仕込みに追われた水曜日
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
仕入れて来たのは、
御歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー）、
同様の銀鱈（アラスカ）をはじめ、
すっぽん（佐賀）などでした。
ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻る途中、立ち寄ったのが、
宅配便の営業所で、ここで
築地から届いた鮪を、受け取りました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
銀鱈が入った段ボールから、
明日仕込むための３本の銀鱈を、
出しておき、その後、先ほどの発泡スチロールから、取り出したのが、
青森県大間の奥戸（おこっぺ）産の生の本鮪でした。
仕入れた魚を仕込む前に、今日は、
昨日同様、
お弁当の仕上げに取り掛かり、盛り付けは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、その頃、自分は、
今日発送する御歳暮用の『西京漬』を箱詰めし、冷凍庫に入れておきました。
そうこうしていると
お弁当は、
このように、仕上がりました。
普段なら、ひととおりの仕込みや準備をして、ランチの営業をするのですが、今日は、仕込みも終わりそうにならないので、
ランチの営業を、お休みさせて頂きました。
仕込みの前に、
『西京漬』の包装や発送をしなくてはならないので、真由美さん達は、宛名書きを始め、終わったら、箱詰めしておいた『西京漬』を、
包装し、
発送する準備を、始めました。
大体の準備が出来た頃には、
宅配便のドライバーが、
集荷に来てくれ、発送することが出来ました。
ただ、仕込みの目途が立たないくらいに、追われていたので、今夜の営業を、急遽お休みさせて頂き、自分は、刺身の妻や、“サラダ素麺”の野菜を、
包丁し、一方の真由美さんは、
蒸し物の“鰯つみれ錦糸蒸し”を、仕込んでいました。
そんな様子を尻目に、自分は、
明日のお弁当に使う“生の本鮪の南蛮漬”やお新香を、カップに盛り付けておきました。
この頃には、ようやく仕込みも終わりに近づき、
今朝のサーモンを、西京味噌と共に、真空パックし、片付けをして、
明日使う器を出し終えたのは、６時半前でした。
１２月に限ったことではありませんが、今日のように、営業時間に変更がある場合もございますので、ご来店される場合には、くれぐれも、予めお問い合わせ頂けると、幸いです。
お手数、ご面倒をお掛けするかと思いますが、よろしくお願いします。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
お弁当の準備＆西京漬の仕込み諸々
今朝は、沼津の魚市場へ、仕入れに行き、
『西京漬』に仕込むサーモン（アラスカ）を仕入れるため、この売場に、向かいました。
ちょうど、
１本ずつ仕分けをしているところで、
この１本を仕入れることにしました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをしたのですが、明日のお弁当用の煮物や、
海老の酒煮を仕込み、焼物に使うサーモンの西京漬に、
串を打ち、今朝仕入れたサーモンを、
西京味噌と共に、真空パックしておきました。
その後、先付けに使う南京豆腐を、
仕込んだら、
刺身のつま（写真 左）をはじめ、サラダ素麺の野菜（同 右）、
小鍋の野菜を、包丁しました。
一方、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
お弁当の折を、テーブルに並べてくれており、自分は、
お弁当に使う生の本鮪の南蛮漬と、お新香を、カップに盛り付け、冷蔵庫へ。
仕込みが終わったこともあり、明日発送する『鰯の丸煮』と、
『西京漬』を、
箱詰めし、冷凍庫にしまい、定休日の仕込みというか、仕事が終わりました。
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今日現在の西京漬の在庫
今日は、沼津の魚市場に行き、
サーモン（ノルウェー）を仕入れ、御歳暮用の『西京漬』に、
仕込んだのですが、今日は、
銀鱈（アラスカ）も、仕込みました。
仕込んだ枚数は、サーモン、銀鱈ともに、約３０枚で、サーモンは、１本で３０切、銀鱈は、１本で１０切が目安ですので、３本仕込みました。
また、ご注文の数と在庫を確認するため、冷蔵から、
出してみました。これだけあると、加工場さながらです。
７日（水曜日）は、
サーモンを仕込み、８日（木曜日）は、
銀鱈を、仕込みました。
どちらも、約３０枚入っており、明くる日の９日（金曜日）も、
銀鱈を仕込み、昨日（１０日）も、
銀鱈で、今日まで仕込んだ『西京漬』は、銀鱈が、約１２０枚で、サーモンが、同じく６０枚でした。
明日も、沼津の魚市場に行き、サーモンを、仕入れる予定で、ご注文分を使っても、ある程度までは、御用意出来るので、しばらくは、西京漬の仕込みから、離れられそうです。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
ピークは、越えたものの・・・
今日は、
昨日の時点で、箱詰めしておいた御歳暮用の【西京漬】を包装し、
発送の準備をしました。
そして、宅配便のドライバーが、
集荷に来てくれた時、
届けてくれたのが、
有機仕込みの西京味噌でした。
今日発送したもので、ピークを過ぎたものの、ご注文を頂いていることもあり、まだまだ仕込まなくてはなりませんし、当店の『西京漬』に欠かすことの出来ない、自分の“熱き想い”も、クールダウンするわけにはいきません。
もっとも、“熱き想い”は、一年３６５日、同じままなのですが・・・。
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今日も明日も、御歳暮用の【西京漬】
今日は、沼津魚市場に行き、
御歳暮用の【西京漬】に仕込むサーモン（ノルウェー）と、銀鱈（アラスカ）を仕入れて来ました。
銀鱈は、冷凍になっているので、
明日仕込むために、１ケース（２０キロ入）の中から、３本取り出しておきました。１ケースに、１２本を目安に、銀鱈が入っているので、１本あたりの目方は、２キロ弱となります。
ただ、今日仕込んだ銀鱈は、
昨日から解凍しておいた４本で、
全部で、３８枚あり、サーモンは、
２９枚でした。
まだまだ仕込まなくてはならないので、明日も、市場に行く予定ですが、サーモンを仕入れず、先ほどの３本の銀鱈を仕込みます。
例年１２月上旬は、こんな状況になるだけでなく、他の仕込みも重なり、営業時間などに、変更が生じ、今日も然りで、夜の営業をお休みさせて頂きました。
ご迷惑をお掛けする場合も、あろうかと思いますが、くれぐれも、宜しくお願いします。
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御歳暮用の【西京漬】の仕込み、箱詰め、包装、発送
今日は、沼津の魚市場に行き、
御歳暮用の【西京漬】に仕込むサーモン（ノルウェー）を、１本仕入れて来ました。
【西京漬】は、サーモンと銀鱈のセットが基本で、ご注文の数も多く、まだまだ仕込まなくてはならないので、今日は、
銀鱈（アラスカ）も、３本仕込むことにしました。
サーモンは、鱗が細かいので、
すき引きという方法で、鱗を取っていきます。
卸し終えたサーモンを切身にしたら、
銀鱈を卸しました。
銀鱈は、切身にする前に、身と中骨の一部を、
必ず焼くようにしています。
というのも、銀鱈は冷凍になっているのですが、解凍しただけでは、身の状態が、完全に分からないだけでなく、焼くと、身が溶けて、無くなってしまうものがあるからです。そんな銀鱈については、こちらを、お読み下さい。
今日の３本は、全く問題が無かったので、切身にし、
脱水シートに挟んでおきました。
また、今日は、大口のご注文の【西京漬】の箱詰め、包装、発送をしなくてはならなかったので、ランチの営業をお休みさせて頂きました。
ですので、箱詰めをするために、女将兼愛妻（！？）の真由美さん達に、
箱にシールを貼ってもらったら、
真空パックになっている銀鱈とサーモンに、シールを貼ってもらい、
自分が、箱詰めしていきました。
切身は、部位によって、形が違うので、バランスよくなるよう、注意しながら、箱詰めするのは、言うまでもありません。
箱詰めしたら、
蓋をしてもらい、
発送分の【西京漬】が、仕上がりました。
その後、
包装し、
発送するため、袋に入れ、送り状を貼り終える頃には、
宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、無事に発送することが出来ました。
明日は、定休日ですが、明後日の火曜日は、魚市場が休みということもあり、【西京漬】の仕込みをし、こんな状況が続く予定というより、決定です。
それだけでなく、１２月ということもあり、ランチの営業時間が変更になったり、場合によっては、お休みさせて頂くこともあるので、ご来店の際には、予め、お問い合わせをして頂けると、幸いです。
お手数ですが、よろしくお願い致します。
御歳暮用の西京漬の包装&発送
昨日は、
ランチの営業をお休みさせて頂き、
日曜日の箱詰めしておいた【西京漬】の包装をしました。
というのも、今日発送するためで、
包装し終えたら、
再び、冷凍庫にしまっておきました。
そして、明くる日の今日は、ランチの営業が終わったら、
冷凍庫から、それらを取り出し、
送り状を貼り、
集荷してもらい、
発送しました。
既にご注文分を頂いている【西京漬】もあるのですが、まだ仕上がっておらず、箱詰め、包装、発送は、今週末以降になるので、その仕込みが、例年通り、日課になります。
そんなことに加え、１２月ということで、ご予約の御席が多くなることもあるので、昨日のように、ランチの営業をお休みさせて頂いたり、ラストオーダーの時間が早くなることもございますので、ご来店のご予定がある場合は、予め、お問い合わせをして頂けると、幸いです。
お手数をお掛けすることもあろうかと思いますが、どうぞ宜しくお願い致します。
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御歳暮用の『西京漬』の箱詰め
今日は、後片付けが終わった後、
洗い場の盛り台に、
新聞紙を広げ、
御歳暮用の『西京漬』の箱詰めをすることにしました。
箱と共に、
銀鱈とサーモンのシールを用意し、
シールを貼りやすくするため、冷凍庫から出しておいた銀鱈とサーモンに、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、シールを貼り、
自分が、
箱に詰め、最後に、
リーフレットを入れ、とりあえず出来上がりです。言うまでもありませんが、切り身の形は、良し悪しがあるので、バランスよく、詰めるように、注意しなくてはなりません。
先ず、
一つ仕上がり、最終的には、
これだけ箱詰めをしました。
その後、
蓋をし、
再び冷凍庫にしまっておきました。
明日以降、包装し、発送する予定ですが、今日の仕事が終わったのは、
日が替わった頃でした。
明日は、先週同様、バス旅行のお客様が見えるので、予約のみですが、お昼の営業をしますし、市場にも行くので、これにてお暇させて頂きます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい
お弁当に始まった定休日
昨日お話ししたように、今日は、お弁当の仕上げから始まったのですが、
７時前には、厨房で仕事をしていました。というより、６時前からのスタートでした。
今日のお弁当は、
豚カツ入りのお弁当で、今更ですが、盛り付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
このように、
仕上がりました。
その後、真由美さんと一緒に、
バス旅行の団体のお客様の料理を、盛り付けていた時に、
宅配便で、荷物が届きました。
いつものように、築地から届く鮪ではなく、
伊勢海老で、とりあえず、このまましまっておくことにしたのですが、仕入れたものではなく、頂き物で、今日の休日出勤のご褒美そのもので、小躍りしてしまいそうになりました。
その後、盛り付けは、真由美さんに任せ、
自分は、御歳暮のご注文を頂いていることもあり、『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ）を、卸すことにしました。
そうこうしていると、富士市内の魚屋さんから、
４本の天然のとらふぐ（静岡）が届けられたのですが、団体のお客様のご予約の時間が、間もなくでしたので、
取り出してから、
締めておき、
血抜きのため、海水を注いでおきました。
そうこうしていると、バス旅行のお客様が来店し、お食事をされ、
お帰りの際には、いつものように、皆で、お見送りをしました。
その後、自分は、
ふぐを卸すことにし、
ここからは、いつもの流れで、
下拵えというより、萌え燃え・・・❤の時間が、
終わりました。
そして、
銀鱈を西京味噌と共に、真空パックし、
先週の金曜日に仕入れた４本のとらふぐの皮の仕込みを最後に、ようやく仕込みが終わりました。
最後に、今朝頂いた伊勢海老を、
取り出し、
半分に包丁してから、盛り付け、
今朝卸した銀鱈の切り落としと野菜と共に、寄せ鍋仕立てにして、夕飯のおかずにしました。
ところで、来週の月曜日も、バスの団体のお客様も見えるので、ランチのみですが、営業します。ただ、バスの到着時間の都合もあるので、ご来店される場合は、予めお問い合わせ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
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定休日明けの魚の仕込み
定休日明けの今日の仕込みは、『鰯の丸煮』用の真鰯（青森産）に始まり、
『西京漬』用の銀鱈（アラスカ産）と、
続きました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、
合間を見ながら、御歳暮用の『西京漬』や『鰯の丸煮』の送り状を、書いてくれました。
そんな頃、
富士市内の魚屋さんから、
３本の天然のとらふぐ（静岡産）が届けられました。何だかんだ言っても、天然のとらふぐに敵う魚はなく、もちろん萌え燃え・・・❤
ランチの営業が終わったら、
いつもの流れで、
下拵えが、終わりました。
今朝卸した真鰯と銀鱈のアラの部分は、
出汁を取るために、焼いておき、銀鱈は、
一枚ずつ西京味噌と共に、真空パックしておき、今日の魚の仕込みは、終わったのですが、『鰯の丸煮』が仕上がるのは、明日になります。
仕上がると言えば、今日で、丸一週間経った【干し柿作りに、初挑戦】ですが、
こんな風になりました。
ただ、中には、
破れてしまったものがあり、味見をしたところ、干し柿そのものの味わいになっていました。
ただ、幾分柔らかいので、
このまま、手を加えずに、
冷凍したのですが、個人的には、この方が好きで、これまでにも何度かやったことがあり、干し柿が苦手な方でも、美味しく食べることが出来ます。
今後の仕上がり具合によって、色んな形で、試食してみる楽しみが増えましたが、最終的には、どうなることやら・・・・・。
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