、
バットを使う時は、
必ず洗うことにしており、この役目は、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
道具類の準備が出来たら、
煮物に始まり、
二人で、
仲良し子吉、
色々と、
仕込みをしました。
そして、
仕込んだ煮物は、
明日と明後日用に分け、
付箋を貼り、
冷蔵庫へしまっておき、仕上げる時に、煮上げることで、味は勿論のこと、お弁当の保存性も高めることが出来ます。
そして、夜の営業が終わったら、
玉子焼用の鍋などの道具類を準備しておきました。
ただ、普段ならお弁当の御注文がある時は、折の準備しておくのですが、折の注文の関係で、その準備が出来ず、魚市場へ行かなくてはならないので、この辺りで・・・。
