午前はお弁当、午後は海老フライと鶏肉の照焼
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3569回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、沼津魚市場が休みということもあり、
娘達のお弁当用の鶏の唐揚げから、一日が始まりました。
娘達のお弁当を作るのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、魚市場に行かない時に、
自分のInstagramに投稿しているので、覗いてみて下さい。
そんな今日の娘達のお弁当は、
鶏から弁当で、娘達のお気に入りのお弁当のひとつでもあります。
その後、出汁を引くなど、段取りを済ましたら、本業のお弁当の料理に取り掛かり、揚物も、
鶏の唐揚げで、その“連れ”は、鯵の新挽(しんびき)揚げで、銀鱈の西京焼や玉子焼、
煮物(人参、牛蒡、つくね、白滝)などを仕上げたら、真由美さんが盛付けてくれ、
このように仕上り、ランチの営業時間前にお客様に、取りに見えました。
ランチの営業が終わり、ひと段落したら、お持ち帰り(テイクアウト)の海老フライと鶏肉の照焼を仕上げることにし、
どちらも、使い捨ての容器です。
鶏肉の照焼をスチコン(スチームコンべクションオーブン)で加熱している間に、
海老フライを揚げたら、先程の容器に、
生野菜(キャベツ、人参、レッドキャベツ、ラレシ)と、
フリルレタス、そして、
油切をし、粗熱が取れた海老フライを盛付けたら、
ミニトマトとレモンをあしらい、
仕上がりました。
海老フライの後は、
鶏肉の照焼で、先程お話ししたように、鶏肉の照焼はスチコンを使っており、仕上るまでに、1時間半近くかかり、鶏肉の照焼の作り方については、こちらをお読み下さい。
海老フライと同じ容器に、
白菜、もやし、水菜、人参を茹でたものと、
フリルレタスを盛付けたら、
包丁した鶏肉の照焼を盛付けます。
あしらいは、
素揚げして、照焼のたれにくぐらせ、バーナーで炙った獅子唐と赤ピーマンで、
これらを盛付けたら、鶏肉にたれを軽く塗り、
仕上ったら、
どちらも蓋をし、
お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
当店では、お持ち帰り用のお品書きを御用意しておらず、ブログのカテゴリーの【お持ち帰り(テイクアウト)】が、お品書きに類するものです。
このところの食材の値上げもあるので、お弁当のような料理には定価があり、今朝のお弁当は、2,160円(税込)でした。
また、今日の海老フライや鶏肉の照焼は、お客様の御注文の個数、枚数によって、変更があるだけでなく、ご要望に応じて、色々と御用意しておりますので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。
2022.2.15|お弁当 お持ち帰り(テイクアウト) |permalink|コメントはまだありません
大晦日の仕込みは、バスツアー用
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたくなったら、料理好きになった挙句に、料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3523回目の今日も認(したた)めます。
大晦日の今日は、
盛り込み料理の“言祝(ことほ)ぎ”と、
ふぐ料理の“ふぐはうち”を仕上げたら、
明後日(1月2日)のバスツアー“ クラブツーリズムのロイヤル・グランステージ”の料理の仕込みに取り掛かりました。
今回は正月バージョンにして、お食事時間を余裕に取り、『佳肴 季凛』のカラーを押し出して欲しいというご要望でしたので、揚物をお出ししないで、焼物にし、焼物は言うまでもなく、
その定番の一つのサーモンをお出しすることにし、串を打ち、冷蔵庫へ。
串を打っている間に、
デザートの梅のアイスを仕込み始め、仕上ったら、
ディッシャーで抜き、冷凍庫にしまっておき、正月ゆえ、梅は欠かせません。
また、正月&『佳肴 季凛』バージョンゆえ、刺身はふぐ刺で、
卸し身を晒しに巻いておき、ふぐは遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐです。
明後日の御席ゆえ、仕込みには限度があり、明日の仕込みをスムーズにするため、
先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)の素を準備したり、
お新香用の浅漬を仕込み、今日の分が終了です。
その後、昼ごはんを食べることにし、今年最後のそれは、
鰹丼で、鰹は昨日仕入れたものであるだけでなく、器は、
常連さんが作って下さったポーセラーツの角皿で、頂いて以来、賄いのお供で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、癒やされるのは勿論のこと、緊張感の無い料理の賄いの楽しみを忘れさせてもらっています。
昼ごはんを食べ終え、片付をしたら、今年の仕事は終わり、仕事納めとなりました。
ただ、断続的に10日まで続くバスツアーの御予約があるので、元旦の明日も仕込みや準備をするので、それが終わるまでは、気が抜けません。
とは言え、大晦日ということもあり、月並みの文言ですが、来年もお付き合いのほど、くれぐれも宜しくお願いします。
お弁当の追加料理のローストビーフ
料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 3441回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日御用意したお弁当(要予約)は、
このようなお弁当で、
サーモンの西京焼にはじまり、玉子焼、
揚物(さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ)など、定番のお弁当でした。
定番でしたが、追加料理として、
ローストビーフでした。
器というより、
容器に、
国産牛のローストビーフを盛り付けたのですが、色違いなのは、サンプル兼バラ売りだったからです。
真ん中に、
刻み野菜(長葱、茗荷、人参、アーリーレッド、胡瓜、ビーツ、ピーマン(赤、青)、パプリカ、紫キャベツ)、手前に、
薬味(もみし卸し、紅たで、万能葱)をあしらったら、
当店お手製の『ぽん酢』を添えたら、蓋をし、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
追加料理ですので、
袋に入れた折の上に乗せ、
お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
冒頭でお話ししたように、お弁当は要予約の料理であるだけでなく、ローストビーフも然りです。
なお、当店では、お持ち帰り(テイクアウト)の料理のお品書きなどはございませんが、ブログの《お持ち帰り(テイクアウト)》が、それに類するものとなっております。
御要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、御入用の際には、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
2021.10.10|お弁当 お持ち帰り(テイクアウト) |permalink|コメントはまだありません
お弁当の追加で、お持ち帰り(テイクアウト)の盛り込み料理
料理が好きで料理人になり、3分の1世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3414回目の今日も、 日々の様子や料理への想いを 認(したた)めさせて頂きます。
昨日のお話しで、
お弁当とは別途で御用意した盛り込み料理のことを書きましたが、今日のお話しは、それについてです。
お弁当の追加料理ですので、お弁当の料理はもちろんのこと、食材も重ならないようにするのは当然ですが、唯一同じだったのが、
海老でした。
お弁当の方は、酒煮(さかに)にし、出汁、てん菜糖、日本酒、薄口醤油、味醂、赤酒、塩で味を調えてあります。
盛り込み料理の海老は、
彩り揚げで、衣はぶぶあられと呼ばれ、お茶漬などに使うあられに色を付けたものです。
海老の彩り揚げ以外は、
鯵の新挽(しんびき)揚げと、
鶏の唐揚げで、一方の焼物は、
じゃが芋のチーズ焼と、
つくねでした。
持ち帰り用の容器に、
天紙(てんし)を敷き、
最初に鶏の唐揚げを盛り付けたら、
海老と鯵を交互に盛り付けたら、第1ステージクリア。
つくねはたれ焼にしてあるので、味が付かないように、
笹の葉で仕切りをし、
つくねとじゃが芋のチーズ焼を、先程同様、交互に盛り付けたら、
ミニトマトを、揚物には、
かぼすをあしらったら、
最後に、
蓋をして、全ステージクリア。
折詰め、寿司詰めという言葉があるように、 持ち帰り用の料理は、読んで字の如く、持ち帰るので、料理が動かないようにするのが鉄則です。
容器を選ぶにも、注意を払う必要があり、また、盛り込み料理は、盛り付けた時の色合いもあるので、かなり神経を使います。
盛り込み料理の盛り付けは、何度も経験していますが、その時によって、色んな盛り付け方も試すことが出来るのは、良い勉強になり、盛り付ける度に、料理というものが、生涯勉強であるのを、この日も感じたのでした。
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2021.9.13|お持ち帰り(テイクアウト) |permalink|コメントはまだありません
お弁当や持ち帰り(テイクアウト)料理用の鯵
料理が好きで料理人になり、3分の1世紀が経ち、誰が呼んだか、熱血料理人。
料理への想いをはじめ、日々の出来事を、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が認(したた)めること、昨日までで3409回。
ということで、3410回目の今日も、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、
沼津魚市場に行くと、
西伊豆・戸田(へだ)のトロール漁(底引き網漁)で水揚げされた魚介類の仕分けをしている最中で、
昨日が解禁日だったので、今日が初日ということになります。
また、トロール漁は、来年の5月ぐらいまで続き、秋から初夏にかけての風物詩であるだけでなく、沼津魚市場の名物の一つです。
水揚げされるのは、
伊勢海老よりも高値で取引される赤座海老(あかざえび)をはじめとする海老や、
魚で、その種類は様々で、
今や高級魚の代表の一つ赤鯥(あかむつ)もあり、赤鯥はのどぐろとも呼ばれています。
また、似鱚(にぎす)などの深いところに棲む魚つまり、深海魚も、
水揚げされ、深いと言えば、
高足蟹(たかあしがに)は、活きたまま水揚げされ、今朝も生簀に入っていました。
ただ、沼津魚市場がホームグランドとは言え、トロールの魚を仕入れたことは、一度か二度ですので、特に、海老や蟹(かに)の半分以上は、名前すら知らないものもいます。
トロールの魚を仕入れない一番の理由は、セリが始まる時間が遅いからで、あとは、どうしても必要な魚がないからでもあります。
というわけで、トロールの売場をスルーし、別の売場で、
愛媛県宇和島産の鯵(あじ)を仕入れることにしました。
鯵の下処理は、
鱗だけでなく、
ぜいごとかぜんごとも呼ばれ、尾の近くにある棘状(とげじょう)の硬い鱗を取ったら、
頭を落とし、はらわたを抜きます。
その後の水洗いをしてくれるのは、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、
水洗いを終えたら、
半分に包丁しておいた頭の掃除をし、
身同様、
水洗いしてくれました。
一方の自分は、
鯵を三枚に卸すことにし、変な並び方をしているのは、使い勝手が違うからです。
違うとは言っても、全て揚物の使うのですが、
これが日曜日のお弁当用で、
同じ日曜日でも、こちらは夕方のお持ち帰り用の盛り込み料理に使い、こちらの多めのものは、
来週の金曜日のお弁当に使います。
残りは、急な御予約や御注文に備えてのもので、特にこれからの時季は、台風の影響で、魚全体の入荷が無い時も考慮に入れておかなくてはなりません。
全て真空パックし、
日曜日の分を冷蔵庫にしまい、他は冷凍庫へ。
かの疫病による社会的な状況だけでなく、先日お話ししたように、祖母が“あちら”に逝ったので、
包丁を砥いだら、
真由美さんと共に、
カウンター内の掃除をし、 今日の仕事というか仕込みも終わったのでした。
2021.9.9|お弁当 お持ち帰り(テイクアウト) 魚 |permalink|コメントはまだありません
器持参のお持ち帰り(テイクアウト)の料理一式
今日は、お持ち帰り料理を御用意したのですが、ご近所の常連さんということもあり、
器持参というより、正確に言えば、料理の御注文を頂いた時点で、器を取りにお邪魔しました。
戻ったら、
洗浄機にかけ、昨日は、
蓋付の器に、
鯵の南蛮漬を仕込み、その様子にあついては、こちらをお読み下さい。
明くる日の今日は、
海老フライと鯵フライの盛り合わせにはじまり、
国産牛(交雑牛)のローストビーフ、
〆鯵で、ローストビーフと〆鯵は盛付けたら、
ラップをしてから、冷蔵庫にしまい、ローストビーフの隣にあるのは、
当店謹製の【ぽん酢】です。
お客様が御来店されたら、
フライにキッチンペーパーをかぶせ、
ローストビーフなどと共に、お渡しました。
今日の御注文は、ご近所の常連さんでしたが、初めての方でも、ブログやSNSを御覧になって頂いている方でしたら、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
2021.8.28|お持ち帰り(テイクアウト) |permalink|コメントはまだありません
お持ち帰り(テイクアウト)料理やお弁当用の鯵(あじ)
今朝は、
沼津魚市場で、
島根県産の鯵を仕入れたのですが、
お盆休みの頃の長雨の影響もあり、しばらくの間、魚全体の入荷が少なかったこともあり、気を揉んでいた中、無事に仕入れることが出来、ひと安心しました。
というのも、明日のお持ち帰り(テイクアウト)料理と明後日のお弁当の揚物に使うからです。
明後日のお弁当は、仕入れた時に仕込み、マイナス25度で真空パックしたものがあるので、問題はないものの、明日のお持ち帰り料理は、〆鯵(しめあじ)をはじめとする3種類の鯵料理の御注文を頂いたからでした。
ただ、自然相手ゆえ、入荷が無ければ、お断りし、来週に延期するつもりでしたが、そういうことは極力避けたいのは、言わずもがなです。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始め、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、
鯵の下処理に取り掛かり、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いた後に水洗いをしてくれるのは、
いつものことながら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、
焼いてから出汁を取るための頭の下処理も、
真由美さんです。
水洗いを終えたら、
三枚に卸し、
右側の方が鯵フライと〆鯵用で、
左側が明日の南蛮漬と、明後日のお弁当の揚物用で、右側の方が、幾分大きいもにしてあります。
先ずは、
〆鯵にするため、塩をあてたのですが、〆鯵の作り方については、こちらをお読み下さい。
その後、南蛮漬用の鯵に、
軽く塩を振ったら、
片栗粉をつけ、
170度の油で揚げたら、
油抜きのため、熱湯をかけたら、
ご近所の常連さんということで、
立塩(たてじお)と呼ばれ、海水程度の塩水でしんなりさせた玉葱と人参と共に、器に入れ、土佐酢を注いだら、冷蔵庫へ。
バットやタッパでないのは、ご近所の常連さんからの御注文だったからで、
他の料理の器も、ご持参して頂きました。
その頃までに、
揚物の鯵の下拵えを済まし、
頭と中骨を焼き終える頃までに、
〆鯵の仕込みも終わり、
まな板周り、カウンター内の側溝の掃除を終え、ランチの営業に備えたのでした。
2021.8.27|お弁当 お持ち帰り(テイクアウト) 魚 |permalink|コメントはまだありません
お持ち帰りの天重ついでの色々
今日は、お持ち帰りの天重のご注文を頂いていたので、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、その仕上げに取り掛かりました。
今日の天種は、
海老、茄子、
鯵、玉葱、パプリカ、しし唐と、定番の6種類です。
また、夏休みということもあり、2人の娘達の昼ごはんも作らなくてはならず、ついでということで、天丼と相成り、その天種は、
海老、下足(げそ)、玉葱、茄子、パプリカ、おくら、さつま芋の7種類でした。
お客様用、
娘達用と、
順に揚げたら、
折と器に御飯をよそったら、
丼つゆをかけ、
天ぷらを丼つゆにくぐらせたら、
盛り付け、
蓋をし、おしぼりや箸を挟み、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
一方の娘達用の天重は、
このように仕上がり、二人とも、これらを見ると、ニッコリ。
今日のように、それなりの数の天ぷらを揚げると、揚げ玉というか、天かすも出て、捨ててしまえば、所謂(いわゆる)ごみにして、産業廃棄物になってしまうのですが、
近所の常連さんに差し上げたところ、昼ごはんの素麺にトッピングしたとのことです。
また、揚げ玉も天かすも同じものですが、かすだと、ごみを連想し、プラスのイメージはないので、揚げ玉と使うのが、日本料理の世界では、望ましいとされています。
そして、昼の会席料理のコースの揚物も、
素揚げしたパプリカをあしらい、ヤングコーン、おくらを天ぷらにしたりしたので、自分の昼ごはんも天ぷらにしたくなり、
海老、おくら、茄子を揚げ、昆布御飯と共に食した後、休憩するのが、いつものことですが、
『まん延防止等重点措置』に伴い、ご予約もなかったので、夕席の営業はお休みさせて頂きました。
また、今日から31日まで、営業時間を午後8時までとし、夕席の営業は、前日までのご予約とさせて頂き、ご存知のように、終日、酒類の提供は、控えさせて頂きます。
なお、昼席は、従来通りの営業となりますが、昨今の状況を鑑み、ご予約優先とさせて頂きますので、併せて宜しくお願い致します。
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【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
2021.8.8|賄(まかな)い お持ち帰り(テイクアウト) |permalink|コメントはまだありません
お持ち帰り(テイクアウト)のふぐ料理&鱧料理
今日、御用意したお持ち帰り料理は、
ふぐ刺にはじまり、
ふぐの唐揚、
鱧しゃぶの3種類の超豪華版で、
ふぐは、もちろん天然のとらふぐで、三重県安乗産のもので、鱧は山口県産のものでした。
お持ち帰り料理ですので、全ての器というか容器は、使い捨てのものです。
ふぐ刺は、
引き終えたら、途中あしらいの葱が散らばらないように、
ラップで包んでおき、
薬味と、
数種類の柑橘類をベースにしたお手製の【ぽん酢】も添えてあります。
ふぐの唐揚は、
お持ち帰りの天重や鶏照重用の容器に、
オーロラ懐紙と、
天紙(てんし)を敷いたら、
ふぐの唐揚、素揚げしたパプリカと獅子唐を盛付けてから、レモンをあしらい、唐揚は、ぶつ切りにしたとらふぐの骨付きの身を 薄口醤油と日本酒を同割にしたものに漬け込んでから、じっくり揚げたものです。
そして、蓋をし、紐をかけたら、
お渡しする出来るようにしました。
そして、鱧しゃぶは、
容器に、
水菜、人参、くずきり、
えのき、長葱、玉葱を盛付けたら、
骨切をした鱧の身、
豆腐を盛付け、
鱧しゃぶ用の出汁も御用意しました。
出汁は、こんがり焼いた鱧のあらをはじめ、一番出汁を取った鰹節などで長時間あけて煮出してから、味を調えたものです。
それほど離れていないとこにお住まいのお客様ですので、お渡しする際は、
冷たいままにした方が望ましいふぐ刺と鱧しゃぶは、番重に入れてから、
真空パック用の袋に入れた氷を乗せ、
お渡しし、言うまでもありませんが、番重は、お返しして頂きます。
これまでにもお話ししているように、当店のお持ち帰り料理のお品書きはありませんが、当ブログの【お持ち帰り(テイクアウト)】のカテゴリーが、それに類するものです。
また、自分のFacebookや、
Instagramの投稿には、
ブログにも出て来ないお持ち帰り料理があり、その数はかなりのはずです。
そんなこともあり、お品書きは、お客様のご要望次第で、可能な限り対応させて頂いておりますので、詳しいことについては、直接お問い合わせ下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
2021.7.18|ぽん酢 お持ち帰り(テイクアウト) ふぐ 鱧(はも) |permalink|コメントはまだありません
お子様の誕生日用の盛り込み料理
今日御用意したお持ち帰り料理は、
誕生日のお子様がいらっしゃるということで、このような感じに仕立てました。
ちなみに、お持ち帰り(テイクアウト)の料理のお品書きを、特に御用意してはいませんが、当ブログの【お持ち帰り(テイクアウト)】のカテゴリーが、それに近いものです。
また、自分のFacebookや、
御覧になった方が、投稿した料理を基に、御要望をお申し付け下さる場合もあり、今日のお料理も然りだっただけでなく、昨年もご注文をして下さり、その時は、
2種類の海老の揚物を盛付けたもので、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。
前置が長くなってしまいましたが、今日の持ち帰りの料理が、今回のお話しです。
揚物は、
鶏の唐揚げ、
海老の彩り揚げ(写真 左)、鯵のしんびき揚げ(同 右)で、
あしらいに素揚げしたしし唐で、他の揚物が5個なのに対し、鶏の唐揚げは、倍の10個で、お客様の御要望によるものです。
一方の焼物は、
当店の看板の一つでもある 【西京漬】を焼いたもので、
今日はサーモンの西京焼で、お子様が主役ですので、骨の無い尾の部分です。
そして、照焼にしたつくねと、
玉子焼で、全ての料理が仕上ったら、
持ち帰りの容器を用意しました。
一軒すると、陶器のように見えますが、裏返しにすると、
プラごみとあるように、使い捨てのもので、
蓋も然り、
ゆえに、お召し上がりになった後は、各自治体の規定による処分をお願い致します。(笑)
(笑)とお話ししたのは、この表示を見ると、いつも思うのは、SDGs(持続可能な開発目標)が、世界基準になりつつある以上、自治体任せ=他人(ひと)任せの感覚そのもので、かの疫病の感染及び、それに伴う対策に知恵を絞らない政府の象徴としか思えません。
未知のものに遭遇するのが人にして、人生。ならば、自分が人生三種の神器と呼ぶ努力、忍耐、工夫を駆使するしかないのです。
これ以上の脱線は、料理の美味しさから離れ、宜しくないので、本線に戻ることにし、
容器に天紙(てんし)を敷いたら、
鶏の唐揚げ、
海老の彩り揚げ、鯵のしんびき揚げ、しし唐を盛付けたら、第1ステージが終了。
揚物の後は焼物で、
笹の葉を敷き、
サーモンの西京焼と玉子焼を盛付け、
はじかみ(生姜の甘酢漬)をあしらうと、見栄えは別物です。
最後に、
照焼にしたつくねを盛付ると、
冒頭の写真のように仕上がり、
蓋をし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
先程お話ししたように、お持ち帰り用の料理に限らず、当店の料理は、御要望に応じて、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
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2021.7.16|西京漬 お持ち帰り(テイクアウト) |permalink|コメントはまだありません