３種類のふぐ料理入りの献立
今回のお話しは、昨日のバスツアーでお出しした料理の献立についてですが、この献立は、
このバスツアー用に立てた献立で、献立には、刺身、揚物、蒸物と、３種類のふぐが入っており、これまでにお出ししたことがない、言うなれば、特別バージョンの会席料理です。
会席料理ですので、順番にお出しするのですが、小鍋（浅蜊と野菜の小鍋仕立て）と、
食事（昆布御飯）、
お新香は、
予め、
配膳しておきました。
バスが到着したら、
小鍋に火を点け、お客様が御席に着くと、
先付（南京豆腐）からお出ししましたが、南京豆腐は、南瓜で作った豆腐です。
先付の次が、
お凌ぎ（サラダ素麺）で、お凌ぎとは、会席料理を召し上がる際、空腹感を軽く満たすための料理です。
ここから、ふぐ料理が３品続くのですが、先鋒は、
ふぐ刺で、天然のとらふぐ（三重県産）で、先鋒が大将のようなもので、次鋒が、
揚物で、さばふぐの唐揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げでした。
ふぐは、さばふぐ（静岡県由比産）のもので、とらふぐに劣るのは否定出来ませんが、十分美味しいもので、お値打ち以上の味わいがあるのは確かです。
結果的に、最後にお出ししたので、大将となったのが、
ふぐしんじょう錦糸蒸しで、さばふぐと市販のすり身を合わせ、天然のとらふぐの皮を混ぜ込んだものを丸（がん）に取り、錦糸玉子をまぶしたものに、さばふぐを乗せ、蒸し上げ、調味したあんを掛け、打葱と紅葉卸しを天にあしらったものです。
“ふぐ三連荘”の後は、
酢の物（帆立の辛子酢掛け）、
〆のデザート（ココナッツミルクのムース）をお出しし、全ての料理をお出し、程なくすると、出発時間となり、
いつものように、お見送りをしました。
今回お出ししたふぐしんじょう錦糸蒸しは、この企画のために考えた料理で、お客様のご要望によって、新しい料理が生まれたことは、嬉しい限りでなりません。
また、ご要望に応じて、可能な限り、色々と対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ頂ければ、幸いです。
★☆★ リターンズ『とびっきり！しずおか』 ☆★☆
去る１０月８日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり！しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されました。
見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、
台風一過の日に、“ナイターDEバス”
今日のように、三連休最後の日に沼津魚市場に仕入れに行くことは殆どありませんが、今日は、バスツアーのお客様用の料理に使うものがあったので、仕入れに行って来ました。
ただ、折からの台風１９号の影響と、中央市場が休みということで陸送便の荷物が少ないという“合わせ技”で、
予想通り、
どこそこの売場も、
ガラ～ン。
活魚売場の生簀も、
地物が僅かで、
数える程度の入荷。
僅かながらの入荷はあっても、セリを行っても、
瞬殺にして、それこそ、１分足らずは必至ゆえ、セリ人も、
魚というより、油を売らざるを得ない始末でした。
こんな状況ながらも、
高知県産の鯵を仕入れたりと、
自分の仕入れには、さほど影響が無かったのも、幸いでした。
仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをし、仕込みや準備を終えたら、バスツアーのお客様の御来店時間が夕方の“ナイターDEバス”ということもあり、
早めにお昼を食べて、休憩することにしたのですが、お昼は、
鯵を失敬して、鯵の叩き丼でした。
その後、休憩をしたのですが、今日のような祝日をはじめ、土曜日、日曜日は、
到着時間が早まることも多く、今日も然りで、
お食事を終えたお客様をお見送りをした後は、
祝日ということもあり、二人の娘達も手伝ってくれたので、明日のランチの御席の準備も、
容易に終えることが出来ました。
また、今回のバスツアーは、特別企画ゆえ、
献立も特別なもので、特別と言えば、娘達用に振り仮名も書いておき、長女はサービス兼洗い場担当で、次女は洗い場兼手元担当です。
ということで、台風一過の“ナイターDEバス”の一日は、終わったのですが、明日は、今日の献立について、お話しさせて頂きます。
★☆★ リターンズ『とびっきり！しずおか』 ☆★☆
去る１０月８日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり！しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、
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明日のバスツアー用の仕込みと準備
明日は、定休日ですが、以前お話しした【遠州鉄道バンビツアー ユトリノ】の企画『日本料理・季凛と列車から見る工場夜景 工場夜景・富士岳南電車』で、
夕食を御用意させて頂くので、今日は、その仕込みをしました。
仕込みとは言っても、沼津魚市場が休みということもあり、仕込みは専ら、野菜中心で、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
小鍋用の野菜（玉葱、榎、しめじ、人参、モロッコ隠元）の仕込みをしてくれ、
一方の自分は、
ふぐ刺の前盛に使う寸葱と、
薬味用の葱を包丁しておきました。
また、明日のバスツアーのお客様のコース料理の刺身は、ふぐ刺をお出しするので、
柵取りしたふぐの身を、水分を抜くため、晒で巻き直しておきましたが、明日お出しするふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐです。
昨日の時点で、ある程度まで、仕込みをしておいたこともあり、仕込みは大したことなく、夜の営業が終わったら、
御席のセットをしましたが、募集型のツアーということもあり、
このように、個別というか、グループごとのセットです。
そして、
器出しをすることにし、
いつものように、
それぞれの番重（ばんじゅう）に、付箋を貼っておきました。
明日のバスツアーのお客様のご到着は、夕方の早い時間であるだけでなく、定休日ということもあり、ランチ、夕席とも、御席の御用意は出来ませんので、くれぐれも宜しくお願いします。
★☆★ リターンズ『とびっきり！しずおか』 ☆★☆
去る１０月８日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり！しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、
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2019.10.13｜バスツアー ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
昨日も、今日もバスツアー
昨日ほど早くはなかったものの、今日もバスツアーのお客様がお見えになるので、
今朝は、６時半過ぎから、仕事を始めました。
仕込みを終えたら、
盛り付けをするバスツアーの日らしい流れで、
仕事をしたのですが、
昨日と異なり、今日は、お客様の御来店も早かったので、片付を終えてから、
昨日頂いた三重県安乗（あのり）産の胡麻鯖（ごまさば）で仕込んだ〆鯖で、薬味増し増しの〆鯖丼を堪能しました。
また、明日は、同じ三重県でも、熊野灘産の天然のとらふぐが届くので、
まな板とカウンター周りを養生しておきましたが、明日は、この二日間よりも、早起きとなるので、この辺りで・・・。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
１０月８日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送時刻は、５：４０頃と６：４０頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
バスツアーの日に、三重県安乗（あのり）産の胡麻鯖（ごまさば）
今日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、休み明けということもあり、
６時過ぎから、仕事を始めました。
出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、
盛り付けを始め、
殆どの盛り付けが終わった頃、
三重県安乗から、荷物が届きました。
中を開けると、
胡麻鯖が、
９本入っていたのですが、安乗の魚屋のご主人からの頂き物で、鯖好きの自分にとっては、願ってもないサプライズでした。
バスのお客様の御予約時間も遅かったので、すぐに下拵えをすることにし、
４本半を、
〆鯖にすることにし、残りは、とりあえず冷蔵庫へ。
そうこうすると、ランチの営業時間となり、フリーのお客様も御来店され、忙しない中、
バスが到着し、お帰りの際には、
いつものように、皆でお見送りをしました。
それまでに、
〆鯖が仕上がり、南蛮漬、
味噌煮、
そして、あらの部分は、
出汁を取るため、焼いておき、鯖三昧というか、鯖尽くしとも言うべき仕込みをしました。
そして、鮮度抜群の胡麻鯖を味わえることに、嬉々としながら、
明日のバスツアーのお客様用の器出しをし、１０月が始まったのでした。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
１０月８日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
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放送時刻は、５：４０頃と６：４０頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
明日、明後日のバスツアー用の仕込み
今日は、定休日でしたが、明日、明後日と連続で、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、その仕込みをしました。
先ずは、日本料理に欠かせない出汁を引き、
その出汁を使い、
鱧（はも）の子の煮凝りを仕込みましたが、出汁は、鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足で取ったものです。
そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕込みを始めてくれ、
大根や、
山掛け用の大和芋を卸してくれたら、
冷ました出汁で、
大和芋を伸ばしておきました。
その後、真由美さんは、
揚物用の鯵に打粉をしたら、
小鍋用の野菜を仕込んでくれ、
一方の自分は、
山掛け等に使う万能葱を包丁したら、
デザートのココナッツミルクのムースを仕込んだり、
米を研ぎました。
その間に、真由美さんが、
キャベツ、人参、大葉を合わせたお新香の野菜を 、
調味液と共に、真空パックしてくれ、
自分は、包丁を砥ぎ、最後に、
器出しをし、定休日の仕込みが終わりました。
明日、明後日のランチタイムは、バスのお客様の御来店時間によっては、お待ち頂くだけでない場合もございますので、御来店の際には、お問い合わせを頂けると、幸いです。
ところで、今回のお話しが、２７００回目の更新となりましたが、あくまでも通過点で、これからも、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
１０月８日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
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放送時刻は、５：４０頃と６：４０頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
仕込み多き日曜日
月曜日が定休日の当店ですので、日曜日の仕込みは、自ずと少なくなるのですが、定休日明けの火曜日（１日）は、バスツアーのお客様がお見えになることもあり、
女将件愛妻（！？）女将と、
仲良し子吉で、
各々、分担して、
色んな仕込みをしました。
ただ、正確に言えば、仕込みというよりは、仕込みの前の段階の下拵えに留めておいたのは、不都合や間違いの可能性が低いとは言え、明後日お出しする料理の仕込みをするわけにはいきません。
料理に求められるもののうち、大事なものの一つが、新鮮さである以上、今日の仕込みは、最小限に留めました。
ということで、然るべき仕込みは、明日にする予定ではなく、明日に決定です。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
来たる１０月８日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
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放送時刻は、５：４０頃と６：４０頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
2019.9.29｜バスツアー デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
お弁当＆バスツアーの合わせ技
今日は、お弁当のご注文を頂いていただけでなく、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、
６時前から、仕事を始め、程なくすると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、
仕事を始めてくれ、お弁当とバスツアーの合わせ技ですので、仕事の段取りは通常とは異なり、お弁当やりながら、バスのお客様の料理の盛り付けをするスクランブル体制での仕事です。
出汁を引くなどのルーチンの段取りや、お弁当の料理が仕上がるまでの間、
真由美さんは、料理の盛り付けをしてくれ、
お弁当用の揚物や焼物が仕上ったら、お弁当の盛付けをし、当座のお弁当の盛り付けが終わったら、
再び、
バスのお客様の料理に取り掛かり、先付の鱧の子の煮凝り、
刺身（生の南鮪、湯葉、小肌）、最後に、
小鍋（もずくと野菜の小鍋仕立て）を盛り付けたら、
バスツアーの料理の盛り付けは終了しました。
そして、三度（みたび）、
お弁当に取り掛かり、
仕上がったら、
箱詰めをし、
カウンターに置いておき、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなったのですが、隣の御席は、
バスのドライバーの御席です。
個室に、
小鍋をセットし、全ての準備が整ったので、
早お昼を食べることにし、こういう時は、殆どの場合、
カレーです。
食べ終わると、フリーのお客様の御予約を頂き、
盛り付けたら、冷蔵庫にしまっておいたのですが、今日のような場合、御来店時間をずらして頂くこともあり、有難いことに、こちらのお客様も快諾して下さり、この場を借りて、改めて感謝を伝えさせて頂きます。
そうこうすると、ドライバーから連絡が入り、
御飯（昆布御飯）、お新香を配膳し、予定通り、
バスが到着し、店内は一気に、バタバタモードに達し、お食事を終え、
お帰りの際には、いつものように、皆でお見送り。
その後、
片付をしたのですが、
明日は、
テレビの撮影（１０月８日 放送予定）もあるので、フライヤーも掃除しておいたのですが、そんなこともあり、夜の営業と明日のランチはお休みさせて頂くことにし、個室の片付、掃除を終えたら、
明日の夜の御席のセットをしました。
その頃、自分は、
明日の撮影に使う料理の仕込みをしたのですが、
最初の写真は、マスカットのアイスで、次の写真は、ふぐしんじょう錦糸蒸しで、
このように仕立てることも確認し、
器出しをし、お弁当＆バスの合わせ技の一日が終わったのでした。
明日は、魚市場へ行くだけでなく、テレビの撮影もあるので、今日同様、ハードな一日になりそうですが、無事に終えたいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、１０月３日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
大詰めとなったリフォーム
今日は、
バスツアーのお客様がお見えになるので、７時の時点で、仕事を始めていました。
先日お話ししたように、個室の御座敷を椅子、テーブルの席にリフォームしていることもあり、
これまでのテーブル席に、
御席を用意し、
お帰りの際には、
いつものように、
皆でお見送りをしました。
先程お話ししたように、リフォーム中ということもあり、
バスツアーのお客様の御席しか御用意出来なかったので、フリーでご来店されたお客様をお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
ところで、お客様がお帰りになった後、
リフォームも大詰めに近づいたこともあり、
養生用のシートを外すことになり、
外すと、
店内は、
従来の広さを取り戻し、扉が据え付けられたのですが、
養生したあった床の部分は、むき出しのままでした。
テーブルの個室ということもあり、
扉には、スモークフィルムの窓がついているので、昼間でも、その光が入ってくるので、店内も明るくなり、前とは違った趣を感じることが出来るようになりました。
来週末までには、リフォーム工事も終わり、椅子、テーブルも納品されることになっていますが、今しばらく、ご不自由、ご迷惑をお掛けすることになるだけでなく、お席の数も限られておりますので、お手数ですが、ご確認の上、御来店をお願い致します。
秋のバスツアー用のさばふぐ（静岡県由比産）
今朝、沼津の魚市場に行くと、
この売場の隅に、
自分が注文しておいたさばふぐが置いてあり、
【４７－９】というのは、自分の買い番で、このさばふぐは、静岡県由比産です。
魚市場では、セリで買うというより、買わなくてはならないものもあれば、相対で買うというより、買えるものがあり、このさばふぐは、後者になり、魚市場での買い方の仕組みについては、複雑なので、割愛させて頂きます。
さばふぐを卸す時は、
頭の付根に包丁を入れてから、背びれを尻びれを切り落としたら、
ぐる剥きと言って、頭を掴んだら、皮を身から剥がすのですが、この役目は、殆どの場合、女将兼愛妻（！？）の真由美さん。
胴体だけにしたら、水洗いするのですが、
真由美さんが水洗いしたものを、自分が手直しするのも、いつもの流れで、
洗い上げ、きれいに拭き上げたら、
さばふぐの下拵えは、終了です。
普段、さばふぐは唐揚げにするので、
それ用の大きさにし、写真にもあるように、このさばふぐは、去年の暮れに仕入れた時のものです。
ただ、今日のさばふぐは、
秋から初冬にかけての『遠鉄』のバスツアーの献立でお出しする料理の“ふぐしんじょう錦糸蒸し”用に使うものなので、
そのまま、真空して、
冷凍しておきました。
献立に組み込んだ以上、余程のことが無い限り、差し替えることは出来ませんし、今回のツアーは、ふぐ料理を３品お出しすることになっているので、今のうちから、ある程度仕込んでおかなくてはならず、合間だけでなく相場も見ながら、しばらくの間、仕入れることになります。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
