もっとおいしいお話し

今日は、御座敷、テーブルともに、法事の御予約を頂いていたので、

７時前から、仕事を始めました。

ひととおりの段取りを終えたら、蒸物（鰯つみれ錦糸蒸し）から、

盛り付けたら、

温蔵庫にしまっておき、頃合いを見て、電源を入れ､熱々をお出し出来るようにしています。

その後、刺身などを盛り付けたのですが、

今日の鮪は、金曜日に入荷した生の本鮪（那智勝浦）で、その中とろの部分をお出ししたのですが、神棚に奉りたくなるほどのものでした。

生の本鮪以外に、蛍烏賊（富山）、小肌（佐賀）、湯葉を盛り付けたら、

冷蔵庫にしまっておき、山葵がついていないのは、

お出しする直前に、

卸したての本山葵を添えるからです。

また、テーブル、

御座敷とも、

献立も全く同じで、セットしてある小鍋は、

献立にもあるように鰻鍋でした。

鰻鍋は、蒲焼にした鰻を、笹がき牛蒡をはじめ、玉葱、えのきなどの野菜と共に、温めたものを召し上がって頂くのですが、笹がき牛蒡の風味が、何とも言えません。

ちなみに、既製品の蒲焼を使っているのですが、そのものよりも食べやすく、個人的には、こちらの方が好みでもあります。

全ての準備が整ったら、

打ち水をし、御来店を待つばかりとなり、御予約時間もずれていたこともあり、問題無く全ての料理をお出しすることが出来ました。

どちらのお客様もお帰りになったら、

片付けをしたのですが、休み明けの火曜日に、

バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、使う器はしまわずに、

番重に入れておきました。

朝から何も食べずに、お腹も空いてきたので、

刺身に使った生の本鮪の鉄火丼をてんこ盛りで食べてしまい、そのまま休憩というか、昼寝タイム。

ただ、食べてすぐに横にならなかったので、牛にはならずにすみ、夜の営業時間となったのですが、合間を見ながら、 出来る仕込みをやろうと思ったのですが、 そこまでは手が回らず、明日は予定通りの休日出勤です。

ゴールデンウィークも終わったようですが、火曜日ということで、一週間が始まりました。

昨日お話ししたように、今日はバスツアーのお客様がお見えになるのですが、実は、昨年のゴールデンウィーク明けも同じだったのです。

出汁を引くなど、普段の段取りを終えたら、

盛り付けをすることにしました。

座敷とテーブル席の両方を使うこともあり、

スムーズにお出し出来るよう、

付箋を貼っておき、

デザートの苺のムースから盛り付けたのですが、団体の御席の時は、冷蔵庫にしまう都合上、最後にお出しするものから、さかのぼって盛り付けをしています。

デザートの次に、

刺身替りの山掛け、

先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）、

お新香を盛り付けたら、冷蔵庫にしまっておくものが全て終わりました。

その後、

小鍋（ひじきと野菜の小鍋仕立て）を盛り付け終えたら、

御席にセットしたのですが、今日のお客様は募集型のツアーということもあり、少人数のグループも多かったので、

カウンターにも御席を用意し、全ての準備が整い、

玄関先のメニュースタンドには、

満席のお詫びを掲げておき、御来店時間が１時の予定だったので、

早めのお昼を取ることにし、こういう時は、温めるだけですむカレーになるのは、いつものことです。

添乗員から、連絡が入ったので、

打水をしたら、人数も多いこともあり、

二品御用意する揚物の１つの鶏の唐揚だけ揚げて、温蔵庫にしまっておいて、程なくすると、

バスが到着し、一気にバタバタモードになり、戦場と化し、御食事を終えたら、

バスに乗り込み、次の見学地へ向かったのですが、約１時間ですので、そのバタバタは、戦場さながらです。

今度は、片付けをするので、再びバタバタモードとなり、

器を下げ終えた真由美さんと自分が、

二人して、

洗い物をし、

その頃、 ホールスタッフが座敷とテーブルの掃除をやってくれ、 ようやく片付けも終わりました。

休み明けの今日だけでなく、来週の休み明けの火曜日も、バスツアーのお客様がお見えになるので、今日のような一週間の始まりとなります。

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

今日で、ゴールデンウィークも終わりですが、月曜日以外は、いつものように仕事をしていたというより、店番をしていた自分です。

そんな今日は月曜日ということもあり、定休日だったのですが、明日、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、その仕込みや準備をしました。

先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐と、

デザートの苺のムースを仕込んだら、

サラダ素麺の野菜を、

包丁したのですが、野菜には、茗荷、長葱、ピーマン（赤、緑）、パプリカ（黄）、レッドキャベツ、アーリーレッド、紅芯大根、人参（赤、黄）が入っています。

その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

座敷と、

テーブル席のセットをしてくれたのですが、団体のお客様でも、明日は募集型のツアーですので、グループごとに、御席を用意しました。

セットを終えた真由美さんは、

御飯用のおひつを用意し終えたら、仕込みに参戦。

先ずは、

山掛け用の大和芋を卸してくれたら、それを自分が、

出汁で伸ばしておき、

冷蔵庫へ。

その後、真由美さんは、

揚物用の鯵に、

打粉をしてくれました。

仕込みが終わったら、

真由美さんが洗い物をしてくれている間に、自分は、

米を研いだり、

使った包丁を砥いだのですが、今日使ったのは、１本だけでした。

そして、最後に、

器出しをし、仕込みと準備が終わりました。

明日は、バスツアーのお客様で、座敷、テーブルとも満席ですので、

メニュースタンドにお詫びを掲げておいたように、フリーの方の御席を御用意することが出来ませんので、ご了承下さい。

今朝の沼津魚市場は、地物の鰹（かつお）や、

金目鯛、

トロール漁で水揚げされた魚だけでなく、

全国各地から送られてくる陸送便の魚など、

沢山の魚が、

入荷していました。

魚というか海産物は、今日は沢山あっても、翌日は激減することもあり、自然相手の難しさを感じずにはいられません。

こんな状況でしたが、バスツアーのお客様の御予約があったので、仕入れを終えたら、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ったら、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、魚の仕込みはせずに、

駐車場にバス用の駐車スペースを確保しておき、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

軽トラの掃除をしてくれていました。

その後、

蒸物（鰯つみれ錦糸蒸し）にはじまり、

デザート（苺のムース）、

刺身替り（山掛け）、

先付（うすい豆腐）、

小鍋（ひじきと野菜の小鍋仕立て）を盛り付けたら、

小肌（佐賀産）の仕込みをすることにし、真由美さんは、『西京漬』の発送の準備をしていました。

魚の仕込みを終える頃までには、

御席の準備も整い、バスのご到着を待つばかりとなりました。

バスの団体のお客様が見える時は、途中で、添乗員や乗務員の方が到着時間などを連絡してくれるのですが、殆どの場合、当店に来る前の最終見学地です。

そうこうしていると、

バスの到着と共に、一気にバタバタモードとなり、無事に全ての料理をお出しし、御食事を終えると、出発時間となり、

お見送りをした後は、片付けをするため、再びバタバタモードとなり、真由美さんは、

長靴に履き替え、

洗い物の女神と化し、

自分も、シンクにつけておいた御飯や蒸物の器を洗い、片付けも終わり、お昼を食べた後、夕方まで休憩しました。

今日のように、魚市場へ行った時に、お昼の御席があると、普段以上にハードなのは言うまでもなく、休憩時間のお決まりの昼寝の眠りも深く、あっという間に時間が過ぎてしまいます。

明日も、魚市場に行かなくてはならないので、この辺りで、失礼させて頂きます。

今日は、お昼にバスツアーの団体のお客様がお見えになるだけでなく、夜のふぐ料理の御予約の都合もあり、

６時半過ぎから、仕事を始めました。

出汁を引くなどのひととおりの段取りを終えたら、盛り付けを始めたのですが、今日のように、昼も夜も御予約がある時は、盛り付けておいても支障がないものは、盛り付けてから、冷蔵庫にしまっておき、

お新香も、その一つで、左側の器がバスのお客様用のお新香で、右側のものが、ふぐ料理のお客様用のそれです。

その後、

デザートの苺のムースや、

先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）などを盛り付け、全ての準備が整い、

その頃までには、ホールスタッフも出勤し、バスの到着を待つばかりとなりました。

ただ、冒頭にもお話ししたように、昼と夜の御予約の関係で、今日のランチは、

バスの御客様の御席のみとさせて頂いたのですが、得てして、こういう時に限って、御予約やお問い合せがなるだけでなく、フリーのお客様も御来店され、お断りせざるを得ず、今日も然りで、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

そうこうしていると、

バスが到着し、人数もそれほどではなかったので、スムーズに料理をお出しすることが出来、出発時間になると、

皆でお見送りをした後は、

自分は、ふぐちりの盛り付けをし、

真由美さん達は、

片付けをしてくれました。

こんな状況ながらも、無事に休憩を取ることが出来、夜の営業時間となり、

ふぐ料理のお客様も御来店され、

二品の先付（うすい豆腐、生の本鮪）をお出ししたたのですが、今日の本鮪は、

宮城県気仙沼産のものでした。

その後、

ふぐ刺、

唐揚げ、

ふぐちり、

焼白子をお出しし、今日のふぐは、全て三重県熊野灘産の天然のとらふぐでした。

そして、ふぐちりを召し上がったら、鍋を下げ、ふぐ雑炊をお出しする前に、

お新香と取皿を準備し、程なくすると、

ふぐ雑炊が仕上がり、〆のデザート（苺のムース）をお出しし、

ふぐ料理というより、フリーのお客様も含め、今日全ての料理をお出しし終えまし、片付けをし、一日が終わったのですが、明日は、魚市場へ行くので、この辺りで・・・。

月曜日が定休日ということもあり、火曜日の今日が、一週間の始まりで、そんな今日は、

沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、この売場で、

自分宛の天然のとらふぐ（三重産）を受取り、中を確認すると、

萌え燃え・・・❤

御覧のように、今日のとらふぐは活締めにされたもので、ふぐちりや唐揚げ用に仕入れたものです。

その後、別の売場で、

鯵（大阪産）などを仕入れ、魚市場から帰ることにしたのですが、今朝は、

近郊の戸田で、トロール漁で水揚げされたものや、

全国各地から送られてきたものが入荷しており、魚市場らしい様子でした。

定休日明けであるだけなく、明日のバスツアーのお客様やふぐ料理など、てんこ盛りの仕込みがあるので、【佳肴　季凛】に戻ると、軽トラの掃除を女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、

仕込みをすることにし、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、鯵の下処置をし、その後、

とらふぐを卸すことにしたのですが、御覧のように、手のひらに乗るような小さいサイズのもので、このような５００グラム以下のものを、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、天然のとらふぐへの想いを込めて、独断と偏見で、チビとらと呼んでいます。

そうこうしていると、真由美さんが、

鯵の水洗いをしてくれ、自分は、

自分はとらふぐを卸し、卸し終えたものは、鯵同様、

真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、

チビとらの仕込みが終わったのですが、

ランチの営業時間も近づいていたので、他の仕込みは、とりあえずやめておきました。

そして、ランチの営業時間中の合間を見ながら、

小鍋の野菜（玉葱、えのき、人参）を仕込んだり、

サラダ素麺の野菜を仕込んだのですが、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン（赤、青）、パプリカ（黄）、人参、アーリーレッド、紫キャベツが入っています。

営業時間中ですので、仕込みがはかどらないのは当然のことで、営業時間が終わったら、仕込みの鬼と化し、

先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）、

デザートの苺のムースなどを仕込んだら、

ふぐちり用の野菜と、

ふぐ料理の薬味に使う葱を包丁しておき、とりあえず仕込みが終わり、どうにかこうにか、休憩無しということにはならずに済みました。

そして、夜の営業時間が終わったら、

テーブル席に、明日のバスツアーの御客様の御席のセットをしたら、

器出しをし、仕込みと明日の段取りに追われた一日が終わると同時に、一週間が始まりました。

明日は、バスのご到着が遅めなだけでなく、夜の御予約時間が早いこともあり、ハードな一日になりそうなので、この辺りで・・・。

今日は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、昨日お話ししたように、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、

仕入れも、

鯵（富山産）をはじめ、最小限に留め、この他の仕入れを終えたら、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

仕入れてきた魚を冷蔵庫にしまい、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、

バスツアーの御客様の料理の盛り付けを始めたのですが、今日のお客様は、人数が多いので、

料理によっては、

分かりやすくするため、テーブル席と、

盛り付けの目安がついたら、

魚の仕込みをすることにした自分に対し、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

小鍋の盛り付けをしてくれ、今日の小鍋は、ひじきと野菜の小鍋仕立てで、雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび、）をはじめ、約２０種類の食材が入っています。

この小鍋は、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”を信条とする当店のマストアイテムとも言うべき料理の一つでもあります。

そして、自分は、小肌（佐賀産）を仕込んだら、

鯵の下拵えをし、その鯵を、

真由美さんが水洗いと、

まな板周りの掃除をしてくれ、その後、

カウンターの御席のセットをしてくれました。

そうこうしていると、御来店時間も近づき、

御座敷、

テーブル席、

カウンターと、 全てのセットが整い、このような状況ゆえ、

玄関先には、

“お詫び”を掲げておき、

ご到着を待つばかりとなりました。

そして、バスのご到着と共に、店内は、一気にバタバタモードとなったものの、

全ての料理を無事にお出しし、ご出発時間となり、

いつものように、お見送りをした後は、

♬お片付け～、

お片付け～、

さぁさ、皆でお片付け・・・♬

その合間に、自分は、第一木曜日ということもあり、

２時過ぎからは、地元のローカルFM局による、旬の魚に関する電話インタビューがあり、今日は、黄肌鮪（きはだまぐろ）についてお話ししました。

片付けが終わったら、明日、明後日の法事用のお弁当の仕込みをすることにし、

真由美さんには、煮物用の野菜の皮剥きや、

揚物などを仕込んでもらったり、

自分は、真梶木（まかじき）の南蛮漬などをカップに盛り付けたり、

焼物用の銀鱈の西京漬に串を打ったりしておき、殆どの準備が終わりました。

そして、夜の営業が終わったら、真由美さんが、

テーブル席に折を並べてくれ、自分は、

玉子焼の鍋などを用意しておきました。

ようやく、長い一日が終わったのですが、明日のお弁当の仕上がり時間が早いので、この辺りでお暇（いとま）させて頂きます。

山掛け用の大和芋を卸してくれている間に、

小鍋用の野菜（玉葱、長葱、えのき、人参）を包丁しておきました。

その後、

出汁で大和芋を伸ばしたら、

バットに移しておき、

サラダ素麺の野菜を包丁したのですのが、野菜は、長葱、茗荷、ピーマン（赤、青）、パプリカ（黄）、人参（赤、黄）、紅芯大根、レッドキャベツ、アーリーレッドで、全部で１０種類です。

その間に、真由美さんが、揚物用の海老と鯵に、

打粉をしてくれていました。

そうこうしていると、ランチの営業時間が近づいたので、仕込みを一時中断し、営業時間も終わりに近づいたら、

先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）と、

デザートの苺のムースを仕込み、

これで、全ての仕込みが終わりました。

そして、夜の営業が終わったら、真由美さんが、

テーブル席と、

御座敷のセットをしてくれました。

カウンターにもお席を御用意するのですが、明日の仕入れと仕込みの都合もあるので、

セットは、明日の予定です。

仕入れとお話ししたように、明日は市場に行くだけでなく、色々と予定があるので、この辺りで、失礼させて頂きます。

昨日お話ししたように、今日は、お昼に２組のバスの団体のお客様が見える“Wバス”の日だっただけでなく、夜に、お祝いのお席のご予約も頂いていたので、

６時過ぎから、仕事を始めました。

 

出汁を引くなどの普段通りの段取りを終えたら、盛り付けを始めたのですが、今日のように、昼と夜のご予約がある時は、冷蔵庫にしまっておいても、差し障りのない料理というか、刺身以外のものを盛り付けておき、

お新香、

デザート、

ふぐ刺やしゃぶしゃぶの薬味、

酢の物、

先付の南京豆腐を盛り付け、冷蔵庫へ。

 

また、Wバスのお客様は、献立が異なり、片方のお客様は、刺身替わりとして、

山掛けをご用意し、もう一方のお客様には、

刺身をご用意し、刺身は、

生の本鮪（銚子）、小肌（佐賀）、湯葉の三種盛りで、山葵（わさび）がついていないのは、お出しする直前に、卸したての本山葵を添えるからで、この後、冷蔵庫にしまっておきました。

 

ここまで盛り付けたら、盛り付けは終わったようなもので、最後に、

小鍋を盛り付け、乗務員からご来店時間の連絡があったので、

お座敷、

 

テーブル席に、御飯（昆布御飯）とお新香も、

配膳しておき、今日の小鍋は、

ひじきと野菜の小鍋仕立てで、マクロビオティック（玄米採食）を基本にした“身体に優しい、美味しい日本料理”をお出ししている当店のマストアイテムともいうべき料理で、雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）をはじめ、２０種類近い食材を使用しています。

 

全ての準備が整い、予定時間通りに、

最初のバスが到着し、お食事を始め、バタバタするのはいつものことで、しばらくすると、次のお客様もご来店されると、バタバタモードは、MAXに達しました。

 

それでも、大きな支障もなく、

全てのお料理をお出し、

最初のバスがお帰りになったのですが、女将健兼愛妻（！？）の真由美さんは、店内でお客様とお話しをしていたので、ホールスタッフとお見送りをしました。

 

最初のお客様がお帰りになって、程なくすると、

次のお客様もお帰りになったので、今度は、３人でお見送りをしました。

 

その後の店内は、先程とは別のバタバタモードとなったのですが、日曜日ということもあり、“一家総動員法”を発令し、

二人の娘達が手伝ってくれ、

かなり早く、

片付けを終え、

夜のお席の準備をし、夜に備えたのでした。

沼津魚市場に行く日であれ、いかない日であれ、出汁を引いたり、その日の御予約の状況に応じたルーチンの準備をするのが、一日の始まりで、今朝も然りでした。

 

そんな今日ですが、明日のお昼は、Wバスつまり、２組の団体のバスツアーのお客様の御予約を頂いており、一方の夜は、御祝いの御席の御予約を頂いているので、ルーチンの段取りを終えたら、それらの仕込みをすることにしました。

 

魚市場が休みですので、土曜日は、魚の仕込みというか、下拵えがなく、土曜日の仕込みの殆どは、自ずと野菜が中心をとなります。

 

ルーチンの段取りを終えたこともあり、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

小鍋用の野菜（玉葱、榎、人参）の仕込みに取り掛かっており、

自分は、

サラダ素麺の野菜と、

刺身用のつまを仕込んでおきました。

 

サラダ素麺の野菜は、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参（赤、黄）、レッドキャベツ、アーリーレッドで、妻のそれは、大根、胡瓜、人参（赤、黄）です。

 

その頃、真由美さんは洗い物や、ランチの御席のセットなどに追われており、自分は、先程の仕込みの後、

酢の物用の蛇腹胡瓜、

山掛けに使う大和芋も、仕込んでおきました。

 

その後、

ふぐ刺の前盛用の葱や、

諸々の料理にための葱を包丁しておき、その頃までには、ランチの営業時間が近づいており、仕込みは小休止。

 

とは言え、自分の仕込みの殆どが、包丁を使うものですので、真由美さんには申し訳ありませんが、ほぼ終わったも同然で、お気楽極楽気分でした。

 

ランチの営業時間の合間を見ながら、真由美さんは、揚物用の仕込みをしてくれ、

その仕込みも長引くことなく、終えることが出来、この仕込みついでに、賄いの仕込みをし、今日のお昼は、

鯵、海老、牡蠣をフライにし、娘達の夕飯も便乗し、

チキンカツをおかずにし、夜の営業時間前に揚げておきました。

 

そして、夜の営業が終わり、お客様がお帰りになったら、

真由美さんと、

ホールスタッフは、御座敷とテーブル席に、御席の準備をしてくれ、自分は、

揚物の器を用意しておき、真由美さんは、

バスの乗務員の御席の準備をしていました。

 

御席のセットも終わったので、

器出しをしたのですが、

バスだけでなく、夜の御席用の器も、

用意しておきました。

 

南京と書かれていますが、南京とは、南京豆腐つまり、南瓜で作った豆腐のことで、刺身なら刺と書いたり、デザートなどは、デで済ますことあり、暗号や符牒めいたものが羅列するのも、しばしばです。

 

仕事というものは慣れゆえ、経験値こそが肝要で、繰り返すことによって、精度が高まります。

 

職人の道を極める一方で、所謂オーナーシェフである以上、職人と対極の商人との漸近線の境地を見る眼力を備えなくてはならず、その難しさたるや、容易ではありません。

 

だからこそ、挑みがたいがあり、その修練を怠るわけにはいかないのです。