かなり前のハイブリッド（交雑）ふぐの記事
先日、『静岡県ふぐ協会』から届いた封筒を開けると、
【静岡県ふぐ協会】から届いた封筒を開けると、
機関誌の案内と、
機関誌である『ふぐだより』が入っていました。
ちなみに、もともと自分は、個人として、会員になっていたはずですが、
いつからか、【佳肴 季凛】として、
賛助会員店となっています。
そして、『ふぐだより』と共に入っていたのが、『はまな』という【静岡県水産試験場浜名分場】の機関誌で、
２部入っており、
それぞれの発行年月は、
２００３年１０月と、
２００６年２月と、かなり前のものでした。
そこに掲載されていたのが、
判別不能のふぐであるハイブリッド（交雑）ふぐの写真で、
ハイブリッドふぐについては、自分も何度か目にしたことがあり、それについては、２度お話ししたことがあり、それぞれのブログは、以下のものです。
[識別不能なふぐは、中間種ふぐとか、交雑ふぐと呼ばれるハイブリッドふぐ！？]（２００１４年５月１４日）
[２本のうち１本は、交雑ふぐ]（２０１５年８月９日）
また、ハイブリッドふぐについては、先月フジテレビ系列のニュース番組『みんなのニュース』で取り上げられ、その時、自分も取材を受けました。
ハイブリッドふぐについては、専門の研究者の方もいるので、もしかすると新種のふぐが、発見されるかもしれませんが、現在のところ、あくまでも少数派ですので、素通りしても構わないものの、どんなふぐでも、素人の方が料理されることだけは、避けてもらいたいものです。
卸したのは４本、皮とひれの仕込みは１５本の天然とらふぐ（三重産）
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、台風２１号が近づいているとはいえ、
地元のトロール漁で水揚げされたものをはじめ、
地物なども、
少ないながらも、そこそこ入荷していました。
そんな様子を尻目に、
この売場に向かうと、三重県から届くことになっていたとらふぐ（天然）が、
既に届いていました。
中を確認すると、
４本全て無事で、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・❤
その後、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に着いたら、
発泡スチロールから取り出し、締めておき、ひととおりの段取りが出来たので、
卸すことにしたのですが、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、隣で、
北海道産の秋刀魚の水洗いをしてくれていました。
秋刀魚の水洗いを終えると、真由美さんは、
ふぐの水洗いを始めたのですが、ランチの営業時間も近づいていたので、最後まで出来ずに、一時中断となりました。
ランチの営業時間が終わったら、
自分が手直しをし、洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げ、
ふぐの仕込みが終わったので、休憩を取ることにし、今日のお昼は、
秋刀魚の塩焼をおかずにしました。
火曜日に卸した１１本のとらふぐの皮の掃除をしなくてはならなかったので、お客様がお帰りになったら、
真由美さんに一緒に、皮の掃除をすることにし、
その手直しを終えた自分は、棘取りをすることにしたのですが、お客様のお帰りも早かったこともあり、真由美さんは、今日の４本の皮の掃除を始めてくれました。
１１本の棘取りを終えた自分は、
真由美さんが掃除してくれた４本の皮の手直しをし、
この４本の皮の棘取りを、
始め、
合計１５本の皮の掃除が終わったのですが、皮の掃除が残っていると、それこそ喉に刺さった骨ならぬ棘のような感じの清々しさは、季節外れの薫風そのものです。
ここまで来たら、乗りかかった船ですので、
１５本分のひれの仕込みをすることにし、
水に晒したまま、冷蔵庫にしまい、棘を取り終えた皮は、
日付と入数を書き、真空パックして冷凍庫へしまい、ふぐの仕込みが、全て終わりました。
冒頭にお話ししたように、台風２１号の影響もあり、天然のとらふぐというより、魚そのものの水揚げ、入荷に支障が出ることは確実ですので、来週の半ばもしくは末までは、萌え燃え・・・❤は、お預けとなりそうです。
定休日明けは、４週連続のふぐＲＵＳＨ
月曜日が定休日ということもあり、自分にとっては、火曜日が一週間の始まりで、そんな今朝、
沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
この売場に最初に行くと、
自分宛ての発泡スチロールが、三重県から届いていました。
「活トラフグ」と書かれているように、中を確認すると、
長旅ということもあり、お疲れ気味とはいえ、４本の天然のトラフグが無事に到着し、その姿を見た以上、萌え燃え・・・❤
その後、活魚売場に向かうことにしたのですが、
ここ最近の悪天候もあり、魚全体の入荷は少なかったものの、活魚売場には、
自分のお目当てでもある三重県産のトラフグ（天然）が入荷しており、
４本の０，８キロにはじまり、
１本の０，７キロ、
４本の０，６キロ、
１本の０，９キロと、合計１０本が生簀に・・・。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、見ているだけで、うっとり・・・❤
既に４本仕入れているので、仲買人と強気の作戦を立てることなく、セリが始まったのですが、セリの様子を見ている自分を、
一緒に来ていた友人が、隠し撮りしており、[４７ー９]という札付の青い帽子をかぶり、腕組みをしているのが自分です。
そして、１０本のうち６本をセリ落としてもらうことが出来たのですが、
その内訳は、
０，８キロの２本、０，７キロの１本、
０，６キロの３本でした。
さらに、同じく三重県産の野締めの１本の０，９キロ（札は隠れていますが・・・）も、
ＧＥＴとなれば、再び萌え燃え・・・❤
というわけで、今朝の仕入れは、合計１１本ということで、一度に１０本以上卸すふぐRUSHになりました。
そして、
生簀から取り出し、
その場で締め、
放血。
【佳肴 季凛】に戻ったら、最初の４本も締め、
同じく、
放血。
１１本全て取り出し、
卸すことにし、
卸し終えたものは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いし、
自分が手直しし、ランチの営業時間も近づいていたので、とりあえず冷蔵庫にしまっておきました。
ラストオーダーの時間となったので、
、
水洗いしたものを、
真由美さんと拭き上げ、
ふぐの仕込みが、
終わりました。
ところで、タイトルにもあるように、定休日明けの火曜日は、今日を含め、４週連続でふぐRUSHとなったのですが、過去３回のふぐRUSHの様子については、以下の通りです。
先週（１０月１０日）『追加のとらふぐ（天然）も、三重県産』
先々週（１０月３日） 『２週連続で、定休日明けは、ふぐRUSH』
３週間前（９月２６日） 『静岡県舞阪産の天然とらふぐで、ふぐRUSH』
来週の２４日も、ふぐRUSHとなれば、５週連続となるのですが、台風２１号の影響もあるので、そのようなことはなさそうな感じですし、しばらくの間、天然のとらふぐに限らず、魚全体の入荷も少なくなりそうです。
\
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
残業は、ふぐ皮＆ひれの下処理
昨日、ふぐ皮の下処理が終わっていないことをお話ししましたが、夜の営業の合間を見ながら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに手伝ってもらいながら、ふぐ皮の掃除をし始めました。
ふぐ皮の掃除は、粘膜を取ることで、かなり手間がかかる仕込みで、このような感じです。
２０本もあるので、ちょっとやそっとでは終わりませんが、
終わらせることが出来ました。
お客様もお帰りになっただけでなく、閉店時間も近づいていたこともあり、
明日の休日出勤を避けたかったので、棘取りをすることにしたのですが、棘取りの仕方については、こちらをお読みください。
真由美さんの助けは借りることが出来ない棘取りは、自分独りでやらねばならず、
真由美さんは、
定休日明けの火曜日のランチの御席の準備をはじめたり、
洗い上げた器や道具の片付けをしており、自分は、ただただ棘取りをするばかりでした。
それでも、心折れることなく、
最後までやり切ることが出来、
ひれ酒にするため、ふぐのひれを半分に包丁し、
水に晒しておき、ふぐ皮は、
日付と枚数を書き、真空パックしておきましたが、真空パックしてくれたのは、言うまでもなく、
真由美さんで、その合間を見ながら、
火曜日の器出しもしてくれました。
これで明日の休日出勤はなくなり、真由美さんに感謝感謝で、来週も手助けをお願いすることになるので、この場を借りて、お願いしておきます。
ふぐ皮の仕込みは、明日か明後日か・・・
今日は０本でしたが、昨日は４本、
天然のとらふぐを卸しましたが、合計２０本全て、三重県産でした。
今季は、三重県産の天然のとらふぐの仕入れが多いので、そろそろ三重県民になろうかと思っている今日この頃です。（笑）
ふぐを卸した後の仕込みの中で、難敵とも言うべきものが、皮の仕込みで、
この２０本分の皮は、未だにそのままです。
昨日も、今日も出来なかっただけでなく、明日は、
お昼の御予約も何組か頂いているので、時間を見つけて、棘を取る前までの状態にはしておくつもりです。
ただ、最悪の場合、棘取りは、定休日の月曜日にする覚悟はあるものの、休日出勤を避けたいのは、本音ですので、何とか終わらせらるようにする予定で、それには、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの手助けが必要なのは、言うまでもありません。
ですので、今日もそうでしたが、明日も、普段より気を使わないと・・・！？
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
あえて追加しなかった天然のとらふぐ
今日も沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
昨日同様、この売場に最初に向かいました。
というのも、昨日のブログの最後でお話ししたように、
三重県から天然のとらふぐが４本届くことになっていたからです。
中を開けると、
４本とも活きていたものの、海水がこのように濁っているのは、お腹の中に残っているエサを吐き出したからですが、道中の車酔いが原因かどうかは、ふぐのみぞ知るとしか言えません。
４本の無事を確認した以上、萌え燃え・・・❤の想いで、車に発砲スチロールを積み込んだ後、この売場の生簀を確認すると、
２，１キロの焼津産の天然のとらふぐが、
入荷していましたが、これくらいの大きさになると、見ているだけで、うっとりしてしまいます。
その後、活魚売場に行くと、
生簀には、
三重県産の天然のとらふぐが、
４本入荷しており、２本が０，９キロで、残りの２本が、それぞれ１，０キロと１，４５キロでした。
既に４本仕入れていたこともあり、今朝は諸々の理由で、仕入れるというより、セリに臨むことはせず、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、断腸の思いであるのは言うまでもなく、見て見ぬふりをし、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
４本を締めたら、
卸し、卸し終えたものは、
毎度の如く、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いし、
手直しをし、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが終わりました。
昨日の今日ですので、「これでお仕舞いなの？」と、真由美さんに言われる始末で、「そうだよねぇ。」と答えた時に思ったのは、実は真由美さんも、密かに天然のとらふぐの虜になっているのは、間違いなく、似たもの夫婦なのか、ふぐが取り持つ縁なのか、それとも同類相哀れむなのか、それとも・・・。
どんな形であれ、夫婦というものは色んな形があるのは、確かなことかもしれません。（笑）
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
『NAI・NAI16』ならぬ『萌え燃え・・・❤16』
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
一番最初に向かったのは、
この売場でした。
この売場に、
三重県から届くことになっていた自分宛ての発泡スチロールがありました。
活トラフグとあるように、中を開けると、
４本の三重県産のとらふぐ（天然）がスイスイ・・・♬
となれば、キャッチフレーズというより、今や自らの座右の銘と化した“ふぐに萌え燃え・・・❤”が、体内を駆け巡りました。
興奮冷めやらぬ中、向かったのが、
活魚売場で、生簀を覗いていくと、
１２本の天然のとらふぐが入荷しており、これらの産地は、先程の４本と同じ三重県でしたが、１２本の内訳は、
０，８キロの３本にはじまり、
０，７キロの４本、
０，６キロの２本、
０，５キロの３本でした。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、見ているだけで、うっとり・・・❤
既に４本仕入れているので、仲買人と強気な作戦を立てなかったにもかかわらず、
セリに臨んだところ、
１２本全て、
セリ落としてもらうことが出来、
あれよあれよの５分足らず。
セリという魑魅魍魎の魔物に久々に出会い、再び萌え燃え・・・❤のテンションの中、
籠ごと生簀から取り出し、締めてから、
血抜きのため、海水を注ぎました。
他の仕入れも終えていたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ると、最初の４本を締め、
海水の中へ。
そして、合計１６本ですので、１０本以上卸す“ふぐRUSH”と相成り、
かつてのアイドルグループのシブがき隊のデビュー局の『NAI・NAI１６』ならぬ、
『萌え燃え・・・❤１６』を口ずさみながら（！？）、
卸すことにしたのですが、数が数だけに、
最初に、
くちばしだけを切り落としました。
卸し終えたものは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれ、
自分が手直しをし、
洗い上げたのですが、ランチの営業時間前までに、終わらせることは出来なかったので、お客様がお帰りになった後、真由美さんと一緒に、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが、
終わりました。
明日も、三重県から、
この４本が入荷しますが、夜の御予約だけでなく、週末用の仕込みなど、色々とあるので、沼津の魚市場で仕入れる予定はありません。
ただ、予定は未定ですので、どうなることでしょう・・・？
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
追加のとらふぐ（天然）も、三重県産
定休日明けの今朝は、沼津の魚市場に行って来ましたが、
最初にこの売場に行くと、
三重県から届くことになっていた自分宛ての荷物が、
２つありました。
１つ目の発泡スチロールを確認すると、
野締めの天然のとらふぐが４本、もう１つの発泡スチロールには、
活かしのものが４本入っており、予定通り無事に届いたとなれば、言わずもがなの萌え燃え・・・❤
車に、これらを積んだ後、
活魚売場に行くと、
生簀には、
既に仕入れていたものと同じ三重県産の天然のとらふぐが入荷しており、それぞれの目方は、０，８キロ（２本）、０，５キロ（１本）にはじまり、
０，７キロ（３本）、
０，９キロ（１本）、０，６キロ（２本）で、合計で９本でした。
既に８本仕入れてあるので、セリの様子次第では仕入れることにし、仲買人と作戦を立て、セリに臨むんだところ、
２本の０，６キロと、
１本の０，５キロの合計３本をセリ落としてもらうことが出来、再び萌え燃え・・・❤しかも、一度に１０本以上仕入れて卸す“ふぐRUSH”と相成りました。
生簀に入っていた時、活きてはいたものの、お腹を上にして、くたびれた様子でしたので、
そのまま締めてから、
持ち帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
１１本全て取り出し、
最初の４本を締めました。
ひととおりの準備を終えたら、卸すことにし、
卸し終えたら、
いつもの如く女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しする流れで、
活かしの７本と、
野締めの４本を、
区別して、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが終わりました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
ふぐ皮の掃除だけでなく、棘取りも終え、
ひれ酒用のひれの下拵えも、終えることが出来ました。
今のところ、明日の入荷の予定もなく、魚市場に行かないので、お気楽極楽気分で、一日が始まりそうです。
定休日の仕込みは、ふぐ関連
今日は月曜日ということで、定休日でしたが、少しだけですが、仕込みをしました。
仕込みの合間を見ながら、
夕飯のおでんの仕込みもすることにし、ふぐ料理に欠かせないポン酢の仕込みをしなくてはならなかったので、
柑橘類の果汁以外の調味料を合わせたものに、
合わせておきました。
合わせたものは、
とりあえず、
冷蔵庫にしまうことにしたのですが、後日味見をして、濾してから、瓶詰めしておきます。
入れ替わりに、
新しい板に、
貼り付け、
夕方まで、干しておきました。
午前中のうちに、仕込みを終えることが出来たので、午後からはのんびりし、
予定通り夕飯は、
おでんを堪能し、明日からも、頑張れそうです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ひれ酒用のふぐのひれを張り付ける新しい板
ひれ酒にするために、とらふぐのひれは、卸してから３日程度、水に晒した後、
板に張り付けて、干しておきますが、ひれ酒にする時は、こんがり炙ってから、熱々の日本酒を注いでからお出しします。
この板を使って、かれこれ１０年くらい経つのですが、
どこそこ剥がれてしまい、ひれを張り付けるのに苦心することが多くなったので、
新しい板を使うことにしました。
そして、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
ひれを張り付けてもらったのですが、数も多かったので、
裏にも張り付けてもらいました。
従来の板よりも大きく、ひれを張り付けることが出来るので、天然のとらふぐを卸すのに、これまで以上に精を出せます。
また、お役御免となった板は、近いうち適当な大きさに切って、薪ストーブ用の燃し木にするつもりで、燃やすと、天然のとらふぐの香りが、微（かす）かにするかもしれません！？
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
