お弁当の追加で、お持ち帰り(テイクアウト)の盛り込み料理
料理が好きで料理人になり、3分の1世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3414回目の今日も、 日々の様子や料理への想いを 認(したた)めさせて頂きます。
昨日のお話しで、
お弁当とは別途で御用意した盛り込み料理のことを書きましたが、今日のお話しは、それについてです。
お弁当の追加料理ですので、お弁当の料理はもちろんのこと、食材も重ならないようにするのは当然ですが、唯一同じだったのが、
海老でした。
お弁当の方は、酒煮(さかに)にし、出汁、てん菜糖、日本酒、薄口醤油、味醂、赤酒、塩で味を調えてあります。
盛り込み料理の海老は、
彩り揚げで、衣はぶぶあられと呼ばれ、お茶漬などに使うあられに色を付けたものです。
海老の彩り揚げ以外は、
鯵の新挽(しんびき)揚げと、
鶏の唐揚げで、一方の焼物は、
じゃが芋のチーズ焼と、
つくねでした。
持ち帰り用の容器に、
天紙(てんし)を敷き、
最初に鶏の唐揚げを盛り付けたら、
海老と鯵を交互に盛り付けたら、第1ステージクリア。
つくねはたれ焼にしてあるので、味が付かないように、
笹の葉で仕切りをし、
つくねとじゃが芋のチーズ焼を、先程同様、交互に盛り付けたら、
ミニトマトを、揚物には、
かぼすをあしらったら、
最後に、
蓋をして、全ステージクリア。
折詰め、寿司詰めという言葉があるように、 持ち帰り用の料理は、読んで字の如く、持ち帰るので、料理が動かないようにするのが鉄則です。
容器を選ぶにも、注意を払う必要があり、また、盛り込み料理は、盛り付けた時の色合いもあるので、かなり神経を使います。
盛り込み料理の盛り付けは、何度も経験していますが、その時によって、色んな盛り付け方も試すことが出来るのは、良い勉強になり、盛り付ける度に、料理というものが、生涯勉強であるのを、この日も感じたのでした。
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2021.9.13|お持ち帰り(テイクアウト) |permalink|コメントはまだありません
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