野菜の仕込み諸々
昨日、沼津魚市場に行ったこともあり、今日の仕込みは、野菜ONLYでした。
最初に、サラダ素麺の野菜（写真 左）と刺身のつま（同 右）を仕込むために用意したら、
これらを包丁したのですが、
和食の世界では、千切りと呼ぶことは少なく、つま打ちと呼んだ方が、しっくりします。
ちなみに、サラダ素麺の野菜に入っているのは、長葱、茗荷、人参、レッドキャベツ、ピーマン（赤、緑）、パプリカ（黄）、アーリーレッドで、刺身のつまには、大根、胡瓜、人参、アーリーレッドが入っています。
これらの次に仕込んだのが、
酢の物に使う蛇腹胡瓜で、蛇腹胡瓜とは、このようなものです。
その後、
山梨県産のシャインマスカットを
アイスにするため、
房から外し、水洗いして、
ザルに上げ、皮を剥くことにしました。
ご存じの方も多いかもしれませんが、皮ごと食べられるのが、シャインマスカットですが、皮には渋味もあり、仕上がりの食味を損ねるので、手間はかかるものの、自分は皮を剥いてから、アイスに仕込んでいます。
その皮剥きをしてくれるのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
剥き終えたら、
一度に仕込むことは出来ないので、真空してから、冷凍庫へ。
また、お新香の浅漬けも、
同時に真空パックしておきましたが、こちらは冷蔵庫に。
ちなみに、浅漬けは、塩、薄口醤油、日本酒、味醂で味を調えた昆布出汁に、キャベツ、人参、大葉、鷹の爪を合わせたものです。
明日は、沼津魚市場に行くので、魚の仕込みがあり、野菜の仕込みは少なめになります。
一人仕事とは言え、味を落とすようなことは御法度であるのは言うまでもなく、効率良く仕込みが出来た上で、美味しい料理を作るための工夫は欠かせません。
むしろ、目新しい料理を考え出すこと以上に、単純な美味しさを追い求めることの方が、ずっと難しいことを感じる昨今です。
そして、どこまでいっても、料理は伏魔殿なのか、迷路なのかさえわからず、それどころか、その虜なのか迷子なのかも分かりません。
、
ただ、料理が好きで料理人になった以上、この道が自分の道だと思い、歩くのみです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、９月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2017.9.6｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
今度は、マスクメロン
先日、頂きものの夕張メロンについてお話ししましたが、今年の夏はメロンが豊作（！？）なのか、
今日は、頂いたマスクメロンが追熟したので、アイスにするため、仕込みをしました。
半分に包丁し、
種を取り除いたら、
包丁しておきました。
胎座と呼ばれる種の周りの部分も使うので、
種と分けておき、
漉した時の果汁も、
捨てるわけにはいきません。
果肉の部分は、
皮と切り分け、
包丁したら、
フードプロセッサーにかけ、
果汁にしました。
その後、
卵黄、マスカルポーネチーズ、豆乳、上白糖、メロンのリキュールを合わせ、ゼラチンを煮溶かしたものに、果汁を合わせたのですが、マスクメロンのアイスの詳しい作り方については、こちらをお読み下さい。
さらに、
泡立てた卵白（写真 右）と生クリーム（同 左）を入れ、
均一になるように、混ぜ合わせたら、
マスクメロンのアイスの素が出来上がり、これをアイスクリームマシンにかければ、マスクメロンのアイスになるのですが、アイスにするのは、明日以降ですので、このまま冷凍庫にしまっておきました。
先程もお話ししましたが、豊作（！？）なのかは分かりませんが、もしかして、まだまだアイスに出来るようなメロンが頂けるとしたら、これまた幸いです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
頂きものの夕張メロン、再び
先日、頂きもの夕張メロンのお話しをしましたが、今日も同じ様に、
頂きものの夕張メロンが、
追熟したこともあり、アイスに仕込むため、下拵えをすることにしました。
半分に包丁したら、
種の部分を取り除きましたが、
種の周りにある胎座と呼ばれる部分も使うので、捨てずに、そのままにしておきました。
その後、
フードプロセッサーにかけるため、
皮と果肉を分け、４～５つ程度に、
包丁しておきました。
フードプロセッサーにかけること、
数回、
夕張メロン１００％の果汁が、
出来上がりました。
そして、果汁を、
約１リットルずつ、２つの袋に分け、真空パックしておき、冷凍庫へ。
夏場ですので、デザートにアイスをお出しすることが多いのですが、お客様が召し上がる以上に、仕込みというか下拵えの方が多いので、この際、アイス屋さんを開店してみようかと・・・。（笑）
★☆★【キムチ鍋バージョンのふぐちり】☆★☆
ポン酢で仕立てるのが一般的なふぐちりですが、夏向けのふぐちりとして、【キムチ鍋バージョンのふぐちり】を、ご用意致しました。
キムチの辛さが、淡白な天然のとらふぐを引き立ててくれる新しい味わいです。
【ふぐ料理】だけでなく、他のコースでも、ご用意が可能です。ご予約の際に、お申し付けください。
頂きものの夕張メロン
先日頂いた夕張メロンが、
追熟したので、アイスにするため、
下拵えをすることにしましたが、夕張メロンのアイスの作り方は、マスクメロンと同じで、それについては、こちらをお読み下さい。
半分に包丁したら、
種の部分を取り除き、
漉しておき、さらに胎座と呼ばれ、種の周りにあるフワフワした部分と種を
分けておきました。
そして、果肉の部分は、
果肉と皮を分け、
包丁してから、
フードプロセッサーにかけ、
果汁を冷凍するため、
専用の袋に入れ、
真空パックしておきました。
先日もマスクメロンのアイスを仕込むため、下拵えをしておきましたが、これら以外にも、アイスにする林檎やブルーベリーなども冷凍庫にあるので、どこから手をつけたら、いいのか思案中です。
西京漬あり、お弁当あり、デザートありの仕込み
今日の仕込みは、昨日冷凍庫から出しておいた銀鱈（アラスカ）を、『西京漬』に仕込むための下拵えから、
始まりました。
袋から取り出したら、シンクにおき、
鱗を取り、水洗いしたら、
３枚に、
卸したのですが、銀鱈は、必ず焼いて試食をしてから、仕込むようにしています。
というのも、ゼリーミートと呼ばれ、焼くと身が落ちてしまう状態があり、全くもって使い物にならないことがあるからで、これまでにも、そのような銀鱈に出くわしたことがあります。
ですので、尾の部分を串に刺し、
身の部分が焼けたら、
裏返しにするのですが、この時点で身が溶けなければ、大丈夫なので、
切身にしてから、
脱水シートに、
挟んでおきましたが、身質をチェックするため、焼いた身は、
このような感じでした。
切身の枚数が分かった時点で、
西京味噌と共に真空パックするので、専用の袋を準備しておきましたが、『西京漬』といえば、明後日のお弁当の焼物に使う鰆（さわら）の西京漬に、
串を打ち終えておき、
煮物や、
海老の酒煮（写真 左）、玉子焼の出汁（同 右）などのお弁当用の料理も仕込んでおきました。
また、先日仕入れたマスクメロンも追熟したので、
アイス用にフードプロセッサーにかけ、
真空パックしてから、冷凍出来るようにしておきましたが、マスクメロンのアイスは、このようなものです。
そして、夜の営業の準備をしながら、
銀鱈を真空パックし、フードプロセッサーにかけたマスクメロンも、
真空パックしておきました。
明日は、魚市場に行くので、魚の仕込みが中心になりますが、週末のご予約用の仕込みも色々とあり、今日とは、違った感じの仕込みになりそうです。
★☆★ マクロビオティックバージョンのかき揚げコース ☆★☆
当店では、「賄いを食べてみたい！」というSNSでのコメントから、お品書きにないランチメニューとして、
マクロビオティックバージョンのかき揚げコース（おひとり １，５００円）をご用意しております。料理内容などの詳細については、こちらをお読み下さい。
干し柿作りに、初挑戦
昨日、知人から、
柿を頂いたですが、この柿は、渋柿の甲州百目とい品種で、山梨県産のものです。
そのまま食べることは出来ない渋柿ですので、折角の機会ということもあり、干し柿を作ってみることにしたのですが、如何せん、初めてのことで、ネットで検索してみると、意外と出来そうなので、挑戦してみることにしました。
先ず、
丸ごと、きれいに洗ったら、
ザルにあげ、
皮を剥きました。
剥いたものを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、へたの部分に、
ビニール紐を、結わえてくれました。
それを、
」
沸騰したお湯に、
１０秒程度、くぐらせます。
こうするのは、カビを生えにくくするためで、さらに、
焼酎を用意し、
容器に注ぎ、
先ほどの柿を浸してから、
軒先に、吊しておきました。
干し柿を作る上で、大事なのは、カビをはえさせないことですが、初めてのことゆえ、全てが試行錯誤となるはずです。
また、初日でありながらも、今日は、夜になり、雨が降り始めたので、
中に移動し、濡れないようにしておきました。
どうなるかは分かりませんが、上手く仕上がるよう、工夫してみます。出来上がりまでの様子は、随時ＵＰしていきますので、どうぞお楽しみに・・・。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
２種類の苺のリキュール
先日、法事のお席のお客様にお出ししたデザートは、
苺のムースでした。というよりも、先月から、ランチや夜のコースのデザートで、お出ししています。苺のムースの作り方については、こちらをお読み下さい。
苺のムースを仕込む時には、
リキュールを使うのですが、今回は、先日お話しした苺のリキュール（写真 右）だけでなく、
これまで使っていたリキュール（同 左）を、
使ってみました。その前に、この二つを比べてみることにしたのですが、右側の方が、少しだけ、
色が濃いような感じがし、味見したら、色と同じく、右側の方が、風味が強い感じがし、これからは、右側のものを使うつもりです。
ただ、リキュールはあくまでも、おまけのようなもので、肝心なのは、素材ある苺です。どんな品種の苺でも、作ることは出来るのですが、自分は、
「紅ほっぺ」という品種を、使うことにしています。「紅ほっぺ」は、静岡県特有の品種で、「章姫（あきひめ）」に「さちのか」を交配して育成されたものです。
紅ほっぺを使う一番の理由は、
果肉が赤いからで、
フードプロセッサーにかけると、
このように、鮮やかな赤い色をしています。
苺と言えば、静岡県は、苺の作付面積は、全国６位で、代表的な品種は、この「紅ほっぺ」と「章姫」ですが、昨年公表されたばかりで、まだ品種登録もされていない「きらぴ香」があります。
「きらぴ香」は、試験販売の段階ですが、２０１８年頃までに８割の生産を、この品種に切り替えるとも言われ、かなりの自信作らしく、現在は静岡県でしか栽培が認められていません。今後の動向が、気になります。
ところで、苺は、色んな農作物の中でも、品種改良というか、新種の開発の頻度が高く、１０年から２０年で、新しい品種に、“世代交代”していきます。消費者の好みの変化に合わせているのが、その理由です。
ただ、もう一つの理由があります。苺は、県の農業試験場などで、品種改良や開発を行ない、農家などの民間レベルでは、殆どやらす、県単位での味として、オリジナルブランド化が、進んでいるからです。
今後、どんな品種が作られるか、興味はありますが、料理人の自分にとって、一番大事なのは、苺本来の美味しさを失わない味わいのあるものです。どんな凄腕の料理人でも、素材を凌駕出来るものを作ることは出来ませんし、“素材に勝る味付けなし”とは、よく言ったもので、素材こそが、料理そのものなのです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
苺のリキュールとココナッツのリキュール
以前、デザートを仕込む時に使うリキュールについて、お話ししたことがありますが、これまでに使ったことがないものを、
先日、仕入れて来ました。左側が、
苺のリキュールで、右側が、
ココナッツのリキュールです。
これまで使っていた苺のリキュールは、
こちらでしたが、仕入れ先の酒屋さんによれば、風味が良いとのことでしたので、試しに使ってみることにしました。
一方、ココナッツのリキュールは、
このような乳白色をしており、ココナッツミルクの香りがします。
そして、今日、このリキュールを使って、
ココナッツミルクのムースを、
仕込みました。これまで使っていたのが、
『ディサローノ・アマレット』という銘柄で、アマレットは、アーモンドのような甘く香ばしい香りが、特徴で、アーモンドを使っていると思われがちですが、実際には、杏子の種子を使っているのが、殆どです。
また、種子系のリキュールということもあり、胡麻を使ったデザートを仕込む時にも、アマレットを使ったことがあります。アマレットは、ココナッツのリキュールの香りと、よく似ていますが、ココナッツの風味を、より感じたいので、これからは、ココナッツのリキュールを使うことにしました。
今回お話しした苺のリキュールと、ココナッツのリキュールのように、まだまだ知らない食材は、沢山あり、さらに、それらを使いこなすには、まだまだ勉強する必要があるのを感じました。まだまだ、努力の余地が、大いにありなのは、確かです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
アイス用の林檎（りんご）の仕込み
暮れに、
長野県から、林檎が届き、色々とバタバタしており、そのままになっていましたが、年が明け、余裕が出来たので、林檎のアイスを作るため、今日は、林檎を、仕込みました。
昨日の時点で、
きれいに洗い、
ざるに上げておきました。
そして、今日、
包丁で、芯をくり抜いてから、
オーブン用の天板に乗せ、
焼きました。２２０度で、焼くこと３０分、
このように、焼き上がりました。これを、バットに移したら、
第二弾を、
焼くことにしました。
第二弾も焼き上がったら、冷めるのを待ち、果肉の部分と、
皮の部分に、
分けました。焼いた時に出た果汁には、
カスが残っているので、
濾して、果肉の部分と合わせておきました。皮の部分は、使い道がないので、処分し、
果肉と果汁は、
ペーストにするため、
フードプロセッサーにかけ、
このように出来上がりました。林檎１ケース分ですので、かなりの量が取れ、既に仕込んであるアイスや、アイスの材料もあるので、
８００グラムずつ真空パックして、冷凍しました。ちなみに、全部で、６袋出来、アイスにすると、２５０個ぐらい出来そうな分量です。
ここまでしておけば、アイスの仕込みは、半分以上終わったようなものです。林檎のアイスが日の目を見るのは、当分先になりそうですが、自分が作っているアイスの中でも、林檎のアイスは、最も手がかるだけでなく、プロらしい味わいで、一番自信があります。
今更ですが、『佳肴 季凛』の料理は、全て手作りです。お金を頂く以上、手作りしないわけにはいきませんし、そここそが、料理人としての自分の立ち位置ですので、離れるわけにはいかないのです。
マスカットのアイスは、まだまだ・・・
先日、
山梨県から届いた桃と、
シャインマスカットです。これまで何度かお話ししているように、アイスにします。
そんな今日、桃を触ると、まだ固かったので、そのままにしておくことにしました。一方のシャインマスカットは、
房から外し、
水洗いをしてから、
ざるにあげておきました。
ランチの営業中、合間を見ながら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、皮を剥き、種を取り始めると、
バイトも、手を洗い、
参戦。
剥き終えたら、
袋詰めしたのですが、
今日は、前に仕込んだ桃のペーストを使い、アイスを仕込みました。桃のペーストは、
このように、真空して冷凍してあり、これ以外にもありますし、先ほどの桃もあるので、マスカットのアイスをお出しするのは、桃が終わった後になり、早くても、今月末くらいになりそうです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
