もっとおいしいお話し

“佳肴　季凛”はランチタイムから、営業しているのですが、初めて来店したお客様に、
「ランチも、やっているんですね。」とか、
「（ランチは）予約だけかと、思っていました。」とか、
「富士市や富士宮市の日本料理店で、ランチをやっているお店って、意外と少ないんですよね。」などと、言われることが、ここ最近多いので、

先日から、こんな幟（のぼり）を立てることにしました。マクロビオティックを基本に据え、”身体に優しい、美味しい日本料理”をご提供する“佳肴　季凛”ですから、『菜食健美なランチ』というコピーにしました。
幟の下には、

ランチメニューの小会席の“季（一人前　１，５００円）の写真を載せてあります。
この幟をご覧になって、来店したお客様は、
「写っているような、ランチメニューですね。」とか、
「女性が喜びそうな、ヘルシーな和食ですね。」等と、評価して頂くことも多く、料理を作る自分としては、励みになります。
また、当店のランチメニューは、先程の“季”だけでなく、“凛（同　２，８００円）もございます。こちらの料理は、刺身（三種盛り）がつき、会席料理のランチバージョンといった内容です。
刺身の内容は、その日の仕入れによって、変わります。ちなみに、今日の刺身には、

生の本鮪、しかもかの有名な“大間の鮪”がつきました。
また、これからの時季、旬を迎えるふぐ料理を、ランチメニューにも、期間限定でお出しする予定です。忘年会やクリスマスの時季ならではの、ワンランク上のランチを、是非ご堪能下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

昨日、１０月１日は、遠州灘のふぐ漁の解禁日でした。沼津の魚市場に入荷するのは、御前崎産のものです。

これまでにも、御前崎産のふぐの入荷は、多少ありましたが、解禁日翌日の今日は、１０本ほど入荷がありました。
御前崎産のふぐは、網でなく釣りで獲れたものですから、身の質が良いのが、特徴です。
ただ、今日は１キロ以下のふぐが多く、本格的なシーズンはやはりこれからです。

ただ、解禁日翌日の“初セリ”ですから、今シーズンのふぐの豊漁を期待して、相場が高くても、自分は仕入れるつもりでいましたし、“佳肴　季凛”のある富士市から沼津の魚市場までの道中は、小躍りする思いでいました。
もっと言うと、いつもは目覚ましをセットしても、なかなか起きられないのですが、何故か今日は目覚ましなしで、起きることが出来ました。ふぐの神通力は、ある意味凄いものです。
自分で言うのもなんですが、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の面目躍如かもしれません。
今日は、御祝儀として、一番の高値でセリ落としました。と言うより、市場のセリ人始め、仲買人の“圧力”もあって、高値をつけさせらたのが、本当のところでした。
また、今朝は地元・沼津産のふぐも入荷があり、

中には、３，５キロジャンボサイズのふぐもいて、ふぐ漁解禁を祝福するかのように、飛び跳ねていました。
何はともあれ、いよいよふぐの季節です。活締めの天然ふぐの美味しさを是非、味わって下さい。“佳肴　季凛”のふぐ料理についての詳細は、こちらをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

沼津の魚市場に仕入れに行く時は、４時半には、出掛け、着くのは、

５時を過ぎた頃です。また、この時季になると、

まだ外は薄暗いです。ちなみに、この網の中の魚は、“鯵（あじ）”です。
市場に着いて、一番最初に行くのが、活魚のセリ場です。ここ最近入荷が多いのが、

“伊勢海老”です。この“伊勢海老”の産地は、

伊東で、多い時には、これ以外にも、入荷があり、

これからの時季ですと、御前崎産の入荷もあります。
ただ、これほど入荷があっても、海老の王様の“伊勢海老”だけあって、値段も王様級です。
また、高い魚が大好きな自分ですが、“伊勢海老”だけは殆ど仕入れません。使い勝手が悪いのが一番の理由です。
刺身にするにしても、ただ身を剥いたものを、盛り付けても、見映えがしません。やはり、殻付きでないと、格好もつきません。
また、身以外の頭や殻となると、味噌汁を始め、出汁用に使うようになってしまい、コスト的にも、大赤字となってしまいます。
また、これからの時季、伊豆方面の旅館では、忘年会や新年会に向けて、“伊勢海老”を仕入れることも多く、そうなると、値段もこの時季の倍以上することもあります。
セリでつけられる値段を聞いていても、その値段は、頭の中を素通りですし、それ以上に、この時季一番気になる値段は、ふぐ、しかも“とらふぐ”の値段です。

しかも、今日１０月１日は、御前崎のふぐ漁が解禁となり、明日以降、沼津の魚市場にも入荷してくる予定です。ですから、明日は、沼津の魚市場へ行くのが、今から楽しみです。
また、ふぐのシーズンにあわせて、“佳肴　季凛”では、ご好評を頂いた『鱧御膳～はもゆるり～』に次ぐ、ランチ限定メニューとして、ふぐ料理が食べられるコースを、御用意致します。
さながら、「ランチで忘年会！」とでも言いましょうか。詳細については、後日お伝えします。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

こんばんは、真由美です。朝晩、涼しくなりましたね。
久しぶりの定休日の昨日は、お誕生日会を開きました。といっても、家族ではありません。“佳肴　季凛”の一歳のお誕生日会でした。
誕生日と言えば、ケーキです。昨日のケーキは、志村さんと下の娘が買ってきました。
一歳ですから、ろうそくも１本です。

大きいデコレーションケーキだと、切り分けるのもたいへんなので、我が家ではこんな風に色んなケーキを、買うことにしています。

ろうそくの火は、二人の娘が消してくれました。その後は、みんなでケーキを食べました。

来年の二歳のお誕生日会も、無事迎えられるようしたいものです。
　　真由美
いつものように、最後は志村さんからです。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

昨日は、養殖の“身欠き（みがき）ふぐ（以降　“身欠き”）の続編で、今日は、天然の“身欠き”についてのお話しです。
養殖の“身欠き”同様、

箱に入っています。中を開けると、

青い紙に包まれています。さらに、それを開けると、

ふぐが入っています。その下には、

皮、かまなどの部位が、あります。
箱の裏を見ると、

このふぐの産地、加工地が書かれています。製造年月日が、空白になっているのは、別にシールがあるからです。
こんな風に、中を開けて見ることが出来るのは、ちゃんと仕入れたからです。このふぐは、ちゃんとしたものなので、刺身用に使うことも出来ますが、自分は唐揚や、鍋用に使っています。
この時季ですと、天然ものであっても、相場も安いので、多目に仕入れることが出来ます。その後、個別に分けて、真空包装してから、急速冷凍するので、生のものと殆ど味も変わることなく、使うことが出来ます。

また、沼津の魚市場でも、

死んでいる野締め（のじめ）のふぐを仕入れ、唐揚や鍋用に、使うこともします。これも、先程のように、個別に真空包装してから、冷凍保存しておきます。
シーズン前の相場の安いこの時季に、仕入れることで、お客様にも、高価なふぐ料理を、リーズナブルなお値段で、提供することが出来るのです。“佳肴　季凛”のふぐ料理については、こちらをご覧下さい。
普段食べられないものを、ご提供するのが、日本料理店の存在意義だと、自分は思っているので、多少無理があっても、ふぐや大間の鮪のようなものを仕入れるのです。
良いものを使いたいのは、単なる職人気質からだけでなく、富士市にいながらにして、東京でしか食べられないような本物の味を提供することで、日本料理の良さを伝えたい思いがあるからです。
そういう意味では、商売人失格かもしれませんが、商売人である前に、自分は料理人です。そのバランスを取ることは、難しいのですが、だからこそ、工夫のしがいがあるものです。
その工夫をするからこそ、料理人は職人です。そんな職人の心をいつまでも、持ち続けたいものです。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

“佳肴　季凛”で仕入れるふぐは、自分が自ら沼津の魚市場で、選り抜いた天然の“とらふぐ”だけです。特に、刺身にするのは、

活きたものだけです。
“とらふぐ”には、養殖ものもありますが、沼津の魚市場には、まだ入荷がありません。例年入荷するのは、１０月に入ってからで、今年もその予定です。ちなみに、御前崎産の天然の“とらふぐ”漁の解禁も１０月です。
それを思うと、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の自分ですから、待ち遠しくてたまらないの、言うまでもありません。
先程の写真のように、普通の魚のように、“とらふぐ”は活きたものだけでなく、野締めといって死んだものの入荷もあります。しかしながら、ふぐはその特殊性ゆえ、こんな風に入荷しても来ます。

箱入りです。ここでは、ご覧頂けませんが、中には、有毒部位を取除いたふぐが、入っています。このふぐのことを、一般的に“身欠き
みがき）ふぐ”（以降、身欠き）と呼んでいます。

この“とらふぐ”は鹿児島県産ですが、その下に、山口県下関市と書かれています。箱の裏には、もっと詳しく書かれています。

ふぐを取り扱う上での規則で、ふぐは産地とその加工地だけでなく、正式名つまり標準和名を明記しなくてはなりません。また、そのふぐを卸した人（責任者）も同様です。
ご覧のように、この“とらふぐ”は、養殖ものですが、この“身欠き”には、天然ものもあります。
次回のお話しは、今回の続きとあわせて、天然の“身欠き”について、お話しします。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

会席料理で、一番最初に出される料理を“先付（さきづけ）”と言い、その次に、お椀、刺身と続くのが一般的というより、本来の順番です。
しかしながら、ここ最近では、その順番を変えて出したりする料理人も多く、自分もそうしています。
現在では、最初に飲むのがビールというお客様が殆どなので、揚物を献立の最初にして、“先付”というより、“先付替り”としてお出ししています。
また、ふぐやすっぽんのコースのように、メインの料理が決まっている時は、裏技めいたこともします。日本料理の大家に言わせれば、邪道かもしれません。
そんな昨日のふぐ料理のコースの場合、“先付”でお出ししたのが、

鮪の刺身です。もちろん、ふぐ料理の“先付”ですから、それ相当のものです。“大間の鮪”です。しかも中トロのみです。この写真の部分は、大トロの端の部分です。
また、昨日のご予約は、大勢だったので、

器に盛り付けてから、冷蔵庫に入れておけるように、こんな感じで盛り付けをしました。ですから、山葵はついていません。というのは、“佳肴　季凛”で使っている山葵は、本山葵なので、卸したてをつけないと、香りが飛んでしまうからです。
先ほどの部分でないお客様には、

中トロのなかでも一番美味しいとされる“血合いぎし”の部分を使いました。
ちなみに、昨日入荷した“大間の鮪”は、

こんな感じでした。腹側の真ん中よりも、やや下の部分なので、脂の乗りも良く、皮ぎしの部分は、

大トロの先端だけあって、きれいなピンク色をしています。
“大間の鮪”に限らず、“佳肴　季凛”で使うのは、生の本鮪だけです。もちろん、無い時もあります。また、入荷がある時は、ランチの小会席の“凛”の刺身や、夜の会席コースの“季”と“凛”の刺身でもお出ししています。
これから、秋が深まるにつれ、“大間の鮪”はますます美味しくなります。この機会に、是非本物の味をご堪能下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主　志村　　　　　 　　

前回、市場の休日のお話しをしました。昨日、一昨日と連休だった沼津の魚市場は、二日ぶりに、開市でした。
今日に限らず、自分は沼津の魚市場に着いて、一番最初に行くのが、活魚のセリ場です。

活魚とは、文字通り活きた魚のことで、写真の青い生簀に入っています。まだ、朝５時を過ぎたばかりなので、魚の様子を見に来る人は、あまりいません。
今朝のように、築地や静岡などの中央卸売市場や、富士市などの地方公設市場が休日の時は、地元の魚の入荷しかありません。

これから、旬を迎える“平目（ひらめ）”です。大小、いろんな大きさの“平目”が、生簀にいます。
その隣には、これまた同様の“とらふぐ”です。

今朝は、この他に１本しかいませんでした。
その日の予約状況や、魚の状態によって、仕入れる魚を決めたら、いったんそこから離れ、その他の仕入れをしてから、また戻るのが、普段の行動パターンです。
活魚のセリが始まるのは、６時１０分からなので、それまでに、海水を発泡スチロールに入れ、活きたまま持って帰る準備をします。

その頃には、時計の針は、

６時１０分を指し、場内にアナウンスが流れると、いよいよセリが始まります。

市場のセリ人の掛け声がかかると、仲買人たちが、値段をつけ始めます。ちなみに、赤い服を着ているのが、セリ人です。いつも自分はその様子を見ているのですが、何度経験しても、不安と期待が入り混じっています。
不安とは、もちろん値段です。それ以上なのが、自分が選んだ魚が仕入れられるかどうかということです。
気に入った魚が仕入れられないとなると、良くない魚を仕入れざるを得なくなり、仕事をする上でのモチベーションが、俄然下がるので、多少高くても、値段については、目をつむることにしています。
逆に期待とは、思いのほか安いことですが、だからと言って、自分は値段で魚を仕入れるようなことは、基本的にはしません。とりわけ、活魚を含め、刺身に使うような魚には、絶対にしません。
自分に言わせれば、「刺身に妥協はありません。あるのは、素材のみ。」これしかありません。

セリが終わったら、仕入れた魚を、発泡スチロールに入れて、あとは帰るだけです。活きているとはいっても、途中で死んでしまうこともあるので、“佳肴　季凛”のある富士市まで帰る間は、安全運転以上に心配なのは、今更お話しするまでもありません。
今日仕入れたのは、“とらふぐ”、“平目”、今月の“旬の素材”でもある“汐子（しょっこ）”です。どれも沼津産のものです。
途中で死んでしまうこともなく、持って帰ることが出来ました。卸して、冷蔵庫で半日ほど寝かしたら、あとは、夕方になるのを、待つだけです。その頃が、歯応えと旨味の両方を味わうことが出来ます。
ただ、“ふぐ”の食べ頃は、２、３日経ってからです。そうしないと、ゴムのように固いだけで、旨味を味わうことは出来ません。
今日仕入れた魚は、これから美味しいなるものばかりです。入荷はその日次第ですが、この時季、“佳肴　季凛”にいらしたら、是非味わってみて下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

五連休真っ只中ですが、いかがお過ごしでしょうか？“佳肴　季凛”は、この連休も営業しています。
ただ、今回の連休に限らず、長い休みが続くと、市場も休みになるので、そういう時の仕入れには、頭を悩まされます。
休みだからといって、むやみに仕入れるわけにもいきませんし、逆に足りないようでは、お客様に迷惑をかけるようになってしまいます。
普段通う沼津の魚市場の休みは、一年の最初に決められています。

この９月の連休の休みは、

ご覧のように、１９日（土）、２１日（日）、２２日（月）となっています。ちなみに、沼津の魚市場は、今年に限ったことではなく、一年を通じて、土曜日は休みです。
魚に関しては、基本的に沼津の魚市場で仕入れるのですが、鮪だけは東京・築地から仕入れるので、こちらの方も頭に入れておかなくてはなりません。今年の築地の休みは、

こんな感じで、築地は日曜、祭日が休みが基本です。静岡市や富士市の公設市場も同様で、これらの市場の休みは、築地の休みと同じです。
ちなみに、この連休は、

こんな感じですが、２１日（月）は青い四角で囲まれているように、市場が開きます。以前、東京にいた頃、聞いたのが、築地は五日以上、続けて休むことは出来ないのが、決まりなので、このように連休でも、市場が開くのです。
なので、普段仕入れているような魚が、足りなくなった時は、静岡の市場に行く富士市の魚屋さんから、仕入れることもあります。
多少、値段も高いこともあるのですが、背に腹はかえられないのでそうします。また、これから時季を迎える“ふぐ”などは、相場の関係で沼津の魚市場よりも、安い時もあり、、富士市の魚屋さんと付き合うことで、仕入れコストを下げることも出来ます。
何でも自分の目利きで仕入れなければ、気が済まない自分ですが、商売をやっていく以上、仕入れにも工夫が必要ですし、「利は元にあり」とあるように、その辺りは、大切なことです。
料理人であるだけでなく、商売人でもあるので、そういうことを常に念頭に置かなくてはならないのですが、どうしても料理人の気持ちが先走ってしまうのは、自分でも半ばあきらめています。
今日、明日と沼津の魚市場は休みですが、早く２３日（水）が来ないかと、今から待ち遠しくてたまりません。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

今日、９月１８日は、“佳肴　季凛”の満一歳の誕生日です。“光陰矢の如し”ではありませんが、あっという間の一年でした。
この日を迎えることが出来たのも、皆様のお陰です。同時に、今日から２年目が始まりました。まだまだ、赤子同然ですが、くれぐれも宜しくお願いします。
また、ここ最近、一年前の開店日のことを思い出すことも多く、改めて新鮮な気持ちになることも出来ました。
ところで、昨晩お客様が帰った後、二人の娘が、２階から降りてきました。
「パパ、ママ、おめでとう！今日で、“かこう　きりん”は１才になったね。」と、お祝いの言葉を掛けてくれました。
それだけでなく、

花もプレゼントしてくれました。子供のことなど、殆どそっちのけで、仕事をしている自分ですが、この上ない祝福でした。
ただ、そこで終わらないのが、子供です。
「パパ、おたんじょうびだから、ケーキとかたべられるの？」と、下の娘。
上の娘は、
「ケーキじゃなくて、やっぱ“ふぐ”がいいなぁ～」
そうは言っても、子供達にも、この一年間、それなりにたいへんな思いをさせたのは確かですし、目に見えない協力もしてくれたことには、感謝しています。
それ以上に、女将にして愛妻（！？）である真由美さんにも、かなりどころか非常にたいへんな思いをさせてしまい、この分だと、この先、頭が上がらないはずです。この場を借りて、志村家の女三羽烏に、お礼を言わせてもらいます。
さて、そんな今日ですが、自分の想い詰まる魚を仕入れました。と言うよりも、どんな高値になっても、仕入れるつもりでいたのが、

“とらふぐ”でした。ちなみに、ついている“５８”という札は、自分の担当の仲買人のものです。やや高値でしたが、記念すべき２年目のスタートなので、今日は強気でした。
生簀から、発泡スチロールの箱に入れると、

自分の心はすでに、ふぐの虜状態です。自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の本性丸出しです。今日のふぐは、御前崎産（天然）のものです。
もう一つの魚が、

”大間の鮪”です。今日の鮪は、久々の上物です。魚体も２２０キロもあり、築地の鮪屋の社長も、
「季凛さん、今日の鮪は、久々のヒットですよ。開店記念に華を添えてくれますよ。銀座の鮨屋でしか食べられないような鮪が、食べられるなんて、富士市の人は幸せですよね～。」と、言うほどの本鮪です。
確かに、見事の一言です。赤身の風味と中トロの旨味のバランスは、最高です。ちなみに、“大間の鮪”はランチの“凛”、夜の会席の“季”、“凛”の刺身で、お出ししています。もちろん、単品でも召し上がれます。
この連休は、休まず営業しております。是非、“大間の鮪”を味わって下さい。また、“ふぐ料理”も本格的に始めました。皆様のお待ち申し上げます。
繰り返しになってしまいますが、これからも“佳肴　季凛”を、宜しくお願いします。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村