小肌（こはだ）の握り鮨が、朝食。そして・・・
日々の様子は、Twitterを、ご覧下さい。
前回の記事で、小肌（こはだ）のことをお話したら、無性に小肌握り鮨が食べたくなったので、定休日の今日の朝食は、
その想いを決行しました。
夕べの時点で、すぐに握れるように、このように包丁しておきました。
また、普段の日は、朝食をゆっくりと食べることが出来ないのですが、今日は、小肌好きの次女を幼稚園に送り出してから、【佳肴 季凛】の女将兼愛妻（！？）と、一緒に食べました。
休みなので、そのままグータラ星人になろうかと思ったのですが、今日の夕飯を、“おでん”にすることに決めていたので、それだけはやりました。
ところで、おでんというと、茹で玉子を入れるのが、普通なのですが、自分は、
出汁巻玉子を入れます。層になった部分に、おでんの出汁が入り、食べると、その旨味が、ジュワっと広がり、その美味しさは何とも言えません。
おでんの仕込みを終えた頃には、時計の針は１２時を過ぎていました。となると、今度はお昼御飯です。不思議なもので、大してやることがなくても、お腹は空きます。
というわけで、今日のお昼は、
パスタです。“キムチ入りツナおろしのパスタ”です。
茹であがったパスタに、胡麻油を絡めてから、市販のツナ、大根おろし、キムチを合わせ、ポン酢と醤油で味を調えたものと、パスタを合わせてあります。
器に盛り付けてから、万能葱と海苔をちらしてから、天に若布と海藻クリスタル（細かい透明のものです）を、あしらってあります。
胡麻油の風味とキムチの辛さが、今風に言えば、韓（はん）流といった感じで、食欲がそそられる味です。また、海藻クリスタルのプチプチとした食感も何とも言えず、これまた食欲がそそられます。
「休みの日でも、料理をするの？」と、思われる方もいるかもしれませんが、今日のように、商売抜きで、料理を作れるのは、この上ない気分転換でもあります。
自分で言うのもなんですが、或る意味、奇特かもしれませんが、好きで選んだ道ですから、何の苦にもなりませんし、自分が食べたいものを、自分で作れるということは、非常に恵まれていることと思います。それだけでなく、料理人という職業を作ってくれた神様に、感謝の念しかありません。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村 
遊び心満載の日本料理店の賄いのカレーライス
毎日の様子は、Twitterを、お読み下さい。
昨日の賄いは、気分転換を兼ねて、久しぶりにカレーにしてみました。
ご覧のように、マクロビオテイックを基本に据えている『佳肴 季凛』ですから、もちろん御飯は、無農薬・有機栽培の玄米を主にした“雑穀御飯”です。
気分転換ですから、入れる具も、遊び心満載でしたが、作り方はいつも通りです。ちなみに、自分のカレーの作り方は、こんな感じです。
今回入れた具の中の変り種の第一弾です。
白い玉蒟蒻です。しかも、一度冷凍してあります。こうすると、非常に面白い食感が生まれます。
さらに、さざえ。
一度湯がいてから、肝のある苦い部分を取り除いてあります。気分転換ですから、ちょっと贅沢にしてみました。
さらに、
大根です。カレーは、煮込み料理ですから、これがかなり合います。さらに、
南瓜と大和芋。煮崩れるこの二つ以外のものを、大鍋に入れ、赤ワイン、ホールトマトを入れ、
人参、玉葱、筍も入れます。筍は、煮崩れないので、先の蒟蒻同様、カレーにはうってつけです。
そして、昆布と鰹で取った出汁を入れます。
和食の賄いですから、基本は外せません。そして、これを火にかけます。
ただ、気分転換も兼ねたカレーの仕込みですから、つい作り過ぎてしまいます。
こんな感じでは、仕込むことが出来ないので、
もう一つの鍋に分け、さらに、出汁を足して、煮込みます。そして、遊び心の最終兵器は、
静岡県名物の黒はんぺん。ここまでの写真には載っていませんが、牛肉や鶏肉の切り落としや、蛸の手くずなども入っているので、入っている具は、１０種類以上です。ここまで来ると、カレーの姿をした闇鍋です。そのまま、しばらく煮込んで、市販のルーを入れてから、仕上げに
ココナッツミルクを入れます。
ちなみに、この二つで約１００人前です。こんな感じで作ったのが、最初の写真にもあるカレーです。
気分転換に作ったつもりでも、妙に凝ってしまい、幽閉状態にある『佳肴 季凛』というより、仕事から、逃げ出せない自分って・・・。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村
穴子（あなご）天せいろ
前回お話ししたように、本日の営業は、夜だけでしたので、午前中はいつものように、時間を気にすることなく、仕込みをしていました。
そんな今日、女将兼愛妻（！？）の真由美さんから、
「子供達が、今日のお昼御飯は、パパに作って欲しいって言っているんだけど・・・。」と、言われました。
ちょうどその時、穴子（あなご）を、開いていたので、お昼御飯のメニューは、考えるまでもありません。ちなみに、今日の穴子は、以前お話ししたこともある“不揃いの穴子”です。
ということで、今日のお昼御飯のおかずは、“穴子の天ぷら”に、相成り、そうして、出来たのが、
“穴子天せいろ”です。
穴子だけでは、つまらないので、独活（うど）も少し揚げることにしました。そばは、
こんな感じです。何でも自分で作らなければ気が済まない性分ですが、如何せん手打ちそばというわけにはいきませんから、市販の乾麺です。
乾麺でも、茹でたてのもので、ちゃんとそばつゆを作りさえすれば、十分美味しく食べられます。
そうは言っても、少しでも美味しく作って、美味しく食べたいので、海苔もちゃんとしたものです。ちなみに、この海苔は、九州・有明海産のものです。
鮨屋出身の自分ですから、海苔には、並々ならぬ思いがあります。鮨屋にいた頃、自分が巻物の練習をするために、色んな産地、質の海苔を買った経験もあるので、美味しくない海苔を食べた時ほど、興ざめすることはありません。
というより、自分が思うに、良い海苔を使う鮨屋さんが、最近では、実に少ないのです。鮨屋の基本は、鮨です。もっと言うと、巻物（まきもの）が基本です。
鮨屋の見習いの仕事の一つは、巻物を覚えることです。手巻きではなく、巻簾（まきす）を使っての巻物です。これがちゃんと出来てから、握りをやらせてもらえるのです。
ちゃんと巻いて、六個に包丁出来て、及第なのです。特に、最近では、手巻きがもてはやされているので、巻簾で巻いた巻物は、やらなくなっています。
自分は、どんな鮨屋さんに行っても、巻簾で巻いたものしか頼みませんし、それがちゃんと巻けていなかったり、包丁出来ていないものを出されると、寂しくなります。
もっと言うと、握りというのは、素人でも一週間もやれば、格好がつくのですが、巻物は、一週間では、お話しにならないのですし、最低でも一年や二年やらなければ、まともには出来ないのです。
そんな自分は、巻物を覚えかけた頃、日本料理の魅力に惹かれ、日本料理の道に転がり込んでしまったので、最後までマスターすることは出来なかったのは、今でも心残りなのです。それゆえ、自分自身のことを、鮨屋卒とは言わず、鮨屋中退と呼んでいるのです。
話しが大きく逸れてしまいましたが、薬味は、
卸したての本山葵（富士宮市井之頭産）です。やはり、風味が違います。
出来上がった“穴子天せいろ”を食べた子供達は、
お腹が空いていたこともあって、大喜びでした。
「パパ、またつくってね！」
「はい、はい。」
普段忙しくて、なかなか子供と一緒にいられることは出来ないのですが、こういうことが出来るのも、料理人の特権だと、都合よく解釈して、午後の仕込みを始めたのでした。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村
美味しいカレーの作り方
マクロビオティックを基本に据えている『佳肴 季凛』ですが、牛肉などの肉を使うこともあります。
“お決まり”のメニューにも、『温牛（おんぎゅう）』という料理もあります。この料理に使っているのが、
和牛のもも肉です。和牛の産地は、宮崎産などが多いのですが、今回のは静岡産です。
今回のお話しは、和牛ではなく、このもも肉の切り落としについてです。
もも肉の周りには、固いすじなどがあるので、
包丁で、取除きます。
一個のもも肉（３～４キロ）から、これぐらい（５００グラム位）取れます。ちなみに、掃除をし終えたもも肉の可食部分の比率のことを、歩留まりと言います。
そのすじ肉を、『温牛』を仕込む度に、真空して冷凍しておきます。ある程度数が貯まったら、冷凍庫から出します。
これを使って作るのが、賄い用のカレーです。ここからが今日のお話しの本題である“美味しいカレーの作り方”です。ご家庭でも出来るので、是非参考にみて下さい。
鍋に、すじ肉、人参、玉葱、ホールトマトを入れ、そこに赤ワインを目一杯注ぎます。赤ワインの量は、材料と同じ位です。赤ワインがなければ、白ワインや日本酒でも構いません。
ホールトマトを入れるのは、トマトには旨味成分が多いからです。なければ、トマトジュースなどでも構いません。
そこに出汁を注ぎます。日本料理店らしく、鰹出汁です。ご家庭では、固形スープでも構いませんし、これだけ材料をふんだんに使っているので、水だけでも構いません。
それぞれの材料は、大きめに包丁します。肉や人参は一口大、玉葱は半分のままです。今回は入れていませんが、セロリを入れると美味しく出来ます。
旨味が閉じ込められ、煮崩れしにくくなるので、予め肉を炒めるのですが、煮込み料理ですから、そのままでも構いません。
また、炒めないので、油も飛び散らず、後片付けの手間もなくなります。←ここは、ご家庭向きです。
先ほどの鍋を、火にかけます。沸いてくると、アクが浮いてくるので、
きれいに取除きます。このアクを丁寧に取除くことが、肝心です。この時の火加減は、強火です。その時、鍋肌についた汚れも、キッチンペーパーなどで拭くと、仕上がりもよくなりますし、鍋を洗う手間も、軽減されます。
このアクが完全に出なくなるまで、強火で煮込みます。出なくなったら、味付けです。アクを取除くことで、臭みもなくなりますし、余分な脂も取除けるので、食べても、“重く”なりません。
味付けは、市販のルーですし、これで十分です。市販のルーは、メーカーが、研究を重ねて、作ったものですから、美味しいのは当然です。
ご存知の方も多いと思いますが、その時、２，３種類使うのも、コツの一つです。
ここに、カレーのルーだけでなく、ハヤシまたは、ビーフシチューのルーを、
入れます。デミグラス・ソースを入れる洋食屋さんのカレーが、美味しいのは、こういうことなのです。この段階では、やや薄めの味付けにしておきます。
ここに、味噌を煮汁で溶いてから、鍋に入れます。
味噌は、ご家庭にもあるものでも十分ですが、八丁味噌などの赤出汁用の味噌の方が、美味しく出来ます。
名古屋名物の“味噌煮込みうどん”や、牛すじの煮込みの“どて煮”にも、使われているように、赤だし用の味噌は、煮込んでも、風味が失われにくいので、煮込み料理に適しているのです。
さらに言うと、カレーうどんを作る時などは、醤油ベースのスープよりも、味噌ベースの方が、美味しく作ることが出来ます。
しばらく煮込んでから、
“ココナッツミルク”を、最後に入れます。今回は入れませんでしたが、“マンゴーチャツネ”（ジャムのようなもの）や、“ココア”（無糖のもの）を入れたりしても、美味しく出来ます。
出来上がったのが、
こちらです。御飯は、マクロビオティックを基本にしている『佳肴 季凛』らしく、雑穀御飯です。
“ビーフカレー”の出来上がりです。和牛を使っているので、味は文句のつけようもありません。
やはり、“料理は素材”ですし、“素材に勝る味付けはなし”の格言通りの味です。
ここで美味しく作るコツをおさらいします。
１ 赤ワインを沢山使う
２ ホールトマトを入れる
３ アクを丁寧に取除く
４ ルーは２、３種類プラス“ビーフシチュー”のルー
５ 味噌を入れる
これだけになるのですが、料理というものは、下ごしらえと途中のひと手間を抜かなければ、十分美味しいものが作ることが出来ます。今回はビーフカレーでしたが、他のものカレーでも、全く同じです。
ということで、今晩の夕飯は、カレーにしてみませんか？
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村
追伸 今回のように、沢山作った時は、冷凍しておいたり、近所のお客様に“鍋持参”で取りに来てもらったりしています。
『佳肴 季凛』にいらしたら、「カレー！」と声をかけてみて下さい。冷凍庫にあれば、お持ちになって、是非召し上がってみて下さい。
お昼御飯
以前、自分の朝ごはんについては、お話ししたことありますが、「親方って、どんなものを食べているの？特に、お昼。」とか、「やっぱ、刺身がおかずなの？」と、ここ最近、お客さんによく聞かれます。
そんな質問への答えが、今日のお話しです。
昨日仕入れた本鮪（紀州 勝浦産）ですが、味を見るために、一切れぐらい食べることはあっても、まさか、これをおかずにするわけにはいきません。そんなことしたら、商売上がったりです。
では？
今日のお昼御飯がこちらです。
雑穀御飯、そば、豆乳、山東菜（さんとうな）のお浸し、です。
「これで、お腹一杯になるの？」と、思われるかも知れませんが、これで十分です。
雑穀御飯には、いろんな栄養素が含まれているので、これだけで十分とも言えますが、たんぱく質が足りないので、豆乳を飲むことにしています。
個人的に麺類が好きなので、そばの時もあれば、うどんの時もありますが、ラーメンは間違っても、ありません。マクロビオティックが、自分自身の食生活のスタイルでもあるので、卵が入っているものは基本的に食べることはしません。
また、麺類は茹でるだけなので、仕込みに追われている時には、好都合です。冷たいつゆにつけて食べるのが、殆どですが、時には温かいつゆの時もあります。
食べるのも、作るのも、殆ど一人のことが多いので、こんな食事になることが多いのですが、ただ麺類を茹でるだけでも、新しい料理が浮ぶヒントになることもありますし、つゆの味を、思いつくまま変えるだけでも、そんなヒントにもなります。
ルーチンワークとも言える、どんな些細な仕事でも、毎日繰り返すことで、料理人としての勘が磨かれるものだと、自分は思っています。ですから、お客さんに出さない料理の方が、かえって面白みがあるものです。
また、自分で作るものは、自分が食べたいものを作るわけですから、より美味しいと感じられますし、ある意味、心にも優しい食事とも言えます。
食事というものは、空腹を満たすだけのものでなく、心を満たす役目もあるわけで、そんな料理を、先ず自分が食べることで、初めてお客さんに、美味しいものを提供できるものだと思っていますし、その気持ちを忘れずにいたいものです。
志村
