もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６３８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

定休日の今日は、

娘達のお弁当作りの手元をし、手元と書いたのは、娘達のお弁当の献立を考えるのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんだからです。

今日の場合、筍御飯、煮物（さつま揚げ、ごぼう、白滝、つくね）、鰤の西京焼を、自分が仕上げ、盛付は真由美さんでした。

また、今日に限らず、魚市場に行かない時は、手伝うこともしばしばで、そういう時は、揚物を揚げたりしており、店舗兼住宅のメリットとも言えます。

そんな今日は、仕込みの必要がなかったのですが、金曜日に仕込んだ鰆の西京漬が仕上ったので、

冷凍庫にしまおうとすると、ミニふぐ三羽烏がやって来て、

「これも、 西京漬みたいだけど、

どうして、これは冷凍しないの？」

「これは切り落としの部分で、賄いにするためのものだよ。個人的に、鰆の西京焼が一番好きだから、楽しみ楽しみ・・・♬」

「いいなぁ～。僕たちも食べたい、食べたい！」

「近いうちにね・・・。」

こんなやり取りをしながら、

夕飯用に、先日頂いた三重県産の鰤（ぶり）の切り落としの西京漬を焼き、その美味しさを再確認したのでした。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６３７回目の今日も認（したた）めます。

昨日お話ししたように、今日は、午前と夕方にお弁当の御注文を頂いていたので、ルーチンの段取りをしながら、午前のお弁当の仕上げをすることにしました。

御飯は、どちらも筍御飯（たけのこごはん）ですので、

煮含めておいた油揚げと出汁を分け、

炊き始めました。

筍御飯に限らず、全ての料理は、仕上がり時間の午前と夕方に分けて、仕上げるのですが、海老の酒煮（さかに）だけは、

煮汁から上げ、夕方の分は、冷蔵庫へしまっておきました。

海老の酒煮の煮汁は、

煮物の彩りの隠元（いんげん）を煮含ませるために使います。

そして、揚物（鯵のしんびき揚げ、鶏の唐揚げ）にはじまり、

煮物（人参、ごぼう、つくね、白滝）、

サーモンの西京焼、玉子焼を仕上げたら、自分はお役御免となり、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛付けてくれ、

仕上ると、チビふぐ三羽烏がやって来て、

「おはようございます、親方＆真由美さん」

「おはよう♬」と返したものの、自分は他の仕込みがあるので、この場から立ち去り、様子を眺めていると、色々と話をしていたのですが、その入れ知恵が杞憂（きゆう）であらんことを・・・。

仕上ったお弁当は、

掛け紐をしてから、箸（はし）とおしぼりを挟み、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

そうこうしていると、ランチの営業時間となったのですが、

夕方のお弁当の引き渡し時間が早かったこともあり、１時閉店（１２時半ＬＯ）とさせて頂いたのですが、お断りしてしまったお客様には、この場を借りて、改めて、お詫びさせて頂きます。

夕方のお弁当には、

鶏肉の照焼が入るので、スチコン（スチームコンベクションオーブン）に下拵えをした鶏肉と煮物を入れ、加熱し始めました。

鶏肉の加熱時間は１時間１０分と長く、お弁当に使う時は、一番最初に始める仕事で、加熱温度は７０度です。

そのため、煮物を完全に仕上げることは出来ないものの、同時に行うので、スムースに仕事が出来ます。

その後、

サーモンの西京焼、玉子焼、揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）を仕上げると、

真由美さんが盛付けを始めてくれ、

スチコンから煮物を出し、

煮上げて、盛付け終わったら、

折をカウンターに移動しました。

移動したのは、鶏肉の照焼は、包丁して、そのまま盛付けるからです。

加熱し終わり、

たれを掛けながら焼き上げると、

再び、個室に移動し、

煮物の彩りの隠元、筍御飯を盛付けたら、出来上がりです。

すると、

朝同様、チビふぐ三羽烏がやって来て、

「揚物の天紙（てんし）の縁（ふち）が、緑色になっているのは、どうしてなの？」と、訊いてきました。

「このお弁当は、法事用のお弁当だからだよ。」

「へぇ～。」

「あと、掛け紐も、

法事用のものだから、

白と紫のものだよ。」

「そうだね。朝の紐は、緑のものだったから、特別なお弁当じゃないってこと？」

「正解！鋭い。ちなみに、お祝い事のお弁当の御注文をもらった時は、紅白の紐にしているよ。」

「へぇ～。色々なものがあるんだぁ。」

「また今度、色々教えてやるから、今日はここまでにしておこうね。」

「はぁ～い。」

お客様が仕上ったお弁当を取りに見えた頃には、夜の営業時間となっていたのでした。

お弁当の引き渡し時間に関しては、ご指定の時間に合わせますので、お気軽にお申し付け下さい。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６３５回目の今日も認（したた）めます。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

三重県熊野灘産の鰆（さわら）が並んでいました。

焼物の中で、自分が最も好きな魚が、鰆の西京焼ですので、仕入れる必要がなくても、足を止めざるを得ません。

西京焼用に仕込んだものがあったものの、刺身用にする魚の仕入れをしなくてはならなかったので、 状態を確認することにしました。

３キロ台が、

４キロ台のものが、

それぞれ３本ずつあり、

４，４キロのものを仕入れることにしたのですが、３キロ台のものは、最初から素通りです。

というのも、３キロ台と４キロ以上の鰆を比べると、脂の乗り、身質など、全ての点で、全くの別物だからで、自分にとっての鰆は、最低でも４、０キロないと、鰆とは呼ぶことが出来ません。

『佳肴　季凛』に戻り、鰆の仕込みを始め、頭を落とした時点で、乳白色をしていたので、脂があることが確認出来、水洗いをすると、

再確認出来ました。

鰆は、魚の中でも、最も身割れしやすい魚なので、

卸す時には、

細心の注意が必要で、身割れさせることなく、卸すことが出来、ひと安心。

上身（頭を左にした時に、上になる身）から、切身にしていったのですが、

尾に近くなり、形の良い切身が取れそうもなくなった部分を、刺身用にすることにしました。

もう半身つまり、下身の方は、

上身の尾の部分と同じような位置で包丁し、

キッチンペーパーで挟み、

冷蔵庫へしまうことにし、仮に刺身として使わなくても、お弁当用の西京焼するので、このような方法を取ったのです。

西京焼用に切身にすると、

チビふぐ三羽烏がやって来て、

「おはようございます、親方。」

「おはよう。」

「親方が鰆を好きなのは、前々から知っているんだけど、どうして、

通販や持ち帰り用の【西京漬】には、並んでいないの？」

「実は、お客さんにも言われたことが、何度もあるよ。」

「やっぱりね。」

「鰆の美味しい時季って、限られていて、本当に良い鰆を仕入れて、納得がいくものを仕込むと、商品化するのは、すごい難しいことだからだよ。」

「なるほど～。春ってついているから、春が一番美味しいの？」

「いやいや、寒鰆（かんざわら）っていう呼び方もあるくらいだから、１２月から３月くらいまでかな。」

「へぇ～。あと、商品化しない理由もあるの？」

「自分が気に入って仕込んだものだから、焼き上げるところまで、見ていたいっていう半分冗談、半分本気というのもあるね。」

「いやいや、親方のことだから、本気じゃないの？」

「どうだろうねぇ～。そんなことより、仕込みをするから、これにて解散。」

「はぁ～い♬」

切身にしたら、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、袋に入れ、冷蔵庫にしまい、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、

掃除をし、その合間に、

出汁を取るため、あらの部分も焼いておきました。

ランチの営業が終わると、刺身用の魚の手持ちが不安になったので、サブとして用意しておいた鰆の皮目を炙っておくと、今朝の仕入れが功を奏し、

今夜の会席料理の刺身として、

焼津産の鯵（あじ）、富山産の蛍烏賊（ほたるいか）、湯葉と共に、お客様のもとへ。

そんな合間を見ながら、

鰆の真空パックし、天然のとらふぐ命の陰に隠れた鰆命の自分の一日が終わったのでした。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６３４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨日、「おはよう御座います 。お世話になります。少しですが、ブリを送りました、どうぞ宜しくです 。」というメッセージがあり、あくる日の今日、

宅配便で届きました。

送り主は、天然のとらふぐの仕入れ先の一つでもある三重県安乗（あのり）の魚屋さんで、

沼津魚市場の問屋とも取引があるので、とらふぐ以外の魚なども仕入れたことがあります。

鰤の実際の状態は分からないものの、ここ最近のこの魚屋さんのSNSの投稿を見る限り、十分脂が乗っていることが分かっていたので、半身をコース料理の西京焼にすることにしました。

ということで、

冷凍庫から、

【西京漬】用のノルウェー産の鯖（さば）を出し、

扇風機の風をあてること、２０分足らずで包丁が入るようになったので、

腹骨の一部をすき取ったら、

上（かみ）と下（しも）に包丁したら、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

届いた発泡スチロールからを開け、

鰤を取り出すと、

活〆にされていたことが分かりました。

すると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、

「おはようございます、親方♬鰤を仕入れるなんて、珍しいよね。」

「おはよう。っていうか、普段の行いが良いから、もらったの。」

「えっ～、凄いじゃん！普段の行いが良いかどうかは分からないけど・・・。（笑）」

「あはは・・・。僕たちと比べてもいい？」

「熱烈歓迎！」

「長さ的には同じだけど、目方は？」

「もらい物だから、分からないけど、自分の感覚からすると、６キロぐらいかな？ジャンボちゃん達は４１２９（良いふぐ）グラムだから、鰤の方が大きいね。」

「あと一つ訊いてもいい、親方？」

「何？」

「鰤って、大きくなるにつれて、名前が変わるから出世魚なんだよね。」

「間違ってはいないけど、必ずしも正解というか、１００点満点の答じゃないよ。」

「え゛っ～！？」

「出世魚って、歴史上のある人物になぞらえているんだよ。」

「初耳学！誰、だれ？」

「豊臣秀吉だよ。」

「理由は？」

「豊臣秀吉は、元々、武士の生まれではないのは、知っているよね？」

「農民ってことになっているって、歴史の授業で教わったよ。」

「イエ～ス！所説あるけど、それは抜きね。その時の名前は？」

「日吉丸。その次が、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉。」

「何回、変わった？」

「４回。」

「農民の生まれで、天下統一を成し遂げて、武士の頂点になったわけだから、大出世だよね。」

「うんうん。」

「となると、出世魚っていうのは、４回名前が変わらないと、厳密に言うと、出世魚じゃないんだよ。」

「で、鰤は？」

「東日本と西日本では、呼び方に違いがあるけど、東日本の場合、ワカシ、イナダ、ワラサ、ブリって変わるよ。」

「ワカシは聞いたことがないけど、他はあるなぁ。」

「ワカシは市場価値が低いから、流通するケースは少ないね。でも、沼津の魚市場は漁港もあるから、水揚げされて、売場にも並んでいるよ。」

「ほぉ～。」

「あと、出世魚は、成長するにつれて、市場価値つまり値段が高くなるのも、大事な点だね。」

「じゃあ、僕や私たちは？」

「一般的には、とらふぐだよね。でも、大きさによって、チビとら（０，５キロ以下）、並とら（０，６キロ以上２，５キロ未満）、ＢＩＧちゃん（２，６キロ以上４キロ未満）、ジャンボちゃん（４キロ以上）って、自分は呼んでいるよ。」

「親方の中では、とらふぐは出世魚なんだね。ふぐに萌え燃え・・・ 💖 が座右の銘だけあるね。」

「そうだね。時間も押しているから、授業はこの辺でおしまいね。」

「はぁ～い♬」

ちょっと長めの脱線になってしまいましたが、再び本線に戻ります。

鱗が細かい鰤は、

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除いてから、頭を落とし、水洗いしたのち、 三枚に卸しました。

予想通り脂が乗っていたので、西京漬にするため、

切身にし、残りの半身は、

皮に包丁目を入れたら、

バーナーで炙り、

粗熱を取るため、

すぐに返し、しばらく、このまま冷蔵庫へ。

鰤の下処理が終わったら、掃除をし、ランチの営業に備え、ランチの営業の合間を見ながら、

出汁を取るため、頭や中骨を焼いておきました。

ランチの営業が終わったら、

酢飯の上に、鰤、

蛍烏賊（ほたるいか）を乗せ、ハーフ＆ハーフ丼を作り、

堪能し、しばし休息。

夕方になり、夜の営業の準備をしながら、

切身の部分は、西京漬にし、

小さめの切り身は、娘達のお弁当用にしたり、

あらの部分も、

西京漬にし、おまけアイテムや後々の賄いとなります。

鯖も同様にし、

どちらも冷蔵庫へ。

また、娘達の夕飯に出してあげると、

大満足のようでした。

元々はSNSで繋がり、 その後、縁あって、取引させてもらうようになり、さらには、お互いの行き来が出来ることは、何よりも尊（とうと）いことで、“袖振り合うも他生の縁”という諺（ことわざ）があるように、人との縁を大事にしていきたいものです。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６３３回目の今日も認（したた）めます。

今日、 新しいランチのお品書きが納品されたのですが、

ランチメニューは、

昨年の暮れにリニューアルし、

全てのコースに、西京焼をお出ししています。

新しいお品書きのメニューそのものは従来同様で、新しくしたのは、

裏面のお取り寄せというか、お持ち帰りが可能なアイテムです。

新しいというか、付け加えたのが、

当店オリジナルのポーセラーツの器で、

カウンターの隅にある“癒やしのふぐギャラリー”にも置いてあり、イラストを描いたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

すると、チビふぐ三羽烏がやって来て、

「親方、やっと載せたね。」

「そうそう。事務仕事は、つい遅れがちになっちゃうんだよね～。あと、【季凛オンラインショップ】でも購入できるようにしたから、良かったら、お買い求め下さいな。」

「勉強してくれる？」

「それは、普段の行い次第かな。（笑）」

「・・・・・。とりあえず、お小遣いを貯めようっと。」

従来どおり、これらは、通販サイトだけでなく、御来店頂いてても、ご購入出来ます。

ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６３０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、ランチの営業が終わったら、

『鰯の丸煮』と、

『西京漬』の箱詰と包装をすることにし、先ずは、

『鰯の丸煮』を箱詰し、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装し始めると、

ミニふぐ三羽烏は、そばでおとなしく見ていました。

『西京漬』の箱詰を始め、

銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったもので、１５種類あるセットのうちで、一番人気のものです。

すると、

先程同様、

一部始終を、

おとなしく、

見ていたのですが、「親方、化粧箱がいつもと違うんだけど・・・。」

「よく、気付いたね。最近、変えたんだよ。」

「やっぱりね。」

「年が明けてから、色々調べ、サンプルを取ったりして、使い勝手を確認していたんだけど、これまでのものもあるから、順次、代えていくよ。」

「ふ～ん。」

「それでね、２、３日前に、新しいのが３種類、届いたんだよ。そのことが、今日のお話しだから、さっきみたいに、おとなしくしていてね。」

「はぁ～い♬」

前置が長くなりましたが、ここからが本題です。

新しい化粧箱は、

３つの大きな段ボールに入って届き、個室にある椅子とテーブルの大きさを見ると、大きさが想像が出来ると思います。

ちなみに、３つの総重量は、

７０キロですので、１個あたり、２３キロです。

中を確認することにし、

一番小さいものは、黄色の地に雲竜（うんりゅう）柄が入ったもので、

中と、

大は、黒一色のものです。

箱に入れる数や、入れた時の状態を考慮しながら、

クッションペーパーを敷き、箱詰し、

封をすれば、包装するのみです。

箱自体は既製品ですので、

これまで同様、こちらで、ラベルを貼るようになっています。

新しいもの好きであるだけでなく、飽きっぽい性分ですので、装丁が変わることは、それこそ想定内ですが、肝心の中身の美味しさを変えるつもりはありません。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６２８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に着いたら、

最初に、こちらの売場に向かいました。

最初に向かったのは、

『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れるためで、

加熱調理するとは、

鮮度の確認は不可欠で、

５，６キロのものを、

仕入れ、

３４枚の切身にし、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックしたのち、冷蔵庫へ。

②と書いてあるのは、

尾の部分で、お弁当用のものです。

すると、

２９匹のふぐネット達がやって来て、「３４枚あるから、皆で１枚ずつ、食べられるね。それでも余るよ。親方に、訊いてみようか！？」と話していました。

当然、こういう話は聞いて聞かぬというか、聞こえぬふりの自分であるのは言うまでもありません。

それでも、まだ話しているので、

「切り落としの部分は、おまけアイテムだから、焼いてあげるよ。」

「やった～！それでも、いいよ。」

「良い子じゃなく、良いふぐにしていたら、考えるよ。まだまだ、仕込みが沢山あるから、撤収、撤収！」

「はぁ～い♬」

また、お弁当用の切身の隣にあるのは、

葉血引（ハチビキ）のかまの部分で、葉血引は、

昨日仕入れた、神津島産のもので、かまの部分は、賄いなどにしています。

ところで、明日、明後日と法事用のお弁当の御注文を頂いているので、

揚物（鯵のしんびき揚げ）、

煮物などの仕込みをし、西京焼用のサーモンと、

葉血引に、

串を打っておき、サーモンの方が明日用で、葉血引が明後日用です。

明日のお弁当は仕上がり時間も早く、５時前には始める予定で、３日連続の早起きとなるので、この辺りで、失礼させて頂きます。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６２６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日はお弁当のお弁当の御注文を頂いていたので、その仕上げから一日が始まったのですが、その前に、ひと仕事をし、

娘達のお弁当の揚物（海老フライ、ハムカツ）を揚げました。

お弁当は、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、このように盛付け、娘達のお弁当を作るのは、基本的に真由美さんです。

そのまま、仕事を始め、

煮物にはじまり、

サーモンの西京焼、玉子焼など、全ての料理を仕上げたら、

真由美さんが盛付けてくれ、

このように仕上がり、今日の御飯は、筍御飯でした。

一方の自分は、

お持ち帰り用の銀鱈とサーモンの西京焼を仕上げると、

ミニふぐがやって来て、

「おはようございます、親方。お弁当の切身とは、全然違うね。どっちも美味しそうだけど、やっぱり一品用の方がいいなぁ～。」

「おはよう。そりゃ、そうだよ。切り落としで良ければ、今夜食べてみる？」

「マジで！？食べたい、食べたぁ～い♬」

「じゃあ、下がっていてね。」

「はぁ～い。」

冷めた西京焼は、

真空パックして、冷凍庫へ。

これらを焼いている間に、

３種２入と呼んでいる銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったギフト用の『西京漬』を箱詰めしておくと、

真由美さんが包装したら、

冷凍庫へ。

ランチの営業時間まで余裕があったので、真由美さんが、

『西京漬』のリーフレットに、

“さらに美味しく焼けるレシピ”のＱＲコードのシールを貼っていると、ミニふぐ達がやって来て、

珍しいことに、おとなしく見ていました。

おとなしく見ていたのは、夜の西京焼のお預けを食らわないためなのは、言うまでもありません。

そして、一日の営業が終わり、

銀鱈の切り落としの西京焼を焼くと、

間髪入れずにやって来て、「親方、焼けたね。いただきま～す♬」

「どう？」

「脂乗り乗りで、ご飯泥棒なのは、間違いないね！」

「でしょ。じゃあ、これをつまみにするかな。」

「明日、魚市場に行くんだから、控え目にしてね。」

「はいはい。」

こんなことを言われたのは初めてのことで、リーフレットの仕事をしていた時に、真由美さんに入れ知恵されたのは、間違いないはずです。

そんなこんなで、西京漬＆西京焼デーとも言うべき一日が、終わったのでした。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６２３回目の今日も認（したた）めます。

定休日前の日曜日の仕入れは自ずと少なめだったり、というよりも、沼津魚市場に仕入れに来る機会は少なくなるのですが、

『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕込まなくてはならないので、

今朝は、仕入れに行って来ました。

日曜日は、多くの魚市場が休みということもあり、入荷が少なく、サーモンの入荷が無い場合もあることを心配していましたが、

この４本が残っており、反対側を見ると、

“頭隠して、尻ならぬ尾隠さず”状態。

このようになるのは、サーモンは大きな発泡スチロールに５本前後入って入荷し、それを売場で仕分けるので、箱のサイズもバラバラだからです。

えらを確認すると、

５，４キロのものが、

一番鮮やかな色をしていたので、これを仕入れることにしました。

【佳肴　季凛】に戻ると、オンラインショップを通じて、

『西京漬』の御注文を頂いていたので、急遽、鯖（ノルウェー産）の仕込みをすることにし、

冷凍庫から鯖を出したら、

扇風機の風をあてること２０分で、包丁が入るようになったら、

腹骨の一部を欠き、

上（かみ）と下（しも）に包丁したら、脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

鯖の次に、サーモンの下処理に取り掛かると、

チビふぐ三羽烏がやって来て、

「おはようございます、親方。サーモンって、こんな風にして、鱗を取るの？」

「イエ～ス！サーモンは鱗が細かいから、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取るんだよ。サーモンの他には、鰤（ぶり）、平目（ひらめ）も、この方法だね。」

「少しでも、角度がずれたら、包丁が身にも入っちゃうでしょ？」

「BINGO！だから、すき引きをする時は、注意が必要だよ。」

「ミスすることもあるんでしょ？」

「勿（もち）の論（ろん）。身に入りそうになると、何となく分かるから、その時点で手を止めて、確認するから、ひどいことにはならないんだけど、そうなると、ブルーな気分になるよ。」

「そうだよね。早起きして、気に入った魚しか仕入れない親方だもん、よ～く分かる。」

「そういうことだから、下がっていて。」

「ホイホ～イ♬」の声と共に下がっていたと思ったら、

厨房で、

フライヤーの掃除をしている女将兼愛妻（！？）の真由美さんに気付き、

「フライヤーって、こんなになっているんだね～。」と言いながら、黙々と仕事している真由美さんにも、感心していました。

一方の自分は、

三枚に卸し、

切身にしたら、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、冷蔵庫へ。

そして、

フライヤーの掃除を終えた真由美さんと共に、

カウンター内と、

側溝の掃除をしました。

また、日曜日ということもあり、二人の娘の昼ごはんを作らなくてはならず、サーモンの切り落としで、

サーモン丼を作る頃には、ランチの営業時間が近づいていました。

ランチの営業後、鯖もサーモンと同じようにしておき、夜の営業の合間を見ながら、

それぞれ、

真空パックし、日曜日の『西京漬』の仕込みと共に、一週間が終わったのでした。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６１９回目の今日も認（したた）めます。

今朝、沼津魚市場に着くと、

伊豆七島（ 伊豆大島、利島、新島、神津島、御蔵島、八丈島、三宅島）を漁場（ぎょば）とする魚の仕分けをしており、沼津魚市場では、これらの漁場を島周りと呼んでいます。

その中に、

葉血引（ハチビキ）がいたので、良さげなものを選（よ）り、

秤にかけると、

５，０キロで、葉血引としては、かなり大きいサイズです。

その後、売場には、

葉血引をはじめ、

目鯛（メダイ）、

勘八（カンパチ）、

縞青鯛（シマアオダイ）などが並んでいました。

仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻り、仕込みを始めると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんが、

やって来てました。

「親方、おはようございます♬葉血引じゃん。」

「おはよう！そうだよ、よく知っているね。」

「 時々、仕入れているのを、ブログやＳＮＳで見ているもん。 刺身にしたのを見ているけど、美味しそうだよね。」

「美味しいよ。個人的には、色んな意味で好きな魚だね。面白いことに、沼津では、葉血引ではなくて、赤鯖（アカサバ）って呼ばれているんだよ。」

「え゛っ～！？」

「自分も知らなくて、セリ人に、『葉血引って、どれくらいの値段なの？』って訊いたら、『・・・！？』って顔をされて、『あそこの金目鯛（キンメダイ）を細長くしたような赤い魚だよ。』って、指を差したら、『あっ、赤鯖ね。』って、言われたことを、覚えているよ。」

「ふぅ～ん。でも、何で赤鯖？」

「色々と調べたけど、分らず仕舞い。葉血引のことは、また教えてあげるから、撤収、撤収。」

「はぁ～い♬」　

一般的な魚のように、葉血引も鱗を引くのが、

最初の下処理で、これぐらいのサイズとなると、

コンタクトレンズぐらいのサイズです。

鱗を取り除いたら、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いしたら、

水洗いしたら、

三枚に卸しました。

これぐらいのサイズとなると、尾の部分などは筋が強くなり、刺身には不向きですので、

あえて切り落とし、卸し身の方も同様です。

骨付の身は、

針金を入れ、鮮度落ちを防ぐため、血抜きをしてから、

キッチンペーパーに包んで、軽めの真空パックをして、氷詰めにしておきました。

普段使うような２～３キロぐらいのものなら、皮目をバーナーで炙るのですが、今日のようなサイズの葉血引だと、皮も硬くなるので、皮を引いて使うため、

そのまま、冷蔵庫へ。

頭や骨などは、焼いてから出汁を取るため、

下処理をし、

かまの部分（賄い＆おまけアイテム用）と、

尾（お弁当用）の部分は、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、

真空パックしておき、冷蔵庫へ。

今日入荷があった葉血引の中で、自分が仕入れたものが一番大きいもので、どんな魚であれ、大きいものはワイルド感があるだけでなく、旨味も豊富ゆえ、惹かれしまいます。

手に取った葉血引が一番だったのは、その想いが通じたのかもしれません。