ランチの切落しの西京焼は、銀鱈（ぎんだら）
当店のランチメニューは
５つの西京焼を選ぶ
コース仕立ての
会席料理です
2026年10月17日
Vol.4994
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「今日のランチの切落しの西京焼は
銀鱈じゃん
マジで、んまそぉ」
と、ふぐゑびすさん
「そうだよ
この照りと
西京味噌の甘い香りが
たまんないでしょ？」
と訊くと
「白ご飯が進みまくりは
決まりだよ
ここ最近
選べるランチの西京焼の切落し
人気あるんじゃね？」
「それこそ
赤丸急上昇だね
鯖（さば）と同じ金額で
色んな魚が食べられるから
魚好きな人にしてみれば
嬉しいんだって」
「今日なんて
銀鱈だよ、銀鱈！
でも、切り落としは
魚の種類を選べないんだよね？」
「その時の仕入れと
仕込み次第だし
鰤（ぶり）、サーモン、銀鱈は
単品でもあるからね
いくら切落しでも
魚を選べたら
切身を食べたお客さんが
怒っちゃうよ」
「そうだよねぇ」
「そうならないように
こう書いてあるじゃん👇
偶然にも
ホームページの写真も
これも銀鱈だったね」
「おぉ〜
完璧な事前接客
さすが、親方！」
「フリーで来店されて
注文した時は
何が出るか
言えるけど
予約の時点だと
どんな魚なのか
言えないこともあるよ
たださぁ
魚好きの人にしてみれば
カマとか端っこの方を
喜ぶんだよね
しかも、切身よりも
目方的には多いし」
「そっかぁ
でも、どんな魚切り落としを
西京焼にしているの？」
「それこそ、色々だよ
パッと思い浮かぶのが
目鯛（めだい）、葉血引（はちびき）
胡椒鯛（こしょうだい）
ってとこかな」
「それって、普段
刺身で使っている魚じゃね？」
「ＢＩＮＧＯ！
脂こそ薄いけど
天然の魚だから
旨みは豊富だよ」
「ヤバっ！
刺身にする魚を
西京焼にしちゃうなんて
チョー贅沢じゃん
でも、んまそぉ🤤」
刺身に仕立てる魚ですので
必ずしも
脂が乗っているとは
限りませんが
殆どが、いわゆる
地物です
沼津魚市場で
選り抜いた自分好みの地魚ゆえ
その想いは
別次元になるのは
言うまでもありません
というのも
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれる漁師の代弁者
という自負に
他ならないからです
また、切落しの西京焼は
魚という素材を全て使い切るという
マクロビオティックにおける
一物全体（いちぶつぜんたい）の
考えそのものでもあるのです
その時の目利きと想いを
有機ＪＡＳ認証済みの
西京味噌をベースにした
お手製の味噌に漬け込んでおり
いわば、スペシャルアイテム
と言っても
間違いありません
“季（き）を尊（たっと）び
凛（りん）とす”
という季凛を具現化したのが
切落しの西京焼で
それを感じて頂けるのが
自分にとっては
最大級の報酬なのです
コメントを残す