静岡県由比産の活かしの黒鯛（クロダイ）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５９３回目の今日も認（したた）めます。
今朝、魚市場の活魚売場に行くと、
生簀に、
静岡県由比産の黒鯛（クロダイ）が入荷していました。
ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが、由比は、桜海老で有名な漁港です。
この２枚の黒鯛は、ほぼ毎日、沼津魚市場に魚を持ってくる問屋に注文しておいたもので、１枚（１，８キロ）の方には、
自分の買い番（４７－９）が書かれてあり、もう１枚（１，６キロ）には、
沼津市の居酒屋【きえい】さんの買い番（４７－８４）が書かれていました。
昨日、水揚げの状況を訊き、それを【きえい】さんに伝えたところ、欲しいとのことでしたので、自分が注文したのです。
活かしてはあっても、締めなくてはならないので、
包丁と神経を抜くための針金を準備し、
生簀から黒鯛を取り出し、
頭というか、目を布巾で隠し、隠すのは、動かなくするためです。
まな板に乗せたら、
頭の付根に包丁を入れたら、
脊髄（せきずい）に針金を通し、神経を抜いたら、
血抜きのため、海水へ。
神経を抜くことによって、死後硬直が遅くなり、鮮度が保たれ、血抜きをすることで、生臭みがなくなり、より美味しい身質になります。
特に、今日の黒鯛は、刺身用ですので、この下処理を欠かすことは出来ません。
この時、氷を入れておかないのは、一気に冷やすことで、身が縮こまないようにするためです。
ただ、この方法が全ての魚にあてはまるわけではありません。
ちなみに、締めていた時の様子を、
【きえい】さんが、撮っていました。
血抜きを終えたら、
下処理が終了です。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
水洗いをし、
三枚に卸したら、明日使うため、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。
焼いてから、出汁を取るためのあらも、
身が活きている状態で焼くと、身がはじけてしまうので、そのまま冷蔵庫にしまっておき、黒鯛の下処理が終わったのでした。
ところで、最近では、
静岡市清水区蒲原から駿河区石部の沿岸地域の静岡市の前浜を略して、“しずまえ”と呼び、 静岡市には、用宗（もちむね）、清水、由比の3つの港があり、ここで水揚げされる魚介類は、“しずまえ鮮魚”と呼ばれています。
今朝もいくつか入荷があり、
自分が仕入れた黒鯛の“連れ”もありました。
そんな今日のおまけ写真は、
バスツアーのお客様を見送る当店のゆるキャラのジャンボちゃんとふぐ子ちゃんで、ご笑納して頂けると、幸いです。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
ディッシャーで抜いた梅のアイス
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５９２回目の今日も認（したた）めます。
年明けからお出ししているアイスが、
梅のアイスで、作り方については、こちらをお読み下さい。
一度にアイスに仕込む時もあれば、そうでない時もあり、そうでない時は、
アイスの素を真空パックしてから、冷凍しておきます。
今日は、明日のバスツアーのお客様にお出しするため、これらを冷凍庫から出し、
仕込むことにしました。
アイスクリームマシンにかけること数回、
仕上ったら、
ディッシャーで抜き、冷凍庫へ。
次回の梅のアイスは、再びゼロからの状態で仕込むことになりますが、梅のピューレの在庫からして、もうしばらく、梅のアイスが続きそうです。
ということで、今日のおまけ写真は、
軽めの朝食の様子を・・・。
マーマレードは魚市場の喫茶店のマダムに、今朝もらったもので、甘味と酸味のバランスが良い感じで、梅のアイスも、似たような味わいです。
ふぐ料理のとらふぐの大きさの目安
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５９１回目の今日も認（したた）めます。
今日は、
“昼ふぐ”の御予約を頂いたのですが、
ブログやSNSをご覧になられている方の中には、ふぐ料理で召し上がるとらふぐ（天然） の大きさなどが気になる方も、いらっしゃり、当然のことながら、お答えしています。
ただ、とらふぐに限らず、水産業界では、魚は目方で取引されるので、体長のことを気にする必要がなく、何センチぐらいという大体のことでしか、返答することしか出来ません。
そんな時は、
“癒やしのふぐギャラリー”のふぐのぬいぐるみを、お客様のところへ連れて行き、その時のふぐの大きさを伝えることにしています。
一番大きい２つは、
実際のとらふぐでしたら、４キロぐらいで、“ふぐに魅せられし自分”が天然のとらふぐへの想いを込めて、ジャンボちゃんと呼んでいるサイズです。
そんなこともあり、手前がジャンボちゃん、奥がふぐ子ちゃんという名前がついています。
他の３本は、
０，６～０，９キロぐらいで、自分がもっとも多く仕入れるサイズです。
それぞれの名前は、手前から、ふぐりん、ふぐお、ふぐぴーで、名付け親は、先日から販売しているふぐのイラストが描かれた器を作ってくれた【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんで、５本の生みの親でもあります。
ふぐのシーズン以外でも、「ふぐに萌え燃え・・・ 💖 」にしている自分のために作って下さったのですが、実際に活躍してくれるとは、予想だにしていませんでした。
今日の料理に仕立てたとらふぐの大きさですが、ふぐちりと唐揚は、２～３キロのものを使い、刺身は、そのサイズのものと１キロ弱のものです。
お客様からは、特に訊かれることもなかったものの、シリーズ化しつつある、おまけ写真として、
ふぐりん、ふぐお、ふぐぴー with ふぐ刺をご笑納して頂ければ、幸いです。
バスツアーの焼物は、銀鱈の西京焼
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５９０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、バスツアーの御予約を頂いていたので、出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ましたら、バスツアーの料理の盛付に取り掛かりました。
今日の献立は、
『西京焼入りのランチメニュー』の中でも、もっとも豪華なもので、
“凛”（おひとり ３，０８０円）の西京焼を、
銀鱈に、
バージョンアップしたものです。
最初に、
蒸物（鰯つみれ錦糸蒸し）を器に入れたら、あんをはり、蓋をしておき、今日は人数が少ないので、温蔵庫に入れることはしません。
デザートはアイスなので、
そのまま冷蔵庫にしまい、
刺身を盛付ることにし、今日の刺身は、鰆（大分）、〆鯵（鹿児島）、湯葉の三種盛りです。
鰆（さわら）は皮目を炙っており、背（黒い部分）と腹（白い部分）を組んであります。
盛付けたら、冷蔵庫にしまい、
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）、
お新香を盛付け、同じく冷蔵庫へしまっておきました。
最後に、
小鍋（もずくと野菜の小鍋仕立て）を盛付け、御席にセットしておきました。
小鍋には、２０種類近い食材が入っており、マクロビオティック（玄米菜食）の考えを採り入れた“身体に優しい、美味しい日本料理”の当店のマストアイテムの一つでもあります。
ちなみに、今日の小鍋に入っているのは、玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参、白菜、水菜、豆腐、もずく、くずきり、庄内麩、大豆、雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、ひよこ豆、あわ、ひえ、きび）と、全部で１９種類です。
出汁は、一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足）を取ったものと、野菜の皮、焼いた魚のあらなどを、弱火で長時間かけて煮出し、塩、醤油、日本酒などで、味を調えています。
到着時間の連絡をもらったら、
御飯（昆布御飯）と、
お新香をセットし、臨戦態勢の準備が完了しました。
厨房では、
焼台に、銀鱈を入れ、同じく臨戦態勢が整い、最後の連絡場所からのワン切りがあったら、逆算したのち、点火。
焼目がついたところには、
ホイルをかぶせたり、火加減を調節したりし、いつも以上に注意を払いながら、焼き、裏返す頃には、バスが到着し、
小鍋の火を点け、南京豆腐、
お凌（しの）ぎのサラダ素麺、
刺身と、続け様にお出ししました。
小鍋が温まり始める頃には、
銀鱈の西京焼も仕上がり、前盛（まえもり）は、赤ピーマンのピクルスと蕗の薹（ふきのとう）の当座煮です。
蒸物も温まったら、
目葱（めねぎ）と紅葉卸しをあしらい、お客様のもとへ。
お食事が終わったら、
梅のアイスをお出ししました。
通常のランチコースの場合、食後のお飲み物として、コーヒーかハーブティーをお出しするのですが、バスツアーのお客様の場合、ランチメニューでも、諸々の事由により、食後のお飲み物はお出ししていません。
お食事を終え、出発時間となったら、いつものように、
お見送りです。
今日は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんとの仕事でしたので、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんも一緒で、屋外に出ることのない２人は、
バスを見て、旅行に行きたいような様子でした。
西京焼用と刺身用の鰆（さわら）とサーモン
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５８９回目の今日も認（したた）めます。
昨日、お話ししたように、今日は休日出勤をし、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、気を揉んでいたのが、明日のバスツアー用の刺身です。
売場を物色すると、
大分県産の鰆（さわら）が目に留まりました。
基本的に鰆は、西京焼に仕立てるのですが、状態が良いものは、刺身でお出しすことも、しばしばです。
自分が仕入れる鰆は、４キロ以上で、
３本のうちの１本（３，５キロ）は、見るまでもなく、パス。
というのも、鰆は４キロを超えないと、脂の乗りが薄いからです。
４，３キロと、
４，１キロの２本を見ると、
４，１キロの方が、腹周りが良く、鮮度を確認するため、えらを見ると、
鮮やかな赤い色をしており、即決。
４，３キロの方も見たのですが、鮮度もイマイチだったのは、言うまでもありません。
その後、
前注文しておいた『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を受け取りに行くと、
「季凛さん、来ないかと思って、心配していましたよ。」と、売場を見ると、
自分の１本だけで、
今日着ゆえ、鮮度もバッチリで、
今朝の仕入れは終了し、サーモンの目方は、
５，３キロです。
【佳肴 季凛】に戻り、
荷物を下ろすと、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、軽トラの掃除をしてくれたら、
小鍋用の野菜（玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参）を仕込み、一方の自分は、
サラダ素麺の野菜（長ねぎ、みょうが、赤ピーマン、青ピーマン、パプリカ、人参、紫キャベツ、アーリーレッド）と、
ふぐちり用の野菜（白菜、水菜、えのき、長ねぎ）を仕込みました。
今度は、魚の仕込みで、普段とは順番が逆なのは、休日出勤ゆえ、片付などの都合によるからです。
最初に取り掛かったのは、
鰆で、
包丁でぬめりと鱗を取ったら、
頭を落とし、腹わたを抜くのですが、乳白色をしているように、脂が乗っていることが分かり、ひと安心。
今度は、サーモンの下処理で、
鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除くのですが、サーモンは腹わたが抜かれた状態で入荷してくるので、頭を落としたら、そのまま水洗いすることが出来ます。
鰆から卸すことにし、
身割れすることなく、
卸すことが出来たので、胸をなで下ろしました。
というのも、鰆は、魚の中でも、もっとも身割れしやすい魚の一つだからです。
腹骨をすき取ったら、切身にしていったのですが、
尾の身になったら、
一番端を、弁当用の切身にし、この部分は筋っぽいので、生で使うには、不都合だからです。
残りの半身は、
最初に尾の部分を包丁し、ここから切身にしていくと、
きれいな切身を取ることが出来ます。
そして、刺身用の卸し身は、皮が縮まないように、包丁目を入れ、氷を敷いたバットに乗せたら、
バーナーで炙り、焼目がついたら、
すぐに返し、冷蔵庫で粗熱を取り、水分を拭き取ったら、
キッチンペーパーで挟み、冷蔵庫へしまい、この間に、
出汁を取るために、頭や骨などを焼いておきました。
鰆が終わったら、
サーモンで、
『西京漬』用の切身と、
バージョンアップしたランチメニューの西京焼用の切身にし、
ランチメニューの方は、約８０グラムで、１０グラム程度、小さくしてあり、
バージョンアップしたランチメニューについては、こちらをお読み下さい。
『西京漬』にしなかったサーモンの身は、
真空パックしておき、金曜日のバスツアー用の刺身替わりの山掛けでお出しします。
切身にした鰆とサーモンは、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックしたのは、
休日出勤の終了間際で、
袋詰めしたところまで、時計の針を戻します。
袋詰めをしたら、
明日のバスツアー用の西京焼でお出しする銀鱈に串を打ち終えたら、
包丁を砥ぎ、
まな板周りとカウンター内を掃除し、
南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込んだら、仕込みが終了。
真空パックをしながら、
器出しをし、
休日出勤が終わったのでした。
ということで、今日のおまけ写真は、
鰆とサーモンを見ているジャンボちゃんとふぐ子ちゃんです。
二人の目方は４１２９グラムで、半端な数字なのは、良いふぐの語呂にちなんでいます。
４１２９×２＝８３５８ ≒ ８，３キロですので、鰆とサーモンの合計（９，４キロ）には、かないませんね。ご笑納頂ければ、幸いです。
休日出勤の準備
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５８８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
毎週月曜日が定休日の当店ですが、明日の定休日（７日）は、休日出勤をするので、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、その準備をしました。
サーモン（ノルウェー産）を、
『西京漬』に仕込むため、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌を仕込んだら、
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）の素を合せておきました。
南京豆腐の素に入っているのは、南瓜（かぼちゃ）のペースト、マスカルポーネチーズ、豆乳で、これに、ふやかしたゼラチンを入れ、溶けたら、漉し、流し缶に流してから、冷やし固めます。
流すのは明日なので、ラップをして、冷蔵庫へ。
その後、ランチの営業が終わったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、真空パック用の袋の準備をしてくれ、休憩を取り、夜の営業が終わったら、
明日の仕込みに使う道具を出し、明日の休日出勤の準備が、全て整ったのでした。
ということで、今日のおまけ写真は、
休憩前のジャンボちゃん（写真 右）＆ふぐ子ちゃん（同 左）達とのティータイムです♬
どうぞ、ご笑納下さい。
天然とらふぐ（下関産）の白子
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５８７回目の今日も認（したた）めます。
今日、
宅配便で、
山口県下関から、
下関産のとらふぐ（天然）の白子が届きました。
とらふぐを丸、つまり一匹のまま仕入れて、卸し、その時の白子だけを使っている自分にとって、白子だけを仕入れるのは、実は初めてのことです。
昨日の午後になり、急遽、連絡を取ると、
２枚の写真が送られてきて、
１キロだけ仕入れることにしました。
３つの白子の目方を量ると、
４３０グラム、
３００グラム、
２８０グラムで、魚体としては、２～３キロぐらいのものですので、白子も、このように大きなものです。
秤のカバーが破損しているのは、ご了承下さい。
普段お出しする時は、３０～４０グラムのサイズですので、形を考えつつ、
包丁すると、全部で２７個。
包丁し終え、
真空パックし、これらの中には、
切り落としもあり、これも使い道があるので、冷凍庫へ。
４月になると、全国各地の定置網漁で、とらふぐが水揚げされることもあり、その中には、仕入れ先も、いくつかあるので、確実とは言えないものの、期待しています。
ところで、今日の更新から、おまけ写真を最後に投稿することにしました。
写真は、本文に関係する時もあれば、そうでない時もあります。ということで、今日のおまけ写真は、
白子に近づくフエィクふぐです。
どうぞ、ご笑納下さい。
ONLY ふぐ料理のコース
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５８６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今夜のふぐ料理は、天然のとらふぐを堪能して頂くコースを御用意したのですが、
先日のコース同様、常連さんからのご注文でした。
その料理内容は、タイトルにもあるように、ONLY ふぐ料理で、それぞれの料理を多め、しかも、ふぐ好きの方のためのコースです。
言うなれば、“ふぐに魅せられし料理人”による、ふぐ好きのお客様のための料理で、自分好みの仕立て方と言っても、過言ではありません。
ONLY ふぐ料理ゆえ、 先付はなく、
『ぽん酢』と薬味をお出しし、
ふぐ刺をお出しし、
今日のふぐは、全て、福島県産の天然とらふぐでした。
さらに言うと、できるだけ大きめのサイズのとらふぐで仕立て、刺身の場合、
皮目の色が赤みを帯びているのが、その証です。
刺身をお出したら、
唐揚です。
普段は、骨付のあらの部分を２個ですが、
ぶつ切にした身（胴体）、
かまの部分を２個と、
合計で３個お出ししました。
さらに言うと、身が２キロ弱、かまの部分は３キロぐらいのものですので、食べ応えは抜群です。
特に、２，６キロ以上４キロ未満のものは、天然のとらふぐへの想いを込めて、BIGちゃんと自分が呼んでいるサイズで、作る側の自分としても、うっとり・・・。
そして、
焼白子をお出しし、軽く塩をしてから、焼いてあり、添えてあるのは、オレンジや蜜柑（みかん）ではなく、メイヤーレモンです。
そして、ふぐちりですが、
あえて包丁せず、
大きいままで、見ていると、お客様になりたい気分です。
ふぐちりに仕立てて、
最も美味しいのが、くちばしの部分で、これはＢＩＧちゃんのそれです。
加熱することで、ゼラチン質がプルンプルンとなり、心を鬼にして、我慢したのち、頬張ると、絶句。
さらに言えば、天然のとらふぐの美味しさの虜（とりこ）になるのは必至で、自分も、その一人です。
厨房で温めたら、
お出しし、召し上がったら、土鍋を下げ、
雑炊の準備をし、
程なくすると、雑炊が仕上がり、最後に、
デザートの梅のアイスをお出しし、コースが終わりました。
個人的には、雑炊を食べずに、ふぐ料理だけで、満腹になるのが理想で、自分による、自分のためのふぐ料理は、そういう感じになってしまいます。
御要望を仰って下されば、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。
今日の『西京漬』は鯖、明日の『西京漬』は銀鱈
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５８5回目の今日も認（したた）めます。
今朝も、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
思うような魚もなかったので、仕入れも少なめでした。
そんなこともあり、
『西京漬』の仕込みをすることにし、冷凍庫から、
鯖（ノルウェー産）と、
銀鱈（アラスカ産）を出し、銀鱈は明日仕込みます。
鯖はフィレーと呼ばれる卸し身になっているので、
扇風機の風をあてること３０分、包丁が入るようになったら、
腹骨の一部を欠き取り、上（かみ）と下（しも）に包丁したら、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
その後は、
ふぐちり用の野菜（白菜、水菜、えのき、長葱）にはじまり、
刺身用の妻（大根、人参、胡瓜、アーリーレッド）、
サラダ素麺の野菜（長葱、茗荷、人参、赤ピーマン、青ピーマン、アーリーレッド、レッドキャベツ）を包丁しました。
ランチの営業の合間を見ながら、
鯖を、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックし、再び冷蔵庫へ。
夜の営業が終わったら、
銀鱈を冷蔵庫にしまい、
今日の『西京漬』の仕込みが終わったのでした。
第一水曜日ゆえ、廃食用油の回収
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５８４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
第一水曜日の今日は、地元の小学校の廃食用油の回収日ですので、沼津魚市場から戻り、
荷物を降ろしたら、
ペットボトルに入れ替えた油（約２斗）を、
積み、
小学校へ。
以前は、ポリタンクに入れ、回収後に取りに行ってたのですが、昨年から、容器ごとの回収になったので、ペットボトルに入れています。
大きいペットボトルとなると、手に入れることが簡単ではないので、同業者の方達に協力してもらい、
取っておいてもらったものを使い、今日も調達しました。
一度使ったものでも、誰かの手に渡れば、二次利用、三次利用が可能です。
これまでにも何度か、廃食用油のことをお話ししているように、２人の娘達が通っていた頃から続けており、正確なことは覚えていませんが、５年以上１０年未満のような気がします。
SDGs（持続可能な開発目標）なる言葉の下に、実現不可能とも言える綺麗事を並べるような公的な方達の姿勢を見て、見ぬ振りをし、一介の料理人として、微々たる事柄でも、続けていきたいものです。
