今回の休市日の鱧(はも)は、淡路島産
毎週土曜日が、休市日の沼津魚市場ですが、鱧料理のご予約を頂いていたので、今朝は、魚市場に行って来ました。
休市日ですので、構内は、
点いている電気もわずかで、ガラ~ン・・・。
鱧を注文しておいた活魚売場も、
同様でしたが、生簀を確認すると、
【47-9】という買い番の書かれた札とともに、鱧の目方(0,55キロ)と産地(淡路島)の札がありました。
中を開け、
ブクブクをセットした発泡スチロールに、
鱧を入れ、
魚市場から帰ることにしましたが、計ってはいませんが、滞在時間は15分程度のはずです。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
ザルに移し、
夕方まで、水槽に入れておくことにしました。
夕方になり、
水槽から取り出し、
締めてから、卸し、
骨切りをしてから、落としに仕立てるため、包丁しておきました。
そして、御予約のお客様がご来店されたので、頃合いを見計らい、
落としに仕立てて、お出ししましたが、鱧以外は、
北海道・松前産の生の本鮪、蛸(愛知)、湯葉でした。
営業時間も終わり、片付けを始める前に、
昨日の鱧(和歌山)と、今日の本鮪の手くずを、
女将兼愛妻(!?)の真由美さん達が、クオリティ・チェック。
自分は、とりあえず我慢し、同じもので、
“お疲れちゃん♪”を兼ねて、クオリティ・チェック。
さすがに、3日連続の4時起きはハードで、しかも休市日に仕入れに行くのも、火曜日以来で、さらに言うと、今週魚市場に行かなかったのは、日曜日と水曜日だけでした。
さらにさらに、来週の土曜日(5日)も、休市日ですが、魚市場に来ることになっています。
夜遅いこともあり、4時起きはたいへんなのは、事実ですが、料理人たるもの、自らの目利きと裁量で、最良の食材を求めるのは、ごく当たり前のことで、その過程が、意外と楽しかったりもします。
やはり良い素材は、仕事のモチベーションを高めてくれるのは確かで、それは、何事にも代え難いのは、否定出来ません。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
来たる8月1日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
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