沼津魚市場と食遊市場で、お取り寄せ用の箱
今朝も沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
魚自体の入荷はまずまずにして、
生の鮪の水揚げがあるくらいの状況でありながらも、最低限の仕入れをし、魚市場近郊にある食材屋で買物をした際、
お取り寄せ用の商品を発送するための箱をもらいました。
魚市場の次に向かったのが、
食遊市場で、ここで仕入れるものは、
野菜を中心に、調味料などの食材ですが、
以前お話ししたように、 お取り寄せの商品を発送するための箱を、今朝も調達しました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
ぼた餅が落ちてくることを期待しながら（笑）、
棚の上に置いておきました。
ちなみに、当店のお取り寄せ商品は、『西京漬』にはじまり、
調味料ですと、
５つ御用意しており、御注文の仕方は、お電話、ＳＮＳ、
通販サイトの【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能ですが、ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
お弁当の西京焼用のサーモン
全国的に魚市場が休みになることが多い水曜日の今日は、
開市日であっても、沼津魚市場に入荷する魚の量は、自ずと少なくなってしまいます。
にも関わらず、仕入れに来たのは、
ギフト用ではなく、お弁当用に、サーモンを【西京漬】に仕込まなくてはならなかったからで、
この売場で、
５，７キロのサーモン（ノルウェー産）を仕入れました。
無性に眠かった今朝は、仕入れはこれだけにして、『佳肴 季凛』に戻り、１時間程度寝てから、仕込みを始め、普段の段取りを終えたら、サーモンの下処理に取り掛かり、鱗が細かいサーモンは、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
鱗を取り、頭を落とし、水洗いしたら、
３枚に卸したのですが、
お弁当用ですので、
柵取りしてから、
切身にし、サーモンは養殖ということもあり、
目方は５～６キロで、
１本から１２０切れを目安としており、
数字が書いていないのは、来週の大口のお弁当の分で、どちらも２２切れで、これら以外は、
１７切れ、１５切れ、１４切れ×２、１３切れで、合計すると１１７切でした。
ちなみに、ギフト用の場合、
１本で３０切れが目安で、切身の目方が９０～１００グラムですので、単純計算で、お弁当用の切身は、２５グラムとなり、２５グラムというのは、普通の刺身一切れとほぼ同じです。
また、今日は、ランチコースの「季」（おひとり １，５００円）の副菜用に、
手くずを、
山掛けにして、
お出ししました。
また、切り落しの部分は、
切身同様、
おまけアイテムとして、【西京漬】にしておき、サーモンの仕込みが終わりました。
なお、来週の水曜日の１８日は、先程お話しした大口の御注文を頂いていることもあり、
ランチの営業をお休みさせて頂きますので、宜しくお願い致します。
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当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
【西京漬の日】つれづれ
３月９日の今日は、
京都の西京漬など販売する会社が制定した【西京漬の日】で、２０１８年に一般社団法人・日本記念日協会により認定、登録されました。
魚を二昼以上漬け込むことで仕上るのが西京漬で、「さ（３）かな（７）」（魚）と読む３月７日の二昼夜後が、３月９日にあたることが根拠で、西京漬の美味しさを多くの人に味わってほしいとの願いが込められているとのことです。
個人的には、【西京漬の日】は、「さい（３） きょう≒ きゅう（９）」という半ば強引な語呂合わせかと、個人的には思っていました。
いずれにせよ、先程の会社が、京都の食文化というよりも、日本料理文化を伝える先頭に立ってくれるのは、同じ立場にいるものとしては、有り難い限りでなりません。
そんな今日は
先週末に仕込んだ銀鱈とサーモンの『西京漬』が、
仕上ったので、
ギフト用の『西京漬』に、
箱詰めしてから、
発送用に包装し、
昨日箱詰めしたものと共に、
発送しました。
発送する時間は、ランチの営業が終わった頃になるのが多く、今日も然りで、
『西京漬の日』に合わせたかのように仕上った銀鱈の切り落としを、
メインのおかず、
今日仕上った『鰯の丸煮』の煮崩れたものを、
サブのおかずにし、
お昼を食べることにし、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、いつものように、御飯は雑穀御飯で、雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、ひよこ豆、小豆、あわ、ひえ、きびが入っています。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
『鰯の丸煮』を真空パックし、
明日、お弁当の焼物用のサーモンを『西京漬』に仕込むため、真空パック用の袋を用意し、【西京漬の日】の一日が終わったのでした。
冒頭にもお話ししたことの繰り返しになってしまいますが、西京漬に限らず、日本料理文化の魅力を伝える努力を怠ることなく、これからも、日々の仕事に臨み続けます。
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定休日に、お取り寄せ商品の箱詰め
定休日でしたが、今日は、
土曜日に仕上った『鰯の丸煮』の箱詰めなどをしました。
最初に、
明日ご来店されるお客様用の分を袋詰めしたら、
ギフト用のものを箱詰めし、最後に、
お取り寄せの分を袋詰めすると、在庫は１つ。
冷凍庫にもいくらかあるのですが、ほぼ無しゆえ、
今日は仕込まず、明日仕上ります。
お取り寄せのものは、
『西京漬』の銀鱈とサーモンの御注文も頂いており、これらと共に、お取り寄せのおまけの賄いのカレーも、
同梱し、
明日発送するため、冷凍庫にしまい、休日出勤が終わったのでした。
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【鰯の丸煮】用の大鍋
今日は、
ギフト用の【西京漬】（銀鱈）と、
【鰯の丸煮】を仕込んだのですが、【鰯の丸煮】を仕込んだ鍋が、
こちらです。
この大鍋は、
直径６０㎝のアルミ製で、
今日から使い始めました。
というのも、
これまでに使っていた鍋の底に、
穴が開いてしまったからで、長年の労をねぎらい、
お清めの塩をして、
廃棄処分したのですが、その前に、比べてみたところ、
新しい鍋の方が、二回り程度大きいことが、お分かり頂けます。
新しい鍋の深さは、
２２センチですので、
その容積は、０，３m×０，３m×３，１４×０，２２mにして、０，０６２１７２㎥になり、それに１０００をかけると、６２，１７２ℓゆえに、約６２リットルになります。
ちなみに、この大鍋に、水を目一杯入れると、６２キロになり、ここまで大きいと、鍋というより盥（たらい）と言っても、過言ではありません。
今日デビューした大鍋は、
明日も【鰯の丸煮】を仕込むので、正確には、明日から火曜日まで使うことになり、３日使うのは、定休日の月曜日を挟むからです。
【鰯の丸煮】が仕上るには丸２日かかり、月曜日は、 鍋に入れたままにする“鍋留（なべどめ）”はせず、 店舗兼住宅のメリットかデメリットかはともかく、合間を見ながら、火に掛けます。
いずれにしても、新しい道具は心躍るもので、気に入った道具で、気に行った食材で料理を作ることが出来るのは、料理人冥利に尽きること、この上ありません。
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西京漬＆西京焼的一日
今日も、
お取り寄せの【西京漬】や、
【鰯の丸煮】などの箱詰と、
発送の準備から、
一日が始まりました。
このところ、「ランチで西京焼を食べたいのですが、どうでしょうか？」とのお声を頂くので、 年明けから献立に組み込む機会もしばしばで、今日のランチメニューでも、
鯖（さば）の西京焼をお出ししました。
ランチの営業が終わったら、お昼を食べることにし、メインのおかずは、鰆（さわら）の切り落しの西京焼で、
鰆は、
沼津魚市場で仕入れた長崎・壱岐産のもので、
乳白色をしているように、
脂も乗っていて、ありとあらゆる焼物の中で、鰆の西京焼が一番の自分にとっては、御馳走そのものでした。
ちなみに、御飯は、
海鞘（ほや）使った炊き込み御飯です。
鰆を堪能している頃、
今朝準備した商品を発送した後、明日のお弁当の仕込みをしたのですが、明日のお弁当の焼物は、
サーモンの西京焼で、串を打ち終えたら、
明日以降、【西京漬】に仕込むための西京味噌を合わせ、昼の仕事が終わり、夕席では、
コース料理の焼物で、鰆の西京焼をお出しし、朝から晩まで、西京漬＆西京焼的な一日が終わったのでした。
臨時休業ながらも、お取り寄せ商品の発送
急ではありましたが、今日は、
お休みさせて頂きました。
お休みさせて頂いたのは、
昨日、左奥歯の親知らずを抜き、痛みが治まらなかったからです。
治まらなかったのは、薬嫌いゆえ、鎮痛剤を飲まなかったからで、今朝、歯医者に行くと、「がまん大会じゃないですから、飲んで下さいね。食事をして、飲むことで、内臓も働き、鎮痛剤や抗生物質の効能も上がり、結果的に治りも早くなるので、宜しくお願いします。」と言われたので、飲むことにしました。
ただ、親知らずを抜くことが決まってから、今日は休むことにしていたのですが、お取り寄せの【西京漬】と、
【鰯の丸煮】を、
発送しなくてはならず、【佳肴 季凛】に戻ると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、薪ストーブ周りの掃除をしてくれていました。
その後、真由美さんは、
送り状の宛名書き等をしてくれ、鎮痛剤が効き始めた自分は、
ギフト用の【鰯の丸煮】にはじまり、
お取り寄せ分の箱詰めをし、それらは、
セットもあれば、
単品だったりと、
様々でした。
そうこうしていると、真由美さんも、
発送の準備を手伝ってくれ、
冷凍庫にしまい、
昼過ぎに発送しました。
明日は、通常通り営業しますので、御来店、心よりお待ちしております。
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今朝の仕入れ＝食遊市場＞沼津魚市場
昨日に引き続き、今朝も、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、それなりの水揚げ、入荷もあったのですが、思うような仕入れもなく、冷凍物などの限られた仕入れしかありませんでした。
ただ、先週のような悪天候の影響とは無関係で、あくまでも、自分の使い勝手に過ぎず、先週の様子については、こちらをお読み下さい。
とは言え、週末の仕入れは、野菜類が多くなるので、魚市場の仕入れを終えたら、向かうのが、
狩野川を隔てた『食遊市場』で、いつものように、
野菜だけでなく、
食料品店で、
『西京漬』にはじまり、
『ぽん酢』や『胡麻だれ』などを、
ご自宅用に発送するための“お取り寄せ商品”を入れる小さめの段ボールを調達しました。
そして、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを終え、件の段ボールを整理していると、
ランチの営業時間前に、
今日の分のお取り寄せの商品を発送したら、
今日調達した箱を、棚に上げておき、ランチ前の段取りが終了。
先程、お話ししたように、今日の魚の仕入れが皆無に近かったので、明日も魚市場へ行くので、この辺りで、失礼させて頂きます。
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2021.2.25｜野菜感溢れるドレッシング ぽん酢 胡麻だれ 鰯の丸煮 西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
３種１０枚入りのギフト用の『西京漬』
今日発送した『西京漬』は、
昨日箱詰めしたものですが、
御覧のように、
銀鱈、サーモン、鯖と３種類が入っているものです。
それぞれの枚数は、
銀鱈が４枚、
同じく、サーモンも４枚、
鯖だけ、２枚でした。
お客様のご要望により、色々な組み合わせも承りますが、化粧箱の都合もあるので、詳細については、お問い合わせ下さい。
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休日出勤は、野菜、西京漬、ひれ酒用のひれ
親方無しにして、子分無しの独り仕事ゆえ、今日のような定休日でも、何らかの仕込みや準備をしなくてはなりません。
とは言え、時間の制約が無いのが何よりで、最初に、
先付の南京豆腐(南瓜の豆腐）を仕込んだら、
米を研ぎました。
その後、
当店のコース料理の定番のサラダ素麺の野菜と、
刺身用の妻の仕込みをし、サラダ素麺の野菜は、長葱、茗荷（みょうが）、ピーマン（赤、緑）、パプリカ（黄）、人参、アーリーレッド、紫キャベツが入っており、妻には、大根、人参、胡瓜、アーリーレッドが入っています。
これらを冷蔵庫にしまい、
夕べから脱水シートに挟んでおいた鯖（さば）を入れ違いで出したら、
お手製の西京味噌と友に、真空パックし、冷蔵庫へ。
その後、銀鱈、サーモン、鯖を、
ギフト用の『西京漬』に箱詰めし、
その間に、
ひれ酒用のとらふぐ（天然）のひれを炙っておきました。
『西京漬』を冷凍庫へしまい、
包丁を砥ぎ、
洗い物をし、
休日出勤が終わりました。
2021.2.22｜西京漬 ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
