もっとおいしいお話し

早いもので、９月です。食材は夏のものと秋のものが入れ替わる時季なので、仕入れにも、頭を悩まします。
とは言うものの、夏と秋のコラボレーションも可能な時季でもあります。
日本料理の中で、夏と言えば、鱧。秋と言えば、松茸。そして、晩秋から冬と言えば、ふぐでしょう。
名残の鱧、旬の松茸、走りのふぐ。まさに、王道とも言える食材です。しかも、この３つを同時に味わえるのが、今の時季でもあります。
それぞれを単独で味わうのでは、芸がありません。なので、これらを同時に味わうために、鍋に仕立ててみました。

ふぐのアラと松茸を盛り付けます。鱧は、骨切りをして、

厚めに包丁したふぐの身と一緒に盛り付けます。鱧とふぐのしゃぶしゃぶです。ちなみに、ふぐは沼津産、鱧は大分産、松茸は中国産です。
鍋の出汁は、

鱧の骨をこんがり焼いて取った鱧の出汁です。これだけですと、淡白なふぐの味が負けてしまいますので、昆布の出汁で割ります。これに、日本酒と塩を少し入れます。
つけだれは、ポン酢と紅葉卸しです。
程よく脂の乗った鱧は、ホクホクとした食感が堪りません。旨味の豊富なふぐのアラを頬張れば、至福の瞬間です。しゃぶしゃぶにしたふぐの身は、刺身以上の味わいです。そして、松茸の香りとシャキシャキした歯応え。
どれもが、自己主張をしながらも、他の食材を打ち消すことのない、まさに“究極のコラボ”です。
ただ、唯一の不満があるとするのなら、松茸が中国産ということだけです。中国産は、国産に比べ、香りが乏しいので、多目に入れます。
いずれにしても、これほどの贅沢極まりない料理を味わえるのは、このわずか一ヶ月だけです。機会があったら、是非召し上がってみて下さい。
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店主　志村　　　　　 　　

先週に引き続いて、昨日はなないろ畑”こと岩田さんの畑に行ってきました。
あいにくの雨でしたが、

普段の素行が良い自分が、畑に着くと、雨が上がりました。神様は、よく見ていてくれるものです。
畑では、岩田さんが忍者のような格好をして仕事をしていました。

昨日収穫した野菜はこちらです。

冬瓜、万願寺唐辛子、賀茂茄子、無花果（いちじく）です。この中で、最近採れ出したのが、

冬瓜です。採れたての冬瓜は、こんな風に毛が生えています。

触ると、チクチクしています。この冬瓜は、ミニ冬瓜という種類で、文字通りミニなのですが、普通の冬瓜に比べ、特有の青臭さがありません。なので、冬瓜が苦手な方でも、食べやすいのが特徴です。
これからしばらくの間、このミニ冬瓜を使う予定ですので、この機会に召し上がって、冬瓜嫌いを克服するのは、いかがなものでしょう？
【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
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トマトと言えば、赤く熟したものを食べますが、自分が好きなのは、青くて熟していないものです。

赤いトマトと青いトマトを、並べてみました。これくらい青いのが、自分のお気に入りです。
ただ、青ければいいわけではありません。あまりに青くては、固くて食べられません。

このように、先端の部分が赤くなりかけたら、青いトマトは食べ頃です。というより、これを逃したら、青いトマトの価値ゼロです。中は、

こんな感じです。これをご覧になった方は、「固くないの？」、「青臭くないの？」と思われるかもしれません。
確かに、固くて青臭いのですが、ここがこの青いトマトの美味しさなのです。赤いトマトにはない、青いトマトならではの味です。
もちろん、赤いトマトも食べますが、どんなに新鮮な採れたてのものでも、この青臭いはありませんし、この歯ごたえもありません。
トマトに限らず、自分は熟していない果物が好きで、その中でも桃やマンゴーが、最高です。
だからと言って、熟していないものなら何でもＯＫというわけではありません。柿や苺は、どうやっても食べられません。
それくらい、青いものが好きですから、本当は食べてはいけない青梅も、少しくらいと思って、食べてしまいます。まさに、“禁断の果実”です。
ただ、暇にかまけて、いろいろ検索していたら、それほどでもないことがわかりました。詳しくは、こちらを。
さて、先ほどの二つのトマトは、提携農家の一人でもある芦沢さんの畑で採れたものですが、初めて自分が注文した時、芦沢さんは、
「青いトマトですか！？どうするんですか？」と聞いてきました。
「食べるの、自分が。」と応えると、
「え゛っ？・・・。食べられるんですか？」
「トマトは青いのに限る！赤いのは、食べた気がしないしね。青いトマト食べたことがないの？」
「ないんですよ。でも、トマトって赤いのを、食べるものだと思っていましたし・・・。」
その後、芦沢さんが食べたかどうか、自分は聞いていません。また、殆どの方は、芦沢さんと同じように、食べたことがないと思います。是非、機会があったら、食べてみて下さい。
ところで、青いトマトが好きな本当の理由は、青いトマトのように、自分も青二才だからなのです。
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追伸　でもこの青いトマトが好きな人って、意外といるんですよ、これが。

“佳肴　季凛”の近所の農家の方の畑です。

そこになっていたのが、

黄色い野菜というか果物です。正確には、野菜なのですが・・・。
いくつか採ってきてもらいました。

これが分かる方は、なかなかの年齢のはずか、かなり野菜に詳しい方です。これは、“まくわうり”です。
かつて、“まくわうり”は、“メロン”として流通していましたし、今ある沢山あるメロンの元祖とも言える種類でもあります。
また、メロンの仲間のウリ科ですから、中を割ると、

包丁して、

盛り付けました。その姿、形はメロンを思わせます。ただ、メロンのような甘味はありません。なので、今では全く人気がないと言っても、過言ではありません。
が、そんな自分は、この甘くないところが何よりも大好きなので、この時季になると、買わずにはいられません。以前、“まくわうり”を食べたいがために、ネットで産地を探して、買い求めたこともありました。
西日本の方が、生産量も多く、自分が取り寄せたのも滋賀県でした。ちなみに、“まくわうり”の名前の由来は、岐阜県の真桑（まくわ）というところで、よく作られていたことにあります。
“まくわうり”のような、甘くない食べ物は、今の時代敬遠されがちです。それって如何なものかと、常々自分は思っています。
食べやすくするために、品種改良をすることを否定するつもりはありません。以前お話ししたじゃが芋である“インカのひとみ”もそんな一つですし、美味しくなければ売れないわけですから、農家の方も工夫するのは、当然だと思います。
ただ、今の時代、「甘い＝美味しい」とか、「とろける＝美味しい」ような変な図式が出来ているような気がしてなりません。
食べ物というのは、噛みしめてこそ、味わいが感じられるのであって、口に入れて“とろける”のは、単なる味でしかないと思います。
そのため、今の時代、固い食べ物は敬遠されるようになってしまいました。スルメのような乾物などは、そんな一つです。
また、昨今の“トロ信仰”も然りです。「脂が乗っている＝美味しい」という変な図式も、本来の美味しさとはかけ離れています。
鮪を例にとれば、トロが美味しいから、赤身が美味しいのではありません。赤身が美味しいから、トロが美味しいのです。
だからと言って、トロの美味しさを否定しているわけではありません。トロの味は、赤身特有の素材本来の味とは異なり、脂肪の美味しさです。ですから、脂の強い養殖の魚は、加熱すると、味が乏しいのが現実です。
料理はどこまでいっても、素材ですし、「素材に勝る味付けはなし。」という格言も料理にはあるくらい、素材が全てなのです。
その素材を生かすのが、料理人の役目です。そして、美味しいものを作るのが、本当の料理人です。それを目指して、日々精進する自分です。
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昨日の続きです。

岩田さんの畑には、ビニールハウスがあります。その中には、

トマトが植えられています。
この時季ですと、露地で栽培するのが一般的なのですが、岩田さんによれば、トマトは、水が大敵な野菜なので、あえてビニールハウスの中で栽培しているとのことでした。
が、中には水が平気な種類もあるとのことで、

このミニトマトもそんな種類の一つです。
その他に、作られていたのが、

賀茂茄子（かもなす）で、ここ最近、“佳肴　季凛”でも使っています。その他には、

万願寺唐辛子（まんがんじとうがらし）や、

ミニ冬瓜がありました。この他にも、胡瓜や南瓜など、何種類もありましたが、自分が仕入れた野菜は、

トマト、賀茂茄子、万願寺唐辛子でした。
先ほどのトマトのお話しではありませんが、野菜の特徴などは、畑に行って見て初めて分かるものです。葉っぱの形、花の色、実のなり方などは、なかなか目に出来るものではありません。
料理人である以上、野菜に限らず、食材への探究心を常に持ち続けていたいものです。
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普段の定休日は、仕込みをすることが殆どですが、昨日は完全オフでした。なので、普段は幽閉されている“佳肴　季凛”を、脱出することができました。
だからといって、昼から宴に興じてたわけではありません。とは言っても、仕込みこそしなくても、やはり仕事でした。
そんな昨日は、新たな提携農家である“なないろ畑”こと岩田さんの畑に行ってきました。
岩田さんの畑は、富士市の岩松というところにあります。岩松というところは、富士川の東側に位置しています。

富士川の土手に上がって、そこから東北の方角を眺めると、

富士山が見えます。そんな風光明媚な場所に、岩田さんの畑はあります。土手から西側（富士川のある方角）を眺めると、

芝生が広がっています。
さらに、西北の方には、

富士川に架かる東名高速の橋が、見えます。
そんな光景を見ながら、土手を降りると、岩田さんが野菜と“戯れ”ていました。

こんなロケーションにある畑で採れる野菜は、マクロビオティックが基本の“佳肴　季凛”には不可欠の、無農薬・有機栽培の野菜です。そんな今採れるのは、・・・・・。
また、お話しします。
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前回お話しした“コリンキー”に限らず、最近は色んな新しい種類の野菜が出ています。じゃが芋も同様です。
新品種のじゃが芋は、皮や中の色が、普通のものとは違うものが多くあり、これもそんな品種の一つです。名前は、“インカのひとみ”といいます。

この“インカのひとみ”は、提携農家の一人でもある“百姓屋つぐみ”さんこと芦沢さんの畑で採れたものです。
泥がついているので、見にくいかもしれませんが、赤い皮をしています。洗って、包丁をしたところです。

中は鮮やかな黄色です。じゃが芋というより、さつま芋のような感じです。皮をむいてから、下茹でをします。じゃが芋をはじめ、根菜類は基本的に水から茹でます。

じゃが芋に火が入ったら、水に晒してから、ザルにあげます。

ここで味をつけるのですが、鍋で煮ることはしません。理由は後ほどお話しします。
薄口醤油、塩、日本酒、味醂で出汁に味をつけます。

鰹出汁だけでは、味が乏しいので、白身な魚や野菜のくずで取った出汁も加えます。特に、この時季は、鱧の出汁も加えます。
下茹でした“インカのひとみ”をバットに入れて、沸いた出汁を入れます。

次にバットごと、蒸し器（この写真に写っているのは、“スチームコンベクションオーブン”という機械です。）に入れ、１５分程度蒸し煮にします。

こうするのは、煮崩れないようにするためです。鍋で煮ない理由は、こういうことなのです。
この時季は、冷たいまま盛り付け、青柚子の皮をおろしたものを、振りかけます。暑い時季には、こういう煮物の方が、食欲がそそられます。

この“インカのひとみ”の味ですが、見た目と同じように、栗のような味わいがして、非常に美味しいです。自分が食べたじゃが芋の中では。お気に入りの一つです。
なので、この間も芦沢さんに、「また、持って来て下さい。美味しかったから。」と伝えると、
芦沢さんは、「・・・・・。」と返答に詰まっていました。
「実はですね、あれでおしまいなんですよ。」と続けました。
「美味しいから、人気があるの？」と自分が尋ねると、
「いや、そうじゃないんです。“インカのひとみ”は一つの種芋に出来る量が少ないんですよ。だから、思うほど収穫が出来なかったんですよ。」
「あっ、そう。じゃ、来年はもっと作ってよ。」とお願いすると、
「ただ、収量性が低いから、単価が高くなって、売りづらいんですよ。だから、２~３倍くらいの値段になっちゃうんです。」
「いいよ、ちょっぐらい高くたって、構わないよ。うちで全部買ったっていいからさ。美味しくないものを使っても、美味しい料理は出来ないし、それだけじゃなくて、料理を作る時、自分自身のモチベーションが下がるのが、たまらなく嫌だからさ。自分が食べたくないものを、お客さんには出せないしね。」
「分りました。じゃ、来年も作りますので、志村さん、お願いしますよ。でも、今言っていたことは、ブログでは、何度も読んでいたんですけど、その言葉を生で聴けるとは、思わなかったですよ。」
と、こんな感じのやりとりで、終わったのですが、どこまでいっても“料理は素材”が全てです。
ただ、芦沢さんの作る“インカのひとみ”は、残念なことに来年までお預けですが、もう一人の提携農家の吉本さんの作るじゃが芋にも、いいものがあります。近々、入荷して来るので、また機会をみてお話しします。
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この野菜の名前がお分かりになる方は、かなりの野菜通かもしれません。この野菜の名前は、“コリンキー”といいます。
その形から、想像がつくかと思いますが、南瓜の仲間です。ただ、この“コリンキー”は、普通の南瓜と違います。

大きさもごく普通の大きさです。右側にあるのは、小さい種類の“坊ちゃん南瓜”です。
一般的に、南瓜は、加熱してから食べますが、“コリンキー”は、生で食べる南瓜なのです。サラダに入れたり、漬物にしたりします。今回は、漬物にしました。

中はこんな感じです。種の部分を、取ってから、適当な大きさに包丁します。

薄口醤油、日本酒、塩、水、昆布で味をつけた調味液と“コリンキー”を、袋に入れて真空包装します。ちなみに、この料理方法を“真空調理”といいます。

そのまま、２，３日おけば、出来上がりです。

その味は、胡瓜の浅漬けのような感じです。先程お話ししたように、生食用の南瓜ですから、使い道も同じウリ科の胡瓜と同じです。というよりも、胡瓜と思って料理した方が、美味しく食べることが出来ます。
そんな自分は、生食用と知っていながらも、“コリンキー”を、以前煮たことがありましたが、出来上がったものは、食べられたものではありませんでした。
これからの時季、出回るので、機会があったら、一度食べてみてください。ただ、普通のスーパーなどに並ぶことはあまりありません。むしろ、八百屋さん、農家の無人販売や、農民市場などの方が、手に入れやすいかもしれません。
【季節限定　鱧づくしランチ】
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これから旬を迎える冬瓜です。

でも、夏が旬なのに、何故冬という字が使われるのでしょうか？まるごと、保存しておけば、冬まで貯蔵できることに由来しています。
「冬瓜は上手に煮れない。」とか、「煮方が、分らない。」とか、「青く煮る煮る方法は？」などとよく耳にします。確かに、その通りです。
今日は、そんな冬瓜の煮方をお話ししたいと思います。特に、今回は青く煮る方法についてです。
まず、皮の剥き方です。包丁を使うこともありますが、薄く剥くため、卸し金を使います。

前後に動かして、剥いていきます。

全部剥いたら、適当な大きさに包丁します。それから、種の部分を取り除きます。

今度は、皮に包丁目を入れていきます。

ここで準備しておくのが、重曹です。

重曹と塩を皮の部分にこすりつけます。

そのまま、３０分くらい置いておきます。重曹には、食材をやわらかくする効果があります。
その後、食べやすい大きさに包丁してから、下茹でをします。串が刺さる程度まで軟らかくします。

茹で上がったら、重曹臭さを取り除くのと、青い色が飛ばないようにするため、氷水に晒します。

そうしてから、味を漬けた出汁で煮るのですが、冬瓜は味も素気もない野菜なので、出汁に工夫が必要です。
鰹出汁だけですと、何となくという感じです。だからといって、必要以上に、濃い味つけにするわけにもいきません。
自分は、この時季ならではということで、鱧の出汁と鰹出汁を合わせて、味を含めています。鱧の出汁については、こちらを。
ただ、このままでは出汁の風味が乏しいので、鰹削りと鰯削りを、キッチンペーパーに包んで、鍋に一緒に入れて煮ます。これを、“追い鰹”と言います。
頃合を見てから、火から卸します。このまま冷ますと、せっかくの青い色が飛んでしまうので、鍋ごと氷水にあてて、冷まします。

料理によっては、温め直してからお出しすることもありますが、そのまま冷たいまま、お出しすることもあります。

やはり、夏らしく、ガラスの器に盛り付け、青柚子の皮を卸したものを天にあしらいます。
冬瓜という野菜は、料理人の腕が分かる野菜の一つだと思っています。先程お話ししたように、味も素気もないので、出汁や味のつけ方に工夫が必要です。
また、温かく出す時もあれば、今日のように冷たいまま出すこともあります。それによって、下処理（皮など）の仕方も変えたりします。
また、冬瓜は、水分が多く、むくみを取ったり、利尿効果もあります。また、ビタミンCも豊富です。
さらに、夏野菜だけあって、身体を冷ます効果もあります。このことは、先日ビールについて、お話ししたことと全く同様です。
これからの時季、ご家庭でも冬瓜を是非料理してみて下さい。もちろん、“佳肴　季凛”でもお出しいたしますので、日本料理店ならではの仕事を施した冬瓜を味わってみて下さい。
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先日、提携農家の芦沢さんが、こんな野菜を持ってきました。もっとも、自分が注文したのですが・・・。

五月に、芦沢さんの畑に行った時には、まだ大きくなる途中でした。
ところで、この野菜が分る方は、かなりの野菜通ですし、恐らく八百屋さんですら、知らない人が殆どのはずです。
名前は、タイトルにあるように、“山くらげ”です。“山くらげ”というと、乾物のものが、一般に流通しているので、ご存知の方も多いかと思います。こちらが、乾物の“山くらげ”です。
写真の“山くらげ”は、乾燥させる前の生のもので、そのまま食べることができます。
最初に、緑の部分＝葉っぱを取ります。この葉っぱは、苦くて食べられません。
また、生の茎を切ると、苦い汁が出てくるので、虫がつかないというのです。ですから、無農薬で作ることが可能なので、芦沢さんのようなお百姓さんには、願ったり叶ったりの野菜とも言えます。

葉っぱを取ると、本山葵のようです。この皮も硬いので、剥かなくてはなりません。

厚いので、このように剥きます。そのままでも、食べることが出来ますが、それでは、芸もないので、お浸しにしました。
お浸しとお話ししましたが、茹でて醤油をかけるのが、お浸しではありません。湯がいてから、味をつけた出汁に漬けて、浸すからお浸しなのです。そのままでは、茹でただけで、お浸しでなく、ボイル○○（例えば、ほうれん草など）なのです。

“山くらげ”の味ですが、殆どクセもなく、歯ごたえを楽しむといった食材です。
ところで、“山くらげ”はレタスの仲間で、もともとは中国原産の野菜です。しかも、昔は王様しか食べることの出来なかったやんごとなき野菜で、“貢菜（こうさい）”とも言われたそうです。
ただ、この“山くらげ”には、大きな欠点があるのです。使える部分が、非常に少ないのです。専門的に言えば、歩留まりが悪いのです。この歩留まりですと、筍なみの歩留まりのはずです。
ですから、買ってまで使う気にはなりません。使った以上、芦沢さんにも、今お話ししたような感想を伝えました。伝えると、芦沢さんも、「また新しい野菜作りますから、待ってて下さい。」とのことでした。
自分で言うのも何ですが、生産者＝芦沢さんと、料理人＝自分がこのように試行錯誤を繰り返していくことが出来るのも、これからの時代には必要なことだと思っています。
また、我々料理人は、生産者の代弁者でもあるわけですし、そうでなくてはなりません。料理人が料理を作るだけの時代は、終わりました。食材がなければ、料理は出来ません。
当然、食材を粗末に扱うわけにはいきません。ですから、少しでも良い物を求め続けていきます。なぜなら、そういう物を食べることが、身体にとっては何よりも優しいことですし、食べることの目的はそこにあるはずです。
それこそが、マクロビオティックの本質であると、自分は思っています。
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