もっとおいしいお話し

“佳肴　季凛”のリフォーム工事をしてくれたマクスの社長の奥さんから、先日頂いたのが、みかんです。また、奥さんもこのみかんについて、ご自身のブログでも書かれているので、是非ご覧下さい。

みかんとは言っても、まだ熟したものでなく、摘果したものです。なので、その青さから想像がつくかと思いますが、すっぱいのです。
もらった時も、
「志村さん、これって何かに、使うことが出来ます？」と、言われたのですが、
「もちろん、使います。」
「どうするんですか？」
「それは、出来るまでのお楽しみです。近いうち、ブログにアップするので、その時まで待っていて下さい。」
というやりとりで、その時は終わったのですが、そこから仕込みの開始です。先ず、みかんを半分に包丁し、

それを、絞ります。

さらに、香りづけのために、皮もすり卸します。

使う砂糖は、マクロビオティックを基本に据えている“佳肴　季凛”ですから、上白糖は使いません。使うのは、

和三盆です。和三盆については、こちらをご覧下さい。和三盆は、風味が良く、コクがありながらも、上品な後味が特徴です。
さらに、

蜂蜜も加えます。蜂蜜を加えることで、甘味に膨らみを持たせることが出来ます。この二つを、水に加え、シロップを作ります。

水でふやかしたゼラチンを、

先ほどのシロップに入れて、煮溶かします。冷めたシロップとみかんの果汁を合わせれば、

アイスの“種”の完成です。これを、

アイスクリームマシンに入れ、固まれば出来上がりです。

みかんの酸味が、コクのある和三盆と蜂蜜によって引き立てられた上品かつ自然な味わいが特徴です。
この“みかんのアイス”に限らず、“佳肴　季凛”でお出ししているデザートは、全て手造り、自家製です。今回のように、手造りしていると、
「今は、良い（既製品）のがあるから、それを使えば、楽でいいのに。」と、言われたことは、これまで何度もあります。
そんな時、自分は、
「既製品をお客様に出して、お金をもらうわけにはいかないし、自分が逆の立場だったら、お金を払いたくないしね・・・。」と、決まって言います。
また、手造りするのには、もうひとつ大きな理由があります。それは、自分で作れば安上がりだからです。そうすれば、お客様から、それほどお金を頂かないで済みます。
それに、自分が選んだ食材ですから、自信を持って、お出し出来ます。というより、安心して召し上がって頂けます。今の時代、食べ物の求められるのは、何よりも安心です。
いろんな所から、わざわざ富士市の“佳肴　季凛”に来て頂くのですから、お客様の期待を裏切らない“身体にやさしい美味しい日本料理”を作り続けたいものです。
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店主　志村　　　　　 　　

ふぐと並んで、日本料理の金看板ともいえる食材が、

これです。とは言っても、ネット入りなので、お分かり頂けないはずです。このネットのまま箱に入っています。その箱が、こちらです。

そうです。“すっぽん”です。流通している“すっぽん”の殆どは、養殖ものです。その産地は、全国的に見られ、九州産が多く出回っています。この“すっぽん”は佐賀産のものです。
“すっぽん”は活きたまま流通するので、このように“ネット”に入っています。また、箱に入っている時は、こんな風に

細かく切った経木の中に入っています。
養殖とお話ししましたが、“すっぽん”にも天然ものがいます。その流通量はわずかで、価格も高いので、需要も少ないのが実情です。
自分も、天然の“すっぽん”を、何度か見たことはあっても、実際に捌いたことはありません。
そんな先日、沼津の魚市場に、天然の“すっぽん”が入荷していました。

天然ものだけあって、大きさはまちまちです、一方、養殖ものは、８００グラム～１キロの大きさが、一般的です。
この“すっぽん”は、やや小さめの７００グラム（鹿児島産）です。

こちらのものは、宮崎産で、

８００グラムです。
その中でも、ひときわ大きかったのが、この“すっぽん”で、

２，１キロ（宮崎産）もある特大ものです。
実際に捌いたこともなければ、食べたこともないので、養殖ものとの違いは想像の域を出ませんが、思うに一つ気懸かりなのが、泥臭いかどうかです。
どんなものでも、食べたことがないものは、食べないと気が済まない自分ですが、今回は仕込みの都合もあるので、あえて仕入れませんでした。
今度入荷していたら、仕入れてみますので、その味については、それまでお待ち下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

早いもので、９月です。食材は夏のものと秋のものが入れ替わる時季なので、仕入れにも、頭を悩まします。
とは言うものの、夏と秋のコラボレーションも可能な時季でもあります。
日本料理の中で、夏と言えば、鱧。秋と言えば、松茸。そして、晩秋から冬と言えば、ふぐでしょう。
名残の鱧、旬の松茸、走りのふぐ。まさに、王道とも言える食材です。しかも、この３つを同時に味わえるのが、今の時季でもあります。
それぞれを単独で味わうのでは、芸がありません。なので、これらを同時に味わうために、鍋に仕立ててみました。

ふぐのアラと松茸を盛り付けます。鱧は、骨切りをして、

厚めに包丁したふぐの身と一緒に盛り付けます。鱧とふぐのしゃぶしゃぶです。ちなみに、ふぐは沼津産、鱧は大分産、松茸は中国産です。
鍋の出汁は、

鱧の骨をこんがり焼いて取った鱧の出汁です。これだけですと、淡白なふぐの味が負けてしまいますので、昆布の出汁で割ります。これに、日本酒と塩を少し入れます。
つけだれは、ポン酢と紅葉卸しです。
程よく脂の乗った鱧は、ホクホクとした食感が堪りません。旨味の豊富なふぐのアラを頬張れば、至福の瞬間です。しゃぶしゃぶにしたふぐの身は、刺身以上の味わいです。そして、松茸の香りとシャキシャキした歯応え。
どれもが、自己主張をしながらも、他の食材を打ち消すことのない、まさに“究極のコラボ”です。
ただ、唯一の不満があるとするのなら、松茸が中国産ということだけです。中国産は、国産に比べ、香りが乏しいので、多目に入れます。
いずれにしても、これほどの贅沢極まりない料理を味わえるのは、このわずか一ヶ月だけです。機会があったら、是非召し上がってみて下さい。
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お祝いの席につきものの一つが、“鯛の焼物”です。

普通、“鯛の焼物”というと、姿のまま、塩焼にするのが一般的ですが、写真のように、自分は、切り身を焼いてから、盛り付けています。
何よりも、食べやすいのがその理由です。姿のままですと、どこから箸をつけたらいいのか、分かりません。
また、結納や顔合わせのようなお席では、気心を知らない方どうしが、食事をするので、一つの料理を、つつきあうのも、難しいものがあります。切り身になっていれば、取り箸を使って、取り分けられるので、他の人を気にする必要もありません。
頭を落として、三枚に卸した鯛が、こちらです。

ちなみに、この鯛は養殖（沼津産）のものです。普段、天然ものしか使わないと言っている自分ですが、今回は養殖ものを使いました。
頭と中骨の部分は、塩焼にします。頭の部分は、ひれを立たせるために、こんな風に、

つま楊枝を使います。中骨の背びれにも、同じように、楊枝を使います。

身の部分は、切り身にしてから、若狭地（わかさぢ）に漬けます。若狭地とは、焼物用の漬けだれで、その割は人によって、異なります。
今回の割合は、薄口醤油２に対し、日本酒１、味醂０，５にしました。ちなみに、使う魚によっては、出汁を足したりもします。
それぞれの部分を、焼きます。焼きあがったのが、こちらです。

大皿に松の枝を乗せ、アルミホイルで包んだ大根を台にしてから、

盛り付けます。
今回の“鯛の焼物”のような料理も、前もってご注文をいただければ、お作りいたします。召し上がる方の人数によっても、鯛の大きさも変えますし、ご希望でしたら、天然の鯛の御用意も致します。
また、“お食い始め”のように、小さいお子様連れですと、個室をご利用になっても、落ち着いて食事も出来ないので、お持ち帰りも可能です。
“鯛の焼物”に限らず、ご希望を仰って頂ければ、料理に限らず、可能な限り対応致します。

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ふぐには、食べられるふぐと、そうでないふぐがいます。食べられるふぐの代表格といえば、

とらふぐです。味もふぐの中では、一番美味しいとされています。また、入荷量が多いのも、とらふぐでもあります。
ただ、とらふぐ以外のふぐも入荷して来ることもあります。先日入荷していたのが、

このふぐです。

“しまふぐ”という名前です。その名の通り、縞模様をしています。また、“しまふぐ”の一番の特徴は、そのひれです。

全てのひれが、黄色をしています。ふぐの仲間の中で、一番見分けがつきやすい種類でもあります。
また、“しまふぐ”は、“とらふぐ”と同様に、筋肉（身）、皮（ひれを含む）、精巣（白子）を食べられることが出来ます。
というわけではありませんが、何となく“とらふぐ”に似ているような感じがしないでもありません。

上が“しまふぐ”で、下が“とらふぐ”です。ただ、味は、似ていません。というより、劣るのが本当のところです。
そうとは分かってはいながらも、仕入れてきたのは、“しまふぐ”を食べたことがないからです。去年、入荷していた時に、仕入れようと思ったですが、セリ負けてしまったので、仕入れることが出来ませんでした。
それ以来、捲土重来を期して、入荷を待ち続けていました。「そこまでの想いを？」と、思われるかもしれませんが、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”ですから、如何せん仕方がありません。
さて、この”しまふぐ”ですが、活きているものですから、

刺身に仕立てました。真ん中の皮も“しまふぐ”のものです。その味ですが、姿や食べられる部分は、“とらふぐ”と同じでも、劣ると言わざるを得ません。が、“ふぐ刺”特有の歯応えは、十分あります。
これから、いよいよふぐの入荷が増えてきます。夏から秋、そして冬へと季節は移っていきます。そんな味わいが出来るのも、日本料理ならではの趣です。
ところで、７，８月限定で、ご好評頂いたランチコース『鱧御膳～ほもゆるり～』ですが、今日で終了させて頂きました。
入荷は致しますので、ご予約頂ければ、可能な限り対応致します。また鱧に限らず、この時季は、夏と秋の魚の入れ替わる端境ですから、仕入れにも、頭を悩まします。
それもまた、日本料理の趣でもありますが・・・。
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今週の沼津の魚市場のマグロのセリ場で、こんな光景を何度か目にしました。

こんな風に卸してあるので、どれもが１００キロを超える大型の本鮪です。大きいものでは、

２００キロを超えるものもありました。どれもが、宮城県塩釜産です。昨日、市場に着くと、ちょうど鮪を卸しているところでした。卸しているというより、解体といった方が、正確かもしれません。

大きいので、一人では出来ません。

一人の人が、カマの部分を持ち、別の人がのこぎりを使って、卸していきます。ある程度まで、卸したら、

また別の人も手伝います。そうこうしていると、

背の部分が、取り分けられました。その次に、腹の部分が取り分けられました。

ご覧頂ければ、お分かりになるように、

鮮やかな赤身です。この鮪に限らず、今週入荷してきた、塩釜産の本鮪は、あまり脂が乗っていませんでした。
何故、こんなに沢山入荷があったのかと言うと、いうまでもありません。沢山獲れたからです。
何故沢山獲れたかというと、釣り物でなく、巻き網で獲られたからです。一網打尽というやつです。
鮪に限らず、網で獲られた魚は、釣り物に比べ、身が弱いのが特徴です。鮪の場合ですと、シミ（赤い斑点）が入っていたり、身が焼けています（色が黒い）。そうでなくても、変色しやすいのです。当然、味は劣ります。
ちなみに、ふぐの場合、ふぐ刺し特有の歯ごたえや弾力がなくなるのが、早かったりします。また、身が透き通らなかったりします。
つまり、魚の味は、その漁法によって大きく変わってくるのです。その次に、獲った後の処理の仕方です。これについては、昨日お話しした通りです。
ですから、当然値段も違います。高ければいいものとは、限りませんが、高いには高いなりの訳がありますし、それが美味しい訳でもあります。
ところで、明日は衆議院の選挙ですが、それにかこつけてのお願いです。何も、どの候補者、政党に投票するお願いではありません。
本文の最後にある、ブログランキングのことです。昨日初めて、一位を獲得することが出来ました。これも一重に読者の皆様のお陰です。
これからも、熱血料理人こと不肖・志村に、これからも熱い声援を、そして清き一票を、是非お願い致します。
【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
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今日入荷したのが、

こちらの本鮪です。別の角度から見てみると、

こんな感じです。見ているだけで、うっとりしてしまいます。背の真ん中より下の部分なので、大トロは取れませんが、中トロは、

こんな感じで、神棚に奉りたくなるほどです。そんな今日の“本鮪”は、北海道・戸井産です。今日のお話しは、先日のお話しの続きといった感じです。重複する箇所もあるかと思いますが、ご容赦下さい。
戸井産の鮪が、かの有名な“大間の鮪”ほど、有名ではありませんが、こんな風にラベルつきです。

大間の方が、著名ではありますが、魚そのものの質としては、戸井の方が上だと言う人もいます。

こんな風に、どちらもラベル付きで、“本鮪”の東西の横綱的存在です。
戸井の“本鮪”が美味しいのは、大間と同じ理由です。この時季、南下してくるサンマをめがけて、太平洋を北上します。脂の乗ったサンマを餌にするので、身にも脂が乗ります。
その後、津軽海峡に辿り着いた“本鮪”は、イカを餌にします。そうすると、脂が適度に抜け、赤身は鮮やかな色を帯びるようになります。このバランスが、津軽海峡で獲れる“本鮪”の味を良くしているのです。
ただ、餌に関して厳密に言うのなら、戸井（北海道）側の方が、イカが多く、大間（青森側）の方が、青魚の方が、多いのも事実です。
ただ、この両者には、決定的に違う点があります。
先ほどの写真のラベルにあるように、戸井の“本鮪”には、『戸井船団』と書かれています。つまり、大人数で漁に出るのです。
その漁法は、大型船による延縄で、鮪が暴れて身ヤケしないように、船上ですぐに骨髄の神経を殺し血抜きをし、多人数で手分けして、短時間で氷詰にします。
このように、処理の仕方が巧みといわれているのが戸井の“本鮪”の特徴です。通常マグロは深水位や低水温に良質なモノがあります。つまり海水温の高い夏場は、時間との勝負なので処理が早ければ早いほど品質が良いわけです。
また、餌の関係で脂が少ないので、赤身の色が冴えて、変色しにくいのも戸井の特徴でもあります。
一方、大間の漁法はの主流は一本釣りといわれ、小型船で時間をかけて獲って、骨髄の神経を抜き、獲れたマグロは海上中を牽引して港まで運びます。
この間に、魚が暴れたりするので、シミ（赤い斑点）があったり、特に海水温の高い夏場は身ヤケ（変色）が起きてしまいます。が、最近は大間も処理方法を改善しつつある状況です。
ちなみに、今日の“本鮪”の魚体は、２２９キロでした。２００キロを超えるものですと、

業界用語で一丈と呼んでいる指４本分の長さで、３キロもあります。
ところで、今日のように“本鮪”の入荷がある時、“佳肴　季凛”では、ランチコース・凛（一人前　２，８００円）、夕席の会席料理・季（同　３，０００円）及び、凛（同　４，２００円）の刺身でも、召し上がることが出来ます。また、単品でも、お召し上がり頂けます。
これから、ますます美味しくなる“本鮪”を是非味わってみて下さい。ただし、入荷に関しては、予めお問い合わせ下さい。
【季節限定　鱧づくしランチ】
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只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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朝晩涼しくなってきて、なんとなく、秋の気配を感じます。そんな今日この頃ですが、沼津の魚市場にも秋の気配が、訪れ始めました。

秋から冬にかけて旬を迎える“とらふぐ”が、少しづつ入荷してきました。入荷してくるのは、沼津近郊のものです。ただ、この時季入荷してくる“とらふぐ”は、活きているものでも、身の質はいまいちなので、あえて仕入れることはしません。
というのも、釣りものでなく、網にかかったものだからです。もちろん、刺身でも食べられるのですが、釣りものに比べると、劣ると言わざるを得ません。また、仕入れてきたとしても、自分は“ふぐちり”や“唐揚げ”に使っています。
ところで、今朝は、“とらふぐ”だけでなく、こんなふぐも入荷していました。

ふぐというふぐを見ると、素通り出来ないので、つい立ち止まってしまいます。

初めて見るふぐです。

本では見たことがあります。“ほしふぐ”ではないかと思いましたが、定かではありません。
さらに今日は、珍しいふぐが、これまた入荷していました。

目方も“４，３（キロ）”と、書かれています。かなり大型のふぐです。

別の角度から見てみると、

こんな感じです。このふぐを見るのは、二度目です。確か、“もようふぐ”のような・・・。これまた、定かではありません。ただどちらも、食べられないふぐであるのは、知っていました。
なので、仕入れることはしませんでしたが、店に戻ってきてから、気になっていたので、本で調べてみました。そんな時に使う本が、こちらです。

どちらの本も、ふぐの種類に始まり、ふぐに関することが、いろいろと書かれています。
最初のふぐの記述が、こちらです。

名前も予想通り、“ほしふぐ”でした。その毒性については、不明と書かれています。
一方、次のふぐの記述が、こちらです。

これまた予想通り、“もようふぐ”でした。内臓には、毒があるのですが、筋肉（身）には、毒がありません。とは言うものの、食用にできないふぐとされています。
魚市場に入荷してくる魚は、基本的には、食べられるものですが、このような魚も、たまにあります。特に、ふぐは間違いを起こすと、命に関わるものなので、注意が必要です。
こんなことが見聞き出来るのも、“佳肴　季凛”のある富士市から、沼津の魚市場へ、行っているからですし、意外とこういうこと（特にふぐに関しては）が、好きな性分ですから、仕方がありません。
【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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真由美です。
今週の月曜日から、下の娘は幼稚園が始まりました。上の娘の小学校は、３１日（月）からです。なんとなくホッとします。
今日は、下の娘の幼稚園は、月に一度のお弁当の日でした。今日のお弁当は、これです。

この写真を撮っていたら、ちょうど下の娘が起きてきました。このお弁当を見たら、気に入ったようで、

お弁当と一緒に、パチリ！あわただしい志村家の朝のひとコマでした。
志村さんですか？今朝も、沼津の魚市場へ仕入れです。いつものように、最後は、志村さんからです。
【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

もうじき、８月も終わりですが、まだまだ暑い日が続いています。自分のように、エアコンの効いた室内で仕事をしていると、外の暑さは如何せん、耐えられません。
願わくば、外に出たくはないのですが、やはり仕事である以上、出ないわけにはいきません。
今日の唯一の外仕事は、これでした。

ふぐのひれを干したことでした。このひれは、天然の“とらふぐ”のものです。ふぐと言えば、冬が旬ですが、ここ最近、沼津港産の“とらふぐ”が少しずつ入荷しているので、時々仕入れてきています。
干したひれは、こんがりと炙って、熱々の日本酒を注いで、“ひれ酒”として、お出ししています。
一年中、熱燗をこよなく愛す自分としては、暑い時期の“ひれ酒”もなかなかのものです。
“佳肴　季凛”では一年を通じて、“ひれ酒”に限らず、ふぐ料理も召し上がること出来ます。特に、この時季は、冬場よりも、リーズナブルなお値段で召し上がることも出来ます。詳しくは、こちらを。
東京や大阪のような大都市に行かなくても、富士市でも一年中、ふぐ料理を味わえるのが、“佳肴　季凛”です。
また、名残の時季に入った“鱧（はも）”とのコラボレーションなんてのも、いいかもしれません。まさに日本料理の両雄相まみえる贅沢極まりない、コラボですね。
そんなことを言っている自分も、“ふぐ”と“鱧”のコラボは、未知の領域です。思い立ったが吉日ということで、近いうちやってみます。これは、かなり楽しみです。
今日の“もっと美味しいお話し”の結末がこんな風になるとは、予想だにしませんでした。これだから、料理はやめられないのです。
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