沼津魚市場と食遊市場で、お取り寄せ用の箱
今朝も沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
魚自体の入荷はまずまずにして、
生の鮪の水揚げがあるくらいの状況でありながらも、最低限の仕入れをし、魚市場近郊にある食材屋で買物をした際、
お取り寄せ用の商品を発送するための箱をもらいました。
魚市場の次に向かったのが、
食遊市場で、ここで仕入れるものは、
野菜を中心に、調味料などの食材ですが、
以前お話ししたように、 お取り寄せの商品を発送するための箱を、今朝も調達しました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
ぼた餅が落ちてくることを期待しながら（笑）、
棚の上に置いておきました。
ちなみに、当店のお取り寄せ商品は、『西京漬』にはじまり、
調味料ですと、
５つ御用意しており、御注文の仕方は、お電話、ＳＮＳ、
通販サイトの【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能ですが、ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
今朝の仕入れ＝食遊市場＞沼津魚市場
昨日に引き続き、今朝も、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、それなりの水揚げ、入荷もあったのですが、思うような仕入れもなく、冷凍物などの限られた仕入れしかありませんでした。
ただ、先週のような悪天候の影響とは無関係で、あくまでも、自分の使い勝手に過ぎず、先週の様子については、こちらをお読み下さい。
とは言え、週末の仕入れは、野菜類が多くなるので、魚市場の仕入れを終えたら、向かうのが、
狩野川を隔てた『食遊市場』で、いつものように、
野菜だけでなく、
食料品店で、
『西京漬』にはじまり、
『ぽん酢』や『胡麻だれ』などを、
ご自宅用に発送するための“お取り寄せ商品”を入れる小さめの段ボールを調達しました。
そして、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを終え、件の段ボールを整理していると、
ランチの営業時間前に、
今日の分のお取り寄せの商品を発送したら、
今日調達した箱を、棚に上げておき、ランチ前の段取りが終了。
先程、お話ししたように、今日の魚の仕入れが皆無に近かったので、明日も魚市場へ行くので、この辺りで、失礼させて頂きます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、３月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2021.2.25｜西京漬 鰯の丸煮 胡麻だれ ぽん酢 野菜感溢れるドレッシング 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
実録・ふぐ料理の“凛”
当店のお品書きを開くと、
コース料理のページに、
ふぐ料理のコースが、３種類載っていますが、ふぐ料理については、こちらをお読み下さい。
３種類あるコースのうち、もっとも御用意する機会が多いのが、“凛”（おひとり １０，０００円）のコースで、内容は、先付（２種）、ふぐ刺、唐揚、ふぐちり、雑炊、デザートとなっており、今回のお話しは、ふぐ料理の“凛”についてで、今日のふぐ料理を基にしています。
２種類の先付は、
南京豆腐（南瓜の豆腐）と、
ローストビーフで、
かかっているのは、当店のオリジナルドレッシングの『野菜缶溢れるドレッシング』です。
また、牛肉は、和牛もしくは交雑牛のいずれかで、その時の仕入れによって異なり、今日は、
ここからが、ふぐ料理となり、ふぐは天然のとらふぐのみで、産地は、静岡・舞阪、三重・安乗（あのり）、同じく熊野などと、牛肉同様、その時の仕入れにより、様々です。
先ず、
ふぐ刺で、産地は三重県安乗で、ふぐ刺に限らず、ふぐ料理に欠かせないのが、
『ぽん酢』で、
ふぐ料理に合うように、自分が仕込んだもので、複数の柑橘類を使い、味に深みを持たせるため、天然のとらふぐを使っています。
刺身の次が、
唐揚は、日本酒と薄口醤油を同割にしたものに、１０分程度漬け込んでから揚げ、唐揚のとらふぐ（天然）は、静岡・舞阪産で、舞阪産は遠州灘産とも呼ばれています。
そして、ふぐちりですが、
ふぐちりは、厨房で温めてから、
お出ししており、具材は、白菜、長葱、水菜、山茶茸（やまちゃだけ）、くずきり、豆腐で、山茶茸はえのきの近縁種で、えのきを使うことが多いのですが、今日は、こちらにしました。
また、ふぐちりの出汁、昆布、干し椎茸の足で取ったもので、そこに、塩、日本酒、薄口醤油を少し加え、『ぽん酢』をつけだれとして、召し上がって頂きます。
雑炊用に出汁を飲み干してしまわぬように、お出しした時に、お伝えてしておき、ふぐちりを召し上がったら、土鍋を下げ、
雑炊を仕立てるのですが、作っている間に、
お新香と取皿をお出しします。
お新香は、浅漬（キャベツ、人参、大葉）、糠漬（大根、胡瓜、人参）、キムチで、キムチを添えてあるのは、雑炊に加えることで、いわゆる味変を楽しむことが出来ます。
最後に、
デザートで、 時季、仕込みによって異なりますが、 今日のデザートは、シャインマスカットのアイスでした。
ふぐ料理の“凛”は、このような感じですが、白子料理は別途となっているだけでなく、刺身の増量なども可能です。
ただ、追加注文となりますと、割高になってしまうので、御予約の際に、ご要望などをお申し付け下されば、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、３月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2021.2.20｜ぽん酢 野菜感溢れるドレッシング ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
お取り寄せの箱は、練物（ねりもの）
沼津魚市場の仕入れのついでに立ち寄るのが、沼津市の隣の清水町にある『食遊市場』で、野菜をはじめ、色んな食材を仕入れています。
昨日も立ち寄ったのですが、ひととおりの仕入れを終え、
カートに積んである小さい箱は、お取り寄せの商品を発送するためのもので、以前、それについてはお話したことがあります。
小さい段ボール箱は、スーパーなどでも、品出しをしたら廃棄してしまうことが多いこともあり、調達するのが難しいのですが、『食遊市場』のように、商売人が集まるところは調達しやすく、お互いが商売人ゆえ、レジ袋やビニール袋などの出費を避けるようする或る種のＤＮＡがあり、そういう意味では、時代にあっているような、ないような・・・。
ちなみに、『食遊市場』は一般の方でも自由に入ることが出来、飲食に関する専門店のショッピングモールになっており、『食遊市場』は、このようなところです。
調達してきた段ボールが入っていたものは、
練物が多く、
それ以外は、
佃煮や、
お新香などの食品であるので、何ら躊躇する必要がありません。
棚に乗せておこうとすると、
ギフト用の『西京漬』のご注文を頂き、
発送の準備までし、
冷凍庫へしまったら、
棚の上に乗せるやいなや、
お取り寄せのご注文を頂き、早速、もらって来た箱に詰め、
午後、発送しました。
そして、明くる日の今日も、夕べ頂いたご注文のものを箱詰めし、
昨日発送出来なかったギフト用の『西京漬』と共に、
発送したのですが、昨日の箱詰め同様、得てして、一つの仕事が終わると、似たような仕事をするもので、発送が終わったら、ご注文を頂き、
箱詰めし、明日発送出来るようにし、冷凍庫へ。
この３日間に発送したものは、
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を、ご注文に応じてセットにし、冷凍便で発送したのですが、
セットにする場合は、
お客様のご了解を得た上で、
冷蔵便で発送しています。
そんなこともあり、常温か冷蔵と冷凍の場合に限らず、到着時間、お支払いの方法など、発送に関しては、こちらからお尋ねすることもございますので、くれぐれも宜しくお願い致します。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
このところのお取り寄せ
ギフトシーズンではないこともあり、このところのお取り寄せの商品の御注文仕方は様々で、その一つが、
『鰯の丸煮』をセットにしたもので、
『鰯の丸煮』が冷凍ということもあり、お客様のご承知の下、
冷蔵便で発送したり、お食事に見えた方が、
銀鱈と、
サーモンの『西京漬』を、
ちょっとしたお遣いものとして、お持ち帰りされ、これら以外にも、色々とあり、先程お話ししたように、様々です。
そんな昨日は、
今日仕込むための『鰯の丸煮』用の真鰯（青森産）を解凍しておき、
ご自宅用のお取り寄せの『鰯の丸煮』を発送すると、別の御注文を頂き、
追加で発送したり、お食事に見えた方が、『胡麻だれ』と『野菜感溢れるドレッシング』を、
お持ち帰りになられました。
そして、明くる日の今日は、
昨日から解凍しておいた真鰯の仕込みをし、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
身が終わったら、頭は、
出汁を取るため、えら等を取り除き、水洗いした後、ランチの営業の合間を見ながら、
焼いておきました。
ランチと言えば、開店時間の１１時半までには、余裕があったので、
下処理を終えた真鰯を、
鍋に並べ、
鍋に水と酢を入れ、火に掛け、火加減は超々弱火です。
そして、ランチの営業が終わったら、
『胡麻だれ』の仕込みを始め、真由美さんは、
宛名書き等の事務仕事と、
『鰯の丸煮』用の袋を準備してくれ、とりあえずの目途が着いたので、
水入りということで、
銀鱈の『西京漬』の切り落としをおかずに、お昼を食べ、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。
ダブルヘッダーでギフト
暮れということもあり、
今朝は、
【野菜感溢れるドレッシング】にはじまり、
【西京漬】と、
昨日までに頂いたギフトのご注文の包装から、一日が始まり、御覧のように、【西京漬】は、お客様のご希望で、サーモンのみでご用意しました。
【鰯の丸煮】と【西京漬】は、明日以降、お引き取りに見えるので、
包装したら、冷凍庫へ。
ここで終わるかと思いきや、午後になって、【西京漬】の御注文を頂き、営業前に、
送り状や、
化粧箱の準備をし、お客様がお帰りになったら、
化粧箱、
銀鱈（ぎんだら）、
鯖（さば）、
サーモンを用意し、
箱詰めをしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
包装と発送の準備をしてくれたのですが、化粧箱の身、つまり箱が足りなかった分は、
明日、箱詰めします。
発送の準備を終えたら、
冷凍庫にしまい、
明日の朝一で箱詰めが出来るようにしておきました。
当店のギフト用のお品は、全て手作りゆえ、急なご注文の場合、ご用意出来ないこともございますので、お早めのご注文をお願い致します。
2020.12.26｜西京漬 鰯の丸煮 野菜感溢れるドレッシング ｜permalink｜コメントはまだありません
３倍合わせで仕込んだ御歳暮の【野菜感溢れるドレッシング】
今日は、
【野菜感溢れるドレッシング】を仕込んだのですが、御歳暮のご注文を頂いていたので、
普段の３倍の量を仕込みました。
２倍の量で仕込むことは、よくあるのですが、初めて仕込んだ３倍だったので、
割帳に貼っておくことにし、和食では、分量のことを割（わり）と呼び、所謂（いわゆる）レシピのことです。
割帳には、割に限らず、色んなことが書いてあり、自分だけが分かればよいので、
暗号に近いものがあるのですが、大体のことを憶えているので、自分としては、何ら問題はありません。
また、解読されても、自分は全く気にしませんし、解読＝真似されるということは、その料理が評価されたことですので、かえって嬉しいものですし、殆どの料理人は、オリジナルの料理でも、意外と簡単に教えてくれるものです。
１００％真似されても、新しいものを考えれば、良いだけのことで、隠すということは、自信が無いことを言っているに過ぎません。
さらに言えば、自分に限らず、今の料理は、同僚や先輩をはじめ、師事した親方に教わったことの上に成り立っているので、それを次の世代や知らない人に教えるのは、大事な役目で、鷹揚に構えてこその本物で、それこそが自分の目指さんとする境地なのです。
お話しが脱線しかかったので、本線に戻しますが、ランチの営業時間ラストオーダーになったら、
ボトルを用意し、
詰め、
中栓をし、
外蓋をしたら、
賞味期限のシールを貼り、ボトル詰めが終わり、ここからのシール貼りなどは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、
とりあえず、ここまでにしておき、休憩を取ることにしました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
真由美さんが袋詰めをし、
箱詰めをし、
包装してくれ、
御歳暮のシールを貼り、
とりあえず、終了。
とりあえずというのは、発送する分の段取りは明日するからで、直接、お引き渡しする分もあります。
【野菜感溢れるドレッシング】に限らず、
無添加のものですので、鮮度保持のため、その都度ボトル詰めをしてからの御用意となっております。
また、必要以上に仕込まないため、急なご注文の場合、ご用意出来ないこともございますので、ご理解のほど、宜しくお願い致します。
なお、
【鰯の丸煮】も、同様ですので、併せて宜しくお願い致します。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
2020.12.15｜野菜感溢れるドレッシング ｜permalink｜コメントはまだありません
お取り寄せ用の箱
１１月も終わりとなり、お歳暮のご注文、お問い合わせを頂いておりますが、それに伴い、昨日は、
ギフト用の化粧箱を、
届けてもらったのですが、
こちらは、
『西京漬』だけでなく、
『鰯の丸煮』にも使うことがあり、
シールは、その時によって、貼り分けています。
大半の『鰯の丸煮』は、
こちらを使っており、
もう一つの化粧箱には、
『ぽん酢』を、２本まで入れることが出来ます。
言うまでもなく、化粧箱ゆえギフト用ですが、所謂（いわゆる）お取り寄せの場合、簡素な包装をご了承して下さる方が殆どで、そういう意味では、レジ袋の有料化は、あながち不便なものでもないかもしれません。
そんなこともあり、お取り寄せ用には、箱を購入することはせず、
沼津魚市場で乾物などを扱う問屋の頼んでおいた空き箱で、発送しているのですが、このような小さいサイズのものは、入手するのが難しいのです。
というのも、スーパーを例に挙げると、この程度の買い物なら、マイバッグに入りますし、それ以上なら、段ボールに入れて、持ち帰れば済むからで、あっても、商品を陳列したら、処分されているからです。
ただ、このサイズの箱は、宅配便の規格で６０サイズと呼ばれ、３辺つまり、縦、横、高さの合計が６０センチのサイズで、一番安い料金で発送することが出来るので、お取り寄せ用には、願ったり叶ったりのサイズで、先程お話ししたように、取り置きしてもらっています。
持ち帰ったら、
棚に上げ、
出荷待ちと相成りました。
ところで、箱と言えば、夕方になり、
箱入りの有機JAS認証の西京味噌と、
『野菜感溢れるドレッシング』、『胡麻だれ』、『ぽん酢』用のボトル、栓、蓋が届いたのですが、こちらの一番大きな箱でも、お取り寄せも可能ですので、よろしければ、いつでもご注文、お待ちしております。（笑）
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
お歳暮の段取り、あれやこれや
１１月も終わりが近づき、お歳暮のご注文が増え、仕入れ＆仕込み担当の自分は、
銀鱈（ぎんだら）を、
『西京漬』に仕込んだのですが、真空パックする作業は、殆どの場合、女将兼愛妻（！？）の真由美さんとホールスタッフです。
また、今朝は、
銀鱈の下ごしらえをしている間に、
『野菜感溢れるドレッシング』h用の箱を、
真由美さんが、
作るというか、折ってくれ、それが終わると、
注文書を見ながら、宛名書きをしてくれました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
有機JAS認証の西京味噌をベースに、２種類の味噌を加えたものを、日本酒、味醂、赤酒で伸ばし、当店用の西京味噌を仕込み、お客様がお帰りになったら、
真由美さんが真空パック用の袋の準備をしてくれたのですが、当店のギフト兼お取り寄せの商品は、全て手作業ゆえ、ご注文の状況によっては、お待ち頂くこともございます。
仕込み過ぎないことも、美味しさの要件で、データ重視の昨今ですが、仕込みの状況を、料理人の勘で把握し、勘を磨くため、手抜きをすることは出来ません。
ご理解の程、宜しくお願いします。
『野菜感溢れるドレッシング』用の西京味噌
お歳暮用の『西京漬』の仕込みがルーチンとなっていることもあり、今朝は、
沼津魚市場で、
５，５キロのものを仕入れ、
約３０切れ仕込み、仕上がるのは、３日後の２２日（日）です。
その名の通り、西京味噌に漬け込んでおり、
マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えている当店では、
有機JAS認証済の所謂（いわゆる）オーガニックの西京味噌を使い、漬け込む時は、
２種類の味噌を合わせてから、日本酒、味醂、赤酒で伸ばしています。
また、仕込みの状況に応じて、
合わせており、冷蔵庫にしまっておくと、かびが生じる可能性もあるので、冷凍庫にしまっています。
ただ、出し入れをする際、霜が溶けてしまうのですが、切身に水分があるだけでなく、仕上がったら、冷凍するので、問題はありません。
ところで、
『西京漬』と同様、有機西京味噌を使っているので、
真新しいものが入荷すると、
一度に仕込む分量だけ量ってから、
真空パックしてから、冷凍しています。
というのも、『野菜感溢れるドレッシング』を仕込む際に、水分があると、味の劣化だけでなく、保存性が低くなるのは避けられないからです。
それだけでなく、『野菜感溢れるドレッシング』には、一切の保存料、添加物が入っておらず、天然素材だけで仕込んだもので、必要以上に仕込むことは出来ません。
また、仕込み過ぎないことも美味しさの決め手で、ご注文の状況によってはお待ち頂くこともございますので、ご理解のほど、宜しくお願いします。
2020.11.19｜西京漬 野菜感溢れるドレッシング ｜permalink｜コメントはまだありません
