『西京漬』用の銀鱈、サーモン、鯖
御歳暮用の『西京漬』のご注文を頂いていることもあり、沼津魚市場での今朝の仕入れは、それ用の仕入れでした。
普段仕入れるサーモン（ノルウェー産）が並ぶ売場に行くと、
この１本（５，２キロ）しかなかったので、
別の売場に行き、
この中から、
５，０キロのサーモンを仕入れることにしましたが、先程同様、ノルウェー産です。
その後、サーモン同様、『西京漬』の銀鱈を仕入れるため、
冷凍ものを扱う売場に行くと、
予め伝えておいた銀鱈（カナダ産）があり、前回仕入れたものと同じ荷主でしたので、ひととおり確認したところ、良さげだったので、仕入れることにし、
荷造りしてもらい、他の仕入れのため、この売場を後にしました。
ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、
荷物を下ろすと、サーモン、銀鱈同様、『西京漬』に仕込む鯖（さば）もありましたが、鯖は、特に身の確認をせず、注文だけで仕入れています。
というのも、鯖は魚体が小さいこともあり、サーモンや銀鱈のようなチェックが、必ずしも必要ではないからです。
仕入れた銀鱈のうち４本を、明日仕込むため、解凍しておくことにしたのですが、
夜までに解凍出来、２本のサーモンは、
西京味噌と共に、真空パックしておきました。
解凍出来た銀鱈は、
卸してから、
仕込む前に焼く部分も、
串を打っておきました。
銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまうことがあるので、仕込む前に、必ず焼くことにしていますが、ジェリーミートの銀鱈については、こちらをお読み下さい。
１２月も第一週ということもあり、御歳暮の仕込みはまだまだ続きそうです。
猫ならぬ実母の手を借りて・・・
今日は、昨日お話ししたことの発展形で、昨日の様子については、こちらをお読み下さい。
そんな今日は、
お弁当の仕上げから、一日が始まり、このようなお弁当が、
仕上がり、
箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
ところで、１２月に入り、御歳暮の仕込み、包装、発送などに追われており、今日は、
実母に、『西京漬』と、の包装をはじめ、
『鰯の丸煮』の包装など、諸々の雑用をしてもらうことにしました。
お陰で、無事に発送することが出来たのですが、
今日は、
“昼ふぐ”の御予約を頂いていただけでなく、ランチのフリーのお客様もお見えになり、バタバタしたこともあり、
その間に、宅配便の発送も、無事に終わっていました。
まだまだ、御歳暮のご注文も頂いているので、実母の出番を期待し、この場で、お願いしておきます。
何せ、恥ずかしがり屋の自分ですので、実母には、お礼を伝えませんし、ネットのネの字も知らないこともあり、この投稿を見ないのも、これ幸いですが、この場を借りて、お礼させてもらいます。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
定休日明けは、臨時休業
普段通う沼津魚市場は、休市日でしたが、今朝は、
魚市場に行き、三重県安乗（あのり）産の天然のとらふぐを仕入れて来ました。
というより、自分宛に届くことになっていたから、仕入れに行ったというのが、正確なところです。
中を確認すると、
６本（５，４キロ）全てスイスイとなれば、毎度の如く、萌え燃え・・・❤
その後、普段の仕入れ先の問屋の事務所に向かい、
佐賀産の小肌（こはだ）を受取り、
『佳肴 季凛』に戻りました。
ひととおりの段取りを終えたら、
締め、海水につけ、血抜きをしておき、卸し終えたら、
小肌の仕込みに取り掛かり、
いつもなら、水洗いをしてくれる女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
御歳暮の送り状の宛名書きをしていました。
宛名書きを終えたら、
水洗いをしてくれ、
自分が手直しをしたものを、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みが終わりました。
その後、明日と明後日のお弁当の煮物などの仕込みに取り掛かり、
明日（５日）と、
明後日の分に、分けておきました。
実を言うと、公にしてはおりませんでしたが、日曜日の時点で、臨時休業とさせて頂くことにしていたので、
御歳暮用の『西京漬』の箱詰めと発送をすることにしましたが、こういう時に限って、当日になって、御予約を頂くこともあり、結果的に、御予約をお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
真由美さんがラベルを貼ったら、
自分が大きさなど、諸々の不備がないように確認したら、
箱詰めをしていき、
箱詰めが終わったら、
蓋をし、
大小２つのコンテナに分けて、
冷凍庫に、
しまっておきました。
このような状況でしたので、お昼御飯どころか、休憩も取らずに、仕込みなどをし、全ての片付けが終わったのは、
８時前でした。
例年、１２月は、今日のように、急遽、お休みさせて頂くこともあるので、お手数ですが、予めお問い合せして頂けると、幸いです。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
『いいふぐの日』に、御歳暮の【西京漬】の発送
今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、いの一番に向かったのが、
この売場でした。
一見すると、魚が入っている発泡スチロールも少ないので、淋しげな感じがしないでもないのですが、自分にとっては、そんなことはお構いなしです。
というのも、この売場に、
自分宛のとらふぐ（天然）が届くことになっているからで、この売場で、鰆（さわら）などを仕入れることもありますが、どこまで行っても、天然のとふこそが、全ての自分です。
今朝に限らず、昨日の時点で発注してあるので、無事に届いていることにひと安心した後は、中に入っているとらふぐの状態が気になるのは、いつものことで、
中を確認すると、３本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
今朝のように、自分宛のとらふぐが届く時は、
４時半過ぎもしくは、５時前には、魚市場に着くようにしており、今朝も然りでしたし、しかも、今日は、１１月２９日で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、その語呂から、１１（いい）２９（ふぐ）の日と呼んでいる日なので、感慨もひとしおなのは、確かです。
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、ルーチンの段取りを終えたら、
卸すことにし、
締めたら、血抜きのため、しばしの海水浴を楽しんでもらうことにしました。
卸している頃、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
一昨日の火曜日に包装した【西京漬】の発送の準備に追われていました。
その後、真由美さんが、
水洗いをし、
自分が手直しをし、拭き上げたら、
とらふぐの仕込みが終わりました。
そうこうしていると、宅配便のドライバーが集荷に来て、
御歳暮の第一弾の発送が、終りました。
また、今夜は、
ふぐ料理の御予約も頂き、『いいふぐの日』に華を添えてくれ、平成最後の『いいふぐの日』が、終わったのでした。
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営業終了後に、御歳暮用の『西京漬』の包装
今日は、夜の営業が終わった後、御歳暮用の『西京漬』の包装をすることにしました。
洗い場の盛り台に、箱詰めしやすくするため、半解凍の状態にしておいた『西京漬』と、
箱を準備したら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
銀鱈とサーモンに、
シールを貼り、
形のバランスが取れるよう、自分が箱詰めをしていきました。
最初に、
２種２入と呼んでいるものを箱詰めしたら、
２種３入のものを、箱詰めしました。
そして、今夜のメインイベントである２種４入を、
箱詰めしたら、
包装担当は、
真由美さんで、自分は、在庫確認と片付けをし、
今日仕込んだサーモンを真空パックしたり、明日仕込ため、解凍したおいた銀鱈を、
冷蔵庫にしまうなどの雑用をしました。
全て包装し終えたら、
コンテナに入れ、
入りきらないものは、袋に入れてから、発泡スチロールに入れた後、冷凍庫にしまい、当座の箱詰めが終わり、ひと安心したのですが、１１月も終わりに近づき、ご注文やお問い合せも頂いており、その仕込みなどに、追われそうな気配です。
２本のＢＩＧちゃんこと、特大の天然とらふぐ
定休日の今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
三重県熊野から届くことになっていた活かしのとらふぐを受取るため、
この売場に行きました。
活かしで送られてて来ても、万事休すということもあるので、中を確認するまでは気が気でなりません。
そして、蓋を取ると、
２本共、無事にスイスイとなれば、勿の論で萌え燃え・・・❤
活きているので、大きさは分かりにくいのですが、どちらも、自分が天然のとらふぐへの想いを込めて、BIGちゃんと呼んでいる特大サイズのもので、BIGちゃんとは、２，５キロ以上４キロ未満のものです。
ちなみに、それ以上のものが、ジャンボちゃんで、０，５キロ以下のものが、チビとらで、チビとらとBIGちゃんの間のサイズが、並とらです。
その後、昨日、一昨日と魚市場が連休だったこともあり、冷凍ものをはじめ、色々と仕入れ、魚市場から帰ることにし、
『佳肴 季凛』に戻ると、仕込みを始めることにしたのですが、今日は、先週の月曜日同様、団体のバスツアーのお客様が御来店することになっていたので、スクランブル体制での仕込みと盛り付けをすることになりました。
スクランブル体制とは分かってはいても、
BIGちゃん達とのトリプルショットは欠かせません。
その後、
締めたら、
血抜きのため、海水浴をしてもらい、先ずは、鯵（京都産）の下処理に取り掛かったのところ、
普段なら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いしてもらうのですが、バスの団体のお客様がお見えになるので、
真由美さんは、
小鍋の盛り付けをしてくれた後、
蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しの盛り付けをしてくれました。
鯵の下処理を終えた自分は、
BIGちゃんを卸すことにしましたが、盆ザルの上にあるのは、下処理をした鮟肝（あんきも）です。
２本のBIGちゃんのうち、最初の１本には、
十分に成長した白子（精巣）が入っていましたが、
肝（肝臓）も、白子だけでなく、先程の鮟肝同様、十分に成長していましたが、肝は猛毒ゆえ、食べることは出来ませんし、食べると痺れてしまいます。
また、２本目のとらふぐはメスでしたので、
中からは真子と呼ばれる卵巣が入っていましたが、卵巣も猛毒ゆえ、食べると痺れてしまいます。
そして、鯵同様、水洗いは後回しにすることにし、
とりあえず、冷蔵庫へ。
その後、バスのお客様の料理を盛り付けを終えたら、真由美さんは、鯵のミ水洗いをし、自分は、
『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）の下処理をすることにし、バスのお客様が御来店する前に、
とらふぐの水洗いなど、
魚の仕込みの殆どを終えることが出来、
バスのお客様のご来店を待つばかりとなりました。
そうこうしていると、
予定通り、
バスが到着し、例の如くバタバタモードとなり、御食事を終えると、
皆でお見送りをし、お帰りになった後は、再びバタバタモードとなり、
真由美さんは洗いものをしてくれ、自分は、
煮物など、
明後日のお弁当用の仕込みをすることにしました。
これら以外にも、色んな仕込みや準備もあったので、片付けが終わったのは、
６時半を過ぎた頃で、実働１４時間半にして、二週連続の休日出勤が終わったのでした。
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二日連続で、大型バス
今日のお昼は、昨日同様、大型バスで団体のお客様がお見えになるので、
６時過ぎから仕事を始め、昨日よりも人数が多く、かなりハードであることを覚悟の上での始まりでした。
こういう時は、出来るだけ仕込みをしないようにするのですが、御歳暮用の『西京漬』の仕込みをしなくてはならないので、
銀鱈の下処理をし、
卸し終えたら、脱水シートに挟んだ切身を冷蔵庫にしまい、盛り付けをすることにしました。
御席も御座敷とテーブル席に御用意したので、
揚物の器は、
御座敷用と、
テーブル席用に分けておいたのは、数が全部揃わないからです。
また、一度に揚げることが出来ないので、二種盛りの一つの鶏の唐揚げは、御来店時間を見計らい、
揚げておきましたが、もう一種は、
鯵の新挽揚げで、器同様、こちらも、
数と御席が分かるようにしておきました。
また、鶏の唐揚げは、
温蔵庫にしまっておき、既に、温蔵庫の中には、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しも、
入っており、バスの到着を待つばかりとなり、予定通り、
バスが到着し、これまた予定通りのバタバタの嵐が吹き荒れ、嵐の通過と共に、
お見送りの時間となり、店内は再び、
嵐が吹き荒れ、
夜の御席の準備をしたのですが、明日は、
法事の御予約もあるので、器はそのままにしておき、
『西京漬』だけでなく、全ての仕込みと準備が終わったのは、
１０時過ぎで、実働１６時間にして、ノンストップの一日が終わったのでした。
明日も、今日と同じようなスケジュールになるのは確実で、この辺りで、お暇させて頂きます。
カナダ産の銀鱈
三日連続ですが、今朝も、
沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、三日連続となると、如何せん・・・。
三日連続で仕入れに行ったのは、御歳暮用の『西京漬』のご注文を頂いているので、その仕込みをしなくてはならないからです。
この売場は冷凍専門の売場で、
この売場で、
『西京漬』に仕込むため、カナダ産の銀鱈を、仕入れることにしました。
普段仕入れている銀鱈は、アラスカ産で、カナダ産の銀鱈を仕入れるのは、
自分の記憶の中では、かなり久し振りのような気もしますし、初めてのような気もします。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
明日仕込むため、解凍しておき、
今日は、前回仕入れたアラスカ産のものを仕込むことにしたのですが、
バスツアーのお客様が御来店されるので、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
鱗を取ってもらい、
切身にし、脱水シートに挟んで、冷蔵庫へ。
バスの団体のお客様の料理の準備が整い、程なくすると、
バスが到着しました。
ご覧のように、大型バスでしたので、かなりバタバタしましたが、御食事を終えたら、
お見送りをしました。
その後の店内は、
再びバタバタしましたが、このバタバタはただならぬもので、大方の片付けの目途がついたのが、
１時半前でしたが、明日のバスツアーのお客様、明後日の法事の御席など、てんこ盛りの仕込みをしなくてはならなかったので、夜の営業をお休みさせて頂きました。
今日だけでなく、既に御予約のお問い合せを頂いた時も、お客様をお断りしてしまったので、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
ノンストップで仕込みや明日の器出しを終えたのは、
７時過ぎでしたが、
実を言うと、仕込みもまだあったのですが、これ以上の集中力も続きそうもなかったのです。
ただ、どうしてもしなくてはならない仕込みは、終えたものの、明日は、魚市場には行きませんが、魚市場へ行く時のように、早起きをしなくてはなりません。
今週もまだまだ始まったばかりですが、ハードな一週間を乗り切るため、体力を温存するため、この辺りで・・・。
定休日は、『西京漬』＆バスツアー
月曜日の今日は、定休日ですが、
沼津魚市場に仕入れに行き、
御歳暮の『西京漬』用に仕込むためのサーモン（ノルウェー産）を、
２本仕入れたのですが、それぞれの目方は、５，６キロと５，５キロでした。
その後、別の売場に行くと、
鯵（山口産）が入荷しており、
自分好みのサイズよりは、いくらか大きかったものの、揚物用に仕入れることにしました。
また、今日は、バスツアーの団体のお客様のご予約を頂いていたので、仕込みの前に、
ひととおりの段取りを終えたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、その料理の盛り付けに、取り掛かることにしました。
全ての盛り付けが終わったら、
鯵の仕込みをすることにし、
鯵の下処理を終えたら、サーモンの下処理に取り掛かったのですが、サーモンは、鱗が細かいので、すき引きと言って、包丁を使って、鱗を取り除きます。
サーモンの下処理をしている自分の隣では、
バスのお客様の御席の準備を終えた真由美さんが、
鯵の水洗いをしてくれ、自分は、
サーモンを卸し、
切身にし、冷蔵庫にしまっておき、
バスツアーのお客様のご到着を待つばかりとなりました。
そうこうしていると、
バスが到着すると、一気に料理をお出しし、
御食事を終えると、出発時間となり、お帰りの際には、お見送りをしました。
その後、
お新香や、
『西京漬』などを仕込んだら、
包丁を砥ぎ、
最後に、明日と明後日の器出しをし終えたのは、
５時前で、予定通りの時間で、休日出勤が終わったのですが、来週の定休日（２６日）も、バスツアーのお客様がお見えになるので、今日同様、ランチのみですが、営業します。
営業は致しますが、バスのお客様の御来店時間によっては、御席の御用意が出来ないこともございますので、お手数ですが、予めお問い合せ下さい。
バスツアーの日に、ジェリーミートの銀鱈
実を言うと、今朝は沼津魚市場に仕入れに行き、御歳暮用の『西京漬』のサーモン（ノルウェー産）を仕込む予定でしたが、４日連続で早起きとなると、あ゛ぁ～んまりにもハードですので、予定を変更し、銀鱈（アラスカ産）に鞍替えをすることにし、夕べの時点で、冷凍庫から銀鱈を出しておきました。
ただ、冷凍庫から出したのが遅かったこともあり、
今朝の時点では、完全に解凍出来ていなかったので、
扇風機を使い、解凍することにしました。
また、今日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、銀鱈をおろす前に、
そのお料理の盛り付けをすることにし、ひととおりの盛り付けを終える頃までに、銀鱈も解凍出来たので、
その仕込みに取り掛かりました。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
鱗を取り除いたら、
自分が包丁で手直しをし、最初の下処理が終わりました。
銀鱈はジェリーミートと呼ばれ、加熱すると身が溶けてしまう身質のものもあるので、切身にする前に、焼くようにしており、今日もそうしたのですが、
左端のものが、
身が落ち、
他の３本とは異なり、万事休す。
このような身質ゆえ、『西京漬』に仕込むことは出来ないので、
他の３本とは別にしておきましたが、テンションが下がるのは言うまでもありません。
焼いている途中に、身の状態が分かってから、切身にし始めるのですが、切身にした断面を見ると、
病と思しきものが入っていたこともあったこともあり、
覚悟はしていたものの、案の定の結果となってしまいました。
このような身質になる原因の一つが、銀鱈が棲んでいる海域よりも、温かいとこを泳いだりすると、このようになると言われています。
４本のうち３本は、問題なかったので、切身にしてから、
脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまっておくことにし、小鍋の盛り付けも終わり、
バスのお客様の準備も終わり、ご到着を待つばかりとなりました。
ところで、使い物にならないからと言って、ジェリーミートの銀鱈を、ゴミ箱行きにするわけにはいかないので、
出汁を取るため、焼いたのですが、身は殆どなくなり、骨と皮だけが残っていました。
そうこうしていると、
バスのお客様が御来店され、予期しておいた通りのバタバタモードとなり、御食事を終え、出発時間になったら、
いつものように、皆でお見送りし、その後の洗い場は、
御食事中とは別物のバタバタモードとなり、本気モードにシフトした真由美さんは、
長靴に履き替え、洗い場の女神と化していました。
普段なら、洗い上げた器をしまうのですが、
明日は定休日ですが、今日同様、ランチタイムにバスの団体のお客様がお見えになるので、
器出しをしておき、
夜の営業が終わり、お客様がお帰りになったら、明日の御席の準備をし、銀鱈も、
真空パックしておきました。
先程お話ししたように、明日のランチタイムは、バスのお客様がお見えになるので、ランチのみですが、営業しますが、バスのお客様の御来店時間によっては、御席の御用意が出来ない場合がございますので、御来店される際には、お手数ですが、お問い合せ頂けると、幸いです。
お手数ですが、くれぐれもよろしくお願い致します。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
