『鰯の丸煮』用の生の真鰯（まいわし）は、千葉県銚子産
今朝、沼津魚市場に着き、
最初に向かったのが、鯵（あじ）、鰯（いわし）などの売場で、この売場のことを、沼津魚市場では５品目の売場と呼ばれており、５品目とは、鯵、鰯、鯖（さば）、秋刀魚（さんま）、烏賊（いか）を指します。
ただ、ひとくちに烏賊と言っても、障泥烏賊（あおりいか）のように高級なものもいますが、５品目の烏賊は、真烏賊（まいか）とも呼ばれる鯣烏賊（するめいか）で、いずれにせよ、スーパーなどで並ぶ大衆魚が、５品目なのです。
大衆魚とは言っても、かつてに比べ、魚価そのものが高くなったので、大衆魚という呼び方は、正確ではないかもしれません。
そして、今日のお目当てが、
真鰯で、
特大とあるように、
１００グラムUPにして、大羽（おおば）と呼ばれるもので、
２ケース仕入れることにしたのですが、隣の緑のテープのものも真鰯で、同じ荷主にして、今日の真鰯は、
千葉県銚子産のもので、真鰯は、
ギフト、通販、お取り寄せの商品の『鰯の丸煮』用に仕入れました。
生の真鰯を仕入れるのは、４月の最初以来で、その時の真鰯は富山県産で、２ヵ月振りということになるだけでなく、今年に入ってから、今日が２度目で、それ以外は、全て冷凍の真鰯で仕込んでおり、冷凍ものの方が、脂が乗っていたからです。
ただ、入梅鰯という言葉があるように、ようやく、先月の終わりくらいから、脂も乗り始めており、一ヶ月くらい前の真鰯は、
このような感じで、詳細については、こちらをお読み下さい。
仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、ルーチンの仕込みや段取りを終えたら、
真鰯の下拵えをすることにし、
鱗を取り、頭と尾を落とし、はらわたを抜くと、白くなっているように、脂の乗りも良さげでした。
下拵えをした真鰯の水洗いをしてくれるのは、
いつものように女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、身の次に、
焼いてから出汁を取るため、
頭の掃除をし終えたら、
下拵えが終わり、
まな板周り、カウンター内の掃除をしました。
そして、
腹に残っている苦玉とも呼ばれる胆のうの部分を包丁したら、
真由美さんが中骨に残っている血の部分を洗い、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と酢を注ぎ、
重しをし、超々弱火で火に掛け、仕上るのは、丸煮だけあって、それこそ丸二日かかる明日です。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、営業が終わり、片付が終わったら、
塩焼にして、粗目に卸した本山葵を添えて、昼ごはんに食べたところ、案の定の脂の乗り具合で、明日の仕上がりに期待が持てました。
賄いということで、例のふぐのイラストが描かれたオリジナルのポーセラーツの器に盛り付け、味だけでなく、“ふぐに魅せられし料理人”の舌も心も満足している今日この頃です。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
通販＆お取り寄せ商品のサイト『そのまんま通販』のＱＲコード
当店の通販やお取り寄せの商品は、
『西京漬』にはじまり、
『鰯の丸煮』の魚を使ったものと、
『野菜感溢れるドレッシング』の３種類の調味料があり、直接の御注文だけでなく、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』には、
お取り寄せやギフト用の用途に関わらず、リーフレットを御用意しているのですが、リーフレットから通販サイトにアクセスしやすくするため、
ＱＲコードを作ることにし、
今日、納品してもらい、
『西京漬』のリーフレットと、
『鰯の丸煮』のそれに貼ったところ、後発とはいえ、想定内にして、まずまずでした。
しかしながら、調味料のトリオはラベルという限られたスペースしかないので、貼らず仕舞いの不可ゆえ、リニューアルの際まで、お待ち下さい。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2021.5.29｜野菜感溢れるドレッシング ぽん酢 鰯の丸煮 西京漬 ｜permalink｜コメントはまだありません
お取り寄せや通販用の箱は、沼津魚市場と食遊市場で調達
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
この売場では自分好みの魚もなく、『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れるため、別の売場に向かいました。
サーモンの鮮度を確認するため、
えらを見ると、
鮮やかな赤い色をしていたので、
５，７キロのものを１本仕入れることにし、一昨日の火曜日のサーモンがこのような状態だったので、
無事にリベンジ出来、他の仕入れを済まし、魚市場近隣にある食材屋に立ち寄り、
『西京漬』などのお取り寄せや通販の商品を発送するための箱を調達したら、
車で１５分ほどの食遊市場に向かいました。
こちらでは、野菜をはじめとする食材を仕入れ、
これらと共に、
先程と同じく、お取り寄せや通販商品の発送用の箱を調達しました。
ちなみに、当店のそれらの商品は、
『西京漬』にはじまり、
『鰯の丸煮』の魚を使ったものと、
『野菜感溢れるドレッシング』の３種類の調味料があり、直接の御注文だけでなく、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。
お話しを本題に戻すことにし、魚市場と食遊市場での仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、仕入れて来た食材同様、
箱も下ろしたら、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
『野菜感溢れるドレッシング』の仕込みをし、
ボトル詰めをしたら、
サーモンの下処理に取り掛かり、
鱗が細かいサーモンは、
包丁を使うすき引きという方法で鱗を取り除き、頭を落とし、
水洗いを終えたら、
三枚に卸し、
切身にし、切身の大きさというか目方は、
部位にもよりますが、
一切れあたり１００グラムを目安に包丁しており、自分で言うのも憚られますが、かなり食べ応えのある大きさです。
有機ＪＡＳ認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、切身を真空パック用の袋に入れ終える頃には、ランチの営業時間も近づきつつあったので、
まな板周りとカウンター内の掃除を、女将兼愛妻（！？）の真由美さんにお願いし、ランチの営業に備えることにしました。
そして、ランチの営業時間の終わりも近づき始めたので、
真由美さんがラベル貼りをしてくれ、
御注文の数を確認しながら、
お取り寄せの御注文ということもあり、
数を確認しながら、
箱詰めをし、
その後、
冷凍で発送する『西京漬』や『鰯の丸煮』のお取り寄せ用のものも箱詰し終えるのを見計らったように、
集荷に来てもらい、
そんな様子を尻目に、サーモンの『西京漬』を真空パックし終え、区切りよく、仕込みを終えた次第です。
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今日は『西京漬』＆『鰯の丸煮』、明日は『野菜感溢れるドレッシング』
定休日明けの今日は、ひととおりの段取りを終えたら、
冷蔵庫から昨日仕上った銀鱈の『西京漬』の中で、大きさと形を考慮しながら４枚選り、箱詰しやすくするため、
半解凍しておいたサーモンと鯖も各４枚の『西京漬』と共に、
３種４枚入と呼んでいるギフト用の『西京漬』を箱詰しました。
ちなみに、今朝箱詰した『西京漬』は、昨日の追加注文で、
箱詰を終えた後の包装などは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の役目です。
昨日のものは、
今日発送出来るようにし、今日のものは、
手渡し用にし、《『ギフト用とお取り寄せ用の『西京漬』の混載》というタイトルでお話ししたように、週末着で発送するため、とりあえず冷凍庫へ。
その後、ランチの営業中に、
発送し、その頃までに、
『鰯の丸煮』も仕がり、
真空パックしておき、一方の真由美さんは、
送り状を書くなどの事務仕事をしてくれていました。
そして、明日は、
『野菜感溢れるドレッシング』を仕込むので、
道具類を用意しておいただけでなく、
そのままボトル詰めしてから、
発送するので、
色々と準備しておき、定休日明けの一日が終わったのでした。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月３日（木）の予定です。
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2021.5.18｜鰯の丸煮 野菜感溢れるドレッシング 西京漬 ｜permalink｜コメントはまだありません
『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）の下処理後の掃除
今日から、
『鰯の丸煮』の仕込みを始めたのですが、からとあるのは、仕上るのは、基本的に明くる日で、今日の場合、明日の月曜日が定休日で、仕上るのは、明後日の火曜日です。
『鰯の丸煮』に使うのは、真鰯（まいわし）で、今日の真鰯は、
青森県産の冷凍のもので、
昨日から解凍しておきました。
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いた後、
水洗いをしてくれるのは、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
身を終えたら、焼いてから出汁を取るため、頭も水洗いしてくれ、これもいつものことで、焼いたものが、
こちらです。
魚の下処理をした後に欠かせないのが掃除で、真鰯は、脂も強く、それこそ生臭いので、通常の魚以上に、念入りに掃除をしなくてはなりません。
水洗いを終えたら、
ま な板周りに始まり、 シンク、
側溝、
床と入念に掃除していきます。
これからの時季、側溝は魚の仕込みをしない場合でも、２、３日に一度は、掃除しなくてはなりません。
また、まな板をはじめ、
使ったボウルなどの道具類も、
汚れが強く、
これらは洗い場で洗うので、真鰯そのものの下拵えはしなくても、
カウンター内同様、
側溝や床の掃除は不可欠です。
順番が逆になってしまいましたが、洗い場の掃除をする前に、真由美さんは、
水洗いを終えた真鰯を、鍋に並べる前に、
残った汚れを取り除いてくれたのですが、この仕事をする前に、
自分は、
苦玉とも呼ばれる胆のうの部分が残っている部分を包丁しておき、並べ終えたら、
水と酢を入れ、
蓋をし、重しをして、超々弱火の火加減で、仕込みを始めました。
厨房が綺麗でなくはならないのは勿論のことですが、「美味しい料理は、綺麗な厨房と道具から生まれる。」ということを、師事した親方から教わり、それを頑なに守り続け、日本料理の伝統を次の世代に繋ぎ、美味しい日本料理を多くの方に召し上がって頂く努力を怠るわけにはいきません。
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千葉県＆富山県産の真鰯（まいわし）
今朝の沼津魚市場は、
西伊豆・仁科産の太刀魚（たちうお）をはじめ、
地物の水揚げが多く、結果として、“送り”と呼ばれ、全国各地から送られてくる魚の入荷も多く、それこそ選り取り見取りだったのですが、自分好みの魚はなく、別の売場へ。
こちらの売場には、
千葉県産の真鰯が入荷しており、
中を確認すると、春先の肥えていないものよりは、幾らか肥えてはいたものの、先日お話しした冷凍の青森県産の真鰯の在庫もあったので、パス。
魚市場に来る時は、余程のことが無い限り、真鰯の入荷状況や各地の水揚げを確認しているのは、『
『鰯の丸煮』は、直接のお電話、SNS、通販サイト等から、突然のご注文を頂くことも多いので、必要以上な仕込みを避けつつも、在庫切れなどの不都合が生じないようにするためです。
隣の売場にも、荷主こそ違うものの、
同じ千葉県産のものが入荷しており、
サンプルとして、
皮を剥いだものがあり、同じ理由でパスしましたが、入梅鰯という言葉があるように、一か月先には期待出来そうな感じでした。
その後、別の売場に行くと、山積みになっている発泡スチロールの中に、
富山県産の真鰯が並んでおり、
先程の千葉県産のものと同じような感じで、三度パス。
そんなこともあり、結果として、今日の魚市場での仕入れは、冷凍もの、乾物などを含め、全くの皆無で、早朝のドライブに終わり、明日も魚市場行きで、明日のリベンジを期待することにします。
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青森県産の冷凍の真鰯で仕込んだ『鰯の丸煮』
『鰯の丸煮』は仕上るまでに、
その名の通り、煮にして二ゆえ、丸二日掛かり、
今日仕上り、昨日から仕込み始めました。
ただ、今日の『鰯の丸煮』は、冷凍の青森県産で、
昨日の時点で冷凍庫から出しておき、
そのままにしておいたのですが、冷凍の魚介類の場合、流水で解凍するのが基本のように思われていますが、最も避けるべき解凍方法で、流水つまり水に浸ければ、旨味も流れ出してしますので、御法度そのものなのです。
産地にもよりますが、 冷凍の真鰯の塊は１５キロ前後で、一人仕事の自分にとっては、その半分が望ましく、
バラバラにしやすくなったら、
解凍分＝仕込み用と、
冷凍分にしておきました。
明くる日の昨日、
真鰯の下拵えをすることにし、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
水洗いをしてくれるのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
身を終えたら、
焼いてから、出汁を取るため、えらなどを取り除き、水洗いしてくれました。
ある程度まとまったら、
焼き終える頃には、
まな板の掃除をしてくれ、その後、最終確認として、
腹の部分に残った胆のうの部分を切り落し、
再び水洗いし、
クッキングシートを敷いた鍋に入れ、
水と酢を注ぎ、超々弱火で火に掛けました。
ところで、冷凍というと、生よりも劣ると思われがちですが、冷凍の真鰯は、沢山水揚げがあり、鮮度の良い、脂の乗ったものを冷凍してあるので、値段もさほど高くなく、使い勝手が良いのは確かで、
皮の隣の白い層が脂で、脂が乗っているのがお分かり頂けると思います。
残りがまだあるだけでなく、沼津魚市場に仕入れに行く度に、入荷してくる真鰯の状態を見てはいるのですが、２，３月の頃に比べれれば、いくらか脂が乗ってきたような感じはしますが、このところ仕入れている冷凍ものよりは劣るのは否定出来ません。
入梅鰯という言葉があるように、もう少ししたら、生のものの状態が良くなるとは思いますが、こればかりは自然相手ゆえ、どうなるかは分かりませんが、生であれ冷凍であれ、様子を見ながら、仕込む予定です。
今日はギフト用、明日はお取り寄せ用
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』のどちらも、
冷凍便で発送しています。
今日は、
ギフト用の『西京漬』を発送したのですが、
送り状の色に違いがあるのは、
運送会社の違いによるもので、
最初の写真は黒い猫の会社で、後の写真は、飛脚の会社です。
黒い猫の会社は相対的に送料が高いので、基本的に後者の飛脚の会社で発送しているのですが、発送先が北海道、沖縄を含む九州はもちろんのこと、本州の離島でも特別料金が発生しないので、遠方の場合、黒い猫の会社を利用し、それについては、先日お話しさせて頂きました。
事務的なお話しはさておき、昨日発送したものの内容は、
銀鱈、サーモン各４枚、鯖が各２枚入のもので、一つは、
誕生日プレゼントで、もう一つは、
お見舞いの熨斗をつけ、ご要望に応じて、色々と対応させて頂いております。
また、今日は、
銀鱈を『西京漬』に仕込み、ランチの営業が終わったら、お取り寄せ用の『西京漬』や『鰯の丸煮』を、
箱詰めし、
冷凍しておき、
今週末着で発送する荷物用の箱を用意しておきました。
お取り寄せ商品は、直接のお電話、ＳＮＳなどでも可能ですが、
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大船渡産の次は、青森産の『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）
今日発送したお取り寄せの『鰯の丸煮』は、
全部で、
１５パックですので、
３０本ということになります。
また、この『鰯の丸煮』は、
一昨日の火曜日に仕上り、
定休日の月曜日を挟み、日曜日から仕込み始めたもので、
岩手県大船渡産の冷凍ものでした。
冷凍ものですが、このところの真鰯の中では、もっとも脂が乗っていただけでなく、いくらか大きいとはいえ、サイズも揃っていたので、生の真鰯の良いものが入荷するまで使いたかったのですが、先週の時点で沼津魚市場の在庫もなくなってしまい、今朝、
魚市場で仕入れた真鰯も、
冷凍もので、
幾分サイズにばらつきはあるものの、これまでにも何度も仕入れている青森県産で、荷主も同じだけでなく、見た目も丸みを帯びているので、仕入れることにしました。
冷凍ものとは言え、水揚げが多く、脂の乗りや鮮度が良いものを冷凍してあるので、生のものよりは無難なのは、間違いありません。
冷凍庫には在庫もあるので、仕込むのは来週以降で、下拵えをするまでは、本当のことは分かりませんが、良いものであることを期待しています。
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休み明けは、青魚日和
定休日明けの今日の仕込みは、
【鰯の丸煮】の続きですが、
一昨日から仕込み始めた真鰯の骨を柔らかくするため、
圧力鍋に移すと、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの手だけでなく、裏漉しの中に残ったかすを見ると、真鰯がいかに脂が乗っているかお分かり頂けると思います。
その後、 【西京漬】に仕込む鯖（ノルウェー産）を冷凍庫から出し、
冷蔵庫から、
仕上った銀鱈（カナダ産）とサーモン（ノルウェー産）の【西京漬】を出したら、
ギフト用に箱詰めし、
真由美さんに包装しもらいましたが、実は、自分がチョンボし、そのことについては、後ほど・・・。
そうこうしていると、
圧力鍋の圧力も下がり、圧力鍋で中骨を柔らかくした真鰯を大鍋に移したら、
味を含めるための仕込みを始め、包丁が入る程度までに解凍出来た鯖を、
半分に包丁したのですが、手前の３枚は、【鰯の丸煮】の鍋を間借りして、賄い用の煮付を作るため、皮目に包丁を入れておき、【西京漬】用の方は、
上（かみ）と呼ばれる頭の方と、下（しも）である尾の方に包丁し、脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
半身の３枚は、
霜降りをしたら、
賄い用の煮付にするため、【鰯の丸煮】の鍋に入れ、それについては、こちらをお読み下さい。
そして、
『鰯の丸煮』と、
鯖の煮付が仕上がり、
玄米ベースの雑穀御飯、味噌汁、糠漬と共に、お昼ごはんに食べたのですが、改めて純和食の良さを感じたのも束の間、先程お話ししかけたチョンボに気付き、冷凍庫から、
包装しておいた『西京漬』を出し、貼り忘れていた内祝の熨斗を貼り、
包装し直してもらい、
真空パックした『鰯の丸煮』と共に、
冷凍庫にしまい、青魚日和とも言うべき半日が終わったのでした。
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