野菜日和
得てして、水曜日は、魚市場に行くことが少ないこともあり、魚の仕込みは、自ずと少なくなり、今日も然りで、仕込みの殆どというか、全て野菜でした。
出汁を引くなどの日課とも言うべき段取りを終えたら、仕込みを始めたのですが、野菜の仕込みは、包丁仕事とも言うべきものです。
仕込んだのは、ふぐ料理用に、
ふぐちりの野菜（白菜、長葱、水菜、えのき）、ふぐ刺の前盛りの寸葱、打ち葱も、
仕込んでおき、打ち葱は、他の料理の薬味にも使うものです。
他の料理と言えば、会席料理の酢の物などに使う蛇腹胡瓜も仕込み、
蛇腹胡瓜とは、両面に切れ込みを入れてから、立て塩（たてじお）と呼ばれる海水ぐらいの濃度の塩水に浸けておく胡瓜のことで、直に塩を振るよりも、全体に味がまわり、しんなりするので、料理全体の味がまとまりやすくなります。
他に仕込んだものは、
お持ち帰り料理としてご注文を頂いた生野菜で、中には、キャベツ、茗荷、アーリーレッド、パプリカ（赤、黄）、胡瓜、ピーマン、大根、長葱、レッドキャベツ、人参、ビーツ、水菜、ラレシが入っています。
また、刺身のつま用に、
大根、胡瓜、人参、ビーツ、アーリーレッドを包丁し、生野菜と妻は、今日使うものではないので、水には晒さずに、冷蔵庫へしまっておきました。
これらと似ているのが、サラダ素麺の野菜で、
ランチ用の分も足りないので、包丁したのち、晒しておき、内容は、長葱、茗荷、アーリーレッド、パプリカ（赤、黄）、ピーマン、胡瓜、レッドキャベツ、人参、ビーツの１０種類で、サラダ素麺は、当店のオリジナル料理で、素麺の上に、【胡麻だれ】を掛けてから、この刻み野菜を盛り付けたものです。
特に、夏の間は、
サラダ素麺をメインにしたランチコースの『涼し夏（すずしげ）』を御用意しているので、否が応でも、それ用の野菜を仕込む分量が、多くなります。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、仕込みは中断し、営業が終わったら、
先付用のもろこし豆腐を仕込んだのですが、仕込む時は、
一度、裏漉しにかけ、この残りは、ごみ箱行きとはならず、それについては、後でお話しします。
毎日の仕込みの一つが、一番出汁を引いた時の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足や、野菜の皮や葉の部分と共に、焼いた魚のあらで、
出汁を取るのですが、残った昆布や野菜の皮などは、
細かく包丁してから、賄い用のカレーに使うので、冷凍しておき、この時に、先ほどのもろこし豆腐の残りも合わせておきました。
ようやく、仕込みも終わりに近づき、先ほどの包丁ものをしている間に、
娘達の明日以降の夕飯のおかずとして、手羽元、大根、油揚げを煮含めておき、
さらに、同時進行で、
デザートの桃のアイスを仕込んだりし、休憩前の日課として、お昼御飯を食べることにし、野菜の手くずも色々とあったので、
かき揚げを揚げ、具材は、茗荷、隠元（いんげん）、人参、ズッキーニ、南瓜、もずくで、御飯は、
お決まりの雑穀御飯で、言うなれば、マクロビオティック（玄米菜食）的かき揚げ定食で、まさに、今日は、野菜日和の半日でした。
★☆★ お持ち帰り（テイクアウト）の天重 ☆★☆
当店では、お持ち帰りの天重を御用意しております。
１人前９００円（税別）で、前日の午後３時まで、２人前からの御注文です。皆様の御注文、心よりお待ちしております。
2020.7.29｜賄（まかな）い 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
活〆の超特大平目（ひらめ）丼＆薄造り
一昨日の日曜日のことです。近所の常連さんが、
超特大の平目を釣って来たのですが、聞いたところでは、８キロオーバーのもののようで、そのサイズともなると、玄人はだしというか、料理人でも手こずるのは間違いありません。
そんなこともあり、卸すことを頼まれ、普段なら、平目のような鱗が細かい魚は、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除くのですが、他の仕込みもあるだけでなく、超特大ゆえ、鱗も大きいこともあり、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、通常の魚のように、
鱗を取ってもらい、左手のところを御覧になると、はらわたの一部を取り除いてあるのがお分かり頂けると思います。
自分が手直しをし、頭を落とし、
水洗いしたら、
卸したのですが、ひと柵だけ、皮を引かずにおきました。
皮を引かなかったのは、刺身以外の料理にしたいとのご要望だったからで、良い素材をご家庭でも、ご自身で、思うが儘の料理にして下さるのは、料理人としては、嬉しい限りで、フライもしくは、南蛮漬をお勧めした次第です。
また、御裾分けに与（あずか）ることも出来たので、日曜日ということもあり、２人の娘達の分も含め、急遽、お昼御飯は、活〆の平目丼に、バージョンアップすることになりました。
酢飯用の御飯には、
黒米を入れて炊き、ここにすし酢を合わせると、
黒米のアントシアニン色素と酢が反応し、
淡いピンク色を帯びます。
ただ、黒米は、研ぐ前に２時間程度、水に浸けておかないと、炊き上がった時に芯が残るので、注意が必要です。
酢飯を器によそったら、
刻み海苔をちらし、
そぎ切りした平目、大葉、紅蓼（べにたで）を合わせたものを、
盛り付け、
すり卸した本山葵をあしらったら、出来上がりました。
身だけでなく、
縁側も頂戴し、
醤油に本山葵を溶き、
穿るが如く、食しました。
活〆でありながらも、薄目に引いてないのは、神経を抜いていなかったことで、死後硬直が早まったからです。
そして、スポンサーのお客様には、
ご持参の器に、
丼同様、薄造りとまではいかない厚みで、
お渡しし、湯引きして包丁した皮と刺身用の妻（大根、人参、胡瓜、アーリーレッド）を合わせたものと、もみじ卸し、打ち葱も、一緒に盛り付けました。
突然のご依頼でしたが、ご相伴に与ることが出来ただけでなく、薄造りをご持参の器で盛り付けたことで、盛り付けの妙も知ることが出来、即座に対応出来るための勘は、非常に大事であることを再認識し、結果として、日々、料理を作ることが、料理人にとっては不可欠で、そこにしか、料理人の立ち位置がないのです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
約半年振りに仕入れた生の本鮪は、青森県大間産
今朝は、
宅配便の営業所に行き、
川崎北部市場から届くことになっていた青森県大間産の生の本鮪（ほんまぐろ）を、受け取りに行って来ました。
【佳肴 季凛】に戻り、
中から取り出すと、産地の札と共に、
丸の目方が書かれた札もあり、
卸す前の魚体は、このようなもので、北部市場の鮪屋の社長が、Facebookに投稿してあったものです。
生の本鮪を仕入れたのは、かの疫病による諸々の社会状況の変化もあり、約半年振りにして、久々ということで、
手くず（切り落とし）を使い、クオリティ・チェックを兼ね、お昼の賄いとして、鉄火丼に仕立てたところ、王道的な味わいを再確認し、今夜のふぐ料理のお客様には、二品の先付のうちの一品として、
赤身と中とろをお出ししました。
ところで、大間というと、著名な産地ではありますが、産地はあくまでも目安に過ぎず、今では死語に近いかもしれない球界の盟主と呼ばれる巨人が、必ずしもペナントレースを制すとは限らないように、大間が一番ではありません。
本鮪に限らず、マグロ類は、時季により、産地も異なり、漁法、漁場（ぎょば）の違いが、身質の差に大きな違いが生まれるゆえ、やはり産地は、目安以外でしかないのです。
また、大間や、同じ青森の竜飛（たっぴ）、三厩（みんまや）、北海道の戸井、松前などの津軽海峡で本鮪が水揚げされるのは、夏から年明けくらいまでです。
この半年近く、かの疫病が全てになり、季節の移ろいを感じる話題も少なくってしまいましたが、自然は、人の世とは別もので、旬を愛でる日本料理の世界に身を置く以上、季節の彩りを大切にしていくことを忘れるわけはいきません。
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当店では、お持ち帰りの天重を御用意しております。
１人前９００円（税別）で、前日の午後３時まで、２人前からの御注文です。皆様の御注文、心よりお待ちしております。
目梶木（めかじき）と〆鯵（しめあじ）のハーフ＆ハーフ丼
昨日、気仙沼産の目梶木（めかじき）についてお話ししたように、クオリティ・チェックが、今回のお話しです。
刺身用に仕入れたものですので、クオリティ・チェックは大体の場合、丼に仕立て、
今回は、
目梶木と、
〆鯵のハーフ＆ハーフ丼にしました。
目梶木の柔らかな脂の乗りは、上品とも言うべき感じで、鯵は、酢〆にすることで、身の旨味が凝縮され、これまた、一興の味わいです。
また、一年を通じて流通する鯵ですが、夏が旬で、この時季は脂が程良く乗り、こういう鯵を揚物にすると、ふんわりとした食感が何とも言えず、詳しいことは、以前お話しした『鯵（あじ）フライ』をお読みください。
あまりの美味しさに、これ以降の写真はありませんが、大満足の味わいで、こういう魚の丼ものは、いいものです。
鱧（はも）の落とし乗せの冷やし中華
これまで、天然のすっぽんの出汁を使った蕎麦について、２回ほどお話しましたが、１回目が、
“すっぽんの玉子入りの冷やしたぬき蕎麦”で、２回目が、
“冷やし和牛＆すっぽん蕎麦”でした。
そして、３回目の今回が最終回で、これらとは趣が異なるものの、すっぽんの特性を活かしたもので、
すっぽんの出汁で寄せた（固めた）もずくと、落としにした鱧で仕立てた冷やし中華でした。
この料理を一言で言うのは難しく、タイトルでは、“鱧（はも)の落とし乗せの冷やし中華”とはしたのですが、個人的には、“佳肴季凛的冷やし中華”が、すっきりしているような気がします。
今回は、すっぽんの存在はなく、
出汁だけ使いましたが、すっぽんはゼラチン質が豊富なので、冷蔵庫に入れておくだけで、このような煮凝りとなり、
鍋に入れ、一度沸かしたら、
塩抜きをしたもずくを入れ、火を止め、
バットに移し、粗熱が取れたら、冷蔵庫に一晩しまっておきます。
ラーメンを茹で、氷水で締め、
水気を切ったら、
器に盛り、当店の胡麻だれを掛けます。
この上に、
すっぽんの出汁で寄せたもずくを乗せ、
鱧の落とし、ミニトマト、打葱を盛り付けたら、出来上がりです。
寄せもずくのツルツルというかヌメヌメ感が何とも言えず、胡麻だれの旨味が加わると、こくが生まれ、胡麻だれで食す鱧の味も一興で、夏らしい一品となります。
これまでにお話ししているように、賄いは新しい料理を作るためのヒントでもありますし、商売抜きで作れるので、楽しいこと、この上ありません。
お客様にお出しする料理よりも、本気になっている時もあるような、ないような・・・。（笑）
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仕入れも仕込みも、御中元
７月に入ったこともあり、御中元のご注文が重なっているので、今朝も沼津魚市場に行ったのですが、行く前に、
先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）を仕込みました。
定休日前ですので、仕込むかどうか悩んだのですが、足りなくなってしまうのは、よろしくないので、仕込むことにしたのです。
朝一というよりも、朝ゼロというか、朝マイナス一に仕込めば、ランチの営業には間に合いますし、仮に残っても、水曜日くらいまでは、日持ちがするので、何ら問題ありません。
仕込んだら、
片付はせずに、
魚市場に向かいました。
魚市場に着くと、
【鰯の丸煮】用の真鰯を仕入れるため、売場に行くと、
宮城県石巻産の真鰯が入荷しており、
中を確認すると、鮮度、サイズが自分好みのものだったので、
２ケース仕入れることにし、《４７－９》というのは、魚市場での自分の買い番です。
次に向かったのが、
『西京漬』用のサーモンの売場で、
５，４キロと５，５キロの２本を仕入れ、産地は、いつものように、ノルウェーです。
選り終えると、タイミングよく、
真鰯と共に、
自分の車まで、持って来てくれました。
先程お話ししたように、定休日前ですので、鮮魚の仕入れは、これだけで、他の仕入れは、『西京漬』に仕込む銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）だけで、売場へ行くと、
担当者が、
売場に横付けした車に乗せてくれました。
そして、最後の仕入れが鯖で、
水産会社の冷凍庫で受取り、
車に積み、
【佳肴 季凛】に戻りましたが、御覧のように、今日の仕入れは、御中元関連の真鰯、サーモン、銀鱈、鯖だけです。
荷物を下ろしたら、荷台の掃除を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、掃除を終えた真由美さんは、
昨日から解凍しておいた銀鱈の鱗を取り始めてくれました。
一方の自分は仕込みに取り掛かる前に、仕入れて来た銀鱈と鯖を冷凍庫にしまったら、
真鰯の下処理に取り掛かり、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
サーモンの鱗を取り、
サーモンは鱗が細かいので、包丁で鱗を取り除くのですが、このやり方は、すき引きと呼ばれています。
銀鱈の鱗を取り終えた真由美さんは、
真鰯の水洗いをしてくれ、
身の次に、
焼いてから、出汁を取るため、真鰯の頭を掃除し、水洗いしてくれました。
そして、サーモンの水洗いまで終えた自分は、
とりあえず、３枚に卸しました。
普通の仕事の流れなら、サーモンを切身にするのですが、
その前に銀鱈を卸すことにしたのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けて流れてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、
必ず、試し焼してから、切身にしています。
これまでに何度も、ジェリーミートの銀鱈に出くわしたことがあるのですが、それにあたると、仕事のモチベーションが一気に下がり、これだけは、勘弁して欲しいものです。
ちなみに、ジェリーミートの銀鱈については、こちらをお読み下さい。
試し焼している間に、
サーモンを切身にし終えたら、問題無かったた銀鱈は、切身にしたのち、脱水シートに挟み、
冷蔵庫へしまい、サーモンを西京味噌と共に、
真空パック用の袋に入れたら、
ランチの営業時間も近づいて来たので、
まな板周りを掃除し、するべき仕込みが終わり、
ランチの営業の合間を見ながら、
真鰯を鍋に入れたら、
水と酢を注ぎ、超々弱火で、火に掛け、それまでに、真鰯の頭だけでなく、
銀鱈の骨も焼いておいたり、
サーモン、銀鱈を真空パックしておき、ランチの営業時間が終わると、
真由美さんは、洗い場の側溝の掃除をしてくれ、お昼を食べることにし、今日のお昼は、
週末の定番の一つのカレーで、今朝の真鰯の天ぷらを添えたところ、柔らかい舌触りの身で、『鰯の丸煮』の仕上がりが楽しみになりました。
というのも、
御覧のように、今朝の真鰯は、脂が乗っているからで、こういう魚を揚げると、その食感はフワフワで、柔らかさの中にある旨味は、堪りません。
脂が無い魚を揚げれば、油を含むので、美味しくなるように思われるかもしれませんが、そんなことは一切なく、逆にパサパサした食感が増すだけで、その典型が、安い冷凍の鮪（まぐろ）の赤身です。
“素材に勝る味付は無し”という格言が、和洋中問わず、料理の世界にはあり、自ら選んだ食材、とりわけ魚は、自然状況に大きく左右され、時季が違えば、同じ産地でも、全くの別ものになります。
この仕事の振り出しは、東京の鮨屋で、その時から、魚は魚市場で自ら仕入れるものと教わっているので、魚の仕入れだけは、他人に任せるわけにいきません。
また、魚市場は、仕入先であるだけでなく、沼津魚市場のように、漁港が併設されている魚市場は、知らない魚を目にすることの出来る学校そのものです。
早起きして、新鮮な魚を仕入れるだけでなく、新しい知識を得ることが出来ることは、“早起きは三文の得”で、未知のことを人に尋ね、新たな料理を生み出すことが出来る原点であるなら、三文どころか、未来のドル箱かもしれません。
ただ、所謂（いわゆる）オーナーシェフゆえ、利益を出さなくてはなりませんが、儲けたいよりも、儲かりたいの気持ちで、三文の得を求め、これからも早起きします。
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２０２０年６月の鮪（まぐろ）コレクション
月１恒例の鮪コレクションは、かの疫病ゆえ、丸２ヵ月お休みさせて頂いておりましたが、今月は、それこそ自粛に相応しい程度のお話しです。
自粛と言えば、昭和天皇が在位中、病に伏し、崩御されるまでの数ヶ月間、世間では、自粛という言葉が流布し、テレビのコマーシャルの内容や多くのイベントも変更があり、当時、紅顔の美少年だった自分は、？を頭の片隅に置きつつ、蛍雪の功を積んだものでした。
自粛とお話しすると、美味しいものの良さも半減どころか皆無となってしまうので、この辺にしておきます。
今月の仕入先は、２回とも、この２年近くレギュラーの座を獲得した川崎北部市場で、
どちらも、
ニュージーランド産の生の天然の南鮪で、どちらも、納得のいくもので、自信を持って、お出しすることが出来ました。
久々の生の鮪ゆえ、クオリティ・チェックは欠かすわけにはいかず、
最初の時は、つむ鰤（ぶり）、小肌（こはだ）と共に三色丼にし、
〆鯵（しめあじ）と共に、二色丼にしました。
魚の王様ゆえ、南鮪の美味しさは、語るまでもありませんが、最初のつむ鰤、小肌、その次の〆鯵に仕込んだ鯵は、どれもこれも、自分が沼津魚市場で選り抜いたもので、さらに、小肌と鯵は、自らの仕事を施しています。
ピカイチの鮪と仕事を施した魚のコラボの味わいは、語るまでもなく、久々の生の鮪の美味しさを、お客様同様に堪能したのでした。
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冷やし和牛＆すっぽん蕎麦
先日、
すっぽんの玉子入りの冷やしたぬきそばについてお話しし、その時に、いくつか作ってみることもお話ししました。
その一つが、
冷やし和牛＆すっぽん蕎麦 です。
作り方は、すっぽん鍋を仕込んだ時の身肉と、
出汁を分け、
すっぽんの出汁と、
一番出汁を合わせ、濃口醤油、味醂（みりん）、赤酒、日本酒、てん菜糖で味を調え、
その出汁で、あくや余分な脂を取りながら、
和牛の切り落としを煮たら、
鍋ごと、氷水をあてて冷まします。
掛け汁が出来たら、仕上がったようなもので、
茹でた蕎麦を氷水でしめ、
水気をよく切った後、器に盛り付け、
牛肉、
大根おろし、
すっぽんの身肉を盛り付け、
海苔、葱をちらしたら、
天に卸したての本山葵をあしらったら、出来上がりです。
すっぽんの出汁で味を含めることで、和牛の味わいは、さらに旨味を増し、バージョンアップしたすき焼のような美味しさでした。
これまでに２回ほどお話ししたすっぽんの賄いの蕎麦ですが、もう１回お話しさせて頂きます。
冷たい蕎麦（そば）、始めています
一年を通じて、賄いで食べることが多いのが麺類で、麺類の中でも、蕎麦が殆どで、蕎麦が８割、中華麺が１割、残りの１割がうどんと素麺が、その比率です。
これからの時季は、麺類を食べる機会が増え、賄いとは言え、作りながら、楽しんでおり、既に楽しんでおり、今回は、そんな蕎麦について、お話ししますが、昨年も４回ほどお話しをし、こちらを辿れば、その４回がお読み頂けます。
また、今回のお話しは、今年の初回ということになりますが、写真に収めていないものもあるので、この倍は、既に食べていると思われます。
前置きはさておき、
温かくても、冷たくても、麺類には、天ぷらは欠かせず、冷やし天卸し蕎麦は、定番とも言えます。
この時の天ぷらは、椎茸、パプリカ、スナップえんどう、ズッキーニ、南瓜、人参と玉葱のかき揚げでした。
天ぷらもいいのですが、捨てがたいのが、冷やしたぬきで、
５月の最初の頃は、蕨（わらび）と大和芋を乗せたものを食べ、暑くなると、ネバネバ系も捨てがたいものがあります。
ネバネバ系と言えば、海藻類で、
とろろ昆布、めかぶ、刻み海苔と三種の海藻を乗せた海藻蕎麦も、なかなかの味わいでした。
そして、これからの時季の食材を入れたのが、
こちらで、鱧、とうもろこし、ズッキーニを天ぷらにし、盛り付けてあります。
どれもこれも、蕎麦の上に、具を盛り付けたものですが、個人的には、
別々にしたものの方が好みで、カレーをはじめ、御飯の上に、具材が乗っているものが、どうも好みではないのですが、酢飯に限っては、いわゆる別盛りは、あてはまりません。
御飯ものの場合、御飯の味が無くなってしまい、御飯に、ちょっと乗せると、どちらの味も、楽しめるからです。
ところで、賄い作りは、息抜きであるだけでなく、料理人としての勘を磨く場でもあるので、作り置きしたものを温めるような手抜きをすることはあっても、どんな時でも、作るようにしています。
というのも、自分の仕事の時間割の中に、組み込まれている、必修科目のようなものだからです。
とは言え、息抜きの要素が強いので、どこまでいっても、自分にとって、賄い作りは、楽しむ理由しかありません。
★☆★ お持ち帰り（テイクアウト）の天丼 ☆★☆
当店では、テイクアウトの天丼弁当を御用意しております。
１人前９００円（税別）で、前日の午後３時まで、２人前からの御注文です。
皆様の御注文、心よりお待ちしております。
おうちでPIZZA（ピザ）
店舗兼住宅ということもあり、家族分の食事を作る時に、厨房の道具類を使うことはしばしばで、もっとも重宝するものの一つが、
スチコンこと、スチームコンベクションオーブンです。
スチコンは、蒸し器とオーブンの機能を併せ持つだけでなく、低温から高温はもちろんのこと、長時間に渡る調理が可能なので、職人一人以上の働きをしてくれ、自分のような一人仕事の身にとっては、有難い存在です。
そんなスチコンを、自宅用の食事用に最も使うのが、オーブンの機能で、
グラタン、
ハンバーグ、
ドリアなどの洋食を作る時です。
これら以上に、
作る機会が多いのが、
ピザですが、
市販の生地、ソースを基本に、冷蔵庫や冷凍庫にあるものを、思うがままに、トッピングして、オーブンで焼くだけです。
また、業務用のスチコンということもあり、一度に数枚焼けるので、夕飯を作る時間が無い時には好都合ですし、安上がりでありながらも、出来たての熱々が食べられるので、“おうち時間”、“おうちごはん”を楽しみたい方には、お勧めの料理の一つかもしれません。
☆★☆ テイクアウトの鶏の唐揚げ ★☆★
当店では、テイクアウトの鶏の唐揚げをご用意しており、
言うなれば、料理人が作るおかずです。
５個、６５０円（税別）で、前日の午後３時まで、５個単位からの御注文となっております。夕飯の一品などに、是非どうぞ。
