食遊市場の後に、沼津魚市場で鱧（はも）
Vol.3776
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
休市日の今日は、
沼津魚市場に行く前に、
食遊市場に立寄りました。
６時開店が基本なので、
営業前の店もあるのですが、
八百屋などで、
色々と仕入れました。
普段、食遊市場に寄るのは、
魚市場の後であるだけでなく、
土曜日に来ることは、
かなりのレアケースです。
車で１５分足らずの魚市場に着くと、
案の定、案の定
ガラ～ン。
活魚売場の生簀から、
山口県産の鱧（はも）を取り出したら、
ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、
車に積み、
仕入れ終了。
黄色のスチロールには、
様々な買物に備え、
凍らせたペットボトルが入っています。
【佳肴 季凛】に戻ると、熱血君がやって来て、
「おはようございます。今日の鱧は、活きているね。」
「おはよう。そうだよ。」
今日の鱧と、
熱血君が言ったのは、
４本の鱧を昨日仕入れたからで、
その鱧については、こちらを。
「親方、活きているけど、
水槽には入れないの？」
「この鱧は、“昼鱧”の予約に使うから、
このままにしておくよ。」
「そうなんだぁ～。」
昼鱧とは、読んで字の如く、
昼間の鱧料理のコースのことで、
鱧料理のコースについては、こちらを御覧下さい。
予約時間が近づいたので、
鱧を取り出しました。
締める時に、目を隠しながら、
心臓の付近を掴むと、
動きが止まります。
それ以外の場所を掴むと、
腕に巻き付かれるだけならまだしも、
噛み付かれ、
最悪の場合、
病院行きとなるので、締める時は、
かなり注意が必要です。
締めたら、
頭の付根の切口から、
脊髄に針金を通し、
卸す時に動かないようにするため、
神経を抜きます。
ぬめりを取り、はらわたを抜き、
卸したら、骨切りをし、
鱧料理の定番の
落とし用に包丁しておき、冷蔵庫へ。
お客様が見えたら、
落としに仕立てて、
目鉢鮪（めばちまぐろ）、しょうさいふぐ、
湯葉と共に盛付け、お出ししました。
活きた鱧を使わないと、
花が咲いたようにならないからです。
死んだ鱧で仕立てても、
見た目こそ、それらしくはなるものの、
活締めでも時間が経ったものだと、
パサパサして、美味しくないので、
落としにする時は、
活かしのもので仕立てるしかありません。
なので、休市日でも、１本の鱧のために、
仕入れに行って来るのです。
鱧に限らず、
自分が納得した食材で、
料理を仕立て、
お客様から報酬を頂き、
新たに食材を調達し、
それを繰り返す。
そこに、料理人としての最大の喜びがあり、
それを感じて頂ければ、
料理人冥利に尽きること、
この上ありません。
戸田トロール漁初日の鱧（はも）
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日（ Vol.3775）も認めます。
今朝、
沼津魚市場に行くと、
沼津市戸田（へだ）の
トロール漁の初日で、
普段とは違う光景が、目に入って来ました。
トロール漁は、
底引き網漁とも呼ばれ、
沼津では、
秋口から春までの間が漁期で、
深海の海老（えび）や蟹（など）を中心に、
様々な魚が水揚げされ、
沼津魚市場の風物詩でもあります。
ホームグランドとは言え、
セリが始まる時間も遅いこともあり、
殆ど仕入れたことがありません。
そんな様子を尻目に向かったのが、
シーズン終盤の鱧（はも）の仕入先の問屋で、
ちょうど、
仕分けをしているところでした。
先日の台風１１号の影響もあり、
このところ入荷が無く、
気を揉んでいたのですが、
久々の入荷に、ひと安心。
とりあえず、
活締めにされた４本を、
仕入れることにし、
活かしの鱧は、
休市日の明日に取りに来るため、
注文だけしておきました。
活締めにされてはいるものの、
このような鱧のことを、
落ち鱧と呼んでいます。
水産業界では、落ちるという言葉は、
活きていたものが、
死んでしまったものを指し、
上がると言うこともあります。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
ぬめりを取ってもらい、
卸そうとすると、
熱血君の
「おはようございます、親方」の声。
「おはよう。」
「顔っていうか頭を見ると、
黄色っていか、金色をしているね。」
「そうだよ。鮮度が良いから、
それこそ、色艶（いろつや）がいいでしょ。」
「うんうん。」
「そういうものを選ったからね。
鱧だけなじゃなく、どんな魚でも、
前もって注文をするけど、
早めに来て、
自分好みのを選（よ）りたいし、
そうでなきゃ、
市場に来る意味がないじゃん。」
「そうだよね。」
「もっと言うと、
注文しておいたものが気に入らないと、
担当者に文句を言わなきゃ
気が済まないし、
文句を言って、関係がこじれるのは、
良くないから、早く来て、
選んだ方が、お互いのためだしね。
普段着くのが、５時前だけど、
そういう時は、４時半だったり、
４時なんてこともあるよ。」
「ひゃ～。そこまで早いの！」
「魚に限らず、
気に入った素材じゃないと、
モチベーションが下がるから、
そこだけは、譲れないよ。」
「親方のそういうところ、
分かるような気がするね。」
そして、
卸したら、
骨切りをし、
使い道に合わせ、包丁したり、
串を打っておきました。
これらは、明日の鱧料理のコース用で、
明日は休市日ですが、
それ用に活かしの鱧を、
仕入れに行って来ます。
休市日＝早起き不要なので、
明日は、少しばかり気楽です。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
今週の天然とらふぐの〆は、ふぐＲＵＳＨ
Vol.3774
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、沼津魚市場の活魚売場に行くと、
自分に気付いた担当者が、
「季凛さん、この下（ベニヤ板）に、
とらふぐが入っていますよ。」
「◎＄◆※☆から、
聞いているよ。」
ちなみに、◎＄◆※☆ は、
荷受（にうけ）の問屋の名前です。
ベニヤ板を取ると、どこからともなく、
「願いましては～。」の声と共に、
「４本（５，５キロ）な～り、
３本（４，１キロ）な～り、
３本（４，３キロ）な～り、
３本（４，１キロ）な～りでは・・・？」
「１３本（１８，０キロ）！」
「ご明算にして、
たいへん、良く出来ました。」
となれば、萌え燃え・・・💖
他の魚などの仕入れを終え、
生簀から、
取り出したら、
締めたら、
血抜きのため、海水に浸けたのち、
魚市場から、帰ることにしました。
全部で１３本のとらふぐは、
福島県産の天然です。
【佳肴 季凛】に戻り、
シンクに移すと、
ふぐネットがやって来て、
「大漁、大漁！
１、２、・・・・・、１２、１３。
１３本もあるよ。」
「そうだね。その前に、おはよう。」
「あっ、言い忘れてた。
親方、おはようございます。
たしか、１０本以上のとらふぐを
仕入れることを、
ふぐＲＵＳＨって言うんだよね？」
「よく知っているね～。」
「時間がある時に、
過去のブログを読んでいたら、
書いてあったもん。」
「勉強家だね～。」
「えへへ・・・♬
ふぐＲＵＳＨって、
親方が言い始めたんでしょ？」
「っていうか、自分だけかも・・・。
あと、萌え燃え・・・ 💖 もだよ。」
「ふぐが好きになると、
そこまでしちゃうの？」
「まぁね。天然のとらふぐをこよなく愛す
“ふぐに魅せられし料理人”だから、
良しとしようよ。
あと、
名刺にも、
ほら・・・♬」
「ここまでのふぐ愛は、凄過ぎ！」
「君達は、可愛いだけだけど、
リアル天然とらふぐは、ともかく美味しいのが、
一番の魅力だね。
美味しさのことは、また話してあげるから、
下がっていて。」
「はぁ～い♬」
卸したとらふぐを水洗いしてくれるのは、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
卸し終えたら、
自分が手直しをしたのですが、
ランチの営業時間が、
迫っていたので、
撤収することにし、
♬ お片付け～ お片付け～
さぁさ、二人でお片付け ♬
ランチの営業が終わったら、
再び、水洗い。
洗い上げたら、
拭き上げ、
ふぐＲＵＳＨが、
無事に終了。
明日の入荷はなく、
ふぐＲＵＳＨで、
今週のとらふぐの〆となったのですが、
明日も魚市場に行って来ます。
さらに言うと、
休市日の土曜日（１０日）も
行くことになり、
魚屋さん並みの市場通いで、
点数こそつけませんが、
花丸だけはつけさせて、もらいます。
ということで、
今日もお疲れ様でした。
昨日と今日の天然のとらふぐ（福島産）
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日（ Vol.3773）も認めます。
今朝も沼津魚市場に、
行って来たのですが、
昨日の時点では、
来る予定はありませんでした。
昨日の帰り道、
荷受（にうけ）の問屋から、
「季凛さん、とらふぐが１本、
売れ残っちゃったんだけど、
付き合ってくれますか？」
の電話があったので、来たのです。
「『付き合ってくれますか？』じゃなくて、
『付き合って下さい。』じゃないの！？（笑）」
「是非、付き合って下さい。」
「明日、行ってから決めるでも、
いいかい？」
「お願いします。」
ということで、
活魚売場に行き、
中を確認すると、
ひれの擦れもなく、状態も良かったので、
ＧＥＴし、
２，４キロと大きめの福島県産の天然です。
『佳肴 季凛』に戻り、 締めてから、
卸すと、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
水洗いしてくれたものを
手直しをし、
拭き上げ、仕込み終了。
その間に、「昨日に比べると、
大したことないよね。」と言いながら、
真由美さんは、
掃除をしてくれたのですが、
昨日とあるように、
昨日も、
沼津魚市場で、
今日と同じ福島県産のとらふぐ（天然）を、
６本仕入れ、
活かしたまま、『佳肴 季凛』へ。
締めたら、
血抜きのため、
海水へ。
卸そうとすると、ミニふぐがやっ来て、
「昨日、今日の連続だね。」
「そうだね。多分、明日も来るかも・・・。」
「多分って、どういうこと？」と訊かれたので、
今日１本仕入れた顛末を話すと、
「あぁ、そういうことね。
三日連続で、萌え燃え・・・ 💖 」
「そうだね。
急ぐから、この辺で下がっていてね。」
「はぁ～い。」
卸したら、
今日と同じ流れで、
仕込みをしたのですが、
時間が迫っていたので、水入り。
その後、
ランチの営業が終わると同時に、
終了。
本数こそ未定ですが、
明日も入荷することになり、
明日も魚市場へ行って来ます。
ただ、休市日の３日（土）を除き、
９月は皆勤中で、
１１日まで皆勤となる予定です。
ということで、早起きして、
ふぐの仕入れもあるのですが、
今の時点で、本数は未定で、
萌え燃え・・・ 💖 な夢を見つつ、
明日を迎えることにします。
日本料理の焼物の美味しさ
Vol.3772
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、御用意したお弁当は、
このようなものでした。
出来上がると、
ふぐネット達が、
「親方、朝からお疲れ様です。」と、
声を掛けてきました。
「今朝は市場も行ってきたから、
少しハードだったよ。」
「そうなの。
改めて、お疲れ様。
色々と、
お弁当の料理を見ていたけど、
仕上げるのに、段取りとかあるの？」
「特にないけど、煮物から、
仕上げるようにしているよ。」
「へぇ～。」
ちなみに、仕上げた料理を
盛付けてくれるのは、
いつものことながら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「親方、焼物は、
銀鱈の西京焼だったけど、
仕上ったのは、最後の方で、
オーラスが玉子焼だったね。」
「さっきの段取りって話になるけど、
焼物は時間がかかるから、
どうしても、最後になるよ。
あと、玉子焼は、
卵を割るところが始まりで、
付きっきりになるから、
仕上るのは、
最後の方だね。」
「そういうことか～。」
「銀鱈の西京焼って言えば、
自分が若いころ勤めていた料理屋の
お弁当の焼物も、
銀鱈の西京焼だったよ。
その店は、炭火で焼いていたから、
火をおこさなくちゃならなくて、
焼場の担当だった時は、
他の人達よりも、早出だし、
炭火の遠赤外線もあって、
熱くて、熱くて・・・。」
「熱中症になりそう。」
「まぁハードだったよ。」
「わぁ～。」
「献立によっては、
牛肉の照焼も
焼かなくちゃならないから、
そっちの方が大変だったね。」
「どうしてなの？」
「肉の脂が炭に落ちて、
燻（いぶ）るから、
熱さと煙で、
酸欠になりそうだったよ。」
「ひゃ～！」
「その時の焼場ほど、
大変な持場（もちば）は、
なかったな～。」
「そうなんだぁ～。」
「大変だったけど、
そういう経験があったから、
焼物の魅力を知ることが
出来たかもね。」
「どういうこと？」
「その料理屋の前、
鮨屋で働いていたんだけど、
鮨屋は素材のウェイトが高くて、
素材ありきみたいなところがあって、
手を加える和食となると、
仕事そのものが、
別物だったんだよね。
そこで、調味料を使うことで、
素材が料理に変わるってことを、
覚えたんだ。」
「そうなんだぁ。」
「鮨屋で使わないような魚を使ったり、
色んな料理を覚えていくうちに、
焼物の美味しさを知り、
その中でも、
西京焼が一番美味しい焼物だと、
思うようになったんだよね。」
「なるほど。焼くだけに、
ますます熱いような・・・。」
「今言ったみたいに、
焼物は美味しいからね。
和食の場合、焼くっていうのは、
余分な脂と水分を
落とすことなんだよ。
そうすると・・・？」
「そうするとって・・・？
もしかして、問題？」
「イエ～ス。」
「いきなり言われても・・・。」
「じゃあ、ヒントね。
焼くことで、味が凝縮されて・・・。」
「美味しくなるってこと！？」
「ＢＩＮＧＯ！」
「ほぉ～。」
「さらに、ふっくらとして、
旨味だけが残ると、
油を引いて、
フライパンで焼く料理法よりも、
ずっとヘルシーだよね。」
「うんうん。」
「この焼き方こそ、
日本料理の特徴なんだよ。」
「凄いじゃん！」
「もっと言うとね。」
「ますます熱くなってきたね。」
「焼いているからだよ。」
「・・・・・。」
「焼物って、御飯に合うし、
御飯に合う料理が一番の美味しさ
だと思うんだよ。」
「言われてみると、そうだね。」
「だから、焼物なんだよ。」
「よ～く分かったよ。」
「この後、玉子焼の話をしたかったけど、
今日は、この辺にしておくね。」
「はぁ～い。」
というわけで、別の機会に、
玉子焼については、
お話しさせて頂きます。
福島県産のとらふぐ（天然）＆山口県産の鱧（はも）
Vol.3771
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
定休日の今朝、
沼津魚市場に着いたのは、
普段よりも、
１時間近く早い
４時過ぎでした。
早く着いてしまったのは、
自分宛に、
福島県産のとらふぐ（天然）が、
合計で６本、
入荷することになっていたからです。
遠足の日に早起きをする小学生のように、
思われるかもしれませんが、
何か
問題でも？（笑）
先週末から、天然のとらふぐ漁が
解禁になった産地があり、
その一つが、福島県です。
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分にとっては、
新年を迎えたような気分なので、
早起きしたのは、自然の流れです。
とらふぐはそのままにしておき、
反対の生簀に、
目を向けると、
活締めにされた山口県産の鱧（はも）が
２本あり、仕入れることにしました。
全ての仕入れを済まし、
最後に、
生簀からとらふぐを出したら、
締め、
血抜きをしたら、
取り出し、
海水で濡らした新聞をかぶせた上に、
鱧を乗せ、
魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
鱧を卸したのですが、
骨切りはせず、冷蔵庫へ。
そして、
“真打”の登場と共に、
「親方、いよいよ始まったね。」
「そうだね。
萌え燃え・・・ 💖 まして、
おめでとう！」
「親方の座右の銘の
萌え燃え・・・ 💖 が、出た～！
ピチピチのとらふぐを見ると、
海にいた頃を思い出すなぁ～。」
「そうなんだぁ。」
「縁あって、親方のところに来たけど、
感慨深いものあるよ。」
「今日は休みだから、
早めに終わりたいから、
始めるよ。」
「親方、ファイト！」
卸し始めると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いを始めてくれ、
卸し終えた自分が手直しをし、
洗い上げました。
真由美さんが、
シンクや、
カウンター内を掃除している間に、
拭き上げると、
再びミニふぐがやって来て、
「きれいな身をしているね。
僕たちも、こんな感じかな～。」
「卸してあげようか？（笑」
「やだよ～。バイバ～イ♬」
その後、
お弁当の仕込みに取り掛かり、
揚物の鯵（あじ）に打粉をしたり、
鮪（まぐろ）の南蛮漬をカップに入れたり、
モロッコ隠元（いんげん）を包丁し、
モロッコ隠元は、
煮物の青味（あおみ）に使います。
最後に包丁を砥ぎ、
玉子焼用の鍋をはじめ、
お弁当に使う道具を出し、
昼までに休日出勤を、
終えることが出来ました。
そして、夕方になって、
【西京漬】などを発送するため、
宅配便の営業所に行くと、
陽の傾き具合は、秋そのもの。
夏が旬の鱧と、
これからが旬のとらふぐを
同時に仕入れたことを思うと、
夕陽同様、秋を感じ、
日中、暑い日があっても、
秋は、すぐそこです。
お弁当用の煮物と銀鱈の西京焼
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日（ Vol.3770）も認めます。
今日は、
沼津魚市場に行ったものの、
定休日前ということもあり、
特別な仕入れはありませんでした。
『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの
ルーチンの仕込みを終えたら、
明後日のお弁当用の
仕込みをしました。
西京焼用の銀鱈（ぎんだら）に、
串を打ったり、
口取り用の海老の酒煮（さかに）や、
煮物を仕込み、
煮物は、人参、ごぼう、白滝、さつま揚げです。
これらを冷蔵庫にしまおうとすると、
ふぐネット達がやって来て、
「親方、おはようございます♬」
「おはよう。」
「煮物を見ると、
煮汁が一杯あるけど・・・。」
「煮物は、火入れを兼ねて、
煮詰めるからだよ。
海老は、
これ以上、加熱すると、
硬くなり過ぎて、食感が悪くなるから、
煮汁から上げて、盛付けるんだよ。
だから、仕込む時に、かなり煮詰めて、
濃いめの味付けにして、
海老をつけ込んであるから、
よほどのことが無い限り、
平気だよ。」
「へぇ～。普段の料理とは違う
仕込み方をするんだね。」
「そうだよ。」
「こういう仕込みって、
どこで覚えたの？」
「鮨屋から移った２軒目の料理屋だよ。
そこの店は、ランチの営業前に、
毎日、かなりの数のお弁当が出ていて、
最低でも１００人前、多いと３００とか、
４００人前の日もあったよ。」
「ひゃ～、凄過ぎる。」
「その店に移った時には、
びっくりしたよ。
すぐに慣れたけど、
今思うと、懐かしいよ。」
「じゃあ、色んなことが
あっただろうから、今度話してよ。」
「はいよ～。」
とりあえず、ここまで仕込んだのですが、
明日は、揚物の仕込みなどをし、
休日出勤と相成りました。
さらに、魚市場に行くので、
それなりの仕込みを
覚悟はしているものの、
早めに終われるような
流れになって欲しいものです。
2022.9.4｜西京漬 お弁当 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
薬無し＆自力で、血圧を下げる大作戦 ①（プロローグ編）
Vol.3769
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日も認めますので、お付き合いのほど、
宜しくお願いします。
「親方、
これは・・・？」と、熱血君。
「あちゃ～、見つかっちゃった。」
「もしかして、高血圧？」
「っていうか、過去形！」
「じゃあ、とりあえずは、
平気なの？」
「今は、平常値だよ。」
「良かった～。
熱血度が増したのが、原因？（笑）」
「血圧のことを話した人には、
笑いながら、そう言われるけど、
本当のことは、どうだろうね～。
どっちにしても、下がるまでの流れを
シリーズ化して、話すよ。」
「高血圧で悩む人に、
役立つといいね。」
「そうだね。
じゃあ、始めるよ～。」
「 (ﾟ∀ﾟﾉﾉ”☆
パチパチパチ～
(ﾟ∀ﾟﾉﾉ”☆ 」
そもそも、血圧が高いことが
分かったのは、
５月の半ば過ぎでした。
久しぶりに、接骨院に行くと、
「手首を出してくれる？」
と、院長。
簡易的な血計を
手首に巻くこと、数分。
下の数値は覚えていませんが、
上の数値は、約１８０。
「血圧が高いのは、
知っていた？」との質問に、
「まぁ～ったく、知りませんでした。」
「とりあえず、ここが終わったら、
医者に行って来てね。」
「あぁ～、はい・・・。
でも、どうして、
分かったんですか？」
「長年の勘だよ。この間、
そちらで食事をした時、
何となく、立ち振る舞いが、
気になったし、
今、手首を持った時、
多分って感じたんだよね。」
「え゛～っ。」
「まぁ、しばらくの間
ここに通って、２、３か月もすれば、
血流が良くなるから、
下がるとは思うよ。」
「あっ、はい・・・。」
こうして、血圧が高いことが分かり、
接骨院を後にし、近所の内科へ。
そこで測っても、結果は
ほぼ同じ。
血圧計を買い求め、数値を測り、
二週間後に来るよう、
指示されました。
その時の心境は、
半ば、万事休す。
とは言え、 血圧を下げることを決意し、
病院嫌い、薬嫌いの自分ですので、
【薬無し＆自力で、血圧を下げる大作戦】
が始まったのでした。
初日（５月２４日）の数値が、
１７３（最高血圧、以降略）の１１０（最低血圧、同）で、
二週間後（６月５日）の数値が、
１２４の７８と、改善の兆（きざ）しがあり、
少しばかり、嬉々としながら、
診察を受けると、
「これって、いつ測りました？」
「仕事が終わった時、夜ですけど・・・。」
「朝一番って、言わなかったかな。
そうじゃないと・・・。」
「あっ、そうだったんですか。」
との返答とは別に、
「チェッ、言われていませんけど・・・。」
という心の声。
確かに、
と書かれていますが・・・。
そもそも、この手帳も、
高血圧しかも、高だけ、色を変えてあるのも、
どうも頂けません。
誰でも、こういう文言にへこむもので、
病は気からという諺（ことわざ）のように、
やめて欲しいものです。
また、そういう類の病名が、
五十肩や老眼で、非常によろしくありません。
どちらも、経験済の済の自分ですので、
声を大にして、
ＮＯの札をあげさせてもらます。
ということで、
魚市場に行く時でも、測ることにし、
初日（６月７日）は、
１５７の８７でした。
その約二週間後（６月１９日）の数値が、
１３９の８５ですので、
最初に高血圧が
判明した時から、
四週間 経っており、
ここまでの経過は、良好。
そして、直近（８月３１日）の数値が、
１２６の８１ですので、
完全クリア！
そのあくる日に、内科に行くと、
「とりあえず、この状態なら、
大丈夫だと思うので、お大事に。
２、３日に一度、測って記録して、
様子を見ていて下さい。」
とのことで、とりあえず放免。
実は、２か月くらい経った時点で、
クリアしていました。
ちなみに、高血圧の目安ですが、
自分の年齢（５１歳）の場合、
こちらで、
１３０の８０というのが、
目安なのは、
ご存じの方も多いかと思います。
この間に講じた作戦は、
生活習慣の見直し、適度な運動など、
広く知られているものです。
また、自分の場合、
接骨院に通ったことで、
血流が良くなったことも、
功を奏していたと思われます。
さらに、接骨院の先生は、
殆どの病気の原因は、
かつて経験した捻挫（ねんざ）
と主張しており、
それを見つけることで、
症状が改善され、
最終的には、
健康な状態に戻すという考えの持ち主です。
先生は、薬には否定的な考えで、
そういう点では、
食こそ薬という考えをしている自分と、
共通点も多く、
そういう話題で盛り上がることも
珍しくありません。
長くなるテーマですので、
今日は、この辺にして、
下げるための作戦については、
項目別にして、お話しさせて頂きますので、
お付き合いのほど、
宜しくお願いします。
なお、あくまでも、
個人的な経験に基づくものであることを、
ご理解下さい。
ギフト用の『西京漬』とコース用の鯖の西京焼
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日（ Vol.3768）も認めます。
オンラインショップは、基本的に、
２４時間３６５日営業しているので、
その確認から、
一日が始まります。
そんな今日は、深夜にご注文を頂いていた
『西京漬』の 箱詰をしました。
御覧のように、内容は、
銀鱈、サーモンが各３枚、鯖が２枚入ったセットです。
すると、ミニふぐ達が、
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「ありがとうってことは、
御礼のお品？」
「ＢＩＮＧＯ！」
「こういうのは、
どこかで売っているの？」
「いやいや、ネットのフリー素材だよ。」
「へぇ～。」
「最近では、
昔ながらの熨斗（のし）よりは、
こういう感じのものが
好まれる傾向にあるから、
色々と探しているよ。」
「分かるような気がするな。」
「飽きっぽいから、探しては試し、
試しては探すのが、楽しいんだよ。」
「注文することがあったら、
お願いね、親方。」
「熱烈歓迎でお待ちしております。（笑）」
蓋をしたら、
帯紙をし、
送り状を貼ったら、
冷凍庫にしまい、
入れ違いで、
『西京漬』に仕込むため、
鯖を出し、２０分ほどすると、
半解凍状態になり、
包丁が入るようになったら、
腹骨を欠き、
上（かみ）と下（しも）に包丁し、
脱水シートに挟むと、
再び、ミニふぐがやって来て、
「どうして、こんな風にしているの？」
「ちょっと、複雑だよね。
いきなりだけど、胆のうって、
知ってる？」
「うん、苦玉ってやつ？」
「すごいじゃん、正解！」
「えへへ・・・。」
「腹骨の部分には、
胆のうの痕（あと）が
残っていることがあるから、
取り除くんだよ。」
「へぇ～。上と下に分けて、
並べておくのは？」
「解凍すると、
身が柔らかかったり、
場合によっては、
解けちゃうものがあって、
そういうのは、美味しくないから、
使うわけにはいかないじゃん。」
「うん。」
「並べておけば、卸し身そのものが
ＮＧって分かるから、
並べておくんだよ。」
「なるほど～。神経を使うんだね。」
「特に、ギフトやお取り寄せのものは、
自分が焼くわけじゃないから、
お客さんに焼いて出すものよりも、
神経を使うんだよ。」
「えっ、まだあるの？」
「まぁ、あとでね。」
脱水シートに挟み、
ランチの営業が終わるまで、
冷蔵庫にしまっておいたら、
冷蔵庫から出し、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に、
漬け込むのですが、
鯖は身割れしやすいので、
身割れしていたり、しそうなものを、
ランチやコース料理に、
身割れしていないものを、
ギフト用にし、
仕上るのは、
明後日になります。
このように区別するのは、
焼いている時に身割れしても、
焼き直すことが出来るからです。
「こういうわけなんだよ。
分かった？」
「それにしても、
ここまで神経を使うとは・・・。」
「自分が作った以上、
愛情をかけるのは当然だし、
目には見えなくても、
お客さんに伝わるはずだから、
手抜きは出来ないよ。」
「ほぉ～。」
「人間がやることだから、
１００％は難しいけど、
そこを目指し、そうするのが、
職人だからね。」
「さずが、熱血料理人！
恐れ入りました。」
自分にとって、手を抜くことは、
心を抜くことなので、
それが出来ないだけのことです。
自分の立位置が、そこにある以上、
頑（かたく）なに、守り続けます。
コラーゲン豊富な鱧（はも）
Vol.3767
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日から、
９月。
いつものことですが、
「月が替わったら、ツキを変える！」と、
いつの頃からか、月初めに思っている自分ですが、
今月はいかに・・・。
そんな月初めの今日は、
沼津魚市場で、
山口県産の鱧（はも）を、
仕入れました。
骨切りをしたら、
鱧の下拵えは、ＦＩＮＩＳＨ。
鱧に限らず、魚を卸した時の
副産物の頭や骨などのあらを
ごみ箱に直行させるのは、
犯罪そのものですし、
どんなものでも、
粗末にすることは出来ません。
あらは、身と同じくらいの
使い道があり、
ぬめりや汚れを、
落としておきました。
すると、ミニふぐ達が、
「親方、これはどうするの？」
「焼いてから、出汁を取るんだよ。」
「出汁を取る前に、焼くの？」
「そうそう。
今朝仕入れた鯵だけど、
同じ様な使い方をするよ。」
「どうして、最初に焼くの？」
「焼けば、余分な水分と生臭さが落ちるし、
香ばしさも出て、
取った出汁も、美味しくなるんだよ。」
「へぇ～。」
「フランス料理でも、
こういう仕込みをして、
フュメ・ド・ポワソンって呼ばれているよ。」
「親方から、フランス語が出て来るなんて、
ビックリ！」
「それくらいならね～。
フランス語だけは、勘弁してよ。」
「勘弁って？」
「大学１年の時、第二外国語で
フランス語を取ったんだけど、
前期の試験で、
１００点満点中５点を取って、即不可。
結局３年生で再履修して、
クリアしたけど、
それ以来、フランス語はもう・・・。」
「５点って、凄くない？」
「限りなく、０点に近いからね～。」
「人に歴史ありだね。」
「まぁね。」
あらを焼き終えると、
再び、ミニふぐがやって来て、
「親方、焼けたね。」
「そうだけど、
ほら。」
「あっ、くっついている！
どうしてなの？」
「鱧は、ゼラチン質が豊富だから、
こんな風になるんだよ。」
「ゼラチン質が多いってことは、
お肌ツルツルになるってことじゃん！」
「まぁ、すぐってことはないけど、
身体に良いのは、確かだよね。」
今日の鱧ではありませんが、
出汁を取る時は、
一番出汁を取った後の
鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足と共に、
野菜の皮などを、
煮立たせることなく、
長時間煮出してから、
漉すと、
このような出汁が取れます。
鱧の量にもよりますが、
この出汁が冷えると、
煮凝りのようになります。
煮凝りになるのは、
ゼラチン質が豊富だからで、
ゼラチンは、コラーゲンが
熱で分解されたものですので、
基本的には、同じものです。
鱧は天然の魚で、
成長するにあたって、
成長ホルモンや抗生物質などの
いわゆる薬とは無縁ですので、
自然素材にして、
安全、安心ということになります。
また、ごく一部を除き、 鱧に限らず、
当店で使っている魚は、
天然もので、それらのあらは、
鱧のあらと同じ様に使っており、
一番の使い道は、
小鍋の出汁で、
こちらの小鍋は、
めかぶと野菜の小鍋仕立てです。
中には、９種類の雑穀
（玄米、押麦、黒米、小豆、
もち麦、あわ、ひえ、きび）をはじめ、
野菜など、約２０種類くらい食材が
入っており、
小鍋は、ランチや会席料理などで
お召し上がり頂けます。
天然の魚の出汁ゆえ、
薄い味付けでも、
滋味深い味わいです。
高級食材や料理の類（たぐい）は、
カロリーやコレステロールが
高いものが多く、
食べる時に、妙な後ろめたさを
感じないわけでもありません。
逆に、身体に良いものは、
粗末というか、さっぱりしたものが多く、
何となく、もの足りない感じが
してしまうような気がします。
でも、鱧の場合、
そのようなことはなく、
美食にして、ヘルシーとなると、
完璧な食材とも言えます。
“身体に優しい、美味しい日本料理”が、
料理スタイルの自分にとっては、
願ったり、叶ったりの食材ですので、
その素晴らしさに、
惹かれて止まないのです。
