シナノリップで仕込んだ林檎（りんご）のアイス用のピューレ
一昨日、長野県須坂産のりんごのシナノリップについてお話ししましたが、その時お話ししたように、今日は、アイスにするための仕込みをしました。
昨日の時点で、
丁寧に水洗いしてから、
ザルに上げ、
使う道具類を、
用意しておきました。
明くる日の今日、
りんごの芯と種をくり抜いたら、
オーブン用の天板に乗せ、
オーブンで焼き始めたのですが、
当店の場合、オーブンというよりも、オーブン機能やスチーム（蒸し器）機能を備えたスチーム・コンベクションオーブンを使っており、職人ひとり以上の仕事をこなしてくれるので、女将兼愛妻（！？）の真由美さん同じくらいの能力があります。
ただ、愛妻（！？）とは言え、生身の人間ですので、トラブルもありましたし、これからもあり得ますが、機械は無言とはいえ、故障した時の不都合は、真由美さんとのトラブル以上で、人には愛、機会には丁寧な扱いが欠かせません。
第一弾を焼いている間に、
第二弾の下拵えをしたら、
オーブンへ。
既に、第一弾は、
焼き上がりも近く、温度は２２０度で、途中の開閉も考慮し、とりあえず、２０分にタイマーを設定しています。
どんな食材についても言えますが、気温、湿度、食材の状態により、数字を言い表すのは簡単ではありませんし、調理方法に限らず、初めてだったり、久し振りの食材を仕込む時は、過去の記憶や経験を頼りにするもので、そのいい加減さこそが、職人の勘です。
勘というと、科学的根拠のないように思われますが、そこは生身の人間が培ったもので、ＡＩには絶対に踏み入れるのことの出来ない聖地で、そこをクリア出来ると豪語する学者、彼らが生み出したＡＩがいるなら、同じ年数を掛け、
かのイチロー氏を凌駕して欲しい限りでなりません。
焼き上がりの目安は、果肉に串がすんなり入った頃合いで、
焼上がる頃になると、芯と種をくり抜いた部分に、りんごの本質とも言うべき液体が浮き出て、本質というと、堅苦しいのですが、それこそエッセンスにして、凝縮された味わいで、
そんな第一弾が焼き上がったら、バットに移し、粗熱が取れたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
芯、皮、種などを取り除いてくれ、
バットに残った果汁を、
漉したら、
最後に、
フードプロセッサーにかけたら、
りんごのピューレが出来上がりました。
分量を量り、
真空パックしたら、
冷凍庫へ。
少し余ったピューレは、
氷を入れたグラスに入れ、
炭酸を加え、なんちゃって“アップルタイザー”を作ったところ、
甘味が少ないので、さっぱりしていましたが、営業終了後だったら、りんごのリキュールを加え、
なんちゃって“シードル”になっていたのは、確実です。
ところで、りんごを焼いたオーブンは、
りんごの糖分が焦げるので、
非常に汚れてしまいます。
ちょっとやそっとの汚れではなく、
油汚れ用の洗剤や、
クレンザーを使い、
大掃除並みの仕事となるのですが、
仕込みと掃除の手間を掛けた以上の美味しさがあり、自分の作るアイスの中では、味、仕込み、片付と全ての点で、一番なのは、間違いありません。
りんごのアイスをお出しするのは、今お出ししている桃、すでに下拵え済みのマスクメロンとシャインマスカットが終わってからですので、秋の終わりか、暮れ前の予定です。
☆★☆ お持ち帰り（テイクアウト）の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、
お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の午後３時までのご注文となっています。
詳細については、直接､お問い合わせ下さい。
2020.8.14｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
長野県須坂のゆうちゃんファームの林檎（りんご）は、シナノリップ
今朝、
宅配便で、
りんごが届きました。
りんごには、様々な品種があるのですが、このりんごは、シナノリップという品種で、２０１８年に品種登録されたものです。
さらに言うと、こちらの農園主は、自分の中学、高校の１つ上の先輩で、昨年就農したばかりで、シナノリップ同様のルーキーで、前職は、旅行代理店に勤めていました。
ＳＮＳで、当店にバス旅行の団体のお客様が御来店していた様子を御覧になっていたこともあり、サービス業から農業という転職であっても、自分のすぐ隣の業種に、これまで同様、隣にいると思うと、不思議な縁を感じます。
シナノリップは早生種で、酸味が強いということを先輩から聞いており、
その場で、味見をしたところ、いたずらに甘味を求める昨今の農作物にはない感じがしました。
先輩が、りんごを送って下さったのは、自分が、林檎（りんご）のアイスを作ったことがあるのを知っていたからで、林檎のアイスは、自分が作っているアイスの中で、最も手がかかるだけでなく、同様に、最も美味しいアイスで、その作り方については、こちらをお読み下さい。
アイスを仕込むためのメイン食材は、既に、下拵えしたものを、真空パックして冷凍してあるので、林檎のアイスが日の目を見るのは、かなり先になりますが、その前に、今日のりんごを下拵えしなくてはならず、近いうちに、アイス用に、ピューレというか、ペーストにしておきます。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店の『胡麻だれ』や『ぽん酢』などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さいませ。
2020.8.12｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
手作りの梅のアイス
一年を通じて、デザートにアイスをお出ししておりますが、夏場は、殆どの場合、アイスです。
７月の終わりから、目下のところ、お出ししているのが、
桃のアイスで、その前が、
ブルーベリーのアイスでした。
さらに、その前が、
梅のアイスで、それ用に、梅のピューレを仕込んだのですが、それについては、こちらを、お読み下さい。
下拵えのピューレで、お話しが止まっていたままですので、今日は、梅のアイスの作り方についてお話ししさせて頂きます。
鍋に、
マスカルポーネチーズ、
卵黄を入れたら、
よく混ぜ合わせます。
混ぜたら、
てん菜糖、
上白糖、
蜂蜜を入れ、混ぜ合わせたら、
豆乳を加えます。
そこに、
水でふやかしたゼラチンを加え、火に掛け、ゼラチンが溶けたら、
漉し、ゼラチンは沸騰させると、凝固力が弱まってしまうので、注意が必要で、ゼラチンが溶けたら、火を止め、温度としては、６０度くらいです。
そこに、
梅酒を加えるのですが、この梅酒は、
自家製の平成１３年に仕込んだもので、
“世界一”とあるのは、
高級ブランデーのヘネシーのスリムボトルで仕込んだからで、ラベルを書いたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
平成１３年つまり、２００１年に仕込んだ梅酒ですので、１９年物ということになり、ちなみに、２００１年６月は、結婚して７ヵ月ということもあり、それこそ、
「新婚さん いらっしゃい！」
梅酒だけでは、風味というか、香りが乏しいので、
サワー用の梅のシロップを加えます。
シロップを使うのは、以前、デザートに使うリキュール色々』としてお話したように、香料が入っていないと、それらしくならないからです。
その後、
卵黄の連れの卵白と、
生クリームを加え、
どちらも、ホイップしたもので、よく混ぜ合わせたら、
アイスクリームマシンに掛け、固まったら、バットに移し、冷凍庫へ。
梅のアイスは、既に在庫もないだけでなく、梅そのものの収穫もないので、次に仕込むのは、来年の梅雨前の予定です。
養殖の魚、温室栽培の農作物が幅を利かせ、旬のものを味わう機会も少なくなってしまいましたが、そう思うと、梅のアイスは、真の旬のもので、当店の名前の季凛の由来である“季を尊（たっと）び、凛とす”を具現化している料理とも言えるのは、間違いありません。
☆★☆ お持ち帰り（テイクアウト）の鶏の唐揚げ ★☆★
当店では、お持ち帰りの鶏の唐揚げをご用意しており、
言うなれば、料理人が作るおかずです。
５個、６５０円（税別）で、前日の午後３時まで、５個単位からの御注文となっております。夕飯の一品などに、是非どうぞ。
はねだしの桃で仕込んだピューレ
夏が旬の果物の一つが、
桃ですが、これらの桃は、商品にはならない“はねだし”と呼ばれているものですので、傷もあったり、
大きさも、まちまちです。
はねだしであっても、味は超一級とまではいかなくても、二級以上で、手を加えれば、超一級に近くなりますし、これまで同様、はねだしの桃は、デザート用に使っており、先ずは、ピューレに仕込みます。
流水で、
きれいに洗ったら、
ざるに上げ、
皮を剥きます。
はねだしだけあって、剥くと、このうような状態ですが、ピューレにするので、さほど問題ではありません。
これらを、
果肉の部分を適当な大きさに包丁し、
バットに入れます。
そこに、サワーなどを作る時の桃のシロップと、
桃のリキュールを注いだら、
蒸し煮にすること２０分。
これを、
フードプロセッサーに掛け、
ピューレにしたら、
分量を量り、
真空パックして、
冷凍しておきました。
このピューレを使って、ムースもしくは、アイスに仕込みますが、お出しするのは、もう少し経ってからになります。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
2020.6.28｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
梅のピューレ
今お出ししているアイスは、
梅のアイスですが、これまでにはお出ししたことがない新作のもので、他のアイス同様、お手製のものです。
梅は、今が旬の食材で、
偶然にも頂いので、梅のアイスを作ってみることにしました。
梅はきれいに洗ったら、
ざるに上げ、
金串などで、
へたを取り除きます。
こういう類の仕事は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せることが多く、へたを取り終えたら、
再びボウルに入れ、あく抜きのため、水を注ぎ、
半日ほどすると、
このようになってしまうこともありますが、蜜、つまり砂糖を主に味を含めるので、このまま仕込みます。
ここ
鍋に移したら、火にかけると、
沸いてくると、色が変わり始めるだけでなく、
浮いてきます。
さらに、
あくも出てくるので、
中火に落とし、あくを取り除くのですが、この役目も、やはり、
真由美さんです。
頃合いを見計らい、火から下ろしたら、
水に晒（さら）し、粗熱が取れたら、
ざるに上げ、
これまた、真由美さんに、
種を取り除いてもらったのですが、
尋常ならざる酸っぱさでした。
この果肉を、
上白糖、
てん菜糖、
蜂蜜を加えたら、
フードプロセッサーにかけるのですが、これだけだと、梅の風味が乏しいので、
焼酎のサワーを作る時のシロップを加えるのでしが、
アイスに仕込む時に、甘味を加えるので、控えめにしておきます。
仕上がったら、
真空パックしておき、冷凍庫へ。
梅のアイスの作り方については、後日お話しさせて頂きますが、目下のところ、お客様には、有難いことに、ご好評を頂いており、今日は、仕込みというより、下拵えということで、お仕舞いにさせて頂きます。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入 ４５０円）からでも、お買い求め頂けます。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
2020.6.20｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
おうちでアイス
暑い時季のデザートはアイスをお出しすることが多く、このところお出ししているのが、
ココナッツミルクのアイスで、
その前は、苺のアイスでしたが、今更ながら、お手製のものです。
ココナッツミルクのアイスの次は、
梅のアイスにすることすることにし、
今日は、梅のアイスの素を仕込み、梅のアイスを仕込むのは、初めてのことです。
そんな今日ですが、次女が祖父からマスクメロンをもらったこともあり、
おやつ用に、
作ってあげました。
いつでも食べられるように、
カップに詰め、
蓋をし、
冷凍庫へ。
当店のアイスクリーム・マシンの容量では、一度に仕込めるのが、１リットル程度で、この作業を３回繰り返し、
全部で１８個出来、まさに、“おうちでアイス”。
学校から戻って来た娘に見せたところ、「ヤバっ！レベちじゃん♬有難うね～。」と言われたのですが、「レべちって、何？」と訊くと、「レベルが違うってことだよ。」との答え。
時代によって、言葉の意味が変わるのは、承知なのですが、いやはや・・・。
ただ、こうして年齢を重ねるわけで、“新しい生活様式”なるものが取り上げられ、今年で５０歳になると思うと、時代は変わりつつある以上、若い世代に疎まれないように、可愛い年寄りを目指すことを、最近思い始めているところです。
ところで、今日のマスクメロンのアイスのように、当店でお出ししている様々なアイスをカップ詰めして、ネットをはじめ、様々な形で販売することを提案してくれる方達がいらっしゃいますが、アイスを製造、販売するためには、食品衛生法で規定されているアイスクリーム製造業の営業許可を取得しなくてはなりません。
製造はしていても、当店で召し上がったり、少量だけ、持ち帰るということに関しては、適用外です。
それでも、関心があったので、保健所に問い合わせたところ、設備などの面でかなり難しい問題があることがあり、その実現には到りませんでした。
何はともあれ、これからますます暑くなるので、今回の“おうちでアイス”がきっかけとなり、合間を見て、色々と作ってみようかと思っています。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
苺（いちご）のアイスの素
どんな食材でも、走りの時季の値段は高いのですが、旬を過ぎ、名残の時季ともなると、お値打ちになるもので、苺も、
そのひとつです。
走りの時季は、クリスマス前ということもあり、値段も高いので、デザートに使い始めるのは、年が明けて、しばらく経ってからで、最初は、
苺のムースとしてお出ししています。
苺には、色んな品種があり、それぞれに特徴があるのですが、自分は、
果肉も赤い“紅ほっぺ”を使っており、
静岡県農業試験場で生まれたものです。
また、多収性と品質に優れた“紅ほっぺ”ですが、本格的な収穫シーズンになるのは、年が明けてからで、このことが、先程お話しした使い始める別の理由でもあります。
どんなものでも、切り落とし、半端な部分があるのは勿論のこと、余ることもあり、苺のムースも然りで、それらを再生するため、一旦そのまま冷凍し、ある程度貯まったら、
真空して、冷凍しておきます。
このようにしておくのは、苺のアイスとして、
再生するためです。
また、苺のアイスを仕込む時は、
見た目の美しさを考慮し、
果肉を入れ、冷凍しておくので、お出しすると、
苺の赤い色がアクセントになります。
普段なら、アイスの素を仕込んだら、一両日のうちに、アイスに仕込むのですが、昨今の社会状況があるので、
アイスの素だけでなく、
苺も真空パックして冷凍しておき、仕入れのミスにより、これだけでは不足するので、今日のうちに、下処理をして、
同じ様にし、冷凍庫へしまっておき、苺のアイスの御用意は、今月末あたりとなりそうです。
☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ（６５０円）を、
販売しております。
冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。
GODIVA（ゴディバ）・じゃんけん
定休日の月曜日は、御予約を頂いていたので、ランチのみでしたが、営業しました。
普段の月曜日は、娘達の都合で、ゆっくりと夕飯を食べる機会がないのですが、祭日ということもあり、
久し振りに、
おうちで焼肉＠厨房をすることにしました。
始まると、
自分は、
しばらくの間、焼方に専念し、
独りで最後に、味わいました。
お開きになると、
片付をし、
長女の通学用の自転車をしまったら、
冷凍庫から、
暮れに頂いた高級チョコレート・メーカーのゴディバ（GODIVA）のアイスの箱を出しました。
詰め合わせですので、
中は色々で、
公平を期すため、
じゃんけんをして、勝った人が選ぶことをするのが、志村家のお決まりで、これを、ゴディバ・じゃんけんと呼んでいます。
御覧のように１１個あり、家族４人ですので、３回のじゃんけんを繰り返し、誰か一人は、２個しか取ることの出来ない憂き目に遭わなくてはなりません。
これまでに、ゴディバ・じゃんけんは何度もやっているのですが、所謂スイーツ男子でもない自分が一番勝つ傾向にあり、最初のじゃんけんで、
これまでの傾向どおり、自分が一番札をGETし、未体験のアイスをGET！
その後、じゃんけんを繰り返し、
各自GETし、自分は、
この３つをGETし、傾向どおり、２個のはずれを引きませんでした。
そして、それぞれが、自分のアイスを袋に入れ、
再び、
冷凍庫へ。
いくつになっても、こういう勝負事は楽しいものであるだけでなく、こんな格好で、新しいデザートを生み出すヒントを、料理の神様が与えてくれ、一番札をGET出来るようにしてくれていることに、感謝、感謝です。
仕込み多き日曜日
月曜日が定休日の当店ですので、日曜日の仕込みは、自ずと少なくなるのですが、定休日明けの火曜日（１日）は、バスツアーのお客様がお見えになることもあり、
女将件愛妻（！？）女将と、
仲良し子吉で、
各々、分担して、
色んな仕込みをしました。
ただ、正確に言えば、仕込みというよりは、仕込みの前の段階の下拵えに留めておいたのは、不都合や間違いの可能性が低いとは言え、明後日お出しする料理の仕込みをするわけにはいきません。
料理に求められるもののうち、大事なものの一つが、新鮮さである以上、今日の仕込みは、最小限に留めました。
ということで、然るべき仕込みは、明日にする予定ではなく、明日に決定です。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
来たる１０月８日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送時刻は、５：４０頃と６：４０頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
2019.9.29｜デザート バスツアー 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
カスタマイズ化したかき氷
９月に入り、一週間経っても、暑い日が続いており、暑い時に食べたくなるもののひとつが、かき氷で、色んな種類があるかき氷ですが、個人的には、小豆が一番好きで、他のものを食べることは殆どありません。
ただ、何でも自分で作らないと気が済まない性分ですので、かき氷も自分で作っってしまい、この夏、それこそカスタマイズ化したかき氷を初めて作りました。
一番最初に作ったのが、苺（いちご）をベースにしたもので、
作ったのは、毎月第一木曜日の地元のローカルFM局の電話インタビューの打ち合せを、パーソナリティーの方とする時で、その時のパーソナリティーの方の感想については、彼女のFacebookを御覧下さい。
このかき氷は、普通のもののように、苺のシロップを掛けたら、苺のアイス、苺のフルーチェ、苺のお菓子を盛り付け、メープルシロップを掛け、ミントをあしらってあります。
トッピングしてある苺のアイスは、
自分が作ったもので、
お客様にお出ししているもので、その他のものは、既製品なのは、お分かり頂けると思いますが、実を言うと、自分は味見程度で終わってしまいました。
次に作ったのが、
こちらのかき氷で、かりんとう以外は、全て自分が作ったもので、言うなればカスタマイズ化した氷小豆で、煮小豆、黒蜜、小豆のアイスは、自分が料理の基本スタイルにしているマクロビオティック（玄米菜食）の考えに基づいて、作ったものです。
ですので、上白糖などは使わず、てん菜糖、黒砂糖、メープルシロップ、蜂蜜でを使い、アイスに到っては、卵、牛乳を一切使っていないマクロビオティックの小豆アイスで、結果として、マクロビオティックのかき氷ということになります。
自分好みゆえ、いくらでも食べられるというより、色んな意味で、安心して食べられるのが何よりで、自分で作れるというのは、結構と言えば、結構なのですが、反面、厄介なのも否定出来ません。
そして、このかき氷をアレンジしたのが、
こちらで、アイスを抹茶のアイスに変え、わらび餅をあしらってあるのですが、このわらび餅無しのものを、苺のかき氷同様、先日のラジオの打ち合せの時に食べてもらったので、それについては、彼女の投稿をお読み下さい。
こういう遊びというか、商売抜きで作れる料理やデザートは、気楽なのが何よりで、新しい料理のヒントになることもあります。どこまで言っても、料理というか、職人仕事は、生涯勉強の繰り返しです。
分かってはいても、分からないことも多く、色んな意味で、難しさは尽きませんが、料理が好きで、料理人になった以上、努力を怠ることなく、日々の仕事に取り組み続けます。
