早仕舞いで、お弁当
昨日は、
ランチのラストオーダーを、１時間早めさせて頂きました。というのも、夕方までに、お弁当を仕上げなくてはならなかったからでした。
ラストオーダーの時間が過ぎる頃から、少しずつ準備を始め、
先ず、揚物から、取り掛かり、
烏賊の新挽揚げ、
鶏の唐揚げと、
揚げました。揚物の合間を見ながら、
サーモンの西京焼も、焼き上げておきました。その頃、洗い場では、
まだ片付けをしている最中で、片付け終わると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
お弁当の器の準備を始めました。その頃には、
煮物も仕上り、
ようやく盛り付け始めました。
昨日は、バイトにも居残ってもらったこともあり、
思ったよりも、
早く仕上げることが、出来ました。二段になっているので、
重ねてから、蓋と紐をして、
箱詰めして、
お客様が取りに見えるのを、待つだけとなり、少し休憩を取り、夜の営業時間となりました。
営業終了後、今日のお昼のお品書きを、メニュースタンドに準備したのですが、御覧のように、
昨日同様、今日も、夕方にお弁当のご注文を頂いていたので、同じものを掲げました。
そして、今日も、ランチの営業をしながら、
お弁当の準備を始め、昨日よりも、洗い物の片付けを早めに終えた真由美さんたちは、
折を並べ始めました。１本目の玉子焼を焼き終えた頃、
煮物の蒟蒻も仕上り、その頃には、
折も並べ終わっていました。ただ、今日は、この大口のお弁当とは別に、
揚物の入らない３マスのお弁当のご注文もありました。
そんな様子を尻目に、自分は、
２本目の玉子焼きを、焼き終え、包丁した頃には、
煮物の盛り付けは、終わっており、今度は、焼物の盛り付けを、真由美さん達が、こなしてくれました。
揚物無しのお弁当は、
このような内容で、この後、蓋と紐をして、仕上がりました。
一方、大口のお弁当は、
昨日と全く同じものに、仕上がりました。ここからの仕事も、全く同じで、結果として、二日連続で、全く同じような一日は、無事終わったのでした。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
お弁当の煮物材料の包丁
定休日の今日、夕方になり、
仕込みをするため、調理場に行きました。ただ、今日は、仕込みというよりは、ちょっとした包丁仕事といった感じでした。
包丁したのは、お弁当の煮物の材料で、数も、ちょっと多かったので、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、手伝ってもらいました。真由美さんが、人参の皮を剥いている間、自分は、
蒟蒻を用意し、
蒟蒻に包丁目を、入れていました。包丁目を入れるのは、
味を染み込みやすくするためです。包丁目を入れたら、
決めた大きさに、包丁しました。そうこうしていると、人参の皮剥きも、半分以上終わっていたので、、
自分は、人参を包丁し始め、人参の皮剥きを終えた真由美さんは、
牛蒡の皮を、剥き始めました。ご存じの方もいるかもしれませんが、皮を剥いた牛房は、アクがまわり、変色してしまうので、水を流しながら、しなくてはなりません。剥き終えた牛房は、
水をはった容器に入れておき、人参の包丁を終えた自分は、
牛蒡を、包丁し始めましたが、皮剥きの時と同様、水を流しながらの仕事で、ある程度、数がまとまったら、
バットに移していきました。牛蒡の次が、
最後のさつま揚げでした。人参、
牛蒡、
蒟蒻、
さつま揚げを、
冷蔵庫にしまうため、それぞれバットに入れました。
そして、煮物材料を包丁し終えた後、
白米、ひじきご飯用の御飯、雑穀と３種類の米を準備しておき、仕込みとは言えない仕込みというか、仕事は終わりました。
今日のような包丁仕事は、所謂“数仕事”ですので、一度にすることが出来るものではなく、多ければ、自ずと時間がかかってしまいます。
だからと言って、時間に余裕がある時に、仕事をすることが出来ないこともありませんが、あまりに早くすれば、断面が乾いたり、変色してしまうだけでなく、最終的には、仕上がった料理の味が落ちてしまうので、ギリギリのところを、見極めながら、仕事をしなくてはなりません。
手作り、自家製を頑なに貫き、手間と時間がかかるのを覚悟して、一人仕事を選んだだけでなく、それこそが、料理人としての自分の立ち位置である以上、この道を、今まで同様、愚直に歩くのみです。
★☆★ 鱧（はも)料理 ☆★☆
秋の気配を感じられますが、まだまだ、鱧料理をご堪能いただけます。
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豚カツ入りのお弁当＆しょうさいふぐの唐揚入りのお弁当
今日の仕事は、お弁当の盛り付けから、
始まりました。女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、折を並べている間に、自分は、
煮物を仕上げ、真由美さんが、
煮物を盛り付けている間に、
サーモンの西京焼や玉子焼を仕上げたり、
揚物を仕上げました。この揚物ですが、左側が、鯵の新挽揚げで、右側が、しょうさいふぐの唐揚げです。しょうさいふぐは、昨日仕入れた御前崎産のものです。
また、今日のお弁当のご注文は、２種類で、お値段も違ったので、
豚カツも、揚げました。さらに、豚カツ入りのお弁当のお客様は、白御飯でしたので、
白御飯だけでなく、松前御飯も炊きました。そんな感じで、
盛り付け終わり、豚カツ入りのお弁当は、
このように仕上がり、もう一つのお弁当は、
通常の【佳肴 季凛】のお弁当として、仕上がり、
どちらも蓋をし、紐をかけて、ようやくお弁当の仕事は終わり、ランチの営業の準備をしました。
お弁当に限らず、どんなお料理でも、御要望があれば、可能な限り、対応させて頂きますので、御予約などの際に、お申し付け下さい。
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この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
揚物無しのお弁当
このようなものでしたが、普段、当店で、御用意しているお弁当（要予約）は、
日本料理店ということもあり、こんな感じのものです。
ただ、最近では、揚物抜きというご注文を頂く機会も増えてきたので、
そんな時は、このようなお弁当を、御用意しております。
御覧のように、御飯、煮物、焼物などを盛り付けた“口取り”の３ますに、分かれています。一品少ないので、お値段も、１，５００円（税別）となっております。
要予約ですが、お客様のご希望によって、お弁当に限らず、お持ち帰り料理を、お作りすることも可能です。詳細については、直接お電話にて、お問い合わせ下さい。
なお、他のお弁当やお持ち帰り料理については、当ブログの【お弁当】のカテゴリーを、御覧下さい。
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今年の運動会のお弁当
一昨日の６日（土曜日）は、
下の娘が通う小学校の運動会でした。
３年前から、自分が作るようになり、今年は、
このようなお弁当でした。これが、
おかずです。先ず最初に、
鯵フライ、玉子焼を、
鯵フライの前に、海老フライ盛り付けました。その隣が、
手羽先の唐揚で、その手前に、
焼いた紅鮭を、盛り付けました。最後に、
蒟蒻の煮物と、たれ焼にしたつくねを盛り付け、最後に、ペティトマトをあしらいました。
おにぎりは、
こんな感じで、
昆布、梅ちりめん、
おかか、ゆかりの４種類で、どれも、娘が好きなもので作りました。そして、
デザートです。クインシーメロン、デコポン、林檎、キウイフルーツ、アメリカンチェリーの５種類を、色んな形になるように、包丁して、盛り付けました。
盛り付けた器は、お持ち帰り用のものですので、
蓋をしました。また、デザートには、
冷たいまま食べられるように、保冷剤を乗せて、小学校に向かいました。その日は、夜の御予約の都合で、そのまま戻って来ましたが、娘は、かなり満足していたとのことでした。
ところで、４年生の娘は、
応援団に入り、張り切っていました。目立ちたがり屋のわりに、意外と、神経質で、本番に弱く、泣き虫なのは、、一体誰に似たのやら・・・。
とはいうものの、親の知らぬところで、子供は成長しているものだと、つくづく感じたのでした。
運動会のお弁当の仕込み
前回お話ししたように、明日（６日）のランチは、下の娘の小学校の運動会のため、
お休みさせて頂きますが、今日は、営業の合間を見ながら、明日のお弁当の仕込みをしました。フライにする鯵と海老に、
パン粉を付けました。揚物にするのは、これだけでなく、手羽先も、
唐揚にするために、下味をつけました。ちなみに、手羽先は、食べやすくするため、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、骨を抜いてくれました。実は、食べやすいだけでなく、揚げる時間も、短くて済むのです。
揚物以外のおかずとして、焼物は、娘の希望で、
紅鮭にし、串を打っておきました。
また、一品ぐらい煮物も必要ですので、
蒟蒻も仕込み、最後に、
おにぎり用の米を研ぎ、お弁当の仕込みは、終わりました。
とはいっても、午後から、雨も降っていましたし、天気予報を見ても、明日の運動会が、どうなるか分からず、後片付けをしましたが、そんな明日でも、唯一分かっているのが、
三重県から、この２本のとらふぐ（天然）が入荷することで、手前の小さいものは、０，３キロの“チビとら”で、奥のものは、３，０キロの“大ちゃん”です。
そんなこともあり、
カウンター周りを、養生して、今日の仕事は、終わりました。
何はともあれ、予定通り、運動会が、行われて欲しいのですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、それ以上に、期待するのは、２本のとらふぐであるのは、言わずもがなです。
お弁当の準備を少々
今日は、定休日でしたが、
先付の“南京豆腐”を仕込んだ後、
お弁当の御飯のお新香をカップにつめ、焼物のあしらいのはじかみを用意しました。ご覧のように、これらは、【佳肴 季凛】で使っている唯一といっていいほどの既製品です。そんなことについて、以前お話ししたことがあります。
その後、
本鮪の南蛮漬も、カップに盛り付けたら、揚物の豚かつにパン粉をつけ、
お米を研いで、仕込みは終わりました。
これらの仕込みは、昨日でも可能なのですが、出来立ての料理こそが、一番美味しく感じられるので、あえて、今日仕込みました。仕上りまでの時間を、ギリギリまで縮めれば、否が応でも、美味しさは増しますし、料理の生命線は、どこまでいっても、美味しいことに尽きるのです。
若かりし頃、というより、２０代の頃、自分が師事した親方に言われたのは、料理人の仕事は、料理を作ることではなくて、美味しい料理を作ることだということでした。自分のように、一人仕事をしていれば、いくらでも、手抜きや楽が出来ますし、全てが自分次第です。
だからといって、本当の意味での料理人の本分だけは失いたくないし、それこそが、自分の立ち位置にして、拠り処なのです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
魚のみで終わるつもりが、急遽お弁当の仕込み
今日は定休日でしたが、明日は、沼津の魚市場が、休みなので、仕入れに行って来ました。市場に着くと、仕入れるつもりでいた金目鯛が、
かなり入荷していました。この金目鯛の産地は、沼津周辺のいわゆる地物です。これだけあると、選び甲斐があるもので、仲買人に、狙い目を幾つか伝えておき、これ以外の魚の仕入れに、向かいました。
その次の売場で、仕入れたのが、
小肌の幼魚である新子（しんこ）で、
有明海（佐賀）産のものです。この売場で、次に仕入れたのは、
鱧で、全部で６本あり、和歌山と大分産のＭＩＸでした。金目鯛のセリまで、時間があったので、
【贈答用西京漬】に仕込む銀鱈を、仕入れに行き、この中から選り抜いたのが、
この２本で、アラスカ産のものでした。
そうこうしていると、金目鯛のセリの時間になり、売場に向かうと、
セリが始まり、
次々と仲買人が、札をおいていき、自分は、
当初の狙い通り、１，４キロのものを仕入れることが出来ました。
これらの荷物をまとめ、車に向かうと、
こんな発泡スチロールが置いてあり、中を開けると、
活きた鱧が、２本入っており、
和歌山産のものでした。
その後、【佳肴 季凛】に戻り、銀鱈以外の魚を卸し終え、
最後に、活きた鱧以外の６本の骨切りを終え、昼前までには、仕込みは終わり、休日モードに入っていましたが、夕方に、携帯が鳴り、明日のお弁当の注文を、突然頂いたので、仕込みをすることになりました。
焼物のサーモンの西京漬に串を、
打ったり、玉子焼の出汁を、
仕込んだりしました。お弁当の仕込みは、これだけでなく、
煮物や、御飯に使うひじきを、
煮含めたりしたり、ようやく突然の仕込みは終わりました。
定休日なので、仕事を一切せずに過ごせることが出来るのは、百も承知ですが、間違っても歯向うことの出来ない自然と、自分の想い、考えが儘ならない生身の人間を相手にしている以上、今日のようなことは、避けることが出来ないことです。
でも、これこそが、料理人の醍醐味、苦悩、楽しさ、悲哀で、これを味わえるのは、料理人に許されたものかもしれません。
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とんかつ入りのお弁当
【佳肴 季凛】で、普段ご用意しているお弁当は、
このように、和食そのものといった感じのものですが、お客様のご要望に応じて、可能な限りご用意させて頂いており、
このようなボリューム重視のお弁当を、ご用意したことも、何度かあります。内容こそ、若干違いますが、ボリューム重視のお弁当については、こちらをお読み下さい。
そんな今日ご用意したボリューム重視のお弁当が、
こちらで、揚物を、とんかつにし、これまで通りに、御飯は、白御飯にしました。とんかつを揚物として使うのは、初めてのことですが、仕込みは、一般的なフライ同様、
塩と胡椒をしてから、
ランチの営業前までに仕上げなくてはならないので、昨日の時点で、パン粉をつけておきました。パン粉は、
生パン粉です。冷めて食べるお弁当だからこそ、生パン粉を使うのは、当然です。今日の豚肉は、静岡県産のもので、部位は、ロースでした。
パン粉をつけた豚肉を、
油に入れ、しばらくすると、
パン粉が色付き、
揚げ上がりました。油が切れたら、さらに油を切るために、
キッチンペーパーに乗せ、しばらくして、半分に包丁してから、
天紙（てんし）を敷いた容器に盛り付けました。とんかつというと、繊切キャベツがマストアイテムですが、お弁当ということもあり、出来るだけ水分が出るようなものは、避けたいので、天紙を使い、
しし唐とレモンをあしらい、ソースを入れました。煮物の隣りに、
とんかつを入れた頃に、物などを盛り付けた“口取り”と鶏肉の照焼は、
既に仕上がっていただけでなく、
御飯も、既に盛り付けてあり、仕上がったお弁当は、
このようなものでした。
お弁当に限らず、「お任せします。」というご注文も、嬉しいものですが、ボリューム重視というような漠然としたご要望こそ、意外と工夫のしがいがあるもので、自分のような一人仕事の者にとっては、有難い課題です。お弁当ひとつとっても、料理の道は難しいもので、修行の余地は、まだまだどころか、際限がなさそうですというより、ありません・・・・・。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
久し振りに御用意したお子様用のお弁当
昨日の仕事は、お弁当の盛り付けから始まり、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、孤軍奮闘してくれました。仕上がったお弁当は、
普段通りのものでした。このお弁当とは別に、
お子様用のお弁当を、ご用意しましたが、お子様用のお弁当を作るのは、４年振りのことで、その時のお弁当は、こんな感じのものでした。
左側のますには、
俵型の御飯と、じゃが芋のチーズ焼と、ウィンナーを盛り付け、右側のますには、
それぞれ半分に包丁した海老フライと鶏の唐揚げと、つくね、玉子焼を盛り付けましたが、お子様向けのお弁当ですので、つくねには、河童をデザインした楊枝を使いました。
機会があれば、キャラ弁風に仕立てたお弁当にチャレンジしてみたいのですが、普段の仕事を疎かにしてしまいそうな自分がいそうで、二の足を踏んでしまうのです。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『贈答用西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税別 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
