鰤尽（ぶりづ）くしのコース料理の献立
一昨日からお話ししている
鰤（ぶり）三部作が
ようやく今日で
最終回にして
最終回は
その献立についてです
2025年2月2日
Vol.4570
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝は
沼津魚市場で
【西京漬】用の鰤（ぶり）を
仕入れて来ました
５，１キロの愛媛県産です
仕入れを終え
『佳肴季凛』に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
また、ブリを仕入れて
来たんだ～
昨日、市場が休みだったから
連チャンじゃね？」
「そうだね
今度の木曜日のランチと
夜の予約に
鰤の西京焼を出すからね」
「へぇ～
ブリって
４種類の魚のうち
一番人気があるの？」
鯖（さば）、鰤（ぶり）
サーモン、銀鱈（ぎんだら）
が、４種類の魚です👇
「夜のコースは
予算によって
魚が変わるから
お任せ的な感じだけど
ランチの場合
鰤を選ぶお客さんは
多いよ」
ちなみに
鰤は切身にしたのち
『西京漬』と
コース料理の西京焼用に
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌
をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました
「で、今日の本題は
一昨日のぶりしゃぶをメインにした
会席料理の献立じゃね？」
「そうだよ
これから話すから
そんなに慌てなさんな」
「はぁ～い♪」
鰤しゃぶは
大鍋でお出しするので
このようなセットです
鰤だけでなく新若芽も
しゃぶしゃぶにするので
網杓子（あみじゃくし）も
用意しておきました
◆先付（さきづけ）
南京豆腐（なんきんどうふ）
南京豆腐とは
かぼちゃで作った豆腐のことです
◆揚物①
鮑（あわび）の天ぷら
鮑の天ぷらは
肝醤油と共にお出しし
最近では
それなりのご予算の
コース料理の定番に
なりつつあります
◆刺身
鰤の刺身
背の部分と
腹の部分を
２切ずつお出ししました
養殖ですが
昨日締めた魚ですので
歯応えと脂の具合の
バランスが取れています
◆揚物②
とらふぐ（天然）の唐揚げ
身の部分を骨付のまま
ぶつ切りにしてあるので
食べ応え十分です
◆鍋
鰤（ぶり）しゃぶ
詳しい説明は
◆刺身替り
国産牛のローストビーフ
掛かっているのは
◆焼物
鰤の西京焼
◆食事
鰤雑炊
鰤の西京焼と共に
ご飯（昆布御飯）を
お出する予定でしたが
鰤しゃぶをお出しした時
「雑炊にするか
昆布御飯にするか」
と、訊いたところ
雑炊をお選びになったので
雑炊にしました
◆デザート
マンゴーのアイス
このような献立でしたが
揚物を
鰤のかまを
竜田揚げにすべきだったと
鰤尽くしの献立を
お話ししている
今の今になって
思っています
ご予約を頂いた際に
お客様のご要望を
訊いたところ
鰤の料理は
刺身、鰤しゃぶ
西京焼でしたので
そこにしか
気が届かなかったのです
初めてのコース料理とは言え
料理の引き出しの使い方が
まだまだで
料理の道が奥深いことを
改めて感じました
鰤尽くしのコースに限らず
ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお申し付け下さい
「銀だらの切落しの西京焼を
昼ごはんのおかずに
したんだね🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
３分の１世紀の料理人人生において、初めて仕立てた鰤（ぶり）しゃぶ
料理人になって
３分の１世紀以上に
なりますが
作り方を知ってはいても
お客様にお出ししたことが
無い料理は
沢山あります
その一つが
鰤しゃぶです
2025年2月1日
Vol.4569
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「親方、昨日
『初めて、ぶり尽くしの
コースを出す』
って言ってたけど
それって、マジ？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「そうだよ」
「で、この切身は
ぶりしゃぶ用なんだよね」
「コースっていうよりも
この鰤しゃぶを
お客さんに出すのが
初めてなんだよ」
「でも、ぶりしゃぶ自体は
食べたことは
あるんでしょ？」
「そりゃ、あるよ」
話を続ける前に
先ずは
「季凛は
ふぐ料理と西京焼が
推しだから
ぶり尽くしのコースが
初めてなのは
分からなくもないけど・・・」
「まぁね
お客さんからの
リクエストがあったから
用意したんだよ」
「ぶりしゃぶの他には
何を出すの？」
「鰤の刺身
鰤の西京焼
もリクエストされたから
鰤尽くし的なコースだね
あとは、お任せで色々」
「へぇ～
いいじゃん、いいじゃん！
でもさぁ
こういう特殊なコースとか
料理の場合って
親方からも
お願いみたいなことを
伝えるんでしょ？」
「もちろんだよ
①予算を訊くこと
②食べたい料理方法
この２つかな
あとは
③魚の入荷次第では
用意出来ないこと
だね」
「確かに
③は大事だね」
「鰤の場合
天然と養殖があるんだけど
どっちにも
問題みたいな点が
あるんだよ」
「問題？
で、今日のは
天然、養殖のどっちなの？」
「養殖だよ
これも、お客さんの
了解済だよ」
「そんなことまで
訊くの？」
「当たり前だよ
簡単に言えば
天然と養殖は
別の魚だからね」
「え゛～っ
そこまで言っちゃうの！？」
「まぁ、うちの一押しの
ふぐ料理で使う
とらふぐなんだけど
ふぐちりにすると
養殖３本分の出汁と
天然１本分の出汁で
やっと勝負になるくらいかな
たださぁ
旨味レベルでは
比べ物には
ならないんだけどね」
「そこまで違うんだぁ～」
「この時季
天然の鰤は
脂があるんだけど
沼津の市場に入荷するのが
当日でも
水揚げ量によっては
浜（産地） で止めることが
よくあるんだよ」
「ってことは
古いってことじゃん」
「そうだよ」
「そういうのって
市場で並んでいる時に
分かるものなの？」
「一応ね
最初に、自分で確認してから
その後、売場の担当者と
荷受け（魚を出した問屋）に
訊くよ
ただ、一日遅れってことは
前々日とか
その前に水揚げされた鰤だから
どんなに安くても
パスだね」
「でも、最近は
熟成とか
よく聞くけど
それとは違うの？」
「違うよ
魚の熟成って
個人的には
あんまり好きじゃないし
魚の締め方も大事だから
市場に並んでいる
箱詰めの魚じゃ
やる意味がなんだよ」
「そうなんだぁ」
「それに
魚の熟成って
酸化、要は腐敗の
裏返しみたいなもんだから
かなり難しいんだよ」
「それは
ヤバいじゃん」
「そうだよ
まぁ、長くなるから
これ以上は
話さないし
鰤が本題だからね」
「そうだったね
で、養殖を使うのは
どうしてなの？」
「養殖は
入荷する日が
決まっているからだよ」
「毎日、来ないの？」
「沼津に来るのは
日、水、金だよ」
「そうなんだぁ
それはそうと
鰤しゃぶのことを
話してよ」
「そうだね」
鰤しゃぶ用の切身は
背と腹の部分を
使います
背の方は
皮がグレーで
腹の方の皮が
白です
背を３枚
腹を２枚
盛付けます
天然であれ、養殖であれ
鰤は変色しやすいことも
養殖を使った
理由の一つです
他の料理も
お出しするので
この分量にしました
👆鰤以外の具材が
こちらです
①新玉ねぎ
②白菜
③新わかめ
熱々の出汁に
くぐらせると
鮮やかな緑色に
変わります
新玉ねぎ同様
今が時季の
それこそ
旬の食材です
④水菜
⑤豆腐
土鍋の出汁を
熱々の状態にして
お出しします
出汁は
鰤のあらを使うのが
望ましいのですが
養殖ですので
旨味に欠けるのは
否定できません
なので、
普段使っている
色んな天然の魚のあらを
こんがり焼いてから
野菜の皮など共に
長時間かけて
煮出したもので
沸き立たせないので
澄んでいるのです
それに
日本酒、塩、薄口醤油
みりん、赤酒で
薄く味を付けてあります
薄味にしたのは
ぽん酢と
薬味（ねぎ、紅葉おろし）を
つけだれにしてあるからです
特別な料理ですので
土鍋と具材を
お出しした際に
自分が召し上がり方を
説明しました
「親方が
直々（じきじき）に
お客さんの目の前で
料理を作ってあげるなんて
あんまり無いんじゃね？」
「多くはないよね
厨房を離れると
動きが変に
ぎこちなくなるから
困ったよ」
「あはは・・・」
土鍋で仕立てたので
食事は
残った出汁で
雑炊にしました
鰤しゃぶのように
不慣れな料理は
新しい可能性を
知ることが出来ます
その一つが
新玉葱と新若芽です
もし、鰤しゃぶの
ご注文を頂かなければ
これらを
鍋料理に仕立てることは
無かったはずでしょう
間接的に
お客様が料理を
教えてくれたので
商売とは別の意味で
有難い限りです
そういう機会を
失わないためにも
自ら、魚市場や
専門性の高い八百屋に
出向く姿勢を
失うわけにはいきません
「明日は
ぶり尽くしのコース内容を
話してくれるんだって
そんじゃ、また🐡」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
