真夏のバスツアー
今日は、ランチタイムにバスツアーのお客様がお見えになるので、
７時過ぎから、仕事を始めました。
ひととおりの準備が出来たら、
蒸物（鰯つみれ錦糸蒸し）から、盛り付け始め、あんをはり、蓋をしたら、
温蔵庫へしまっておきました。
温蔵庫にしまっておくのは、熱々をお出しするためですが、電源を入れるのは、御来店時間を見計らってのことです。
その後、デザート（桃のムース）、
刺身替り（山掛け）と、
冷蔵庫にしまう都合で、最後にお出しするものから、盛り付けていくのが、常のことです。
また、今日は、テーブル席と御座敷に御席を御用意したので、
スムーズにお出し出来るよう、
付箋を貼っておき、先付（もろこし豆腐）、
お新香を盛り付けたら、
冷蔵庫にしまっておくものが、全て終わりました。
器が違うのは、数が揃わなかったからで、
御席事に、
違いがあり、カウンターの２つは、ドライバーと添乗員用のものです。
このように、同じ料理でも器が違ってしまう時の盛り付けの仕方は、かつて勤めていた旅館で覚えたことで、大広間で１００人の宴会があるのは、ごく普通のことでしたので、時には、同じ料理でも、３種類くらいの器を使ったこともありました。
ここまで出来たら、盛り付けは、ほぼ終わったようなもので、最後に、
小鍋を盛り付け、今日の小鍋は、
もずくと野菜の小鍋仕立てで、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えている当店のマストアイテムとも言うべき料理で、この中には、２０種類近い食材が入っています。
ちなみに、その食材とは、玉葱、長葱、エリンギ、えのき、人参、もやし、水菜、もずく、くずきり、庄内麩、大豆、７種類の雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）で、合計すると、１８種類です。
また、出汁は、一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足）を取った後のもの、野菜の皮、葉、様々な魚のあらをこんがり焼いてから、煮立たせることなく、長時間煮出したもので、
今日使った魚は、鯵（あじ）をはじめ、銀鱈（ぎんだら）などでした。
小鍋を盛り付け終えたら、
テーブル席、
御座敷にセットしておき、あとは、御飯（昆布御飯）とお新香をセットするだけになりました。
また、今日は、御来店時間が１２時半過ぎの予定だったので、
早お昼を取ることにし、こういう時の定番は、カレーで、今日も然りでした。
食べ終わり、程なくすると、
バイトも出勤し、
献立を確認してくれ、バスの到着を待つばかりとなりました。
バスのお客様がお見えになる時は、余程のことがない限り、乗務員が連絡をしてくれるので、それに合わせて、色んな準備をするのですが、今日のように、２０人を超える場合、
２種類の揚物のうちの一方の鶏の唐揚げを揚げておき、温蔵庫にしまっておくことにしています。
そして、打ち水をし、
真夏ということもあり、定番の氷柱花も、
玄関先に、
置いておきました。
そうこうすると、
バスが到着し、一気に戦闘モードに突入し、嵐のような時間は瞬く間に過ぎ、
お帰りの際には、いつものように、皆でお見送りをしました。
その後、店内には、再び嵐が吹き、
後片付けに追われ、自分も、長靴を履き、
ゴム前掛けをし、
シンクにつけておいた器を洗い、
洗ったら、
食洗機にかけられるようにしておきました。
この作業を繰り返すこと数回、その後は、食洗機の番人と化し、洗い物をし続け、全ての片付が終わったのですが、朝からノンストップで、真夏の暑さを凌ぎながら、仕事をしたこともあり、体力の消耗は著しく、夜の営業をお休みさせて頂きました。
というより、今日の事態は想定内のことでしたので、告知はしていなかったものの、既に決めており、こういう時に限って、前もっての御予約やお問い合せを頂くもので、今日も然りで、この場を借りて、お断りをしてしまった方々に、お詫びさせて頂きます。
夏場は、団体のバスツアーの御予約も落ち着くので、今日のようなことは、しばらくございませんが、コース料理をメインとしていることもあり、予めお問い合せや御予約を頂けると、幸いです。
★☆★ お盆休みの営業 ☆★☆
毎週月曜日が定休日の当店ですが、
１２日は、ランチ、夕席とも、通常通り、営業させて頂きます。
なお、１０日（土）から１８日（日）までのお盆休み期間中も同様ですので、皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
明後日のバスツアー用の仕込み
今日は、定休日でしたが、明後日のランチタイムに、バスツアーの団体のお客様が御来店されるので、その仕込みをしました。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
小鍋の野菜（玉葱、長葱、えのき、エリンギ、人参）を仕込んでくれている間に、
自分は、
サラダ素麺の野菜を仕込んでおき、サラダ素麺の野菜に入っているのは、長葱、茗荷、人参、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、レッドキャベツ、アーリーレッドです。
そして、最後に、お新香（キャベツ、水菜、人参、大葉）を仕込んだら、
包丁を砥ぎ、
休日出勤が終わりました。
明後日のバスツアーのお客様は、３０名以上の団体ということもあり、他の仕込みも済ませたかったのですが、多少ハードでも、出来るだけ良い状態で料理をお出ししたいので、ここで終えることにしたのです。
楽をしたいのは事実ですが、より美味しいものを召し上がって頂くことが、料理人としては、最も尊いことので、それを軽んじるわけにはいきません。
「料理人の仕事は、料理を作ることではなく、美味しい料理を作ることだ。」と、自分が師事した親方に言われたことが、自分の基礎の一つである以上、その立ち位置を失うわけにはいかないのです。
★☆★ お盆休みの営業 ☆★☆
毎週月曜日が定休日の当店ですが、
１２日は、ランチ、夕席とも、通常通り、営業させて頂きます。
なお、１０日（土）から１８日（日）までのお盆休み期間中も同様ですので、皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
2019.8.5｜バスツアー 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
バスツアーの日に、三重県安乗産のひらそうだ
今日は、ランチタイムに、バスツアーのお客様がお見えになるので、
朝から、その準備に追われており、ひととおりの準備を終えると、
天然とらふぐの仕入れ先の一つである三重県安乗から、荷物が届きました。
中を開けると、
ひらそうだが入っており、
ひらそうだは、そうだがつお（宗田鰹）とも呼ばれており、鮮魚としては、流通することが少ない魚ですが、宗田節として流通し、何らかの形で、口にしている魚でもあります。
実を言うと、自分が注文したわけではなく、無類の鰹（かつお）好きの自分のために送ってくれたもので、いわゆる鰹とは違うものの、長い間食べておらず、機会を見て、食べたい魚の一つでもありました。
バスツアーのお客様がお見えになることもあり、中を確認したら、そのまま冷蔵庫にしまっておき、
ランチタイムは、フリーのお客様とバスツアーのお客様に専念し、
お帰りになり、片付も終わった後、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、お昼の賄いとして堪能し、
近所の常連さんに、刺身にして、差し上げました。
予期せぬ賄いに堪能しただけでなく、予期せぬお遣い物を仕立て、いい男にしてくれた安乗の魚屋さんには、感謝の念が尽きないのは勿論のこと、こういう縁が生まれたことは、尊いことでなりません。
ネットが一つのインフラになって久しく、こちらの魚屋さんと繋がったきっかけは、Ｆａｃｅｂｏｏｋでしたが、結局のところ、商売の付き合いだけでなく、色んなやり取りを続けることが、人には大切なことだと思います。
ひらそうだ丼については、 今回お話しするつもりでしたが、ハードな一日だったので、この辺りで、失礼させて頂きます。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
実働１６時間の定休日明け
昨日お話ししたように、定休日明けの今日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、７時過ぎから、
仕事を始めました。
ひととおりの段取りを終えたら、
デザートのココナッツミルクのムースから盛り付けを始め、最後に小鍋を盛り付けるのが、
常のことですが、御中元の【西京漬】のご注文を頂いているので、その仕込みをしなくてはならないので、小鍋の盛り付けの前に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
銀鱈（カナダ産）の鱗を取ってくれた後、真由美さんは、
小鍋の盛り付けをし、一方の自分は、
夜のふぐ料理のふぐちりを盛り付けておきました。
その後、銀鱈を卸したのですが、
番号が書いてあるのは、銀鱈は加熱すると、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると身が溶けてしまうことがあり、そのため、必ず焼いてから切身にするためです。
中骨、尾の部分、尾びれを焼いたところ、
問題なく、切身にしたら、脱水シートに挟んで、冷蔵庫へしまっておきました。
その後、バスツアーのお客様の御来店時間が近づき、添乗員から連絡が入ったので、頃合いを見計らい、鶏の唐揚げを揚げ、
温蔵庫にしまったておき、程なくすると、
バスが到着し、一気にバタバタモードはＭＡＸに達し、嵐のような時間は瞬く間に過ぎ、お帰りの際には、
いつものように、皆でお見送り。
片付けを終え、束の間の休憩を取り、第１ステージ終了。
夜の営業時間の前までに、
銀鱈を西京味噌と共に、真空パックし、明日仕込む銀鱈も、
冷凍庫から出しておくと、
ふぐ料理の御客様がお見えになり、
ひととおりの料理をお出しし、
タイミング良く、フリーのお客様の料理をお出ししつつ、
夜の営業時間を終えることが出来、第２ステージ終了。
片付後の第３ステージは、
御中元用の【西京漬】の 箱詰め、包装、発送の準備などで、
真由美さんがラベルを貼ったら、自分が大きさ、形を考慮しながら、
箱詰めをしたのですが、全ての箱詰めは出来ず、
残りは、明日以降にすることにしました。
箱詰めをしたものを、
真由美さんが包装してくれ、
一方の自分は、手渡し分のものに、
紐をかけ、
冷凍庫へ。
残りは発送分ですので、
冷凍品のシールと、
送り状を貼り、
再び、冷凍庫へ。
ようやく第３ステージが終わったのは、
１１時半前にして、実働１６時間の一日が終わったのでした。
バスツアーのお客様はお見えになりませんが、明日も、御中元関連の仕事は続きます。
仕込みの後に、草むしり
今日は、定休日でしたが、
沼津魚市場に仕入れに行ってきました。
いつものように、活魚売場に行くと、
落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧が３本あったので、仕入れることにしたのですが、２本が大分県産で、もう１本が山口県産でした。
同じような大きさですが、鱧は産地により、骨や皮の硬さが異なり、大分県産は、他の産地に比べ、硬いことが多いので、あまり大きなものを仕入れることはせず、５００～６００グラムくらいのものにしています。
その後、別棟の売場に行くため、外に出ると、
心地良い天気で、富士山を眺めることが出来、別の売場で、
御中元用の『西京漬』に仕込むため、この中から、
５，３キロと５，２キロのサーモン（ノルウェー産）を仕入れることにしたのですが、焼物にするとは言え、鮮度を確認すると、
鮮やかな赤い色をしていました。
ちなみに、鮮度が落ちると、
えらの端が白くなっています。
その後、サーモン同様、『西京漬』用の銀鱈を仕入れるため、別の売場に行くと、
担当者が冷凍庫から、
自分用に取り置きをしてくれていたものを１ケース出してくれたのですが、この銀鱈の産地は、
カナダ産のもので、今回がカナダ産の最後で、次回からは別の産地になるかもしれないとのことで、産地というか、荷主により、魚の状態が異なるので、初めて使う荷主のものは、いつも以上に神経を使うものです。
定休日ということもあり、極力、仕込みの量を減らしたいので、これ以上の仕入れはせず、魚市場から帰ることにし、その頃には、
陽も昇っていました。
【佳肴 季凛】に戻り、
荷物を下ろすと、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが軽トラの掃除をしてくれ、自分は、
明日仕込むための銀鱈を、出しておいたのですが、自分が使う銀鱈は、１ケースに１１～１２本入っており、今朝のものは、１１本入りでした。
そして、サーモンの下拵えに取り掛かったのですが、
サーモンは鱗が細かいので、すき引きと言って、包丁を使って鱗を取り除きます。
その後、軽トラの掃除を終えた真由美さんは、
鱧のぬめりを取ってくれ、水洗いを終えたら、
鱧を卸し、骨切りはせずに冷蔵庫へ。
また、明日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、
真由美さんは小鍋の野菜（玉葱、えのき、人参）を仕込んでくれたのですが、あまりにも目にしみたようで、
そんな様子を尻目に、自分は、
サラダ素麺の野菜を仕込み、野菜には、茗荷、長葱、アーリーレッド、レッドキャベツ、ピーマン（赤、緑）、パプリカ（黄）が入っています。
最後に、自分は、
米を研ぎ、
まな板周りを掃除し、真由美さんが、
洗い物をしてくれ、
サーモンを西京味噌と共に、真空パックしてくれ、仕込みが終わりました。
仕込みは終わったものの、
真由美さんと一緒に、
駐車場にある植木場の手入れというか、草むしりをし、切った枝などを片付けたら、休日出勤が終わりました。
定休日と言えば、来週の月曜日（１５日）は、
法事の御予約を頂いているので、お昼のみですが、営業します。
ただ、法事の御予約ということもあり、お時間によっては、御席の御用意が出来ない場合もあるので、お手数ですが、お問い合せ頂けると幸いです。
昼夜、同時進行
今日は、
６時過ぎから、仕事を始めました。
というのも、昼はバスツアーのお客様、夜は会席料理のお客様の御席の御予約があったからで、どちらも御座敷での御用意ということもあり、言うなれば、ダブルヘッダーでした。
そんな時の盛り付けは、出来る限り、同時に行い、冷蔵庫にしまっておくことにしています。
ひととおりの段取りを終えたら、蒸物の盛り付けから始めたのですが、
バスのお客様のそれは、鰯つみれ錦糸蒸しで、
会席料理のそれは、鱧しんじょう蒸しでした。
どちらも、あんをはっておくのですが、鱧しんじょう蒸しの方は、そのまま冷蔵庫にしまい、鰯つみれ錦糸蒸しの方は、熱々をお出しするため、
温蔵庫にしまっておきました。
その後、
デザートの桃のムースを盛り付けたのですが、バスのお客様の方は、天盛りのミントまであしらっておくのに対し、会席料理の方は、ミントが変色しないようにするため、
そのままにしておきます。
そして、全ての料理を盛り付け、バスツアーのお客様の到着を待つばかりとなり、先程お話ししたように、ダブルヘッダーであるだけでなく、夜の御予約時間が早いことから、
テーブル席は全て余裕があったのですが、このようなお詫びを掲げさせていただきました。
ただ、こういう時に限って、御予約やお問い合せのお電話を頂くだけでなく、フリーのお客様も御来店されることが多くなり、結果として、お断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
そうこうしていると、
バスが到着し、御食事を終えると、
いつものように、皆でお見送り。
御座敷の片付、
夜の御席の準備に追われており、自分は、洗い物をしたり、
洗い物をし、諸々の雑用をしていました。
その後、御座敷のセットを終えた真由美さんは、
長靴に履き替え、
洗い場の女神と化し、その甲斐あって、自分も夜の支度が出来ただけでなく、共に休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。
昼間は、『西京漬』の仕込み、発送
今週に入り、御中元の仕込みなどに追われている毎日にして、今日も然りでした。
そんな今朝は、
沼津魚市場で、
『西京漬』用のノルウェー産のサーモンを、
３本仕入れただけでなく、週末が近いこともあり、仕入れも色々で、この時点で、逃げ出したくなるほどでした。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、魚の仕込みの開始です。
小肌（こはだ）や鯵（あじ）などの仕込みを終えたら、
サーモンの仕込みに取り掛かりました。
サーモンは鱗が細かいので、すき引きと言って、包丁を使って、鱗を取り除くのですが、
包丁の角度がずれると、身の部分まで包丁が入ってしまい、これは明らかに失格というか、ペケで、こういうことをしでかしてしまうのは、今だに未熟なのは、否定出来ません。
水洗いし、
３枚に卸したら、
切身にしたのですが、
１本で３０切を取る計算ですので、約１００枚ということになります。
ここまでやっておけば、大体の仕込みは終わったようなもので、ただ、魚の仕込みが多かったこともあり、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんにまな板周りを掃除してもらったのですが、
この時、真由美さんは長靴を履いていたので、かなり気合いを入れて、掃除をしてくれたことが分かります。
ところで、激しい雨降りだったにもかかわらず、仕込みをする前に、
真由美さんは、
仕入れ用の軽トラの掃除も、かなり 気合いを入れて、掃除をしてくれ、大いに助かりました。
そうこうしていると、ランチの営業時間中に、西京味噌が届いたのと入れ替えで、
御中元のお品を発送し、
さらには、
『西京漬』や『鰯の丸煮』用の折も届けられたりと、昼間は、御中元関連のことで手一杯でした。
そして、夕方になり、
約１００枚のサーモンを、西京味噌と共に真空パックし、今日の『西京漬』の仕込みが終わりました。
明日も、『西京漬』の仕込みをしなくてはならないのですが、明日は、バスツアーの御客様がお見えになるので、仕込みはお休みです。
ただ、その後、日曜日、火曜日と、一日おきでバスツアーのお客様がお見えになり、その合間に、仕込み、包装、発送と御中元関連の仕事が続き、気を抜けない日が続くことになります。
バスツアーの日に仕込んだ御中元用の『西京漬』
今日は、バスツアーのお客様の御予約を頂いていたので、
ひととおりの段取りを終えたら、
その盛り付けをし、全ての盛り付けを終えたら、
御中元用の『西京漬』に仕込むため、銀鱈（カナダ産）を卸すことにしました。
盛り付けに使った道具を片付けたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
鱗を取ってもらったら、水洗いしてから、切身にする前に、
必ず焼いてから、切身にしています。
というのも、銀鱈はジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまうことがあるからですが、その時、
混同しないように、
番号を貼っておきます。
片側を焼くと、大体の状態が分かるので、順番に切身にし、
脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫へ。
そうこうしていると、バスの到着時間が近づいたので、
真由美さんとホールスタッフが、小鍋に火をつけられるように待機していると、
バスが到着すると、バタバタモードは一気にＭＡＸに達し、無事に料理をお出し、お帰りになるまでの間、下膳した器を洗い上げたら、片付けるのですが、明後日もバスツアーの御客様がお見えになるので、
仕舞わずに、おいておきました。
そうこうしていると、出発時間になり、
いつものように、
皆で、お見送りをしました。
この後は、バタバタモードの片付ステージとなり、先程同様、
使う器は、そのままにしておき、片付を終えたら、
器出しをしておきましたが、付箋の色が違うのは、昼のバスと夜の会席料理の御席に分けてあるからです。
その後、
御中元用の『西京漬』の箱詰めと包装をしたら、
冷蔵庫から切身にした銀鱈を出し、
西京味噌と共に、
銀鱈だけでなく、昨日切身にしておいた鯖も、
『西京漬』に仕込みました。
明日は、沼津魚市場に行き、『西京漬』用のサーモンを仕入れて来るだけでなく、週末用に仕入れも加わり、さらに、週末用の仕込みも重なり、かなりハードな一日となりそうです。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
バスツアーの日の鱧（はも）
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、お昼にバスツアーの団体のお客様がお見えになるので、
普段よりも、３０分早めに着きました。
３０分早めということは、３時半過ぎにアラームをセットし、起きたわけで、いつも以上に、眠かったのは言うまでもありません。
最初に向かった活魚売場では、
鱧の仕分けをしている最中で、昨日の注文を再確認し、別の売場に行くことにしました。
バスのお客様がお見えになるので、別の売場での仕入れを最低限にとどめ、活魚売場に戻ると、
落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧が５本と、
活かしの鱧が２本用意されており、今日の鱧は全て大分県産で、【４７ー９】というのは、魚市場での自分の買い番です。
活かしの鱧が２本では、
心許なかったので、
０，５キロのもの追加し、
持ち帰ることにし、
発泡スチロールに移しました。
そして、『佳肴 季凛』に戻ったら、
３本のうち２本は、
そのまま水槽に入れ、もう１本は、夕方卸すので、
ざるに入れたまま、水槽に入れておき、ひととおりの段取りを終えたら、バスツアーのお客様だけでなく、夜の御予約の料理を盛り付けたら、
小肌（佐賀産）の仕込みから始めることにし、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
ぬめりを取ってもらい、
はらわたを抜き、水洗いをしたら、とりあえず冷蔵庫へ。
そうこうしていると、
バスが到着し、
御食事を終えたお客様をお見送りしたら、
鱧を卸し、
昨日卸した２本の鱧（大分産）と共に、
骨切りをし、
串を打ったり、揚物用に包丁しておき、鱧の仕込みが終わり、とりあえず休憩を取ることにしました。
そして、休憩後に、
水槽の鱧を取り出し、締めてから卸し、
本日８本目の骨切りをすることにしたのですが、活かしの鱧は、鱧料理の定番である落としとか、湯引きに呼ばれる料理に仕立てるので、
それ用に包丁しておき、お客様がお見えになったら、落としに仕立て、
生の本鮪（秋田産）、小肌、湯葉と共に盛り付け、
お出ししました。
明日は、水槽に入っている２本の鱧を卸すことになるのですが、今日はハードな一日でしたので、この辺りで、失礼させて頂きます。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
