西京焼用の鰤(ぶり)で、休日出勤
Vol.4009
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(5月1日)は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7632.jpg)
休日出勤の様子について
お話しします。
それじゃ、始めるよ~🐡
明日は、休市日なので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7591.jpg)
今朝は、沼津魚市場へ。
定休日なので
休日出勤です。
ゴールデンウィークということで
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7667.jpg)
沼津魚市場は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7668.jpg)
2日(火)、5日(金)、6日(土)が休みで
豊洲が
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7666-1.jpg)
3日(水)、4日(木)と
連休なので
開いていても
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7665-1.jpg)
魚が少ない可能性大。
しかも、今日の場合
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7600.jpg)
時化がらみで
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7610.jpg)
魚の入荷は半分程度でした。
こんな状況でしたが
各地からの鰤(ぶり)の入荷には関係無く
左隅から
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7609.jpg)
売場担当(赤い服)のところまで
鰤が並んでいました。
ざっくり80本。
本数が多いものから
並べてみます。
①静岡県焼津産
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG7616.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7616.jpg)
全て6キロ台
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7605.jpg)
②長崎県産
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7613.jpg)
9キロ台中心
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7612-1.jpg)
③島根県産
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7615.jpg)
8キロ台
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7607.jpg)
④三重県産
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7604.jpg)
同じく6キロ台
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7603.jpg)
このうち、島根県産のものが
良さげだったので
コース料理の西京焼用に
仕入れることにしました。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG7608.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7608.jpg)
山全ての鰤を確認したいのは
それこそ山々ですが
そんなことは出来ないので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7620.jpg)
一番上の8,3キロに
目星をつけました。。
全く同じ目方ですが
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG7622.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7622.jpg)
背の部分に注目すると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7621.jpg)
👆👆👆の方が
スチロールの際(きわ)に近いのが
お分かりになると思います。
背が高い=厚い
↓
肥えている
↓
脂が乗っている
なので、左側のものを
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7624.jpg)
仕入れることにしました。
仕入れた以上
自分のものなので
どう撮ろうと
お構いなし。
【佳肴 季凛】に戻ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7636-1.jpg)
「親方、おはよう🐡
休日出勤、お疲れ様♬」
「おはよう🐡」
「こういう流れで
ブリを仕入れて来たんだね。」
「そうだよ。
とっとと終わらせたいから
離れていてね。」
「はぁ~い♬」
鱗が細かい鰤は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7637.jpg)
包丁で鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7638.jpg)
「スレスレのギリギリじゃん!」
と、熱血君。
「だから、注意が必要なんだよ。」
「失敗することあるの?」
「時にはね。」
「弘法も筆の誤りじゃん!」
「気の利いたこと
知っているじゃん。」
「えへへ・・・。」
「自分の名前の弘信のことを
説明する時に
弓へんにムじゃ
つまらないから
弘法大師の弘って言うと
恰好いいと思わない?」
「つまらないも何も
分かりにくくね?」
「そう!?」
「あえて複雑にするとこ
親方らしいね。(笑)」
鱗を取り終え
頭を落とし
はらわたを抜き
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7639.jpg)
水洗いをすると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7640.jpg)
「ツルンとしていて
魚っぽくないね。」
と、熱血君。
皮目を見ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7642.jpg)
白みがかっているように
時季的には
ピークを過ぎたものの
脂の乗りも良さげです。
三枚に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7646.jpg)
卸したら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7645.jpg)
腹骨を欠き
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7647.jpg)
腹の部分を包丁しました。
鮪で言うところの大トロですので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7647-1.jpg)
脂乗り乗り。
余分な部分を取り除いたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7650.jpg)
こんな感じです。
西京味噌に2、3日
漬け込むと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7559.jpg)
THE 西京焼に変身。
(昨日のランチより)
普通の切身は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7649.jpg)
約30枚。
その後
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7653.jpg)
包丁を砥ぎ終えると
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7660.jpg)
袋詰めにはじまり
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7655.jpg)
コンテナと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7658.jpg)
まな板周りの掃除をしてくれました。
今日の休日出勤は
一人の予定でしたので
大助かり。
そんな様子を見ていた熱血君が
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7657.jpg)
「親方、良かったね~。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7659.jpg)
助かったじゃん。」
「そうだね。感謝、感謝♬」
鰤の西京漬以外の仕込みは無く
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7662.jpg)
真空パックをしたら
休日出勤終了。
夕方になり
![佳肴 季凛 謹製 西京漬け](https://kakoh-kirin.jp/img/saikyou/key.jpg)
【西京漬】を発送しに行くと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7669.jpg)
「休日出勤
お疲れ様でした♬」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7672.jpg)
と、熱血君。
「お疲れさん。」
というわけで
緩やかな休日出勤が
終わったのでした。
「5月も宜しくお願いします。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG7679.jpg)
それじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
★☆★ コエタス ☆★☆
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-%E3%83%80%E3%82%A6%E3%83%B3%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%89-1.jpg)
投稿して下さっています。
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是非、御覧下さい。