鰤尽（ぶりづ）くしのコース料理の献立
一昨日からお話ししている
鰤（ぶり）三部作が
ようやく今日で
最終回にして
最終回は
その献立についてです
2025年2月2日
Vol.4570
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝は
沼津魚市場で
【西京漬】用の鰤（ぶり）を
仕入れて来ました
５，１キロの愛媛県産です
仕入れを終え
『佳肴季凛』に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
また、ブリを仕入れて
来たんだ～
昨日、市場が休みだったから
連チャンじゃね？」
「そうだね
今度の木曜日のランチと
夜の予約に
鰤の西京焼を出すからね」
「へぇ～
ブリって
４種類の魚のうち
一番人気があるの？」
鯖（さば）、鰤（ぶり）
サーモン、銀鱈（ぎんだら）
が、４種類の魚です👇
「夜のコースは
予算によって
魚が変わるから
お任せ的な感じだけど
ランチの場合
鰤を選ぶお客さんは
多いよ」
ちなみに
鰤は切身にしたのち
『西京漬』と
コース料理の西京焼用に
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌
をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました
「で、今日の本題は
一昨日のぶりしゃぶをメインにした
会席料理の献立じゃね？」
「そうだよ
これから話すから
そんなに慌てなさんな」
「はぁ～い♪」
鰤しゃぶは
大鍋でお出しするので
このようなセットです
鰤だけでなく新若芽も
しゃぶしゃぶにするので
網杓子（あみじゃくし）も
用意しておきました
◆先付（さきづけ）
南京豆腐（なんきんどうふ）
南京豆腐とは
かぼちゃで作った豆腐のことです
◆揚物①
鮑（あわび）の天ぷら
鮑の天ぷらは
肝醤油と共にお出しし
最近では
それなりのご予算の
コース料理の定番に
なりつつあります
◆刺身
鰤の刺身
背の部分と
腹の部分を
２切ずつお出ししました
養殖ですが
昨日締めた魚ですので
歯応えと脂の具合の
バランスが取れています
◆揚物②
とらふぐ（天然）の唐揚げ
身の部分を骨付のまま
ぶつ切りにしてあるので
食べ応え十分です
◆鍋
鰤（ぶり）しゃぶ
詳しい説明は
◆刺身替り
国産牛のローストビーフ
掛かっているのは
◆焼物
鰤の西京焼
◆食事
鰤雑炊
鰤の西京焼と共に
ご飯（昆布御飯）を
お出する予定でしたが
鰤しゃぶをお出しした時
「雑炊にするか
昆布御飯にするか」
と、訊いたところ
雑炊をお選びになったので
雑炊にしました
◆デザート
マンゴーのアイス
このような献立でしたが
揚物を
鰤のかまを
竜田揚げにすべきだったと
鰤尽くしの献立を
お話ししている
今の今になって
思っています
ご予約を頂いた際に
お客様のご要望を
訊いたところ
鰤の料理は
刺身、鰤しゃぶ
西京焼でしたので
そこにしか
気が届かなかったのです
初めてのコース料理とは言え
料理の引き出しの使い方が
まだまだで
料理の道が奥深いことを
改めて感じました
鰤尽くしのコースに限らず
ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお申し付け下さい
「銀だらの切落しの西京焼を
昼ごはんのおかずに
したんだね🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
コメントを残す