定休日は、お弁当＆ふぐ皮とひれの掃除
今日は、定休日でしたが、ご注文を頂いていたお弁当を、
御用意しました。
数も多かっただけでなく、週末に、御予約が重なり、折などの用意をする余裕もなかったので、昨日の夕方、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの指導のもと、
色々と,
準備をしてくれました。
夜の営業が終わると、
真由美さんは、
折を並べ、
きれいな袋をかけておきました。一方の自分は、
お
弁当を仕上げるだけで良いので、鍋をガス台におき、
卵や米も、用意しておきました。
そして、明くる日の今日、先ず最初に、
サーモンの西京焼を、焼き始めました。焼き上がった頃、厨房では、
煮物は、まだ鍋の中で、程無くすると、
煮上がりました。その頃、真由美さんは、
使った道具を、洗っていました。玉子焼や、
揚物が仕上がった頃、
真由美さんは、盛り付けを始めました。
そんな様子を尻目に、お弁当のお役御免となった自分は、ランチをはじめ、
様々なコースでお出しする“南京豆腐”を、仕込みました。その後、
先日入荷した６本の三重県産のとらふぐ（天然）の皮とひれの掃除をずることにしました。 出刃包丁で、
棘を取り終え、その次に、
ひれを半分に、包丁しました。その頃には、
真由美さんの孤軍奮闘のおかげで、
お弁当は、冒頭の写真のように、仕上りました。その後、真由美さんは、
蓋をし、
紐をかけ、
箱に入れ、
それぞれの数を、
記しておき、完全に仕上げてくれ、あとは、お客様が、取りに見えるのを、待つばかりとなりました。ふぐ皮とひれの掃除を終えた自分は、
白米を研ぎ、雑穀を水に浸しておき、真由美さんは、
最後の洗い物をしていました。その後、自分は、
包丁を砥ぎました。そして、明日は、
三重から、この７本のとらふぐ（天然）が入荷するので、真由美さんに、
まな板周りを養生してもらい、定休日の仕事は、終わったのでした。
結果的に、先週同様、定休日の月曜日に、仕事をし、営業しましたが、多くの方達は、「休みなのに、何故？」とか、「休みは休みで、取った方がいいよ。」とか、「休養は、大事だよ。」と、仰ってくれますが、一人仕事というより、真由美さんと２個１での仕事ゆえ、お互いの都合と確認さえあれば、基本的に、ご予約を受けさせて頂いています。
定休日とはいえども、対応出来るのも、個人店の良さでもありますし、飲食店のようなサービス業は、お客様が楽しんでいる間に、仕事をするものであると思っているので、気にしたこともありませんし、する気もありません。
ただ、個人店というより、天上天下唯我独尊の一人仕事ゆえ、自分勝手な都合で、急なお休みや、営業時間の変更をさせて頂くこともございます。
また、月曜日の営業、御予約などに関しては、明確な線引きもありませんし、それこそ、時と場合次第のケースバイケースですので、ご理解のほど、よろしくお願い致します。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
ありありの定休日
今日は、定休日でしたが、明日（２３日）は、
沼津の魚市場が、
休みということもあり、仕入れに行って来ました。少ないながらも、金目鯛（御前崎）が、
良さげでしたので、
１，５キロのものを、１枚仕入れることにしました。また、
真鰯（沼津）も良かったので、
仕入れました。この他にも、冷凍ものや小物などを仕入れ、『佳肴 季凛』に戻りました。
先ほどお話ししたとように、今日は定休日でしたが、ランチの御予約だけでなく、お弁当のご注文も頂いていたので、お昼だけ営業しました。
ランチの営業時間中、合間を見ながら、
刺身の妻を剥いたり、
“サラダ素麺”の野菜を、包丁出来るように、準備しておきました。
そうこうしていると、ランチの営業時間も、終わったので、デザートをお出しする頃には、
お弁当の煮物や焼物も、仕上がっていました。ラストオーダーとなり、他のお客様のお料理の目途がついたので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
厨房に、折を並べ、
お弁当の盛り付けを始めました。お客様もお帰りになったので、自分は買い出しに出掛けました。戻ると、
このように仕上がっていました。買い出しに行って来たのは、
豚肉のロースで、戻ると、真由美さんは、明日のお弁当の折を、準備していました。豚肉のロースは、お弁当の揚物に使うので、包丁し、
塩、胡椒をしたら、
真由美さんに、
パン粉をつけてもらいました。その後、
西京漬に仕込む３本の銀鱈（アラスカ）と、
お弁当用の鶏肉の照焼を仕込んだものを、冷凍庫から、出しておきました。
また、とんかつと鶏肉の照焼入りのお弁当で、しかも、
ボリューム重視のお弁当ですので、白米を研いでおきました。
そして、真由美さんの誕生日が、２５日ということで、少し早めでしたが、家族で、
鱈場蟹の蟹すきを食し、仕入れ、ランチの営業、お弁当、様々な仕込みと、“ありありの定休日”は、終わったのでした。
３日分のお弁当の準備
今日は、お弁当のご注文はありませんでしたが、明日から３日連続で、お弁当のご注文を頂いているので、
煮物の仕込みをしました。冷めたら、
それぞれの日ごとに、数を振り分けました。日によって、数も違うので、
バットの側面に、
曜日と数を書いたものを、貼っておきました。３日分ですが、一つだけ、蒟蒻が無いのに、お気づきかと思いますが、月曜日は、数も少ないので、
蒟蒻の代わりに、白滝を使うことにしました。白滝は、蒟蒻のような濃い目の味つけではないので、野菜と一緒に、煮含めてあります。
煮物以外には、
つくねの蕃茄煮を仕込みました。蕃茄とは、トマトのことで、トマトケチャップを使った味付けにしてあります。仕込んだのは、
月曜日と火曜日の分でした。というのも、明日は、つくねの代わりに、
生の本鮪の南蛮漬を使うからです。
また、海老の酒煮も、
明日と明後日の分しか、
仕込みませんでした。火曜日も使うのですが、煮物のように、当日火を入れることもないので、仕込むのは、明日か、明後日です。
海老の酒煮同様、明日と明後日分しか、準備しなかったのが、
焼物に使うサーモンの西京漬で、これも、海老の酒煮同様、明日以降の予定です。
お弁当に使う料理の仕込みは、こんな感じでしたが、営業が終わってから、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
折の準備をしていました。曜日ごとに、
数を書いておいたのですが、明日のお弁当は、法事用のものですので、
紐は、白と紫のものです。火曜日のものは、
料理内容も違うので、別の容器も、準備しておきました。また、月曜日と火曜日のお弁当は、
お茶付ですので、お茶も準備しておきました。
そして、お客様がお帰りになった後、
明日の１６個分の折を、テーブル席に、並べておきました。あとは、明日、仕上げるのみです。
ランチを休んで、お弁当
今日は、
夕方までに仕上げなくてはならないお弁当のご注文を、沢山頂いたので、お昼の営業を、お休みさせて頂きました。
数にして、約７０人前でしたので、昨日の夜の営業が終わった時点で、
テーブルをつなげ、
折を並べたのですが、並べきれないものは、
カウンターで、盛り付けるように、準備しておきました。
そして、明くる日の今日、ひと通りの仕込みを終えてから、最初に取り掛かったのが、玉子焼で、１本あたり、２０人分ですので、
４本焼かなくてはなりません。焼き上げる間、隣りのガス台では、
煮物の蒟蒻の仕上げるため、火にかけ、
先ずは、１本目を焼き上げました。
その頃、
離れた別の厨房では、同じく煮物用の牛蒡とさつま揚げを、火にかけており、その様子は、揚物に使う鶏肉に、片栗粉をつけていた女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
任せることにしました。蒟蒻が煮上がると、牛蒡とさつま揚げの入った鍋を移動し、
自分は、再び玉子焼に、取り掛かりました。これらが煮上がったら、今度は、
人参を火にかけました。その頃には、
玉子焼きも仕上り、人参を火にかけている頃、
揚物の烏賊の新挽揚げに、取り掛かり始めました。
揚げ上がった頃には、
ようやく人参も煮上がりました。その後、サーモンの西京焼が仕上がった頃、バイトも
盛り付けに参戦し、
一気に仕事が、
はかどりました。そうこうしていると、
ひじき御飯も炊き上がったので、第二弾用に、
別のバットに移し替えておきました。
その頃、洗い場では、普段から、諸々の雑用をしてくれている義母が、
洗い物をしてくれており、ひと通りのものを仕上げた自分は、
日曜日以降のお弁当に使うバットなどを、準備しておきました。ここまできたら４コーナーを周ったようなものです。
煮物と御飯、
焼物などを盛り付けた口取りと揚物が、
このように仕上がり、それぞれを組み合わせたのが、
こちらです。それぞれを、
上下二段に重ねたら、
蓋をかぶせ、
紐を掛け、
箸を乗せ、
箱に詰めました。カウンターと、
テーブル席に、
お茶と一緒に置き、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
ところで、お弁当とは全く関係ありませんが、ランチの営業をお休みさせて頂いたこともあり、天気も良かったので、
色が落ちていた玄関周りの柱を、
ペンキ屋さんに、塗装し直してもらいました。
お弁当のご注文は、これまで、何度も頂いているのですが、今日のような数は、初めてでしたので、仕上がるまで、少し不安というか、緊張感がありましたが、かつて勤めていた店のことを思い出しながら、仕事をしていました。そんな思い出については、こちらをお読み下さい。
今更ながら、職人仕事は、身体で憶えることゆえ、いつまで経っても、忘れないことを感じました。“雀百まで、踊り忘れず”とは、よく言ったものです。仕事の殆どは、師事した親方や先輩達に教わったものばかりですし、自分オリジナルの料理であっても、それらが基礎となっています。
これからも、日本料理の伝統を受け継ぎながら、日々、仕事をし続ける姿勢だけは、失いたくないものです。
お弁当の後は、富山県氷見産の真鰯の下拵え
昨日お話ししたように、今日は、
お弁当の仕上げから、一日が始まりました。数もそれほど多くなかったので、ひと通りの料理が出来上がったら、明日のお弁当用の煮物を仕込むため、盛り付けを始める前に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
人参など野菜の皮を剥いてもらい、
包丁し、
煮含めておきました。このまま、冷蔵庫にしまい、明日、煮上げます。この間に、真由美さんは、盛り付けをしてくれ、揚物と焼物などが入った口取りは、
このように仕上り、御飯と煮物は、
このように仕上がり、
それぞれを組み合わせ、完全に出来上がりました。その後、しばらくすると、
宅配便で、富山県氷見から、荷物が届き、
中には、真鰯が、１０キロほど入っており、その数は、約１００本でした。そのうちの約半分の真鰯の大きさは、
１００グラム前後のもので、残りは、
ひと回りくらい小さい７０グラム前後のものでした。先ず、
頭と腹の部分を落としました。身の部分は、
１００グラムサイズ（写真左）と、７０グラムサイズ（同右）に分けておきましたが、少数派として、
この２つのサイズよりも小さいものが、５本と、豆鯵が２本と、鰯は鰯でも、別の種類のうるめ鰯が、１本いまいした。
通常というより、殆どの料理人が捨ててしまう頭ですが、
使い道があるので、包丁目を入れ、取っておきました。こんがり焼いてから、
一番出汁を取った鰹節、昆布、干し椎茸の足と、野菜の手くずと一緒に、３時間以上かけて、ゆっくり煮出すのですが、昨日仕入れた鹿児島県産の鯵の頭と中骨の部分もあったので、これだけの量になってしまいました。
これらのあらの部分を、掃除するのは、
いつものように、
真由美さんとバイトの役目です。その後、あらの掃除を終えた真由美さんは、
水洗いし終えた７０グラムサイズのものを、きれいに拭き上げてくれました。この真鰯は、揚物と南蛮漬に仕込むことにしました。
一方、１００グラムサイズの方は、
水洗いをし終えたら、
丸ごと煮るための下拵えとして、２時間ほど、塩をしておきました。
この後の仕込みについては、次回以降お話ししますが、今日のお昼は、
今朝のお弁当の余りものと、真鰯の塩焼をおかずにしました。小さいながらも、脂も程良く乗っているでかけでなく、身の質も良かったので、他の料理の仕上りも、期待出来そうです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
お弁当と夕飯の準備
月曜日の今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。仕入れて来たのは、
鹿児島県産の鯵をはじめ、
冷凍ものなどでした。少ない仕入れのように思われるかもしれません。というのも、ここ２，３日の強風の影響で、鮮魚の入荷が少なかったからでした。
この鯵も、鮮度が良く、刺身に出来るものですが、自分は、殆どの場合、鯵は、揚物に使います。鮮度の良いものほど、加熱することによって、旨味は深まりますし、鮮度が落ちたから、加熱調理しても、美味しくはありません。そういう使い方は、決して間違ってはいませんが、自分の選択肢に入るケースは、滅多にありません。
そんな状況とは言え、自分の仕入れには、さほど影響がなく、『佳肴 季凛』に戻り、鯵を仕込むことにしたのですが、定休日ということもあり、夕飯用のおでんも、
７
ついでに、仕込むことにしました。
ただ、定休日の仕込みは、休み返上で、憑りつかれたようにすることもあれば、最低限にすることもあります。その程度というか、量は、仕入れ、御予約状況を基本に、様々な条件が重なった上でのことですが、最終決断は、どこまでいっても、自分ですので、その時の気分次第で、かなりいい加減なものです。
そんな今日の仕込みは、
鯵を卸しておくだけにしましたが、鮮度が良いうちに、使い切るのは出来ませんので、
半分以上は、真空パックして、
冷凍しておくことにしました。こうすることで、この２，３日のような天候不順の時だけでなく、急なご予約に対応することが、出来ます。
これで、仕込みは終了したので、
包丁を砥ぎ、
片付け終わりました。最後に、
米を研ぎ、お弁当のお新香などを、盛り付けておき、
道具類も、用意しておきました。夕方近くになり、
おでんに、白はんぺんを入れ、お弁当用の折を準備し、
きれいな袋を、
かけておきました。
そして、夜は、
おでんを味わい、無事に一日を、終えたのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
４日連続で、お弁当
今週は、
定休日明けの火曜日（２６日）から、
４日連続で、
今日（２９日）まで、
お弁当のご注文を頂きました。
火曜日と水曜日に御用意したお弁当が、
こちらで、昨日の木曜日のお弁当が、
こちらでした。一見すると、全く同じように見えますが、火曜日と水曜日のお弁当は、焼物などを盛り付けた口取りに、
“つくねの蕃茄煮”を、使っており、蕃茄とは、トマトのことで、ケチャップを使って味付けしてあります。一方、木曜日のは、
“つくねの蕃茄煮”の代わりに、“生の本鮪の南蛮漬”にしてあります。南蛮漬にしてあるのは、刺身でお出し出来ないような筋の強い部位ですが、加熱することで、食べやすくなるだけでなく、旨味が濃厚になります。そんな“生の本鮪の南蛮漬”については、こちらを、お読み下さい。
これだけでなく、木曜日の煮物には、
白滝を使っているのに対し、火曜日と水曜日のものには、
白滝ではなく、蒟蒻にしました。近距離ではありませんが、右下の煮物が黒いものが、蒟蒻だとお分かり頂けると思います。
そして、今日のお弁当は、昨日までの３日間のものとは、全く違い、
量も多い、豪華版のものを、御用意し、御飯（ひじき御飯）の隣には、鶏肉の照焼が入っています。
このお弁当は、揚物を、
しまふぐの唐揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げにしたのですが、しまふぐは、昨日仕入れた焼津産のものです。
また、焼物は、
鰆の西京焼にしました。
このように、内容が違うのは、御予算もさることながら、お客様のご希望があるからで、可能な限り、伺うようにしています。ただ、急なご注文の場合、こちらの仕込みの状況で、違ってしまうこともあるので、ご了承下さい。
今日のお弁当の焼物は、銀鱈とサーモンの西京焼
今日は、お弁当の盛り付けから、
一日が、始まりました。玉子焼を仕上げたら、
焼物の銀鱈の西京焼が、仕上がったのですが、この時、もう一つの焼物のサーモンの西京焼を、焼いていました。
焼き上がったら、
盛り付け、
揚物だけでなく、
御飯、煮物と盛り付けました。
盛り付けると、
ちょっと見ただけでは、銀鱈なのか、サーモンなのか分かりづらいのですが、
銀鱈は、このような感じで、
サーモンは、このような感じでした。全て仕上がったら、
間違いのないように、蓋をし、箱詰めをして、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
また、明後日も、お弁当のご注文を頂いているので、ランチの営業の合間を見ながら、
煮物などを仕込んだり、
焼物のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。
基本的に、お弁当の焼物は、サーモンの西京焼ですが、ご注文の数、仕込み、仕入れ等の都合により、今日のように、変わることがあります。ただ、ご希望を受けにくいのが、現状で、自分としては、心苦しいのですが、ご理解のほど、宜しくお願いします。
明後日のお弁当の準備
定休日の今日は、夕方から、明後日のお弁当のご注文の準備をしました。女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
折のセットをしている時、自分は、
お弁当の煮物に使う蒟蒻を包丁し、その後、
折の準備を終えた真由美さんに、
蒟蒻同様、煮物の人参の皮を、真由美さんに剥いてもらい、
この他には、牛蒡とさつま揚げも、包丁しました。これらは、下味を含ませるため、明日仕込み、明後日の朝、煮上げます。
その後、煮物同様、お弁当に使う銀鱈とサーモンの西京漬に、
串を打っておき、仕込みというか、準備が終わりました。
明日でも、十分なのですが、休み明けの火曜日は、意外とバタバタすることもあるので、今日、準備しました。この程度の準備というか、仕込みなら、それほど時間もかかりませんし、さほど気になりません。
むしろ、一人仕事ゆえ、出来る限り時間のロスを減らし、他の仕込みに手を掛け、より美味しい料理をお出しすることの方が、一人仕事を承知し、それをしている自分にとっては、大事なことですし、休める時間が減るとか、無くなるということは全く気になりません。
肝要なのは、自ら納得した料理をお出しし、お客様から、お金を頂くことで、自分がある以上、そこの立ち位置を、崩すわけにはいかないのです。
盛り沢山の土曜日
今日は、
“昼ふぐ”の御予約を頂きました。
ふぐ刺を引き終えた頃、法事のお客様がお寺にお持ちになるお弁当を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付け始め、
このように仕上がりました。また、法事のお席に、お子様も同席されたので、
お子様料理も、御用意しました。
お昼の営業が終ったら、今度は、
夜のお客様のふぐちりを準備し、その後、先付でお出しする生の本鮪を盛りつけたら、
冷蔵庫にしまい、お客様がご来店するのを、待つまばかりとなりました。ちなみに、今日の本鮪は、
和歌山兼那智勝浦産のものでした。
お客様が見え、
ふぐ刺、
唐揚と、料理をお出ししました。別のお客様には、
こちらのふぐ刺を、お出しし、締めは、どちらのお客様も、
勿論、ふぐ雑炊でした。
今日は、お客様のお帰りが、比較的早かったこともあり、
木曜日に仕入れた焼津と舞阪産のとらふぐ（同）の合計１８本の皮の棘取りをし、終わった皮は、
このように仕分け、
真空パックして、冷凍庫にしまい、こうして、盛り沢山の土曜日の一日は、ようやく終わり、
本鮪（那智勝浦）の刺身の手くずと、紅鮭の粕漬と共に、一日の労をねぎらい、明日に備えたのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
