もっとおいしいお話し

Vol.4065

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（６月２６日）は

ほぼほぼ初仕入れの

肩星鰯（かたぼしいわし）について

お話しします。


今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

「おはよう、親方🐡

イワシみたいだけど

いつものとは違うような・・・。」

「おはよう🐡

そう、違うよ。

普段仕入れて来るのは

『鰯の丸煮』に使う真鰯（まいわし）だけど

今日のは

肩星鰯（かたぼしいわし）だよ。」


「もしかして

昨日のブログに書いてあったイワシ？」

「そうだよ。」


昨日のブログがこちらです👇

「ってことは、初仕入れ？」

「ほぼほぼ、初めてだよ。」

「じゃあ、話してよ。」

「そうだよ。

だから、市場の様子まで

時間を戻すよ。 」

「わぁ～、タイムマシンじゃん⌚」


ということで

今朝の沼津魚市場です。


魚市場に着くと

沼津市西浦（にしうら）の定置網漁で

水揚げされた魚の仕分けをしていました。


岸壁に泊まっているのが

第一冨久豊（ふくほう）丸という漁船で

魚市場では

“ふくほう”と呼ばれています。


これ以上に略し様が無いとは言え

昭和生まれのアラフィフの自分にとっては

若者が使う略語には

理解不能です。


定置網漁ですので

色んな魚が水揚げされていました。

同じ魚ごとに

仕分けていくのですが

その中に

肩星鰯がありました。

この時点で３キロ以上はある感じですが

とりあえず

秤にかけてもらうと

１キロ。　

先程、ほぼ初めてとお話ししたように

これまでに

２匹だけ仕入れたことがあるだけです。


初めてとは言え

下処理の仕方は

これまで通りに

鱗（うろこ）を取ったら

頭を落とします。

話の腰を折るような感じですが

肩星とあるように

えらの辺りに

小さな黒点があるのが

名前の由来です。

頭を落としたら

はらわたを取り出し

水洗いしたら

三枚に卸しました。


「朝獲れの魚だから

身がきれいだね。」

「ただ、水揚げ量が少ない魚だからなのか

殆ど出回らないんだよ。」

「ってことは

最近言われている

未利用魚ってこと？」

「そうだね。

自分も少し前までは

存在すら知らなかったしね。」

「どこで知ったの？」

「Facebook友達の魚屋さんが

投稿していたのを見て

知ったんだよ。」

「へぇ～。時代だね♬」

「その時から

興味が湧いた魚の一つが

カタボシイワシ。」

「で、卸した感じは

どうなの？」

「脂の無い小肌（こはだ）みたいだね。」

「期待出来そう？」

「多分ね。」

「いいじゃん、早く話してよ。」

「まぁ、慌てなさんな。」

小骨を抜き

皮を引くと

こんな感じでした。


そのまま味見をしたら

まずまずでしたが

こういう類のものは

酢で締めた方が

仕事も早いので

酢で締めることに。


卸し身に

塩をあて

溶けたら

氷水で洗うこと３回。

氷水で洗うのは

皮が剥げてしまうのを

防ぐためです。　

水洗いしたら

一度酢〆に使った酢（二番酢）で

洗います。

こうすることで

余分な水気が抜け

酢に漬ける時に

馴染みやすいからです。　

その後

酢に漬けること５分。

酢から上げ

キッチンペーパーで挟んだのち

旨味を加えるだけでなく

出て来る水気を取るため

昆布で挟み、冷蔵庫へ。

夕方には仕上がるのですが

味が馴染むのは

明くる日になります。　

頭も中骨は

焼いてから

出汁を取るため

下処理をしたのですが

色々調べると

鮮度のとは関係なく

頭や頬の部分が赤くなることが

分かりました。

間違っても

シャイな性格では

ありません。（笑）


肩星鰯のような

いわゆる未利用魚は多いのですが

未利用になっているのは

魚屋、料理人の未知、無知が

一番の理由だと

自分は思います。


知らないものに手を出すのは

勇気がいるのは

間違いありません。


自ら魚市場に行くことで

肩星鰯のような魚を

仕入れることが出来るのは

料理人として

有難いことですし

その美味しさを伝え続けます。


「定休日だけど

ランチだけ営業したんだよね。

お疲れ様🐡」　by　ふぐとらちゃん