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もっとおいしいお話し

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ギフト用とお取り寄せ用の『西京漬』の混載

定休日明けの今日は、

沼津魚市場から戻って来たら、荷物を下ろし、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、仕込みをする前に、

昨日御注文を頂いた『西京漬』の箱詰めと発送の準備をすることにしました。

送り状を書くなどの事務仕事は、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、というより、真由美さんの常の役目と言った方が正確です。

切身の形などを考慮しながら、

箱詰めし、

銀鱈とサーモンが4枚ずつ入っている同じものですが、並びに違いがあるのは、

化粧箱の違いによるもので、最初の2つの方の在庫が無かったからです。

箱詰めを終えた後の役目である包装などは、

先程と同じく真由美さんで、2つは、

そのまま発送出来るようにし、1つだけは、

手渡しのギフト用とし、紐をかけ、袋に入れたら、

自宅用のいわゆるお取り寄せ用の『西京漬』、

おまけアイテムの賄いカレーも詰め、

発送分の準備が出来、今日の時点でも発送が可能ですが、お急ぎでなかったこともあり、マイナス25度でカチカチにしてから発送するようにしているので、

今日発送する分を上にし、冷凍庫へ。

そうこうしていると、

宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、その入れ違いで、

包装資材店から、足りなくなったギフト用の化粧箱を配達に来てくれ、一息つく間もなく、お取り寄せの追加注文を頂き、

先ほどの分と共に、

冷凍しておき、定休日明けの朝が過ぎていったのでした。

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『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方

ギフト用であれ、お取り寄せであれ、

zoutousaikyou.jpg

『西京漬』のご購入の際に、

リーフレットを同封し、中には、

焼き方をはじめ、素材などについて書いてあるのですが、より美味しく召し上がるため、機会を見て、お話ししようと思っていました。

3種類のうち、サーモンを焼いてみることにし、冷凍になっているので、必ず解凍してから、焼かなくてはなりません。

リーフレットにも書いてあるように、西京味噌を洗い流すため、袋から取り出すのですが、

切口から開けると、

身割れする場合があるので、

袋の三辺、

もしくは全て、

切ってから、

切身を取り出します。

流水で味噌を洗い流すことはせず、

ボウルに水を入れ、その中で手早く、西京味噌を落としたら、

乾いたタオルやキッチンペーパーで拭き取り、洗い流しても、十分に味がしみ込んでいるので、何ら問題ありません。

西京味噌が焦げてしまい、見た目も損なわれるので、洗い流すのですが、そのまま焼いてしまう方も多いの実情のようで、結果として、西京漬というか西京焼は、大して美味しくないと思ってしまうようです。

焼く時は、熱源がガスであれ、IHであれ、必ずグリルを使わなくてはなりません。

というのも、焼くという調理方法は、直火で加熱することによって、余分な水分や脂分が落ち、旨味が凝縮されるからです。

それこそが、和食の焼物という料理の特徴で、ふっくらとした食感 にして、健康的な調理方法が、世界に広く知れ渡ったら、鮨、天ぷらの代表的な日本料理以上に、日本料理の美味しさと素晴らしさに感動してもらえると思います。

ただ、一番美味しく焼き上げる熱源は、炭火であるのですが、一般のご家庭では不可能に近いので、あえて言及しませんし、当店の焼物も、

業務用のガスのグリルで焼いており、この焼物は、先日お話しした【葉血引(はちびき)の西京焼】です。

また、グリルやフライパンにクッキングシートやホイルを敷いた調理方法は、焼くとは言わず、蒸し焼、もしくは炒めるというのが正しく、自ら魚市場で仕入れて、仕込んだ魚を、そのようにされると、火が入るにつれ、美味しさが限りなくゼロに近づき、身を切られるほど悲しいので、そのようなことは、くれぐれもなさらないで下さい。

今回は、ガスのグリルを使用し、

受けに水をはり、

そこに切身を乗せます。

通常、盛り付けた時に上になる方の表から焼くのですが、ご家庭の場合、焼きやすさというか、盛り付けやすさを考えて、盛り付けた時に下になる裏から焼き、盛り付けやすさとは、そのまま器に盛り付けられるという利点で、このお話しをするまでには、気付きませんでした。

西京味噌を洗い流しても、魚自体に脂が乗っているだけでなく、味醂や赤酒の味がついているので、焦げやすいので、火加減は一番弱くしなくてはなりません。

IHは機種により、色々なモードがあるようですが、切身なるモードだと、すぐに焦げてしまうことが予想されますので、どんな機種であれ、一番弱い火加減にする必要があります。

焼き始めて、7分ほどしたら、

一度焼き加減を確認し、焦げ始めた部分があったら、そこにホイルをかぶせ、

約2分、

このような感じになり、裏側が焼き上がり、その後、裏返すのですが、今回は表になる方を後から焼くので、表返しというのが正しいかもしれません。

焼き始めよりも切身が、温まっているというか、生焼状態になってい

5分程度焼いたら、

脂が乗った腹の部分が焦げ始め、

ホイルをかぶせ、2分ほど、同じような感じで焼き上げます。

これで、

焼き上がり、

そのまま、器に盛り付けます。

普段、お客様に出す場合は、照りをつけるため、刷毛で味醂(みりん)を塗り、

仕上がりがかなり違ってきますが、味醂を塗るのは、焦げやすくなるので、あえておすすめはしません。

ちなみに、照りをつけるための味醂を塗るのは、3回が基本で、

手前が味醂を塗ったもので、家庭用のグリルだったので、

1回だけにし、右側が味醂を塗ったものです。

サーモン以外の、銀鱈、鯖も同様の焼き方ですが、どちらも、サーモンよりも脂が乗っているので、それぞれの時間よりも短めにすることが、宜しいかと思います。

また、時間はあくまでも目安で、メーカーや機種の違いなどにより、差があるのは、ご承知下さい。

今回のお話しを修得して頂くと、粕漬や当店以外の西京漬にも応用が可能で、ご家庭での食卓に幅が生まれます。

時短料理、レンチン料理なる言葉が使われるようになり、片付の問題など、焼く、揚げることをしなくなった方が多くなったようですが、先程お話ししたように、焼物は、他の国の食文化にはない調理方法で、揚物よりは調理技術が不要ですので、魚をもっとも美味しく食べる調理方法だと思っています。

さらに、焼物一般だけでなく、焼物の中でも、最も美味しい焼物が西京焼と確信している以上、その美味しさを、一人でも多くの方に知って欲しい限りでなりません。

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当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

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GW最終日の『西京漬』

週頭に仕込んだ3種類の『西京漬』が、今日仕上ったのですが、

3種類とは、

銀鱈(カナダ産)、

サーモン(ノルウェー産)、

鯖(ノルウェー産)です。

ところで、今日は定休日でしたが、

zoutousaikyou.jpg

明日発送するギフト用の『西京漬』と、

お取り寄せ用のものを箱詰めすることにし、

形のバランスが取れるように、選んでいます。

ギフト用は、

銀鱈とサーモンが各5枚入っている2種5入と呼んでいるもので、いつもと趣を変え、

互い違いに箱詰めし、

内祝の熨斗を貼った蓋をし、

仕上った『西京漬』と共に、

明日発送するため、冷凍庫へ。

そんな今日は、当店のカレンダーにもあるように、定休日でしたので、今日の休日出勤は、これにて終了しました。

明日からも、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日はギフト用、明日はお取り寄せ用

『西京漬』と、

zoutousaikyou.jpg

『鰯の丸煮』のどちらも、

s-s-P2240075

冷凍便で発送しています。

今日は、

ギフト用の『西京漬』を発送したのですが、

送り状の色に違いがあるのは、

運送会社の違いによるもので、

最初の写真は黒い猫の会社で、後の写真は、飛脚の会社です。

黒い猫の会社は相対的に送料が高いので、基本的に後者の飛脚の会社で発送しているのですが、発送先が北海道、沖縄を含む九州はもちろんのこと、本州の離島でも特別料金が発生しないので、遠方の場合、黒い猫の会社を利用し、それについては、先日お話しさせて頂きました。

事務的なお話しはさておき、昨日発送したものの内容は、

銀鱈、サーモン各4枚、鯖が各2枚入のもので、一つは、

誕生日プレゼントで、もう一つは、

お見舞いの熨斗をつけ、ご要望に応じて、色々と対応させて頂いております。

また、今日は、

銀鱈を『西京漬』に仕込み、ランチの営業が終わったら、お取り寄せ用の『西京漬』や『鰯の丸煮』を、

箱詰めし、

冷凍しておき、

今週末着で発送する荷物用の箱を用意しておきました。

お取り寄せ商品は、直接のお電話、SNSなどでも可能ですが、

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毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、5月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

ゴールデンウィークの『西京漬』

ゴールデンウィークということもあり、

ホームグランドの沼津魚市場の開市日も変則で、昨日(1日)は土曜日ということで、

元々の休市、日曜日の今日(2日)は同じく元々の開市、

明日(3日)、明後日(4日)は、

休市で、連休最終日の5日は、

開市日となっています。

そんな今日は、仕入れに行って来たのですが、

地物の葉血引(はちびき)を最初に仕入れたら、

zoutousaikyou.jpg

『西京漬』用のサーモン(ノルウェー産)を仕入れるため、

こちらの売場へ。

先程の葉血引と異なり、サーモンは養殖ものゆえ、余程のことがない限り、入荷が途切れることはなく、前注文も可能なのですが、鮮魚ゆえ、

状態を確認してから、仕入れることにしており、

この5,6キロのものを仕入れることにし、他の売場を物色した後、荷物を確認しに行くと、

葉血引、サーモンが積んであり、サーモンの隣にあるのは、サーモン同様、『西京漬』用の鯖(さば)で、鯖はノルウェー産です。

残す仕入れは、これまた『西京漬』用の銀鱈(カナダ産)で、鯖同様、冷凍ものゆえ、売場のバックヤードに行くと、

用意されており、

車に積んだら、帰ることにしたのですが、

昨日、一昨日の悪天候後の富士山の様子が目に留まったので、写真に収めることにしました。

『佳肴 季凛』に戻り、

銀鱈と鯖の箱を開けたら、

前回仕入れた在庫の銀鱈を出し、入れ違いで、

今日の銀鱈を冷凍しておいたのですが、言うまでもなく、手元をしてくれているのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

鯖は在庫が少ないので、封を開けたら、

解凍しておきました。

ひととおりの仕込みや段取りを終えたら、サーモンの下処理に取り掛かり、サーモンは鱗が細かいので、

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除き、頭を落とし、水洗いをしたら、

卸してから、

切身にし、

西京味噌と共に、真空パック用の袋に入れたら、

まな板周りと、

カウンター内や側溝の掃除を真由美さんに任せ、

サーモンを真空パックしておき、ランチの営業の準備に取り掛かりました。

そして、ランチの営業が終わったら、お昼を食べることにし、おかずは、

銀鱈の切り落しの西京焼で、休憩を取り、夜の営業の合間を見ながら、

鯖を真空パックし、

ほぼ解凍出来た銀鱈を冷蔵庫にしまい、一日が終わったのでした。

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葉血引(はちびき)の西京焼

GW中ということもあり、沼津魚市場も変則的な休みですが、土曜日の今日は、普段通り休市日だったので、昨日、仕入れに行って来たのですが、一昨日から昨日にかけての悪天候の影響にはじまり、

各地の休市などの暦の関係もあり、少なめでしたが、自分の仕入れには、

さほど影響がなく、

神津島産の葉血引(はちびき)にはじまり、

鹿児島産の鯵などを仕入れ、この時点でも、悪天候の影響も残っており、

風も強く吹いていました。

刺身用に仕入れている葉血引ですが、先週の金曜日は2本仕入れ、その時に西京漬に仕込み、

仕上ったので、西京焼に仕立てることにしました。

西京漬は、西京味噌を拭き取るだけで焼いてしまう方が多いようですが、西京味噌を洗ってから焼かないと、焦げてしまい、見た目も悪いので、必ず洗い流す必要があります。

袋から、

葉血引の西京漬を取り出したら、

水をはったボウルに、

切身を入れ、

西京味噌を洗い流したら、

串を打ち、

両面が焼き上がったら、

照りをつけるため、

味醂を塗ること3回、

仕上ったら、器に盛り付け、隠元の含め煮と玉子焼をあしらい、お客様の元へ。

ちなみに、

かまや血合い骨などのあらの部分は、

切身同様の流れで、

焼き上げ、

自分と女将兼愛妻(!?)のお昼ごはんのおかずとなり、

その美味しさを堪能したのでした。

葉血引の西京焼は、葉血引そのものが水揚げの少ない魚ということもあり、常に御用意することは出来ませんが、機会があったら、是非召し上がって欲しいものです。

ハムカツ入りのお子様用のお弁当

今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、お弁当の仕上げから、一日が始まり、出汁を引くなど、普段の段取りをしながら、

煮物(人参、牛蒡、さつま揚げ、蒟蒻)に始まり、

さばふぐの唐揚げ、鯵の新挽(しんびき)揚げといった揚物を仕上げ、

玉子焼、当店のお弁当の定番の焼物の西京焼を仕上げ、今日は、サーモンの西京焼でした。

盛り付けるのは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、色違いの容器は、お子様用のお弁当のもので、お子様用の揚物は、

海老フライとハムカツにし、大人用のお弁当は、

このように、

仕上り、一方のお子様用のお弁当は、

このように仕上りました。

御飯は、白御飯の上に、

韓国海苔と市販のふりかけを乗せ、真ん中のますには、

海老フライとハムカツを盛り付け、その隣には、

サーモンの西京焼、鶏肉の照焼、玉子焼を盛り付けてあり、お子様用ということもあり、サーモンは、

必ず、骨の無い尾の部分を使うことにしており、お子様が召し上がる以上、不都合が生じないようにするためなのは、言うまでもありません。

今日のお弁当を召し上がったお子様は、小学校入学前ということでしたので、このようなお弁当でしたが、先日御用意したお弁当は、小学生のお子様だったこともあり、

このような内容のお弁当でした。

お子様の年齢、アレルギー、食物の好みなどに応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。

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逆ルートで、休市日の仕入れ

今日(4月28日)は、

沼津魚市場が、

休みだったのですが、すっぽん(佐賀産)を2はい注文してあったので、仕入れというか、受取りに行って来ました。

休市日ですので、普段よりも遅めに出掛けただけでなく、魚市場に行く前に、食遊市場に野菜などを仕入れるため、東名を使い、沼津で降り、

ぐるめ街道を下る普段とは逆ルートで、

食遊市場に着き、開店時間の6時前ということもあり、

シャッターが閉まっている店もある中で、

野菜や食材を仕入れ、食遊市場を後にし、魚市場方面へ。

方面とお話ししたのは、魚市場近郊にある折屋に寄るからで、折屋とは包装資材店のことで、

折屋の工場というか作業場で、

『西京漬』用の化粧箱を受取り、魚市場へ向かったのですが、近郊ゆえ、車で数分足らずですので、

沼津魚市場に通う人達にとっては、簡単に言えば、どこそこ魚市場という扱いであるのは、言うまでもありません。

休市日なのに開いているのは、こちらの問屋は、川崎北部市場の支店ということもあり、荷物が届くからで、日本全国、魚市場の暦は共通ではなく、暦のずれによる仕入れも可能なのです。

注文しておいたすっぽんは、

入口付近にあったので、すぐに見つかり、

中を確認し、

仕入れは終了。

ちなみに、この問屋だけが休日出勤で、

荷物の仕分けに追われていました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

すっぽんを入れ替え、

仕入れて来た野菜をしまい、変則的な仕入れが終わり、仕込みを始めたのでした。

変則的と言えば、月曜日が定休日の当店ですが、

5月3日は、ランチ、夕席とも通常通り営業しておりますので、皆様の御来店、心よりお待ちしております。

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運送会社を代えて、発送したギフト用の『西京漬』

休み明けの今日は、

ルーチンの段取りをしながら、冷凍庫から明日、

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『西京漬』に仕込む銀鱈(カナダ産)、

箱詰めする銀鱈の『西京漬』、そして、

発送するギフト用の『西京漬』を出したのですが、実は、この『西京漬』は、離島に送ることもあり、普段利用している飛脚のマークの運送会社では届かないことが分かり、一旦発送したものの、戻って来たものです。

そのため、

黒い猫の運送会社で発送することになり、送り状を書き換えて、冷凍庫にしまっておきました。

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

明日の銀鱈用の真空パックの袋を準備したり、送り状の宛名書きを始めたりしてくれ、一方の自分は、

先程の銀鱈とサーモンの『西京漬』を、

ギフト用に箱詰めし、3つのうち2つは、

それぞれが5枚ずつ入っているもの(2種5入)で、残りは、

同じく3枚ずつ入っているもの(2種3入)で、内祝の熨斗を貼った蓋をし、

ランチの営業前までに、

包装し、

冷凍庫へ。

その後、ランチの営業の合間を見ながら、

明後日のお弁当の焼物のサーモンの西京漬に串を打ったりし、ランチの営業後の仕込みも終わったので、

黒い猫の運送会社の営業所に出向き、発送したのですが、今回の一件で分かったのが、北海道や九州方面の遠方や、本州などの離島の場合、こちらの方が、安い送料で送ることが可能ということでした。

基本的に、飛脚のマークの運送会社で送るのですが、ご要望があれば、変更も可能ですので、お気軽にお申し付け下さい。

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銀鱈(ぎんだら)の西京焼入りのワンプレートディナー

定休日前の今日のような日曜日に、沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、

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ギフトやお取り寄せ用の『西京漬』の御注文が重なり、在庫だけで対応するのは、心許なかったので、

仕入れに行ってきました。

仕入れるべき魚は、『西京漬』用のノルウェー産のサーモン(5,8キロ)だけでしたが、

魚市場に来た以上、ひととおりの物色をしたものの、自分好みの魚がなく、胸をなで下ろす気分で、魚市場を後にしたのでした。

仮に、自分好みの魚があっても、仕入れる予定は無く、その理由は、定休日前ということと、夕方上がりのお弁当のご注文があったからです。

『佳肴 季凛』に戻ったら、ルーチンの段取りを終えたら、サーモンの下拵えに取り掛かり、

サーモンは鱗が細かいので、包丁で鱗を取り除き、この方法をすき引きと呼んでおり、鰤(ぶり)や平目(ひらめ)なども同様です。

頭を落とし、水洗いしたら、

卸し、

残りの片身は、

身割れさせないように、

まな板ごと移動して、

卸します。

腹骨を取り除いたら、

切身にし、

全部で32切あり、サーモンは5~6キロの魚で、1本で30切というのが、自分の目安で、部位にもよりますが、1切が100グラムで、100グラムだと、通常スーパーで売られている塩鮭の切身が80グラム前後ですので、食べ応えが十分な大きさです。

その後、お手製の西京味噌と共に、

専用の袋に入れたら、ひとまず冷蔵庫へ。

隣では、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

まな板周りと、

カウンター内の掃除を始めてくれ、

ランチの営業の合間を見ながら、真空パックしておきました。

先程お話ししたように、今日は夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、

12時半ラストオーダーにして、1時閉店とさせて頂き、御来店されたお客様をお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

お客様もお帰りになったので、

カウンターに折を並べ、

料理を仕上げたら、

真由美さんが盛り付けてくれ、

このように、

仕上りました。

夕方上がりということもあり、

娘達の夕飯は、お弁当の余りのものをプレートに盛り付け、

煮物(人参、牛蒡、つくね、白滝、隠元)、

口取(銀鱈の西京焼、海老の酒煮、玉子焼)で、口取(くちとり)は、山海の料理を少しずつ盛り付けた料理のことです。

手前の仕切りに、

鶏肉の照焼、御飯を盛り付け、

御飯は、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えている当店のマストアイテムの一つの雑穀御飯で、無農薬の玄米をベースに、押麦、黒米、ひよこ豆、小豆、あわ、ひえ、きびの8種類が入っています。

夕方上がりのお弁当だったこともあり、娘達の夕飯を作る手間がなくなったので、助かりました。

普段は、自分か真由美さんのどちらかが作り、順番制でもなく、手が空いている方が作るのが、不文律となっていますが、同じ職場ですので、作れない時は、出来合の惣菜を買い求めることもあり、普段食べる機会が少ないものを食べることが出来る娘達は、意外と楽しいようです。

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