西京焼用の鰤（ぶり）で、休日出勤
Vol.4009
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月１日）は
休日出勤の様子について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
明日は、休市日なので
今朝は、沼津魚市場へ。
定休日なので
休日出勤です。
ゴールデンウィークということで
沼津魚市場は
２日（火）、５日（金）、６日（土）が休みで
豊洲が
３日（水）、４日（木）と
連休なので
開いていても
魚が少ない可能性大。
しかも、今日の場合
時化がらみで
魚の入荷は半分程度でした。
こんな状況でしたが
各地からの鰤（ぶり）の入荷には関係無く
左隅から
売場担当（赤い服）のところまで
鰤が並んでいました。
ざっくり８０本。
本数が多いものから
並べてみます。
①静岡県焼津産
全て６キロ台
②長崎県産
９キロ台中心
③島根県産
８キロ台
④三重県産
同じく６キロ台
このうち、島根県産のものが
良さげだったので
コース料理の西京焼用に
仕入れることにしました。
山全ての鰤を確認したいのは
それこそ山々ですが
そんなことは出来ないので
一番上の８，３キロに
目星をつけました。。
全く同じ目方ですが
背の部分に注目すると
👆👆👆の方が
スチロールの際（きわ）に近いのが
お分かりになると思います。
背が高い＝厚い
↓
肥えている
↓
脂が乗っている
なので、左側のものを
仕入れることにしました。
仕入れた以上
自分のものなので
どう撮ろうと
お構いなし。
【佳肴 季凛】に戻ると
「親方、おはよう🐡
休日出勤、お疲れ様♬」
「おはよう🐡」
「こういう流れで
ブリを仕入れて来たんだね。」
「そうだよ。
とっとと終わらせたいから
離れていてね。」
「はぁ～い♬」
鱗が細かい鰤は
包丁で鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
「スレスレのギリギリじゃん！」
と、熱血君。
「だから、注意が必要なんだよ。」
「失敗することあるの？」
「時にはね。」
「弘法も筆の誤りじゃん！」
「気の利いたこと
知っているじゃん。」
「えへへ・・・。」
「自分の名前の弘信のことを
説明する時に
弓へんにムじゃ
つまらないから
弘法大師の弘って言うと
恰好いいと思わない？」
「つまらないも何も
分かりにくくね？」
「そう！？」
「あえて複雑にするとこ
親方らしいね。（笑）」
鱗を取り終え
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いをすると
「ツルンとしていて
魚っぽくないね。」
と、熱血君。
皮目を見ると
白みがかっているように
時季的には
ピークを過ぎたものの
脂の乗りも良さげです。
三枚に
卸したら
腹骨を欠き
腹の部分を包丁しました。
鮪で言うところの大トロですので
脂乗り乗り。
余分な部分を取り除いたら
こんな感じです。
西京味噌に２、３日
漬け込むと
THE 西京焼に変身。
（昨日のランチより）
普通の切身は
約３０枚。
その後
包丁を砥ぎ終えると
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
袋詰めにはじまり
コンテナと
まな板周りの掃除をしてくれました。
今日の休日出勤は
一人の予定でしたので
大助かり。
そんな様子を見ていた熱血君が
「親方、良かったね～。
助かったじゃん。」
「そうだね。感謝、感謝♬」
鰤の西京漬以外の仕込みは無く
真空パックをしたら
休日出勤終了。
夕方になり
【西京漬】を発送しに行くと
「休日出勤
お疲れ様でした♬」
と、熱血君。
「お疲れさん。」
というわけで
緩やかな休日出勤が
終わったのでした。
「５月も宜しくお願いします。
それじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
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